Перегляд за Автор "Большаков, Алексей Сергеевич"

Зараз показуємо 1 - 7 з 7

Аромат ветчинных изделий в зависимости от степени автолиза, сроков посола и режима тепловой обработки
(1980) Воронцов, Александр Александрович; Большаков, Алексей Сергеевич
Проведенными исследованиями динамики соединений серы в сви-ниценри производстве ветчины из охлажденного и парного сырья установлено, что лучшему аромату готового продукта соответствуют большие концентрации летучих тиосоединений. Изучены изменения концентраций серосодержащих соединений в свинине в процессе автолиза, посола и тепловой обработки. Выявлены закономерности изменения содержания сероводорода, меркаптанов и тиоэфиров в процессе технологической обработки и взаимосвязь их количества с ароматом и вкусом формованной ветчины. Conducted studies of the dynamics of sulfur compounds in the production of pigs - nitsenri ham chilled and paired raw conestablished that the better the flavor of the finished product correspond to large concentrations of volatile thio compounds . The changes of the concentration of sulfur compounds in the process of autolysis pork , salted and heat treatment. The regularities of changes in the content of hydrogen sulfide , mercaptans and thioethers during processing and their relationship with the amount of aroma and flavor molded ham .
Гравитационно-ударная обработка сырья под вакуумом при посоле мясных изделей
(1993) Большаков, Алексей Сергеевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Старчевой, Александр Николаевич; Скибин, Сергей Валентинович
Для ускорения процесса посола при производстве соленых мясных изделий исследована возможность интенсификации данного процесса с помощью тумблирования мясного сырья. В результате проведенных исследований установлены рациональные режимы гравитационно-ударной обработки сырья под вакуумом и определены параметры процесса тумблирования. Установлено их влияние на структуру и качество готовых изделий. To expedite the process in the production of salted salted meat products investigated the possibility of intensifying the process using tumbling raw meat. The studies established rational modes of gravitational shock processing of raw materials under vacuum and the parameters of the process tumbling. Established their influence on the structure and quality of finished products.
Изменение содержания сульфгидрильных и дисульфидных групп при производстве и хранении ветчины в форме
(1978) Воронцов, Александр Александрович; Большаков, Алексей Сергеевич
Сульфгидрильные и дисульфидные группы мяса являются не только источником летучих соединений серы, но и, благодаря высокой реакционной способности, служат показателем денатурационных изменений белков. Основные изменения их количества происходят при термической обработке — белки коагулируют и отдают часть связываемой ими влаги, что указывает на глубокие изменения их внутренней структуры. Sulfhydryl and Disulfide Groups of meat are not only a source of volatile sulfur compounds, but, due to its high reactivity, provide an indication of changes in protein denaturation. Major changes occur in their number during heat treatment - proteins coagulate and give them often associated moisture, indicating that deep changes in their internal structure.
Качественные характеристики соленых мясных изделий из сырья с различным характером автолиза
(1993) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Тимощук, И. И.; Большаков, Алексей Сергеевич
Для ускорения процесса посола при производстве соленых мясных изделий исследована возможность интенсификации данного процесса с помощью тумблиромания мясного сырья. В результате проведенных исследований установлены рациональные режимы гравитационно-ударной обработки сырья PSE и DFD под вакуумом и определены параметры процесса тумблирования. Установлена зависимость влагосвязующей способности сырья с различным характером автолиза от времени обработки и его функціонально-технологических характеристик. To expedite the process in the production of salted salted meat products investigated the possibility of intensifying the process using tumbliromaniya raw meat. The studies established rational modes of gravitational shock processing raw PSE and DFD under vacuum and the parameters of the process tumbling. The dependence vlagosvyazuyuschey raw ability with the different character of autolysis on the processing time and its technological characteristics funktsіonalno.
Композиция для инъекцирования мяса (Авторское свидетельство № 736933)
(1980) Большаков, Алексей Сергеевич; Воронцов, Александр Александрович
Композиция для инъекпирования мяса, содержащая соль поваренная , сахар, нитрит натрия, тринатрийпзрофосфат девяти водный, отличающаяся тем, что, с целью повышения ароматических и вкусовых свойств, она дополнительно содержит метионин,-цастин и глутамат натрия при следующем соотношении компонентов, вес: Соль поваренная пищевая 12-14 Сахар 1-2 Нитрит натрия 0,025-0,05 Тринатряйпирофосфат девятиводный 0,5-2,0 α-метионит 0,02-0,05 α-цистин 0,02-0,05 Тиамин 0,001-0,003 Глутамат натрия 0,05-0,30 Inekpirovaniya meat composition containing salt, sugar, sodium nitrite aqueous trinatriypzrofosfat nine, characterized in that, to improve the aroma and flavor properties that it additionally comprises a methionine-tsastin and monosodium glutamate in the following ratio, weight: Table salt 12-14 sugar 1-2 Sodium nitrite is 0.025-0.05 Trinatryaypirofosfat devyativodny 0.5-2.0 α-methionine 0.02-0.05 α-cystine 0.02-0.05 thiamine 0.001-0.003 Monosodium glutamate 0.05-0.30
Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов в среде повышенной влажности
(1987) Александров, Сергей Алексеевич; Цария, Лаврентий Александрович; Большаков, Алексей Сергеевич; Бабанов, Игорь Геннадиевич
В обзоре приведены данные периодической и патентной литературы о перспективных способах тепловой обработки мясопродуктов (СВЧ-энергия, ИК-излучение, принудительная циркуляция и пр.), используемых в СССР и за рубежом. Описан разработанный авторами обзора метод тепловой обработки крупно-кусковых соленых мясопродуктов в среде повышенной влажности. The review presents data periodically and patent literature on promising methods of thermal processing of meat products (microwave energy, infrared radiation, forced circulation, etc.) used in the USSR and abroad. The developed method the authors review the heat treatment of large lump-salted meat in the environment of high humidity.
Способ термической обработки мясных изделий (А. с. № 1205867)
(1986) Александров, Сергей Алексеевич; Суханова, Светлана Ильинична; Большаков, Алексей Сергеевич; Морозова, Лидия Ивановна; Бабанов, Игорь Геннадиевич; Цария, Лаврентий Александрович; Спирин, Евгений Тимофеевич
Целью увеличения выхода и улучшения качества готового продукта, во время запекания в ротационную печь подают острый пар для регулирования относительной влажности греющей среды, причем на первой стадии запекание проводят при 128-132°С и относительной влажности греющей среды 68-72%, а на второй - при 158- 162°С и относительной влажности греющей среды 28-32%. To increase yield and improve the quality of the finished product during baking in a rotary kiln live steam is fed to regulate the relative humidity of the heating medium, wherein the first baking step is conducted at 128-132 ° C and a relative humidity of 68-72% of the heating medium, and the second - at 158 - 162 ° C and a relative humidity of 28-32% of the heating medium.