Перегляд за Автор "Дорожинська, Оксана Сергіївна"

Зараз показуємо 1 - 10 з 10

Аналіз ізотерм сорбції зразків помадних цукерок з різним вуглеводним складом
(2022) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Бусько, Анастасія Олександрівна; Кохан, Олена Олександрівна
У дані роботі представлено опис явища адсорбції помадних цукерок виготовлених на основі сахарози( контроль) та комбінації цукрів лактози і фруктози за допомогою рівняння Фрейндліха. Згідно аналізу емпіричних констант даного рівняння зразок на основі лактози і фруктози має більш неоднорідну поверхню порівняно із контрольним зразком, що сприятиме підвищенню адсорбційних властивостей цього зразка та частковому сповільненню процесу черствіння при зберіганні цукерок. This paper presents a description of the phenomenon of adsorption of fudge candies made on the basis of sucrose (control) and a combination of lactose and fructose sugars using the Freundlich equation. According to the analysis of the empirical constants of this equation, the sample based on lactose and fructose has a more heterogeneous surface compared to the control sample, which will help increase the adsorption properties of this sample and partially slow down the aging process during storage of sweets
Аналіз ізотерм сорбції помадних цукерок зі зниженим цукровмістом для прогнозування поведінки під час зберігання
(2022) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна
У роботі наведено результати сорбційниїх досліджень помадних цукерок із частковою заміною сахарози на харчове волокно полідекстрозу. За результатами досліджень встановлено, що за однакових умов зберігання для класичних цукерок буде притаманне явище десорбції, а для розробленого зразку зі зниженим цукровмістом буде притаманне явище сорбування вологи з оточуючого середовища. Тому для збереження якості помадних цукерок із використанням полідекстрози під час зберігання пропонується використовувати сучасні пакувальні матеріали та способи герметичного пакування. The paper presents the results of sorption studies of fondant sweets with partial replacement of sucrose with polydextrose dietary fiber. According to the research results, it was found that under the same storage conditions, desorption will be inherent in classic sweets , and the phenomenon of sorption of moisture from the surrounding environment will be inherent in the developed sample with reduced sugar content. Therefore, in order to preserve the quality of fondant candies using polydextrose during storage, it is suggested to use modern packaging materials and hermetic packaging methods.
Дослідження в'язкості водних розчинів сахарози, тагатози і фруктози
(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Чернишева, Аліна Володимирівна; Кохан, Олена Олександрівна
У даній роботі відображені результати досліджень динамічної в'язкості водних розчинів сахарози,тагатози, фруктози та розчину комбінації тагатози і фруктози у співвідношенні 9:1. Згідно отриманих результатів відмічено збільшення значення динамічної в'язкості цукрових розчинів зі збільшенням молекулярної маси цукрів та при зниженні температури. Враховуючи те, що в'язкість помадного сиропу впливатиме на кристалічність готового виробу виникає необхідність підбору оптимальної температури збивання помадної маси.This paper presents the results of studies of the dynamic viscosity of aqueous solutions of sucrose, tagatose, fructose and a solution of a combination of tagatose and fructose in a 9:1 ratio. According to the obtained results, an increase in the value of the dynamic viscosity of sugar solutions was noted with an increase in the molecular weight of sugars and with a decrease in temperature. Given that the viscosity of the fondant syrup will affect the crystallinity of the finished product, there is a need to select the optimal temperature for whipping the fondant mass
Дослідження впливу полідекстрози на кристалічність помадних цукерок зі зниженим цукровмістом
(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна
В роботі представлено дослідження по визначенню фракційного складу кристалів твердої фази помадної маси зі зниженим цукровмістом, за рахунок часткової заміни цукру білого на полідекстрозу. Шляхом мікроскопіювання встановлена висока якість розроблених зразків цукерок за рахунок високого вмісту дрібних кристалів сахарози в твердій фазі помади. The paper presents a study on determining the fractional composition of crystals of the solid phase of fondant mass with reduced sugar content, due to the partial replacement of white sugar with polydextrose. By means of microscopy, the high quality of the developed candy samples was established due to the high content of small sucrose crystals in the solid phase of the fondant.
Дослідження ефективної в'язкості цукеркових помадних мас зі зміненим вуглеводним складом
(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Чернишева, Аліна Володимирівна; Кохан, Олена Олександрівна
У роботі наведені результати реологічних дослідень помадних мас виготовлених на основі сахарози (контрольний зразок) та комбінавції цукрів лактози і фруктози Згідно з отриманих результатів встановлено, що в'язкість помадної маси на основі лактози і фруктози була нижчою порівняно із контрольним зразком, що пояснюється здатністю моно- та дисахаридів утворювати системи різної в’язкості. На основі проведених досліджень було запропоновано внести корегування технологічних режимів формування розроблених зразків помадної маси. The paper presents the results of rheological studies of fondant masses made on the basis of sucrose (control sample) and a combination of the sugars lactose and fructose. According to the results obtained, it was established that the viscosity of the fondant mass based on lactose and fructose was lower compared to the control sample, which is explained by the ability of mono - and disaccharides to form systems of different viscosity. On the basis of the conducted research, it was proposed to make adjustments to the technological regimes of the formation of the developed samples of fondant mass.
Дослідження ефективної в‟язкості цукеркової помадної маси зі зниженим цукровмістом
(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна
У роботі наведено результати досліджень ефективної в‘язкості цукеркової помадної маси, що виготовлена за традиційною рецептурою та цукеркової помадної маси з частковою заміною сахарози на полідекстрозу. Згідно отримаих результатів встановлено, що використання полідекстрози та корбоксиметилцелюлози, які мають розгалуджену структруру,забезпечило зниження початкової ефективної в‘язкості цукеркової маси вдвічі порівняно із контрольним зразком. Враховуючи це при виробництві помадних цукерок зі зниженим цукровмістом і додаванням вологоутримуючих компонентів доцільно проводити формування цукеркової помадної маси за вищих температур, ніж для контрольного зразку. The paper presents the results of research into the effective viscosity of candy fondant mass made according to the traditional recipe and candy fondant mass with partial replacement of sucrose with polydextrose. According to the obtained results, it was established that the introduction of polydextrose and carboxymethylcellulose, which have a branched structure, ensured a decrease in the initial effective viscosity of the candy mass by half compared to the control sample. Considering this, in the production of fondant candies with reduced sugar content and the addition of moisture-retaining components, it is advisable to form the candy fondant mass at higher temperatures than for the control sample.
Дослідження температури кипіння розчинів різних цукрів
(2021) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна
У роботі наведено результати досліджень температури кипіння розчинів моно та дисахарів: фруктози,глюкози, тагатози, сахарози, лактози, отримані експериментальним методом за допомогою датчика-реєстратора температури Neylog NUL-203. Згідно отриманих результатів відмічено вищу здатність моносахаридів збільшувати температуру кипіння розчинів, що може свідчити про необхідність уварювання помадного сиропу на основі моносахаридів до більшої температури. The paper presents the results of studies of the boiling point of solutions of mono and disaccharides: fructose, glucose, tagatose, sucrose, lactose, obtained experimentally using a temperature sensor-recorder Neylog NUL-203. According to the obtained results, a higher ability of monosaccharides to increase the boiling point of solutions was noted, which may indicate the need to boil fondant syrup based on monosaccharides to a higher temperature.
Застосування харчової добавки полідекстрози (Е-1200) під час розробки помадних цукерок зниженої калорійності та глікемічності
(2021) Грицайова, Анна Олександрівна; Остапенко, Єлизавета Володимирівна; Дорожинська, Оксана Сергіївна
У тезі показані результати досліджень, присвячених можливості використання харчової добавки полідекстрози (Е-1200) при виробництві помадних цукерок. Визначена максимальна кількість сахарози - 30% , яка може бути замінена на харчове волокно при додатковому внесенні карбоксиметилцелюлози. У розроблених зразках було відмічено підвищення вмісту редукуючих речовин. Порівняно із контролем у зразку із полідекстрозою при зберіганні знижується пластична міцніть та збільшується стійкість до висихання. У новому виробі відмічено зниження калорійності на 14% та показника глікемічності на 33%.The paper presents the results of research on the possibility of using the food additive polydextrose (E-1200) in the production of fondant. The maximum amount of sucrose is 30% , which can be replaced by dietary fiber with additional application of carboxymethylcellulose. An increase in the content of reducing substances was observed in the developed samples. Compared to the control in the sample fondant sweets with polydextrose, the plastic strength decreases and the resistance to drying increases during storage. The new product showed a decrease in calories by 14% and glycemic index by 33%.
Зміна якості неглазурованих цукерок кристалічної структури на основі комбінації цукрів лактози та фруктози протягом їх зберігання
(2021) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна
У даній роботі наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей неглазурованих помадних цукерок виготовлених на основі комбінації цукрів лактози та фруктози під час зберігання. Результати досліджень показали, що використання фруктози в рецептурі розроблених помадних цукерок забезпечило збереження їх якості під час зберігання. Використання лактози забезпечувало лише формування кристалічної структури помадного корпусу. За отриманими результатами встановлено, що значення активності води,показника усихання та пластичної міцності зразків на основі комбінації фруктози та лактози значно нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання фруктози сповільнює процесчерствіння продукту, про що свідчать результати сорбційно-десорбційних властивостей досліджуваних зразків. Використання фруктози в технології неглазурованої помадки без цукру білого кристалічного позитивно впливає на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статус харчового продукту з низьким глікемічним індексом.The paper presents the results of studies of changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant candies made from a combination of lactose and fructose sugars during storage. The results of research have shown that the use of fructose in the formulation of the developed fondant sweets ensured the preservation of their quality during storage. The use of lactose provided only the formation of a crystal lattice of the body. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying index and plastic strength of samples based on a combination of fructose and lactose are much lower compared to the control sample of fondant candies. The use of fructose slows down the curing process of the product, as evidenced by the results of sorption-desorption properties of the studied samples. The use of fructose in the technology of unglazed fondant without sugar has a positive effect on extending the shelf life of unglazed fondant and gives them the status of a food product with a low glycemic index.
Прогнозування поведінки неглазурованих помадних цукерок зі зниженою калорійністю та глікемічністю під час їх зберігання
(2021) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна
У тезі показані результати досліджень, присвячених визначення сорбційних властивостей помадних цукерок класичних та на основі комбінації цукрів тагатози і фруктози. Виявлено позитивний вплив гігроскопічної фруктози на сповільнення десорбцій них процесів у розробленому зразку. Відмічено, що одним з дієвих шляхів для забезпечення стабільності розроблених неглазурованих помадних цукерок під час зберігання може бути раціональний підбір способу пакування та пакувального матеріалу. The thesis presents the results of research on the sorption properties of fondant sweets classic and based on a combination of sugars tagatose and fructose. The positive effect of hygroscopic fructose on the slowing down of desorption processes in the developed sample is revealed. It is noted that one of the effective ways to ensure the stability of the developed unglazed fondant sweets during storage can be a rational selection of packaging and packaging material