Перегляд за Автор "Вернигора, Анна Вікторівна"

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Дослідження впливу препаратів молочних білків на модельні фарші посічених напівфабрикатів
(2023) Вернигора, Анна Вікторівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
М’ясний фарш належить до систем з коагуляційною структурою, частинки якої зв’язані у суцільний каркас силами міжмолекулярної взаємодії. Відомо, що білки тваринного походження мають більші сили взаємодії ніж рослинні. Частина яловичини, яка надає фаршу в’язкості, замінена на молочний білок, у якого значно менша сила взаємодії між частинками. Молочні білки стабілізують фарші й ущільнюють структуру виробів. Вони активізують м’ясні білки, підвищують їх вологозв’язуючу здатність, дозволяючи знижувати втрати під час термообробки, підвищуючи пружність і стабілізуючи консистенцію м’ясних виробів у процесі виробництва. Minced meat belongs to systems with a coagulation structure, the particles of which are bound into a solid frame by the forces of intermolecular interaction. It is known that proteins of animal origin have greater interaction forces than plant proteins. The part of beef that gives the minced meat viscosity is replaced by milk protein, which has a much lower strength of interaction between particles. Milk proteins stabilize the minced meat and compact the structure of the products. They activate meat proteins, increase their moisture-binding capacity, allowing to reduce losses during heat treatment, increasing elasticity and stabilizing the consistency of meat products during the production process.
Особливості технології сухого визрівання м'яса
(2023) Вернигора, Анна Вікторівна; Калінін, Назар Ігорович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
Сухим визріванням здійснюють виготовлення стейків із мармурової яловичини, які в кінцевому результаті отримують неповторний смак і аромат. Нині при сухому визріванні (Dry Aged) м’ясо витримують у спеціальній кліматичній камері з контрольованим середовищем. Під час визрівання із м’яса виводиться зайва волога та проходить «контрольований процес автолізу». Сухе визрівання забезпечує мармуровій яловичині два важливих параметри – смак і текстуру. Саме тому стейки, витримані за технологією Dry Aged відрізняються не лише смаковими й ароматичними характеристиками, але й подальшим способом приготування на професійній або домашній кухні. Dry aging is used to make marbled beef steaks, which in the end get a unique taste and aroma. Nowadays, during dry aging (Dry Aged), the meat is aged in a special climatic chamber with a controlled environment. During ripening, excess moisture is removed from the meat and a "controlled autolysis process" takes place. Dry aging provides marbled beef with two important parameters – taste and texture. That is why steaks aged using Dry Aged technology differ not only in taste and aroma characteristics, but also in the further method of preparation in a professional or home kitchen.
Розширення асортименту м'ясних продуктів для раціонів військовослужбовців
(2023) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Вернигора, Анна Вікторівна
У науковій роботі проводяться дослідження з метою розширення асортименту м'ясних продуктів підвищеної біологічної та енергетичної цінності на основі яловичини і свинини. Використання сучасних пакувальних середньо- і високобар'єрних пакетів для вакуумування дозволить створити умови для довготривалого зберігання розроблених ковбас. In the scientific work, research is carried out with the aim of expanding the range of meat products of increased biological and energy value based on beef and pork. The use of modern packaging medium and high-barrier bags for vacuuming will create conditions for long-term storage of developed sausages.
Тенденції та перспективи розвитку м’ясної продукції Франції
(2023) Вернигора, Анна Вікторівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
У науковій роботі проводяться дослідження з метою дізнатися, яку м’ясну продукцію споживає населення Франції та яким чином вдосконалюється процес від виробника до споживача. Протягом кількох років відзначається значне зростання продажів страв з обробленого м'яса. Постачальники пропонують ексклюзивну пропозицію з повним контролем від переробки до готових продуктів у м’ясній промисловості, ковбасних виробах, кулінарних рішеннях, свіжих, заморожених або консервованих галузях тощо. In the scientific work, research is carried out with the aim of finding out what meat products are consumed by the French population and how the process from the producer to the consumer can be improved. For several years, there has been a significant increase in sales of processed meat dishes. Suppliers offer an exclusive offer with full control from processing to finished products in the meat industry, sausage products, culinary solutions, fresh, frozen or canned industries and more.
Удосконалення технології варено-копчених ковбас з використанням промислових потужностей ТОВ «Мітленд Плюс»
(2024) Вернигора, Анна Вікторівна
Інноваційнні продуки харчування для військовослужбовців
(2023) Вернигора, Анна Вікторівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
За рекомендаціями дієтологів для професій з підвищеними фізичними навантаженнями рекомендують раціони, які складаються з продуктів, що містять повноцінні білки, такі як: м'ясо яловичини і телятини, м'ясо птиці, риба, горіхи, молоко, молочні продукти, яйцепродукти. Використання м’ясної сировини, зумовлене її функціонально-технологічними властивостями, які мають пріоритетне значення, зокрема емульгувальну, водозв’язувальну, жирозв’язувальну та гелетворну здатність, структурно-механічні властивості (липкість, в’язкість, пластичність і т.д.), сенсорні характеристики (колір, смак, запах). Brief review (abstract): According to the recommendations of nutritionists, diets consisting of products containing complete proteins, such as beef and veal, poultry, fish, nuts, milk, dairy products, are recommended for professions with increased physical activity products, egg products. The use of meat raw materials is determined by its functional and technological properties, which are of priority importance, in particular, emulsifying, water-binding, fat-binding and gelling ability, structural and mechanical properties (stickiness, viscosity, plasticity, etc.) , sensory characteristics (color, taste, smell).