Перегляд за Автор "Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 114

Активність води як показник якості і безпечності м’ясних продуктів
(2018) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
В Україні, як відомо, згідно з вимогами ДСТУ, нормується масова доля в готовому продукті білка, жиру та вологи. А за кордоном важливішим є термін активності води, адже, на думку фахівців, з точки зору безпечності продукту важливіше значення має не кількість вологи в продукті, а те, наскільки добре вона «зв'язана». В статті охарактеризований показник активності води. Наведена основна інформація про розвиток мікроорганізмів при різних його значеннях. Встановлені фактори впливу, які допомагають регулювати активність води в продуктах. In Ukraine, as is known, in accordance with the requirements of the State Standard, the mass fraction of protein, fat and moisture in the finished product is standardized. And abroad, the term of activity of water is more important, because, according to experts, from the point of view of safety of a product, more important is not the quantity of moisture in the product, but how well it is "connected". The article describes the activity of water. The basic information about development of microorganisms at various values is given. Established influence factors that help regulate water activity in products.
Багатофункціональні комплексні суміші в складі розсолів для запечених шинок
(2013) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Венглюк, Олександр Володимирович; Горобець, Юлія Сергіївна
Підібрані багатофункціональні комплексні суміші для розсолів у виробництві запечених шинок, що забезпечує соковиту та ніжну консистенцію, збагачує продукт харчовими волокнами, збільшує вихід продукту та термін зберігання. Multifunctional complex mixtures for brines in production of baked hams that provides juicy and tender consistence, enrich a product with food fibres, increase of product output and storage term.
Варена ковбаса "Вікторія" (Патент № 103399)
(2013) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Березовська, Ірина Захарівна; Філоненко, Михайло Ігорович; Бомко, Ірина Василівна
Розроблено варену ковбасу, яка включає яловичину першого сорту, нітрит натрію, сіль кухонну, спеції, яка відрізняється тим, що як спеції містить тмин, паприку, гірчицю та додатково містить свинину напівжирну, сироватку молочну суху, воду та добавку „Вікторія”. Designed cooked sausage, which includes first-class beef, sodium nitrite, salt, spices, which is characterized in that both contain spices cumin, paprika, mustard, and further contains pork meat, milk, dry whey, water and additive "Victoria."
Варена ковбаса „Особлива” (Патент на винахід № 99574)
(2012) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Антонюк, Марія Миколаївна; Філоненко, Михайло Ігорович; Бомко, Ірина Василівна
Розроблено варену ковбасу, що містить яловичину першого сорту, нітрит натрію, сіль кухонну, спеції, яка відрізняється тим, що додатково містить м’ясо індиче, сироватку молочну суху, воду, добавку „Вікторія”, як спеції містить тмин, паприку і гірчицю. Developed sausages containing the first sort beef, nitrite of soda, salt, spices, characterized in that it further comprises a turkey-cock meat, dry lactoserum, water, addition "Victoria", as spices it contains a cumin, paprika and mustard.
Варена ковбаса „Студентська” (Патент на винахід № 99575)
(2012) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Філоненко, Михайло Ігорович; Безух, В. В.
Розроблено варену ковбасу, що містить свинину, яловичину, нітрит натрію, сіль кухонну, спеції, яка відрізняється тим, що як свинину вона містить свинину напівжирну, як яловичину містить яловичину першого сорту, як спеції містить тмин, паприку і гірчицю та додатково містить м’ясо куряче, воду та добавку „Вікторія”.
Вдосконалення асортименту та технології спеціальних продуктів для профілактичного харчування дітей
(2007) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Пешук, Людмила Василівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Карпенко, Петро Олександрович
Розроблено рецептури та технології виготовлення напівфабрикатів м'ясних кулінарних, зокрема битків і фрикадельок, збагачених харчовими речовинами, які підвищують резистентність організму людини, призначених для харчування дітей шкільного віку. A compounding and manufacturing technology culinary preparations of meat, including meatballs and meatballs, enriched with nutrients that increase the resistance of the human body, intended for feeding school children.
Вивчення впливу термічної обробки на вміст мікроелементів у м’ясних продуктах
(2012) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
З метою збагачення м’ясних продуктів йодом та селеном підібрані морські водорості фукус, цистозіра чорноморська та ламінарія, з їх використанням розроблені рецептури напівфабрикатів, зокрема котлет, тюфтельок, фрикадельок, пельменів, та ковбасок для гриля. Виходячи з обраних груп м’ясних продуктів, вони проходили різну термічну обробку з метою доведення до готовності: смаження, приготування на пару, варку, тушкування та смаження на грилі. Проведені дослідження вмісту йоду, селену, та в ковбасках для гриля і інших мікроелементів у м’ясній сировині, сирих та готових до споживання продуктах. Визначення вмісту йоду проводили методом інверсійної вольтамперометрії, селену – флуорометричним методом. Дослідженнями встановлено, що втрати йоду при термічній обробці ковбасок – смаженні в грилі становлять 15,0-20,5%, що значно нижче, ніж при тушкуванні тюфтельок в соусі, смаженні котлет або варці фрикадельок, пельменів. Не дуже відрізняються втрати при приготуванні котлет на пару – 13,5-21,8%. Встановлено, що найменші втрати селену 7,3-8,3% при смаженні ковбасок в грилі у порівнянні з термічною обробкою – тушкування, смаження, варка та приготування на пару відповідних продуктів. With the purpose to enrich meat products with iodine and selenium water-plants focus, zhystozira of the Black Sea and laminaria have been chosen. Recipes of semi-finished products, particulary cutlets, meat-balls, dumplings and sausages for grill have been developed with their using. Mentioned above products have been given different thermal treatment with the purpose to make them to be ready: frying, steaming, cooking, stewing and grilling. Researches of content of iodine, selenium in given products have been conducted. In addition researches of content of other microelements in raw meat, raw and ready sausages have been conducted. Defining of iodine content have been conducted by inversion voltamper measures method, selenium by fluometric method. It was determined by researches that losses of iodine under thermal treatment of sausages are 15,0-20,5% that significantly lower then under stewing of meat-balls in sauce, frying of cutlets or cooking of meat-balls , dumplings. Losses under steaming of cutlets – 13,5-21,8% are not more different. It is established that the least losses of selenium 7,3-8,3% are under grilling of sausages in comparison with thermal treatment, stewing and frying, cooking and steaming corresponding products.
Визначення властивостей фаршевих систем для м’ясних напівфабрикатів
(2013) Повх, Тетяна Михайлівна; Наріжна, Поліна Вікторівна; Венглюк, Олександр Володимирович; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
Підібрані оптимальні компоненти, з їх використанням розроблені рецептури м’ясних фаршів, визначені властивості отриманих фаршевих систем та вплив на органолептичні показники готових січених напівфабрикатів. Optimal components are designed, chopped meat recipes with their usage are developed, properties of the systems and the impact on the organoleptic characteristics of chopped semi-finished food were defined.
Використання білково-жирової емульсії в технології шинок в оболонці
(2016) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Розроблено склад і способи одержання високофункціональних білково-жирових емульсій (БЖЕ), здатних моделювати функціонально-технологічні властивості м’ясних систем з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками та покращувати якість і склад м’ясних виробів. It was developed the composition and methods of obtaining of highly functional protein-fatty emulsions (PFE), that are able to design functional and technological properties of the meat systems with different biological, and physical and chemical characteristics and those that are able to improve the quality and composition of meat products as well.
Використання морських водоростей у котлетах на основі м'ясної та рибної сировини
(2008) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Проява, Катерина Миколаївна
Обгрунтована необхідність використання в раціоні харчування продуктів, які містять морські водорості цистозіру чорноморську та фукус, для групової та індивідуальної профілактики йододефіциту, розроблені рецептури котлет, визначені мікробіологічні, фізико-хімічні та технологічні показники, в тому числі втрати йоду при термічній обробці (смаженні). Substantiated the necessity to use in diet products,which contain the black sea cystoseira and fucus seaweeds, for the group and individual prevention of iodine deficiency, developed the recipe of cutlets, determined microbiological, physical and chemical manufacturing data, including the loss of iodine during the heat treatment .
Використання нетрадиційної сировини в комбінованих м'ясних напівфабрикатах
(НУХТ, 2007) Топчій, Оксана Анатоліївна; Пешук, Людмила Василівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
Розроблені рецептури та технології виготовлення нових видів січених напівфабрикатів, зокрема котлет, з використанням пробуджених зернопродуктів ЄСО та зародків пшениці, які володіють оздоровчими і лікувально-профілактичними властивостями за рахунок різноманітного і багатого комплексу нативних вітамінів, мінералів і клітковини.
Використання пшеничних висівок у виробництві напівфабрикатів
(2012) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
З метою зниження мікробіологічного забруднення та вологості пшеничних висівок проводять їх термічну обробку протягом 10хв за температури 110-130°С до вологості не більше 7%. Розроблені рецептури гамбургерів із яловичини, свинини, м’яса курячого, індичого з додаванням 5% пшеничних висівок з метою збагачення розроблених продуктів харчовими волокнами, мікроелементним складом та підвищенням виходу. To reduce microbiological contamination and moisture wheat bran hold their heat treatment for 10 minutes at a temperature of 110-130 ° C to a moisture content not exceeding 7%. Developed recipes hamburger with beef, pork, chicken, turkey with the addition of 5% wheat bran in order to enrich developed products dietary fiber, trace element composition and increase output.
Використання розторопші плямистої для створення напівфабрикатів фаршированих з м’яса птиці
(2014) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Пархоменко, Олена Олегівна
Розроблено рецептури окостів фаршированих, збагачених вітамінами, макро- та мікроелементами за рахунок використання відвару, шроту та олії розторопші, а також капусти броколі, кедрових горіхів, що дозволить отримати харчові продукти оздоровчо-профілактичного призначення. В розроблених окостах досліджувались органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники, а також вміст макро- та мікроелементів стандартними методами. Improving the technology of chicken convenience foods by the use of oil, meal and broth sílybum mariаnum, which will provide food health-care setting, which will provide food health-care setting. In developed hams studied organoleptic, physico-chemical, functional and technological characteristics and content of macro-and micronutrients standard methods.
Використання розторопші плямистої для створення продуктів гепатопротекторного спрямування
(2014) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Повх, Тетяна Михайлівна; Палій, Інна Василівна
Питання створення харчових продуктів оздоровчо-профілактичного призначення є особливо актуальним в наш час, у зв'язку з чим з метою розробки харчових продуктів гепатопротекторного спрямування як один із рецептурних компонентів використовується розторопша плямиста у вигляді відвару, шроту та олії з неї. The issue of food health-care appointments are particularly relevant in our time, and therefore to develop food hepatoprotective direction as one of the components used prescription Milk thistle in the form of decoction, meal and oil from it.
Використання розторопші плямистої для створення продуктів оздоровчо-профілактичного призначення
(2014) Пархоменко, Олена Олегівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
Удосконалення технології окостів фаршированих з м’яса птиці за рахунок використання олії, шроту та відвару розторопші, що дозволить отримати харчові продукти оздоровчо-профілактичного призначення. Improving the technology hams stuffed with poultry by the use of oil, meal and broth sílybum mariаnum, which will provide food health-care setting.
Використання трансглютамінази у виробництві шинкових виробів
(2015) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Філоненко, Михайло Ігорович; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
Одним із напрямків удосконалення технології шинкових виробів є технологія, заснована на використанні шротованого м'яса, яка дозволяє найбільш повно і, що особливо важливо, найбільш ефективно використовувати високоякісну м'ясну сировину. При виробництві таких продуктів однією з найбільш важливих складових є отримання монолітного продукту з щільною, однорідною структурою. One of the improved technology shynkovyh products are technology based on the use of meat shrotovanoho that allows the most complete and most importantly, the most effective use of high quality raw meat. The production of such products one of the most important components of the product is getting reinforced with a dense, homogeneous structure.
Використання функціонально-комплексних сумішей у технології шинок запечених
(2013) Повх, Тетяна Михайлівна; Наріжна, Поліна Вікторівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
Для виробництва шинки запеченої розроблені нами рецептури включають м’ясо куряче, індички, свинини і яловичини. Для забезпечення стабільної якості шинок з високим виходом готової продукції ми використовували багатофункціональну харчову добавку «Комбі Шинка», для збагачення харчовими волокнами – «Протемікс 75», для збагачення вмістом заліза – «Апроред», для декорування – обсипку «Братекс декор». For a production ham baked compounding is developed by us include meat hen, turkey, pork and beef. For providing of stable quality of hams with a high prepared product output we used multifunction food addition of «Kombi Ham», for enriching food fibres – «Protemiks 75», for enriching of iron content – «Aprored», for decorating – obsipka of «Brateks dekor».
Виховання й самовиховання майбутніх фахівців як сучасні пріоритети професійної освіти
(2013) Гузій, Н. В.; Шестакова, Т. В.; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
Професійне виховання як цілеспрямований процес розвитку особистості майбутнього фахівця через його включення у базову культуру, соціальні відносини і процес творчої самореалізації має забезпечити розширення його духовних і професійних потреб та інтересів, збагачення професійної культури, формування його творчої індивідуальності. Professional education as a purposeful process of development of future specialist through its inclusion in the basic culture, social relations and the process of self-actualization is to ensure the expansion of its spiritual and professional needs and interests of professional enrichment culture, the formation of his artistic personality.
Властивості харчових волокон та доцільність їх використання в рецептурах харчових продуктів
(2014) Наріжна, Поліна Вікторівна; Повх, Тетяна Михайлівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
Досліджені властивості харчових волокон для розширення асортименту продуктів оздоровчо-профілактичного призначення. The properties of dietary fiber to expand the range of products health-care appointment.
Властивості харчових волокон і аналіз їх застосування в м’ясопереробній галузі
(2014) Повх, Тетяна Михайлівна; Палій, Інна Василівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
Вивчено властивості харчових волокон, функції, які вони виконують в організмі людини та вплив на організм в цілому. Проведено аналіз літературних джерел та відмічено поширене використання у виробництві ліверних, паштетних виробів, м’ясних консервів та січених напівфабрикатів пшеничної, морквяної, лимонної, бурякової клітковини. М’ясні продукти із застосуванням до 3% харчових волокон можуть використовуватись у профілактичних цілях. The properties of the fiber and the functions they perform in the human body and the effects on the body as a whole, were discovered. The literatural sources were analyzed and the widespread use in the production of liver, pashtetnyh products, canned meat and chopped semis of wheat, carrot, lemon, beet fiber, was noted. Meat products, with usage up to 3% of dietary fiber, may be used prophylactically.