Перегляд за Автор "Гончарук, Олена Владиславівна"

Зараз показуємо 1 - 11 з 11

Вплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюре
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Гончарук, Олена Владиславівна; Калініна, Галина Петрівна
У статті вивчено вплив активної кислотності на здатність термічно обробленого яблучного пюре до структурування. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначено за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна активної кислотності у межах від 4,2 до 3,0 од. рН призводить до переходу від тиксотропної до реопексної поведінки зразків термічно обробленого яблучного пюре при відновленні його структури. Найбільша стійкість структури при максимальному градієнті швидкості характерна для яблучного пюре з активною кислотністю рН=3,0. Встановлений ефект пояснено суттєвим підвищенням вмісту у яблучному пюре розчинного пектину, який активно зв’язує воду та має підвищену структуруючу здатність. Для застосування у складі морозива як ефективний природний структуруючий компонент рекомендовано яблучне пюре, піддане тепловому обробленню при рН= 3,0. The influence of active acidity on the structuring ability of a thermally processed apple puree was studied. The objects of researches were late ripening apple puree and its structural and mechanical characteristics. The effective viscosity was determined by using a rotational viscometer. It was established that the change of active acidity in the range of 4.2 to 3.0 pH units leeds to a shift from thixotropic to rheopexic reaction of a thermally processed apple puree when its structure is restored. The greatest structure resistance at maximum velocity gradient was typical for apple puree with active acidity pH = 3.0. The established effect was explained by significant increasing of soluble pectin content in apple puree that actively binds water and has increased structural ability. The apple puree, subjected to thermal processed at pH = 3.0 is recommended for usage in ice cream as an effective natural structuring component.
Вплив гомогенізації та вакуумування на структуруючі властивості яблучного пюре у складі морозива
(2013) Мацько, Любов Михайлівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна
Досліджено ефективну в’язкість яблучного пюре, гомогенізованого за змінного тиску та при вакуумуванні за різної тривалості та температури оброблення. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Встановлено, що дані види обробки яблучного пюре, призводять до значних змін його структуруючої здатності. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, гомогенізоване за тиску 20МПа. Investigated the effective viscosity of apple puree, homogenized by alternating pressure and vacuumed for different duration and temperature processing. The effective viscosity was determined by using а rotational viscometer. The objects of researches were late ripening apples’ puree and its structural and mechanical characteristics. It was established, that these kinds of processing apple puree leads to a significant change of its structural ability. The apple puree homogenized at a pressure of 20 MPa is recommended for practical usage in ice cream.
Дослідження впливу гідротермічного та механічного оброблення на структуруючу здатність зародків пшениці
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Гончарук, Олена Владиславівна; Зарко, Володимир Ілліч
Встановлено рекомендовані режими активації функціонально-технологічних властивостей гідратованих зародків пшениці для їхнього застосування у технології морозива. Визначено ефективну в’язкість гідратованих зародків пшениці після теплового оброблення при температурі 85±2 ºС, а також за змінного тиску гомогенізації в діапазоні 5…20 МПа. Виявлено, що при застосуванні тиску гомогенізації вище 10 МПа, у водних дисперсіях зародків проявляються аномальні явища інерційного зниження ефективної в’язкості. Доведено, що тиксотропні властивості найбільш виражені у зразків гідратованих зародків пшениці, що були піддані тепловому обробленню, у тому числі у сполученні з гомогенізацією за тиску, ще не перевищував 10 МПа. Підтверджено стабілізаційний ефект при застосуванні активованих зародків пшениці у складі низькокалорійного органічного морозива. Research of influence of hydrothermal and mechanical treatment on structure-forming ability of embryos of wheat Set to the recommended mode activation of functional and technological properties of the hydrated embryos of wheat for their use in technology of ice-cream. Investigated the effective viscosity of the hydrated effective viscosity of the hydrated embryos of wheat after heat treatment at a temperature of 85 ± 2 degree Celsius, and after homogenization under 5...20 MPa. It is set that at exceeding of pressure of homogenization more than 10 MPa the anomalous inertial diminishing of viscosity shows up in water dispersions embryos of wheat. It is well-proven that thixotropic properties are most expressed for the standards of the equated embryos of wheat which preliminary processed thermally, including in combination with homogenization under constraint, not exceeding 10 MPa. A stabilizing effect is confirmed at the use of the activated embryos of wheat in composition a low-caloric organic ice-cream.
Дослідження впливу крохмальної патоки на реологічні характеристики сумішей для виробництва морозива
(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна
Метою дослідження є вивчення впливу крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання на в’язкісні характеристики сумішей для виробництва морозива вершкового та ароматичного. Предмет дослідження - суміші морозива вершкового та ароматичного із глюкозно-фруктозним сиропом (ГФС), глюкозним сиропом (ІГ-42) і патокою карамельною (ПК) та їх структурно-механічні характеристики. Методика дослідження. Реологічні характеристики сумішей визначено за допомогою ротаційного віскозиметра «ПЕОТЕвТ 2.1» з використанням системи співвісних циліндрів 5/Д/ у режимі збільшення швидкості зсуву (у) від 3 до 1312,2 с\ витримки до рівноважних значень за максимального у = 1312,2 с1 і режиму зворотного зменшення до у = 3 с1. Результати. У процесі дослідження встановлено, що суміші з цукром і натоками ІГ-42 та ГФС виявляють тиксотропні властивості. Натомість, системи з ПК мають здатність не тільки повністю відновлювати структуру, але й виявляють слабкі реопексні властивості, за рахунок чого ефективна в’язкость збільшується в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву порівняно з її початковими значеннями. Ступінь оцукрювання патоки у складі сумішей для виробництва морозива значно впливає на її структурно-механічні властивості. Висновки. Виявлена властивість цукристих речовин дає можливість регулювати в’язкість сумішей упродовж технологічного процесу виробництва морозива й цілеспрямовано формувати показники якості готового продукту. The aim of this investigation is to study the effect of varying degrees of : saccharification on the viscosity characteristics of mixtures for the production of ice cream and aromatic cream. The subject of study is a mixture of ice cream and aromatic ice cream with com syrup of high degree of saccharification (Glucose-fructose syrup - GFS), moderate saccharification \ (giucose syrup - IG-42) and a iow degree of saccharification (molasses caramel - MC) and their structural and mechanicai characteristics. Methods. The rheoiogicai properties of mixtures have been measured by using a rotational viscometer "REOTEST 2.1” with coaxial cylinder S/N system in the \ mode of increasing the shear rate (y) from 3 to 1312,2 sr1, exposure to equilibrium values at maximum : y with subsequent reverse reduction y to 3 S'1. Resuits. The study has reveaied that mixtures with l sugar and starch syrups IG-42 and GFS have the thixotropic properties. On the contrary systems with ; starch syrups of a low degree of saccharification MC have ability not only fuiiy recover their structure but aiso they demonstrate weak rheopexy properties, i.e. increase of effective viscosity in the mode : of the reverse diminishing of shear rate compare to initial. The degree of saccharification of syrup ’ component of mixtures for ice cream production significantly affects its structural and mechanicai ; properties. The ability of mixtures of different chemicai compounds to restore the destroyed structure has a practical significance, especially during the production of ice cream on the stream extrusion [ lines, which will improve the efficiency of the process of forming and dosage of ice cream portions. j Conclusions. The observed properties of sugars make it possible to adjust the viscosity of the mixture | for ice cream production process and as a resuit, purposefully to form quaiity of the finished product.
Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Гончарук, Олена Владиславівна
Вивчено вплив температури і тривалості теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре. Об’єктом досліджень обрано яблучне пюре з активною кислотністю 3,0 од. рН та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна режимів теплового оброблення яблучного пюре у межах від 65 до 95 ºС впродовж 20-40 хвилин призводить до суттєвої зміни його структуруючої здатності. Доведено, що яблучне пюре виявляє тиксотропний та реопексний характер відновлення зруйнованої структури, залежно від умов теплового оброблення. Занадто тривалий вплив температурного чинника знижує здатність яблучного пюре до структурування за рахунок часткової деградації макромолекул пектину. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, термічно оброблене при температурі 85 ºС впродовж 20 хвилин. The influence of temperature and duration of heat processing on the structural ability of apple puree was studied. The object of the research was elected apple pure with active acidity of 3.0 units. pH and its structural and mechanical properties. Effective viscosity was determined by using rotational viscometer. It was established, that the change of modes a thermal processing of apple puree in the range of 65 to 95 º C during 20-40 minutes leads to a significant change of its structural ability. It was proved, that apple puree reveals the thixotropic and rheopexic character when its structure is restored, depending on the conditions of thermal processing. Too long impact of the temperature factor reduces the ability of apple puree to structuring due to partial degradation of pectin macromolecules. The apple puree, subjected to thermal processed at 85 º C during 20 minutes is recommended for practical usage in ice cream.
Дослідження окремих реологічних характеристик сумішей для морозива молочного із зародками пшениці
(2013) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна
В статті досліджено окремі реологічні характеристики сумішей для молочного морозива із зародками пшениці. Встановлено рекомендований вміст зернового компонента, який забезпечує ефективне структурування молочних сумішей. Доведено доцільність заміни 2-3 % сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) на зародки пшениці. Research of some rheological characteristics of mixtures for dairy ice cream with wheat germ. Established the recommended contents of grain entering the component that provides efficient structuring of infant formula. The expediency of replacing 2-3% of dry skimmed milk residue (DSMR) on wheat germ.
Дослідження реологічних характеристик сумішей для морозива з патоками крохмальними
(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна
Метою дослідження є визначення впливу крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання на формування реологічних характеристик сумішей морозива. Для проведення наукової роботи було обрано суміші для виробництва морозива вершкового з масовою часткою цукру 14 %, СЗМЗ – 10%, жиру – 10%, стабілізаційної системи CREMODAN® SE 709 – 0,5%. (контроль), а також з 50%-ю та 100%-ю заміною цукру на патоку карамельну (ПК), глюкознофруктозний сироп (ГФС), на їх суміш за співвідношення 3:7 та на сироп глюкозний (марка ІГ-42). Отримані результати дають можливість стверджувати, що на структурномеханічні характеристики сумішей значною мірою впливає підсолоджувач, що використовується, його кількість та ступінь оцукрювання. Високий вміст полісахаридів ПК, на відміну від ГФС, що містить у своєму складі переважну кількість моноцукрів, сприяє кращому зв’язуванню вільної води в сумішах, що безпосередньо впливає на підвищення ефективної в’язкості. Надмірна в’язкість сумішей спричинює формування грубокристалічної структури та низької збитості готового продукту, тому доцільним є комбінування крохмальних паток різних марок з урахуванням їх хімічного складу і технологічних властивостей. The purpose of the study is to determine the influence of stomach pathogens of different degree of saccharification on the formation of rheological characteristics of mixtures ice cream. For conducting scientific work, mixtures were chosen for production cream ice cream with a mass fraction of sugar 14%, SZMZ - 10%, fat - 10%, stabilization system CREMODAN® SE 709 - 0.5%. (control), as well as with 50% and 100% sugar replacement for carotene (PC), glucose-fructose syrup (GFS), their mixture for ratio of 3: 7 and syrup glucose (the mark IG-42). The obtained results make it possible to assert that the structural and mechanical characteristics of the mixtures are largely influenced by the sweetener that used, its amount and degree of burning. High content Polysaccharides of the PC, in contrast to the GFS, containing in its composition predominant The amount of monocourses contributes to better binding of free water in mixtures that directly affects the increase of effective viscosity. Excessive viscosity mixtures causes the formation of a coarse-crystalline structure and low the malfunction of the finished product, therefore it is expedient to combine the starchy ones Tanks of different brands taking into account their chemical composition and technological Properties.
Раціональне використання поліолу мальтитолу в суміші з фруктозою при виробництві оздоблювального напівфабрикату пінодраглеподібної структури
(2014) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мурзін, Андрій Вадимович; Гончарук, Олена Владиславівна
У статті встановлено можливість раціонального використання поліолу мальтитолу при виробництві пінодраглеподібного оздоблювального напівфабрикату типу «суфле» для тортів і тістечок. Досліджено реологічні властивості оздоблювальних напівфабрикатів на основі мальтитолу, фруктози та суміші мальтитолу з фруктозою. The article under consideration discloses the possibility of maltitol efficient application in manufacturing decorative semifinished product having souffle type foam and jelly structure for cakes and pastries. The article gives prominence to the research as regards the rheological properties of decorative semi-finished products produced on the basis of maltitol, fructose and maltitol-fructose mixture.
Реологічні характеристики сумішей для виробництва морозива з крохмальними патоками
(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна
При виробництві морозива значну увагу приділяють вибору підсолоджувача, як одного з основних смакоутворюючих компонентів. Не менш важливу роль він відіграє і у формуванні структурно-механічних властивостей готового продукту. Патоки крохмальні сухі та рідкі різного ступеню оцукрювання в Україні виробляються в достатніх об’ємах, та використовується, в основному, в кондитерській галузі. Для цільового використання можна регулювати склад патоки по вмісту середньомолекулярних та низькомолекулярних вуглеводів, що дає широкі перспективи їх використання у складі морозива. Для проведення досліджень було обрано суміші для виробництва морозива ароматичного з масовою часткою цукру 28 %, як стабілізаційну систему використовувати желатин харчовий кількості 0,5% (контроль), а також з 50%-ю та 100%-ю заміною цукру на патоку карамельну (ПК), глюкозно-фруктозний сироп (ГФС), на їх суміш за співвідношення 3:7 та на сироп глюкозний (марка ІГ-42). Реологічні характеристики сумішей для морозива визначали за допомогою ротаційного віскозиметра Реотест 2.1. В процесі реологічних досліджень спостерігається руйнування вихідної структури і відповідне зменшення ефективної в’язкості сумішей порівняно з початковими її значеннями , тобто всі суміші з цукром, ІГ-42 та ГФС (зразки 1-5) проявляють тиксотропні властивості. А системи, що містять ПК, демонструють не тільки повне відновлення структури, але й слабкі реопексні властивості, які проявляються у збільшенні ефективної в’язкості в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву порівняно з початковими значеннями. In the production of ice cream, considerable attention is paid to choosing a sweetener as one of the main taste-forming components. No less important role it plays in the formation of structural and mechanical properties of the finished product. Starchy liquors, dry and liquid, of varying degrees of saccharification in Ukraine are produced in sufficient quantities, and are used mainly in the confectionery industry. For the purpose use it is possible to regulate the composition of the molasses on the content of median-molecular and low molecular weight carbohydrates, which gives a broad perspective on their use in ice cream. For research purposes, mixtures were chosen for the production of aromatic ice cream with a mass fraction of sugar of 28%, as a stabilizing system for use of gelatin with a nutritional content of 0.5% (control), as well as with a 50% and 100% replacement of sugar for carotene molasses ( PC), glucose-fructose syrup (GFS), their mixture for the ratio of 3: 7 and glucose syrup (mark IG-42). The rheological characteristics of ice cream mixtures were determined using the rotating viscometer Reotest 2.1. In the course of rheological research, the destruction of the initial structure and the corresponding decrease in the effective viscosity of the mixtures in comparison with its initial values are observed, that is, all mixtures with sugar, IG-42 and GFS (samples 1-5) exhibit thixotropic properties. And systems containing a PC show not only the complete restoration of the structure, but also the weak reopectic properties that manifest themselves in increasing the effective viscosity in the mode of inverse decrease of the rate of displacement compared with the initial values.
Спосіб виробництва овочево-вівсяного морозива (Патент на корисну модель № 77582)
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Рибак, Ольга Миколаївна; Гончарук, Олена Владиславівна; Згурський, Андрій Володимирович; Гулак, Олена Володимирівна
Спосіб виробництва овочево-вівсяного морозива, що включає підготовку гарбуза, цукру і води, пастеризацію, охолодження, визрівання й фризерування суміші, фасування, загартування і зберігання морозива, який відрізняється тим, що пюре гарбуза після термокислотного гідролізу з водним екстрактом із суцвіття гібіскусу направляють на гомогенізацію й додають до змішаного з цукром та гідратованого вівсяного борошна або подрібнених вівсяних пластівців. Method of vegetables and oatmeal ice cream, including the preparation of pumpkin, sugar and water pasteurization, cooling, aging and fryzeruvannya mix, packaging, and storage of ice cream hardening, characterized in that the pumpkin puree termokyslotnoho after hydrolysis with aqueous extract of hibiscus blossoms sent to homogenization and add to mixed with sugar and hydrated oat flour or powdered oatmeal.
Спосіб виробництва овочево-вівсяного морозива (Патент України на винахід № 104348)
(2014) Поліщук, Галина Євгеніївна; Рибак, Ольга Миколаївна; Гончарук, Олена Владиславівна; Згурський, Андрій Володимирович; Гулак, Олена Володимирівна
Технічний результат полягає у створенні способу виробництва морозива на овочевій основі з активованою рослинною сировиною, що дає можливість повністю виключити застосування стабілізаторів або стабілізаційних систем, штучних регуляторів кислотності, у розширенні асортименту морозива з натуральними наповнювачами і барвниками із зниженим вмістом цукру, а також у зменшенні собівартості готового продукту. The technical result is to create a method of production of ice cream based on vegetable enabled plant material, which makes it possible to completely eliminate the use of stabilizers or stabilization systems, artificial acidity regulators in the diversification of ice cream with natural fillers and dyes, as well as to reduce the cost of the finished product.