Перегляд за Автор "Бреус, Наталія Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 23

Cтворення експертно-моделюючої системи формування рецептур морозива
(2022) Бреус, Наталія Миколаївна; Грибков, Сергій Віталійович; Сєдих, Ольга Леонідівна
Запропонована експертно-моделююча система дозволяє у виробничих умовах харчового підприємства провести моделювання та корегування рецептури морозива для забезпечення високоякісного споживчого продукту з мінімальними витратами. Запропонована система може бути інтегрована з інформаційними системами підприємства. Запропонована архітектура експертно-моделюючої системи складається з окремих чотирьох структурних блоків: інтерфейс користувача; програмні модулі (математичний та алгоритмічний апарат, функції контролю якості та відповідності рецептури); бази даних та знань. Розроблений математичний та алгоритмічний апарат дозволяє за заданими якісними показниками змоделювати рецептуру морозива. Запропонований апарат базується на поєднанні методів оптимізації та використанні аналізу експертних даних. Експертно-моделююча система забезпечує моделювання та корегування рецептури з урахуванням усіх властивостей доступних компонентів за рахунок використання бази знань та математичного апарату. При моделюванні рецептури без запропонованої експертної системи, а з використанням тільки математичного моделювання, отримана рецептура не буде враховувати технологічні властивості. Використання експертної системи у виробничих умовах дасть змогу постійно оновлювати та накопичувати знання експертів-технологів, які працюють у зазначеній сфері. Постійне накопичення нових знань про рецептури морозива дасть можливість створювати та розширювати партнерські програми з вітчизняними й зарубіжними підприємствами. Експлуатація експертної системи забезпечить скорочення витрат на моделювання нових рецептур морозива. Економічний ефект від впровадження експертної системи, отриманий при використанні результатів науково-дослідних робіт і закладений в базу знань експертно-моделюючої системи, забезпечує техніко-економічні показники підприємства за рахунок бережливих витрат на сировину і допоміжні матеріали.
Автоматизація теплового та масообмінного розрахунків ферментатора для культивування аеробної культури мікроорганізмів
(2004) Сєдих, Ольга Леонідівна; Зав'ялов, Володимир Леонідович; Бреус, Наталія Миколаївна; Сухих, В. В.
Розроблено програмний модуль для визначення основних режимних та конструктивних параметрів ферментатора для глибинного культивування мікроорганізмів з метою біосинтезу білка у вигляді форм користувача на мові об’єктно − орієнтованого програмування Visual Basik.
Виявлення впливу казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру
(2020) Поліщук, Галина Євгеніївна; Бреус, Наталія Миколаївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Юдіна, Тетяна Іллівна; Ножечкіна-Єрошенко, Галина Миколаївна; Семко, Тетяна Василівна
Досліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний. Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку казеїну міцелярного у складі морозива жирністю від 0 до 15 % з метою одержання продукту високої якості. Н
Динамічне моделювання процесу кристалізації води у морозиві
(2014) Бреус, Наталія Миколаївна; Маноха, Людмила Юріївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
В процесі виробництва загартованого морозива для контролю його якості варто враховувати вміст вимороженої води та чинники, що впливають на цей показник. З цією метою досліджено динаміку виморожування води залежно від ряду чинників, а саме - технологічних етапів та хімічного складу продукту. During tempering the ice for quality control should be considered frozen water content and the factors that influence this indicator. For this purpose Dynamics freezing water depending on several factors - namely, process stages and chemical composition of the product.
Диспергування жирової фази при виробництві молочно-овочевого морозива
(Наука та інновації, 2012) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Бреус, Наталія Миколаївна
Досліджено емульгуючу здатність пектиновмісної сировини в емульсіях прямого типу. Визначено рекомендовані режими та умови емульгування кокосової олії в обраних системах. Одержано інженерно-математичну базу для прогнозування ефективності процесу емульгування. Рекомендовані емульсії на основі овочевої сировини до застосування у виробництві морозива молочно-овочевого. An emulsifying ability of pektin raw material in direct type emulsions in investigated. Recommended emulsifying modes and terms of coconut butter in the select systems are determined. An engineering end mathematical basis for predicting the efficiency of emulsification is obtained. Emulsions for application in milk vegetable ice-cream production on the basis the basis of vegetable raw material are recommended.
Дослідження впливу електрогідравлічного оброблення на отримання фруктозо-олігосахаридних сумішей
(2019) Маринін, Андрій Іванович; Позняковський, Сергій Володимирович; Бреус, Наталія Миколаївна; Святненко, Роман Сергійович
Створення продуктів оздоровчого призначення на основі сировини, яка містить у своєму складі значну кількість інуліну, розширення асортименту за рахунок біологічно активних добавок – важливий напрямок розвитку харчової промисловості. Але ця продукція часто має іноземне походження та високу вартість. На сьогоднішній день в харчовій і переробній промисловості все більше знаходять застосування електрофізичні методи обробки харчових продуктів і напівпродуктів, одним з яких є електрогідравлічна обробка. Основними перевагами цієї технології, є збереження харчових властивостей продуктів, універсальність, яка дозволяє застосовувати їх в різних технологічних процесах, економічність завдяки використанню цілого комплексу високо інтенсивних фізичних факторів, екологічність за рахунок виключення використання тепла. В Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були проведені експериментальні дослідження з метою вивчення дії впливу електрогідравлічної обробки на гідроліз інуліну. Дослідження проводилися з використанням експериментальної установки, розробленої фахівцями НУХТ.Експериментально встановлено вплив режимів електрогідравлічного оброблення на подрібнення порошку цикорію, наслідком чого є збільшення дисперсності, що покращує процес гідролізу. Доведено, що зростання кількості розрядів призводить до активації в цих умовах рекомбінаційних процесів. The creation of health products based on raw materials, which contains a significant amount of inulin, expands the range of products due to dietary supplements, which is an important direction in the development of the food industry. But this product often has a foreign origin and is expensive. Therefore, today it is a necessity to develop domestic prophylactic food products based on vegetable raw materials, in particular, inulin. Today, in the food and processing industry, electro physical methods for the processing of food products and semi-products are increasingly being used, one of which is electrohydraulic treatment . Experimental studies were conducted at the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies to study the effect of electrohydraulic treatment on inulin hydrolysis. The studies were carried out using an experimental installation developed by NUFT specialists. The studies were carried out as follows: inulin was diluted in water at room temperature to a dry solids content of 2 to 30% in a solution or suspension. Powders were soaked in water for a period of 72 hours to swell polysaccharide grains, after which the samples were subjected to electrohydraulic treatment at an experimental installation at a voltage of 30, 35 and 40 kV. During the study, it was found that regardless of the concentration of suspension of chicory and inulin, the most rational is the regime of electrohydraulic treatment with a voltage of 35 kV and the number of discharges of 20 ... 30, which contributes to the greatest transition of reducing agents.It was established, that regardless of the concentration of chicory powder and inulin suspension, the most rational is the mode of electro-hydraulic treatment with a voltage of 35 kV and the number of discharges 20 ... 30, which contributes to the greatest transition of reducing substances. The influence of regimes of electrohydraulic treatment on crushing chicory powder has been experimentally determined, resulting in an increase in dispersion, which improves the process of hydrolysis. It is proved that an increase in the number of discharges leads to activation of recombination processes under these conditions.
Дослідження впливу концентратів демінералізованої сироватки на показники якості морозива
(2023) Михалевич, Артур Петрович; Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана Олександрівна
У статті науково обґрунтовано можливість часткової заміни цукру у складі морозива сироваткового на концентрати демінералізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40% з метою збагачення готового продукту сироватковими білками, підтримання в ньому балансу за вмістом сухих речовин, надання притаманного класичному морозиву ступеня солодкості та запобігання вад консистенції під час зберігання. На першому етапі проведено органолептичну оцінку зразків морозива на основі ферментованих і неферментованих концентратів демінералізованої сироватки з масовою часткою цукру від 9 до 17% за шістьма дескрипторами сприйняття солодкості цукрози згідно з градацією, поданою в авторській редакції. Із застосуванням математичного моделювання в середовищі математичного пакета MathCad 15 оптимізовано ступінь заміни цукру в морозиві на сухі речовини концентрату демінералізованої сироватки.
Математико-статистична оцінка досліджених показників інноваційних м’ясних паштетів
(2020) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Бреус, Наталія Миколаївна
Сенсорні (органолептичні) експертні методи є досить поширеним засобом отримання інформації про якість харчової сировини і готової продукції. До цього методу оцінювання вдаються при неможливості або недоцільності з конкретних причин використовувати технічні засоби. При належній організації і правильному використанні методів органолептичного аналізу отримані результати вважаються рівноцінними результатами вимірювань. Результати органолептичного і сенсорного аналізу харчових продуктів можуть бути виражені кількісно за допомогою чисел, сукупність яких об’єднують у бальну шкалу, в якій оцінки властивостей продуктів представлені в заданому діапазоні якості. Метод бальної оцінки дає змогу встановити рівень часткової або загальної якості продукту. Бальний метод передбачає використання як логічного, так і математичного аналізу та систематизує різноманіття відчуттів. У статті описано методику статистичної обробки даних багатофак- торного експерименту при дослідженні технологічних процесів з метою підтвердження функціонально-технологічних показників розроблених дванадцяти рецептур паштетів з використанням рослинних компонентів. Статистична оцінка експериментальних даних досліджуваних параметрів вмісту вологи, ВЗЗ, пластичності, виходу та вмісту жиру від кількості м’ясної сировини, печінки та фітокомплексу «CHOICE» в плані ПФЕ 23 підтвердила, що рецептура розробленого м’ясного паштету з використанням гідратованого фітокомплексу злакових культур у кількості 15% відповідає оптимальним функціонально-технологічним показникам. Sensory (organoleptic) expert methods are very common way of obtaining information on the quality of food raw materials and finished products. This method of assessment is resorted to when it is impossible or impractical to use technical means for specific reasons. With proper organization and correct use of organoleptic methods, the obtained results are considered to be equivalent measurement results. The results of organoleptic and sensory analysis of food products can be expressed quantitatively using numbers, the totality of which is combined into a point scale in which assessments of the properties of products are presented in a given quality range. The scoring method allows to set the level of partial or total product quality. The scoring method involves the use of both logical and mathematical analysis and allows to systematize the variety of sensations. The article describes the method of statistical processing of data of a multifactor experiment in the case of technological processes research in order to confirm the research of twelve pate formulations using vegetable components. A statistical evaluation of the experimental data of the studied parameters of moisture content, moisture-binding capacity, ductility, yield and fat content of the amount of meat raw material, liver and the “CHOICE” phytocomplex in terms of PFE 23 confirmed that the formulation of the developed meat pate using hydrated cereal phytocomplex in the amount of 15% corresponds to optimal functional and technological indicators.
Математичне моделювання процесу екстрагування у системах «вода/рослинна сировина»
(2012) Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Гулак, Олена Володимирівна
Методом математичного моделювання у середовищі MathCad 15 проведено комплексне дослідження та аналіз процессу екстрагування у системах «вода/рослинна сировина» для вдосконалення технології морозива з рослинними екстрактами. Одержано рівняння регресії у вигляді поліномів 3 .. 5-го порядків та графічні зображення площин, які описують процес екстрагування за змінних температури, тривалості, гідромодуля. Оптимізовано умови одержання рослинних екстрактів із мінімально необхідним вмістом у них екстрактивних речовин для застосування у складі морозива. Розроблена інженерно-математична база дозволяє прогнозувати ступінь вилучення екстрактивних речовин з рослинної квіткової й кореневої сировини, що має різну структуру та відповідну здатність до екстрагування. The integrated study and analysis of the extraction process the «water/ plant raw material» systems for technological improvement of ice cream production with plant extracts was conducted using the method of mathematical modelind in MathCad 15. The regression equation in the form of polynomials 3..5-th orders and surface graphics described the process of extracting at different temperatures, duration and water duty was received. The conditions for obtaining plant extracts, provided the minimum level of required extractive substances for using in ice cream composition were optimized. Developed engineering mathematical base allow to predict the grade of extracts from plant flower and root materials, which have different density and ability to extraction.
Моделювання зміни ефективної в’язкості сумішей морозива за різних температур
(2015) Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Ефективна в'язкість сумішей морозива є надзвичайно важливою характеристикою, оскільки визначає спроможність в’язких систем до насичення повітрям під час механічного збивання та їх здатність після формування порцій продукту у статичному стані до самочинного відновленяня структури перед загартуванням. Подібна здатність, яку називають тиксотропністю, практично не вивчена для вказаних систем з різними стабілізаційними компонентами та в широкому температурному діапазоні, який би охоплював умови приготування сумішей, їх охолодженя та визрівання. he effective viscosity of ice cream mix is crucial characteristic it defines the ability of viscous saturated air during mechanical churning and their ability after forming portions of product in a static state to arbitrarily vidnovlenyanya structure before hardening. This ability, called tyksotropnistyu almost not studied for these systems with different components of stabilization and wide temperature range, which would cover the conditions of preparation of mixtures, Chilled and their maturation.
Наукове обгрунтування складу емульсій, призначених для нормалізації молоковмісних продуктів
(2016) Устименко, Ігор Миколайович; Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
У статті науково обгрунтовано склад емульсій з комплексом харчових емульгаторів різної природи. Як жировий компонент застосовано купажо- вану олію, збалансовану за жирнокислотним складом. Емульсії одержували з використанням олеофільного емульгатора марки Т-2 і казеїнату натрію за їх різного співвідношення. Як показник якості емульсій обрано розміри жирових кульок. За допомогою математичних методів оптимізовано хімічний склад емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Емульсії з високою седи- ментаційною стійкістю рекомендовані як жирові концентрати для використання у складі нових видів жировмісних продуктів. The emulsion composition containing complex food emulsifiers of different nature is presented in the article. Blended oil having a balanced fatty acid composition was used as a fat component. Emulsions were prepared using T-2 oleophilic emulsifier and sodium caseinate at different proportions. The size of fat globules was chosen as an indicator of the quality of emulsions. The chemical composition of emulsions with fat mass fraction of 30—50 % was enhanced using mathematical methods. Emulsions with high sedimentation stability are recommended to be used as fat concentrates for new types of fat-containing products.
Обґрунтування доцільності створення гібридної експертної системи контролю якості заморожених продуктів десертного призначення
(2015) Бреус, Наталія Миколаївна; Маноха, Людмила Юріївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
У статті розглянуто та запропоновано методологію створення гібридної експертної системи (ЕС) контролю й оптимізації рецептур морозива і заморожених десертів. Визначено основні завдання та розроблено структуру експертної системи, що складається з чотирьох основних блоків. Запропоновано загальну блок-схему моделювання в системі оптимальних рецептур на основі комплексного показника якості готового продукту. Вивчено й проаналізовано основні математичні методи розробки математичного апарату ЕС за допомогою симплекс-методу, де цільовою функцією є оптимізація комплексного показника якості готового продукту. Проведено аналіз сучасних інформаційних технологій розробки експертних систем.
Обґрунтування розробки експертної системи прогнозування стану водної фази у багатокомпонентних харчових сумішах
(2014) Бреус, Наталія Миколаївна; Маноха, Людмила Юріївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Розробка експертної системи прогнозування стану водної фази дає змогу керувати якістю наступних груп харчових продуктів як: морозиво, заморожені напівфабрикати, заморожені плоди та ягоди, заморожений сир кисломолочний і вироби з нього та ін. Expert system development forecasting of the aqueous phase enables you to control the quality of these food groups as ice cream, frozen convenience foods, frozen fruits and berries, frozen cottage cheese and articles thereof, and others.
Обгрунтування технологічних режимів одержання рослинних екстрактів для їх застосування у виробництві морозива
(2010) Поліщук, Галина Євгеніївна; Гулак, Олена Володимирівна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Бреус, Наталія Миколаївна; Перцевой, Федір Всеволодович
В статті обґрунтовано вибір нових видів рослинної сировини для виробництва морозива на основі екстрактів. Досліджено ефективність екстрагування за різних технологічних параметрів(температура, тривалість, співвідношення компонентів системи) та розроблено математичну модель з метою прогнозування перебігу масообмінного процесу для кожного виду рослинного матеріалу. In the article substantiation of choice of new types of vegetable raw material for the extracts basis ice cream production is given. Efficiency of extraction by different technological parameters (temperature, duration, ratio of components of the system) is investigated and mathematical model for prognostication of mass exchange process behaviour for each type of vegetable raw material is developed.
Овочева сировина як емульгувальний компонент у виробництві морозива
(2011) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Бреус, Наталія Миколаївна
Досліджено емульгувальну здатність пектиновмісної сировини в емульсіях прямого типу. Встановлено рекомендовані режими та умови емульгування кокосової олії в обраних системах. Одержано інженерно-математичну базу для прогнозування ефективності процесу емульгування. Емульсії на основі овочевої сировини рекомендовано до застосування у виробництві морозива молочно-овочевого.
Оптимізація складу морозива на молочній основі з цукристими речовинами
(2016) Бреус, Наталія Миколаївна; Басс, Оксана Олександрівна; Маноха, Людмила Юріївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Метою дослідження є визначення допустимих діапазонів вмісту паток з різними декстрозними еквівалентами в сумішах для забезпечення tкр, не вищої за таку для контрольних зразків класичних видів морозива з цукром. Для вирішення поставленого завдання досліджували кріоскопічну температуру сумішей морозива молочного (масова частка жиру 3,5 %), вершкового (10 %) та пломбіру (15 %) з вмістом паток у діапазоні 0...14,0÷15,5 %, декстрозний еквівалент яких знаходиться в межах від 34 до 98. Кріоскопічну температуру сумішей морозива визначали за допомогою кріостата і термометра Бекмана (ТЛ-1) [8], шкала якого розрахована на 5 ºС та поділена з точністю до 0,01 ºС без постійної нульової точки. Для математичного опрацювання результатів дослідження застосовували математичний пакет MathCAD 15. Результати розрахунків дають змогу управляти значеннями кріоскопічної температури сумішей морозива на молочній основі введенням до їх складу крохмальних паток з різними ступенями оцукрювання. Дотримання вказаного вмісту крохмальних паток з певним декстрозним еквівалентом забезпечуватиме не тільки істотне зниження кріоскопічної температури сумішей, але й сприятиме формуванню пластичної консистенції продукту та запобіганню утворення грубокристалічної структури навіть у морозиві з підвищеним вмістом води (молочному). The purpose of the study is to determine the tolerable ranges of the contents of the packets with different dextrose equivalents in the mixtures to provide TCP, not higher than for control samples of classical types of ice cream with sugar. To solve the problem, the cryoscopic temperature of mixtures of ice cream of milk (3.5% by weight), cream (10%) and pencil (15%) with the contents of patches in the range 0 ... 14.0 ÷ 15.5%, dextrose the equivalent of which is in the range of 34 to 98. The cryoscopic temperature of ice cream mixtures was determined using a cryostat and a Beckmann thermometer (TL-1) [8], whose scale was calculated at 5 ° C and divided to an accuracy of 0.01 ° C without a constant zero point. The mathematical package MathCAD 15 was used for mathematical processing of the research results. The results of the calculations allow to control the values of the cryoscopic temperature of the mixtures of ice-cream on the milk basis by introducing them into their composition starchy patches with different degrees of saccharification. Compliance with the specified the content of starch potatoes with a certain dextrose equivalent will provide not only a significant reduction in the cryoscopic temperature of the mixtures, but will also contribute the formation of the plastic consistency of the product and the prevention of the formation of a coarse-crystalline structure, even in ice cream with a high content of water (milk).
Оптимізація складу морозива на молочній основі з цукристими речовинами
(2015) Бреус, Наталія Миколаївна; Маноха, Людмила Юріївна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Оптимізація складу сумішей морозива дозволить цілеспрямовано керувати формуванням належних показників якості готового продукту. Optimization of ice cream mixes will specifically manage the formation of appropriate quality indicators of the finished product.
Розробка загальної схеми алгоритму гібридної експертної системи контролю якості заморожених продуктів десертного призначення
(2015) Бреус, Наталія Миколаївна; Маноха, Людмила Юріївна
Стратегічний розвиток харчових технологій вимагає застосування інтелектуальних інформаційних технологій на основі експертних систем для підвищення ефективності наукових досліджень, впровадження їх результатів у виробництво та цілеспрямованого управління якістю готової продукції. Strategic development of food technology requires the use of intelligent information technologies based expert systems to improve the efficiency of research, implementation of their results in production and quality management targeted the finished product.
Розробка інформаційної системи для формування рецептур та підтримки якості морозива та заморожених десертів
(2018) Грибков, Сергій Віталійович; Бреус, Наталія Миколаївна
В роботі запропоновано та апробовано створену інформаційну систему, яка може бути застосована у виробничих умовах для розрахунку рецептур і управління якістю морозива різної жирності та заморожених десертів. Основною задачею є визначення оптимальних співвідношень між патокою різного ступеню оцукрювання. In the work proposed and tested the created information system, which can be applied in the production conditions for the calculation of recipes and quality management of ice cream of different fat content and frozen desserts. The main task is to determine the optimal relationship between the puck of different degrees of burning.
Розроблення математичних моделей для прогнозування реологічних характеристик морозива з нетрадиційними рецептурними компонентами
(2008) Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Рибак, Ольга Миколаївна; Бреус, Наталія Миколаївна
На основі отриманих математичних моделей проводиться розроблення комп'ютерної програми для розрахунку в'язкості системи за заданих тампературних умов гідратації та концентрації внесеного борошна. Дана програма дозволить автоматично визначити тип структури дисперсної системи та її придатність до використання у виробництві морозива. На основе полученных математических моделей проводится разработка компьютерной программы для расчета вязкости системы при заданных тампературних условий гидратации и концентрации внесенного муки. Данная программа позволит автоматически определить тип структуры дисперсной системы и ее пригодность к использованию в производстве мороженого. On the basis of the obtained mathematical models, a computer program is developed for calculating the viscosity of the system at given temporal conditions of hydration and concentration of the introduced flour. This program will automatically determine the type of structure of the disperse system and its suitability for use in the production of ice cream.