Перегляд за Автор "Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна"

Зараз показуємо 1 - 12 з 12

Визначення стійкості збалансованих купажів олій під час обсмажування картопляних чіпсів
(2015) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна
Розглянуто жирнокислотний склад соняшникової, кукурудзяної, рапсової і лляної олій, на основі яких підібрані купажі з рекомендованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот ω-6: ω-3. Проведені дослідження по стійкості до окиснення показали, що різні види рослинних олій, та їх купажі по-різному накопичують кислотність – це обумовлено структурою жирнокислотного складу. Considered fatty acid composition of sunflower, corn, canola and flaxseed oils, which are selected based on the recommended blend ratio of polyunsaturated fatty acids ω-6: ω-3. The research on resistance to oxidation showed that different types of vegetable oils and blend them differently accumulate acidity - this is due to the structure of the fatty acid composition.
Вплив редукуючих цукрів на якість смажених картоплепродуктів
(2014) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович
Науковими роботами, проведеними за кордоном і в Україні, доведено, що між вимогами до столової картоплі та картоплі для переробки є суттєва різниця. Генетично обумовлені властивості сорту є вирішальними для переробки. Важливе значення при виготовленні картоплепродуктів має визначення вмісту редукуючих цукрів. Scientific work carried out abroad and in Ukraine proved that between requirements of table potatoes and potatoes for processing are significant differences. Genetically determined characteristics of the variety are crucial for processing. important importance in the manufacture kartopleproduktiv must determine the content of reducing sugars.
Вплив фруктово – овочевого пюре на структурні властивості збивних цукерок
(2010) Дорошенко, Є. В.; Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Свідерко, О. В.; Семчишин, Б. Р.; Кияниця, Світлана Геннадіївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна
Розроблено нові пектиновмісні пасти на основі яблучної, морквяної, та гарбузової сировини. В овочевій сировині здебільшого міститься низькоетерифікований пектин, який має певні властивості: здатність утворювати гелеві структури у присутності іонів полівалентних металів. Низькоетерифікований пектин є активним радіопротектором, детоксикантом, що надає йому можливості використання як дієтичної добавки, а також у виробництві продуктів оздоровчого та профілактичного призначення. The new pektynovmisni paste from apple, carrot and pumpkin raw materials. In the vegetable raw materials mostly contain low-etherification pectin, which has certain properties: the ability to form a gel structure in the presence of polyvalent metal ions. low-etherification pectin is active radioprotectors detoxifier, which gives him an opportunity to be used as dietary supplements, as well as in the production of health and preventive purposes.
Дослідження вмісту акриламіду в картопляних чіпсах
(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Нагорний, Владислав Юрійович
Стаття присвячена визначенню вмісту акриламіду в картопляних чіпсах. Встановлено, що масова частка редукуючих цукрів та вміст аспарагінової кислоти залежить основним чином від сорту картоплі. З підвищеним вмістом в картоплі редукуючих цукрів та аспарагіну збільшується кількість акриламіду в готовому продукті. Доведено, що одним з напрямків підвищення безпечності картопляних чіпсів є вибір сировини високої якості та зменшення температури обсмажування з 180 °С за класичною технологією до 160 °С. The article is devoted Determination of acrylamide in potato chips. Established that the mass fraction of reducing sugars and contents of aspartic acid dependent manner on the main varieties of potatoes. With high content in potatoes reducing sugars and asparagine increased amount of acrylamide in the finished product. Proved that one of the ways to increase the safety of potato chips have a choice of high quality raw materials and reduce the roasting temperature of 180 ° C for classical technology to 160 ° C.
Дослідження процесу обсмаження картопляних чіпсів
(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Гребень, Богдан Володимирович; Нагорний, Владислав Юрійович; Купріянова, Тетяна Миколаївна
Картопляні чіпси – це різновид снеків, який став популярним у всіх верств населення, особливо у дітей і підлітків. В готовому продукті контролюють один з важливих показників – масову частку жиру, кількість якого впливає на термін зберігання та харчову цінність. Проведеними у лабораторних умовах кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів дослідженнями встановлено вплив температурного режиму обсмаження картопляних чіпсів, а також вплив питомої поверхні (форми та розміру) скибочок картоплі на вміст жиру в картопляних чіпсах. Необхідну якість готового продукту можна досягти при обсмаженні з питомою поверхнею 10,7 – 14,0 см-1. Встановлено, що температура обсмаження впливає на масову частку жиру в чіпсах: з підвищенням температури масова частка жиру зменшується. Взявши до уваги, що при 140 °С обсмаження готові картопляні чіпси недосмажені, а при 170 °С картопляні чіпси мають тверду консистенцію та підгорілу поверхню по краях, рекомендованою температурою обсмаження є 160 °С, оскільки картопляні чіпси, обсмажені за такої температури, мають світло-золотистий колір, хрустку консистенцію та властивий даному продукту смак і запах. Potato chips –is a variety of snacks, which has become popular in all segments of the population, especially among children and adolescents. One of the important indicators –the fat weight fraction, the valueof which affects the shelf life and nutritional value, shall be controlled in the final product. The studies performed in the laboratory of the department of bakery and confectionery products technology have established the impact of temperature conditions of potato chips frying, and the impact of specific surface area (size and shape) of potato slices on the fat content in potato chips. The quality required of the finished product can be achieved by frying with a specific surface area of 10.7 – 14.0 cm-1. It has been found that frying temperature affects the fat weight fraction in chips: with the temperature growth, the fat weight fraction decreases. Taking into account that at 140°C of fryingthe finished potato chips are underdone, and at 170°C potato chips have a firm texture and burnt surface at the edges, the recommended frying temperature is 160°C as the potato chips fried at this temperature have light gold color, crunchy texture and the taste and smellwhich is characteristic for this product.
Дослідження стабільності рослинніх олій та їх купажів при обсмажуванні картопляних чіпсів
(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Гребень, Богдан Володимирович; Нагорний, Владислав Юрійович
Встановлено принципову можливість застосування купажів рослинних олій зі збалансованим складом поліненасичених жирних кислот родин ω6 та ω3 для виробництва картопляних чіпсів. Розроблено склад фритюрних жирів рослинного походження, які відповідають вимогам фізіологічної повноцінності продукту. Доведено доцільність їх застосування при виробництві картопляних чіпсів. За величиною пероксидного числа обрано жири, що найменш підлягають процесам пероксидації. It is established in principle the possibility of using blends of vegetable oils with a balanced composition of polyunsaturated fatty acids ω6 and ω3 family for the production of potato chips. A composition of the frying fat of plant origin that meet the requirements of the physiological usefulness of the product. The expediency of their use in the production of potato chips. The magnitude of the number of peroxide elected fats, which are less subject to peroxidation processes.
Дослідження інтенсивності поглинання жирів картопляними чіпсами
(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Нагорний, Владислав Юрійович
Популярність картоплі у споживачів сприяла розширенню асортименту продуктів з неї та збільшенню способів її переробки. Найпоширенішим продуктом з картоплі є картопляні чіпси зі свіжої картоплі. Зарубіжна практика з виробництва картоплепродуктів показала економічну доцільність переробки картоплі на картопляні чіпси. При виробництві картопляних чіпсів, крім якості сировини, велику роль відіграє застосування фритюрного жиру, який впливає на якість продукту та процес виробництва. Фритюрні жири найбільш дорогі продукти, що використовуються при виробництві картопляних чіпсів, тому вміст жиру має значення для собівартості та зовнішнього вигляду продукції, оскільки зі збільшеним вмістом жиру картопляні чіпси злипаються та стають маслянистими. Popularity potatoes among consumers contributed to the expansion of its range of products and increase its processing methods. The most common product of the potato is potato chips from fresh potatoes. Foreign practice of potato production showed the economic feasibility of processing potatoes for potato chips. In the production of potato chips, except for feedstock use plays an important role Frying fat that affects the quality of the product and production process. Frying fats are the most expensive products used in the production of potato chips because fat is important for cost and appearance products because of increased fat potato chips stick together and become oily.
Збивні цукерки з пектиновмісним гарбузовим пюре (Патент на корисну модель № 55210)
(2007) Оболкіна, Віра Іллівна; Кияниця, Світлана Геннадіївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Вайсеро, Ольга Олександрівна; Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна
Патент на корисну модель. Запропоновано рецептуру збивних цукерок з пектиновмісним гарбузовим пюре. Збивні цукерки з пектиновмісним гарбузовим пюре, що містять глазур, цукор – пісок, патоку, желатин – структуроутворювач, кислоту лимонну, які відрізняються тим, що як структуроутворювач збивної структури використовується яєчний білок та додатково використовується пектиновмісне гарбузове пюре, молоко сухе, есенції.
Зміна редукуючих цукрів картоплі при різних умовах її зберігання
(2015) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Батраченко, Олексій Миколайович; Купріянова, Тетяна Миколаївна
Картопля – невід’ємна частина традиційного раціону харчування кожної сучасної людини як в Україні, так і за її межами. Кількість цукрів у бульбах коливається залежно від сорту і умов зберігання. При попередньому прогріванні картоплі відбувається ресинтез редукуючих цукрів, що дозволяє подовжити придатність сортів до переробки на картопляні чіпси.
Перспективність застосування фільтрувального матеріалу у лікеро-горілчаному виробництві
(2015) Олійник, Світлана Іванівна; Прибильський, Віталій Леонідович; Чуприна, Наталія Вікторівна; Шевченко, Ілля Володимирович; Пелех, Дмитро; Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна
Досліджено природний алюмосилікатний фільтрувальний матеріал фільтрувальний матеріал FILTER AG PLUS. Встановлено фізико-механічні характеристики матеріалу та його хімічну стійкість. Застосування FILTER AG PLUS дає змогу збільшити відносний об’єм підготовленої води у 1,8…2,0 рази за один фільтрувальний цикл при цьому покращуються органолептичні характеристики та зменшуються вміст органічних сполук, марганцю і заліза. The natural aluminum silicate filter material is a filter material of FILTER AG PLUS. The physical-mechanical characteristics of the material and its chemical resistance are established. The application of FILTER AG PLUS allows to increase the relative volume of prepared water in 1,8 ... 2,0 times per filter cycle, while improving the organoleptic characteristics and reducing the content of organic compounds, manganese and iron.
Сировина для виробництва картопляних чіпсів
(2014) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович
В час постійного зростання темпу життя, все більшої популярності набувають продукти які не потребують додаткового кулінарного оброблення, зокрема, смажені картоплепродукти – картопляні чіпси, якість яких в значній мірі залежить від якості сировини – картоплі. В сучасних умовах виробництва значну роль відіграє сорт картоплі, як головний чинник технологічних властивостей. Цільове використання сортів картоплі обумовлено поєднанням певних ознак і властивостей принципового значення, які формують бульби з чітко визначеними параметрами якості. А тому для отримання продукту високої якості першочергова роль належить сорту. At a time of constant growth rate of life have become increasingly popular foods that do not require additional culinary processing, including fried potato foods – potato chips, whose quality is largely dependent on the quality of raw materials - the potato In modern conditions of production plays a significant role potato variety as a factor in technological properties. Targeted use of potato varieties is due to a combination of specific characteristics and properties of fundamental importance, which form tubers with well-defined quality parameters. Therefore to obtain a high quality grade primary role to play.
Удосконалення технології картопляних чіпсів, збагачених поліненасиченими жирними кислотами
(2017) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна
Дисертація присвячена удосконаленню технології картопляних чіпсів шляхом застосування сучасних методів підготовки сировини, які дозволяють отримати готовий продукт з меншою масовою часткою фритюрного жиру та збагаченню чіпсів поліненасиченими жирними кислотами ω-6 і ω-3. Досліджено морфологічні та фізико-хімічні показники вітчизняних сортів картоплі, розрахунковим шляхом підібрано купажі рослинних олій за рекомендованим співвідношеннямω-6 до ω-3, які є стійкими до окиснення за рахунок введення антиоксидантів у фритюр. Визначено оптимальні параметри процесу бланшування та процесу осмотичного зневоднення, які впливають на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту. Визначено вміст масової частки транс-ізомерів олеїнової кислоти та вміст акриламіду в картопляних чіпсах; проаналізовано якість і безпечність чіпсів за розробленою технологією порівняно з традиційною, встановлено термін зберігання розроблених чіпсів. The dissertation is dedicated to improving the technology of potato chips by applying modern methods of preparation of raw materials, which allow to receive the finished product with a lower mass fraction of fat and to enrich the potato chipswith polyunsaturated fatty acids ω-6 and ω-3. There have been studied the morphological and physical and chemical indicators of domestic varieties of potato, chosen blends of vegetable oils due to the recommended ratio of ω-6 to ω-3 by calculation, which are resistant to oxidation by introducing antioxidants into oil. There have been set the optimum parameters of blanching and osmotic dehydration process which influence on the organoleptic and physical and chemical qualities of the finished product. There have been defined the content mass fraction of trans isomers of oleic acid and acrylamide content in potato chips; the quality and safety of chips got by the developed technology comparing with traditional have been analised, the expiration date of developed chips has been established.