Перегляд за Автор "Басс, Оксана Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 46

Актуальність споживання безлактозних молочних продуктів
(2023) Павлюк, Ірина Вікторівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Басс, Оксана Олександрівна
Проаналізовано науково-дослідні роботи, статті, матеріали конференцій, технології удосконалення безлактозних молочних продуктів.
Багатоатомні спирти як кріопротектори у технології заморожених десертів
(2024) Басс, Оксана Олександрівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Вивчено вплив патоки і поліолів за повної та часткової заміни цукру на кріоскопічну температуру у складі сумішей морозива на молочній основі класичних видів – молочного (м.ч.ж. 3,5 %), вершкового (м.ч.ж. 10 %), пломбіру (м.ч.ж. 15 %), а також морозива ароматичного та плодово-ягідного на основі цукрових сиропів.
Визначення оптимального вмісту паток крохмальних у морозиві на молочній основі
(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Досліджували tкр. сумішей морозива молочного (масова частка жиру 3,5 %), вершкового (10 %) та пломбіру (15 %) з вмістом патоки в діапазоні 0...14,0÷15,5 % з декстрозним еквівалентом у межах від 34 до 98 (патока крохмальна низькооцукрена (ПК), середнього ступеню оцукрювання (ИГ-42 та ИМ-50) та високооцукрена патока (ГФС). tкр сумішей визначали за допомогою вимірювального комплекса, розробленого науковцями кафедри теплоенергетики та холодильної техніки НУХТ. Математичні моделі, що описують зміну tкр сумішей морозива з крохмальною патокою різного ступеня оцукрювання, отримали за допомогою математичного пакету MathCAD 15. В результаті проведених досліджень доведено доцільність застосування паток різного ступеня оцукрювання у складі морозива на молочній основі. Науково підтверджено залежність tкр сумішей морозива від вмісту та ступеня оцукрювання крохмальних паток. Визначено оптимальні діапазони вмісту паток та їх декстрозного еквіваленту для формування належної структури готового продукту під час фризерування сумішей, загартування м’якого морозива та його зберігання. Investigated tcr. mixtures of ice cream of milk (mass fraction of fat 3.5%), cream (10%) and pencil (15%) with the content of molasses in the range 0 ... 14.0 ÷ 15.5% with dextrose equivalent in the range from 34 to 98 (molasses low-soluble starch (PC), medium-sized saccharum (IG-42 and IM-50) and highly soluble molasses (GFS). Tcr of the mixtures were determined using a measuring complex developed by the scientists of the department of heat and power engineering and refrigeration equipment NUKHT. Mathematical models describing the change of tcp mixtures of ice cream with starchy molasses of various degrees of saccharification, received using the mathematical package MathCAD 15. As a result of the conducted studies proved expediency of application Patches of varying degrees of sucrose in the composition of milk-based ice cream. The dependence of ice cream tricks on content and degree has been scientifically confirmed Sacrifice of starchy patches. The optimum ranges of content are defined patches and their dextrose equivalent to form a proper structure finished product during freezing of mixtures, hardening of the soft ice cream and its storage.
Використання крохмальних паток як замінника цукру у виробництві морозива
(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
На прикладі морозива на молочній основі та морозива на основі цукрових сиропів проведено заміну 50 % та 100% цукру на патоки різного ступеня оцукрювання та зроблено порівняльний аналіз показників якості готового продукту. За порівняння ефективності застосування рідких паток з різним ступенем оцукрювання слід відмітити наступне. По мірі зниження вмісту моноцукрів у складі паток (від ГФС до ПК): - дещо знижується кислотність; - підвищується температура м’якого морозива; - покращується опір таненню; - незначно знижується дисперсність повітряної фази; - найвищу збитість (88,5 та 89,1 %) виявляють зразки з ГФС та ПК, а найнижчу – з ІГ та ІМ (68 і 69 %); - не залежно від ступеня оцукрювання, всі зразки отримали найвищий бал (10) за органолептичною оцінкою. Був проведений порівняльний аналіз розподілення повітряних бульбашок за розміром в м’якому морозиві. Цікавим фактом являється підвищення дисперсності повітряної фази на фоні збільшення вмісту моноцукрів (глюкози та фруктози) в морозиві. Цей ефект, напевно, зв’язаний із зниженням кріоскопічної температури сумішей, що призводить до їх низькотемпературному фрезеруванню та більш гомогенному розподіленню повітря. On the example of milk-based ice cream and ice-cream based on sugar syrups, replacement of 50% and 100% sugar was performed on molasses of various degree of saccharification and a comparative analysis of the quality indices of the finished product was made. For comparison of efficiency of application of liquid packs with different degree of saccharification it is necessary to note the following. As the content of mono-sugars in the pack (from GFS to PC) decreases: - acidity decreases somewhat; - the temperature of the soft ice cream increases; - resistance to dying improves; - insignificantly decreases the dispersion of the air phase; - the highest deflection (88.5 and 89.1%) show samples from the GFS and the PC, as well the lowest - with IG and MI (68 and 69%); - regardless of the degree of saccharification, all samples received the highest score (10) by organoleptic evaluation. A comparative analysis of air distribution was carried out bubbles in size in soft ice cream. An interesting fact is increasing the dispersion of the air phase against the background of increasing content Monocourses (glucose and fructose) in ice cream. This effect is probably bound with a decrease in the cryoscopic temperature of the mixtures, which leads to them low-temperature milling and more homogenous distribution air.
Виробництво морозива ацидофільного збагаченого
(2024) Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана Олександрівна; Михалевич, Артур Петрович
Виробництво морозива ацидофільного збагаченого полягає у виготовленні продукції з високими споживчими властивостями та покращення структури харчування населення. Внесення білкових концентратів дозволить отримати продукт з підвищеним вмістом білка
Встановлення можливого ступеня зниження потреби у цукрі при виробництві морозива сироваткового на основі ферментованих концентратів сироватки
(2021) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана Олександрівна
У технологіях молочних безлактознихпродуктів або продуктів зі зниженим вмістом лактози, які виготовляють шляхом гідролізу останньої до моноцукрів, зрозумілою є перспектива зменшення потреби у цукрі. У разі застосування в якості молочної основи для виробництва морозива сироваткового відновлених концентратів демінералізованої сироватки, важливим є визначення максимально можливого ступеня заміни цукру у готовому продукті. In the technology of lactose-free dairy products or products with low lactose content, which are produced by hydrolysis of the latter to monosaccharides, it is clear the prospect of reducing the need for sugar. In the case of use as a milk base for the production of whey ice cream reduced concentrates of demineralized whey, it is important to determine the maximum possible degree of sugar substitution in the finished product.
Дослідження впливу замінників цукру на процес гомогенізації сумішей морозива вершкового
(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Жила, Яна; Поліщук, Галина Євгеніївна
В процесі виробництва морозива на молочній основі із замінниками цукру для забезпечення якісних характеристик готового продукту достатньо застосовувати одноступеневу гомогенізацію за режимів, які рекомендовані типовою технологічною інструкцією для морозива класичних видів із цукром.in the process of production of milk-based ice cream with sugar substitutes to ensure the qualitative characteristics of the finished product, it is sufficient to apply one-stage homogenization for the regimes recommended by the typical technological instruction for ice cream of classical species with sugar.
Дослідження впливу замінників цукру на структурно-в’язкісні характеристики сумішей для морозива
(2018) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Заміна цукру на композицію паток крохмальних ГФС та ПК суттєво підвищує ефективну в’язкість сумішей для виробництва вершкового та ароматичного морозива. Заміна цукру на поліоли призводить до зворотнього ефекту. У той же час заміна цукру на комплекс підсолоджувачів різного походження (поліоли+патока) забезпечує ефективну в’язкість сумішей у рекомендованих діапазонах значень. Replacing sugar on the composition of starch gums and PCs significantly increases the effective viscosity of mixtures for the production of cream and aromatic ice cream. Replacing sugar with polyols leads to the reverse effect. At the same time, the replacement of sugar on a complex of sweeteners of various origin (polyols + molasses) provides an effective viscosity of mixtures in the recommended range of values.
Дослідження впливу концентратів демінералізованої сироватки на показники якості морозива
(2023) Михалевич, Артур Петрович; Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана Олександрівна
У статті науково обґрунтовано можливість часткової заміни цукру у складі морозива сироваткового на концентрати демінералізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40% з метою збагачення готового продукту сироватковими білками, підтримання в ньому балансу за вмістом сухих речовин, надання притаманного класичному морозиву ступеня солодкості та запобігання вад консистенції під час зберігання. На першому етапі проведено органолептичну оцінку зразків морозива на основі ферментованих і неферментованих концентратів демінералізованої сироватки з масовою часткою цукру від 9 до 17% за шістьма дескрипторами сприйняття солодкості цукрози згідно з градацією, поданою в авторській редакції. Із застосуванням математичного моделювання в середовищі математичного пакета MathCad 15 оптимізовано ступінь заміни цукру в морозиві на сухі речовини концентрату демінералізованої сироватки.
Дослідження впливу крохмальної патоки на реологічні характеристики сумішей для виробництва морозива
(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна
Метою дослідження є вивчення впливу крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання на в’язкісні характеристики сумішей для виробництва морозива вершкового та ароматичного. Предмет дослідження - суміші морозива вершкового та ароматичного із глюкозно-фруктозним сиропом (ГФС), глюкозним сиропом (ІГ-42) і патокою карамельною (ПК) та їх структурно-механічні характеристики. Методика дослідження. Реологічні характеристики сумішей визначено за допомогою ротаційного віскозиметра «ПЕОТЕвТ 2.1» з використанням системи співвісних циліндрів 5/Д/ у режимі збільшення швидкості зсуву (у) від 3 до 1312,2 с\ витримки до рівноважних значень за максимального у = 1312,2 с1 і режиму зворотного зменшення до у = 3 с1. Результати. У процесі дослідження встановлено, що суміші з цукром і натоками ІГ-42 та ГФС виявляють тиксотропні властивості. Натомість, системи з ПК мають здатність не тільки повністю відновлювати структуру, але й виявляють слабкі реопексні властивості, за рахунок чого ефективна в’язкость збільшується в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву порівняно з її початковими значеннями. Ступінь оцукрювання патоки у складі сумішей для виробництва морозива значно впливає на її структурно-механічні властивості. Висновки. Виявлена властивість цукристих речовин дає можливість регулювати в’язкість сумішей упродовж технологічного процесу виробництва морозива й цілеспрямовано формувати показники якості готового продукту. The aim of this investigation is to study the effect of varying degrees of : saccharification on the viscosity characteristics of mixtures for the production of ice cream and aromatic cream. The subject of study is a mixture of ice cream and aromatic ice cream with com syrup of high degree of saccharification (Glucose-fructose syrup - GFS), moderate saccharification \ (giucose syrup - IG-42) and a iow degree of saccharification (molasses caramel - MC) and their structural and mechanicai characteristics. Methods. The rheoiogicai properties of mixtures have been measured by using a rotational viscometer "REOTEST 2.1” with coaxial cylinder S/N system in the \ mode of increasing the shear rate (y) from 3 to 1312,2 sr1, exposure to equilibrium values at maximum : y with subsequent reverse reduction y to 3 S'1. Resuits. The study has reveaied that mixtures with l sugar and starch syrups IG-42 and GFS have the thixotropic properties. On the contrary systems with ; starch syrups of a low degree of saccharification MC have ability not only fuiiy recover their structure but aiso they demonstrate weak rheopexy properties, i.e. increase of effective viscosity in the mode : of the reverse diminishing of shear rate compare to initial. The degree of saccharification of syrup ’ component of mixtures for ice cream production significantly affects its structural and mechanicai ; properties. The ability of mixtures of different chemicai compounds to restore the destroyed structure has a practical significance, especially during the production of ice cream on the stream extrusion [ lines, which will improve the efficiency of the process of forming and dosage of ice cream portions. j Conclusions. The observed properties of sugars make it possible to adjust the viscosity of the mixture | for ice cream production process and as a resuit, purposefully to form quaiity of the finished product.
Дослідження впливу поліолів та крохмальних паток на якісні характеристики морозива вершкового та ароматичного
(2018) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Заміна цукру на композицію паток з поліолами у достатній мірі забезпечує структурування сумішей морозива. Використання виключно поліолів не надає морозиву необхідного ступеню солодкості та знижує опір таненню. Тому для утворення характерної для м’якого морозива структури доцільно застосовувати суміш паток низько- та високооцукрених у композиціях з поліолами. Replenishment of sugar on the composition of polyethylene bags in sufficient measure ensures the structuring of ice cream mixtures. Use of polyols alone is not gives the ice cream the required sweetness and reduces dandruff resistance. So for the formation of a characteristic for a soft ice cream structure is advisable to apply a mixture of low- and high-soluble patches in polyoleus compositions.
Дослідження відносної солодкості морозива ацидофільно-сироваткового за різного ступеня заміни цукру
(2022) Михалевич, Артур Петрович; Басс, Оксана Олександрівна
Отримані результати підтверджують можливість часткової заміни цукру в нових видах морозива ацидофільно-сироваткового. За результатами розрахунку за використання у сумішах морозива гідролізованих 30%-х сироваткових концентратів у кількості від 65 до 80% доведена можливість зменшення вмісту цукру з 15% до 4-8 % для досягнення оптимальної відносної солодкості морозива (0,8-1,0).
Дослідження дисперсності повітряної фази в морозиві на молочній основі із замінниками цукру
(2021) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Проведені дослідження підтверджують, що еритритол, як замінник цукру, та суміш еритритолу з патокою ГФС здатні забезпечувати достатньо високу дисперсність повітря у морозиві різних видів, що позитивно впливає на його органолептичні властивості, а композиційні системи на основі ГФС та ПК дозволяють отримати морозиво зі стійкими структурозбережуючими характеристиками.
Дослідження можливості заміни цукру в морозиві на гідролізовані концентрати сироватки
(2023) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана Олександрівна
Підхід до заміни сахарози у складі морозива повинен бути раціональним, необхідно враховувати економічну складову та прогнозувати можливий вплив на якість продукту під час зберігання, що обумовлює інтерес дослідження доцільності застосування концентратів демінералізованої сироватки у складі морозива нежирного.
Дослідження показника активності води паст кисломолочних
(2020) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Басс, Оксана Олександрівна; Миколів, Іван Михайлович
Виявлено, що показник активності води в розроблених кисломолочних пастах з прянощами на основі сметани з масовою часткою жиру 20% становив 0,97. Протягом 15 діб зберігання показник активності води істотних змін не зазнавав, що підтверджує стабільність властивостей високомолекулярних сполук (крохмаль, білки, розчинна клітковина) під час зберігання. За результатами дослідження встановлено, що органолептичні властивості зразків паст змін не зазнавали.
Дослідження процесу визрівання сумішей морозива із замінниками цукру
(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Встановлено, що присутність композиції паток високо- та низькооцукрених на тлі вищих початкових значень ефективної в’язкості сумішей, що співставні з в’язкістю контрольних сумішей після визрівання, знижує потребу у цій технологічній операції. Виявлений ефект дає підставу скоротити тривалість визрівання для морозива на ароматичній та плодово-ягідній основі до 2-х годин, для морозива вершкового та пломбіру виключити цю операцію взагалі, а для морозива молочного скоротити її до 2-х год. Низька в’язкість зразків із еритритолом та його композицією з ГФС, порівняно із контрольними зразками, викликана недостатньою структуруючою здатністю поліолів та моноцукрів у складі патоки. Тому тривалість визрівання морозива із даними замінниками цукру обумовлюється тільки видом використовуваного стабілізатора та масовою часткою жиру в сумішах морозива на молочній основі. It was established that the composition of the patches is high and low-altitude on the background higher initial values of the effective viscosity of the mixtures, comparable to the viscosity of the control mixtures after maturation, reduces the need for this technological operation. The revealed effect gives grounds to shorten the aging time for ice cream on aromatic and fruit-based basis for up to 2 hours for ice cream of cream and Stop sealing this operation altogether, and for ice cream milk it shorten it to 2 hours. The low viscosity of samples with erythritol and its composition with GFS, as compared to control samples, is due to insufficient structuring ability of polyols and monosubstances in the molasses. Therefore, the duration of maturation of ice cream by sweeteners replaced is only due to the type of stabilizer used and the mass fraction of fat in mixtures of ice cream on the basis of milk.
Дослідження реологічних характеристик сумішей для морозива з патоками крохмальними
(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна
Метою дослідження є визначення впливу крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання на формування реологічних характеристик сумішей морозива. Для проведення наукової роботи було обрано суміші для виробництва морозива вершкового з масовою часткою цукру 14 %, СЗМЗ – 10%, жиру – 10%, стабілізаційної системи CREMODAN® SE 709 – 0,5%. (контроль), а також з 50%-ю та 100%-ю заміною цукру на патоку карамельну (ПК), глюкознофруктозний сироп (ГФС), на їх суміш за співвідношення 3:7 та на сироп глюкозний (марка ІГ-42). Отримані результати дають можливість стверджувати, що на структурномеханічні характеристики сумішей значною мірою впливає підсолоджувач, що використовується, його кількість та ступінь оцукрювання. Високий вміст полісахаридів ПК, на відміну від ГФС, що містить у своєму складі переважну кількість моноцукрів, сприяє кращому зв’язуванню вільної води в сумішах, що безпосередньо впливає на підвищення ефективної в’язкості. Надмірна в’язкість сумішей спричинює формування грубокристалічної структури та низької збитості готового продукту, тому доцільним є комбінування крохмальних паток різних марок з урахуванням їх хімічного складу і технологічних властивостей. The purpose of the study is to determine the influence of stomach pathogens of different degree of saccharification on the formation of rheological characteristics of mixtures ice cream. For conducting scientific work, mixtures were chosen for production cream ice cream with a mass fraction of sugar 14%, SZMZ - 10%, fat - 10%, stabilization system CREMODAN® SE 709 - 0.5%. (control), as well as with 50% and 100% sugar replacement for carotene (PC), glucose-fructose syrup (GFS), their mixture for ratio of 3: 7 and syrup glucose (the mark IG-42). The obtained results make it possible to assert that the structural and mechanical characteristics of the mixtures are largely influenced by the sweetener that used, its amount and degree of burning. High content Polysaccharides of the PC, in contrast to the GFS, containing in its composition predominant The amount of monocourses contributes to better binding of free water in mixtures that directly affects the increase of effective viscosity. Excessive viscosity mixtures causes the formation of a coarse-crystalline structure and low the malfunction of the finished product, therefore it is expedient to combine the starchy ones Tanks of different brands taking into account their chemical composition and technological Properties.
Можливості зниження калорійності молозива за рахунок використання замінників цукру
(2022) Басс, Оксана Олександрівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Заміна цукру на композицію крохмальних маток не впливає на зміну калорійності продукту, адже вміст вуглеводів в їх складі складає практично 100% від загальної маси сухих речовин, не залежно від ступеня гідролізу. Однак, композиції позитивно впливають на органолептичні та фізико-хімічні властивості морозива нових видів.
Низькокалорійне морозиво як альтерантива класичному продукту для дітей з особливими харчовими потребами
(2021) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Тези присвячені доцільності і актуальності вивчення можливості та умов застосування технологічно-функціональних рецептурних компонентів — замінників цукру, жиру та інших несинтетичних речовин у складі морозива, а також перегляд та чіткий контроль за умовами популяризації і реалізації цього десерту.
Обґрунтування вибору рецептурних компонентів для виробництва алкогольного морозива
(2023) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана Олександрівна
Світовий ринок морозива налічує безліч видів цього популярного десерту, у тому числі і з різноманітним алкоголем – пивом, вином, коктейлями, горілкою та ін. Але використання спиртовмісної сировини, як рецептурної складової морозива створює перед технологом безліч питань, одним із яких є суттєве зниження температури замерзання, що негативно впливає на технологічних процес виробництва, а також стабільність якісних характеристик продукту під час зберігання. Тому пошук якісної стабілізаційної системи та удосконалення технології виробництва нового морозива є завданням даної роботи