Перегляд за Автор "Мартиненко, Тетяна Андріївна"

Зараз показуємо 1 - 16 з 16

Аналіз способів отримання висококонцентрованих форм рослинних білків
(2015) Прокопенко, Дарина Сергіївна; Стеценко, Наталія Олександрівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Проведено аналіз літературних джерел та патентний пошук з метою визначення найбільш ефективних сучасних способів отримання висококонцентрованих форм рослинних білків. При цьому білкові продукти використовуються не тільки як носії білка, але й як функціональні інгредієнти з метою надання харчовим продуктам високої харчової та біологічної цінності, тих чи інших привабливих органолептичних властивостей, що забезпечать високу якість збагачених продуктів. The analysis of literature and patent search to determine the most effective ways to get highly advanced forms of plant proteins. This protein products are used not only as a carrier protein, but also as functional ingredients to provide food products of high nutritional and biological values of certain attractive organoleptic properties that provide high quality rich products.
Вивчення біохімічного складу та властивостей порошків із зеленої маси рослин
(2016) Сімахіна, Галина Олександрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Концепцією стратегії виробництва харчових продуктів є пошук нових джерел біологічно активних сполук, використання нетрадиційних видів сировини, створення нових технологій, що дозволяють підвищити харчову і біологічну цінність продукту, забезпечити певні задані властивості, збільшити термін зберігання. Concept of food production strategy is to search for new sources of biologically active compounds, the use of alternative raw materials, new technologies to increase food and biological value of the product, provide certain desired properties, increase shelf life.
Вивчення впливу порошків пряних коренеплодів і кореневищ на активність дріжджів Saccharomyces cerevisiae
(2019) Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Визначено, що використання у рецептурі хліба пшеничного 3—9% порошків із коренеплодів селери, петрушки, пастернаку і кореневищ імбиру та 5% порошку хрону не призводить до зниження активності дріжджів роду Saccharomyces та дає змогу збагатити готовий виріб цінними біологічно активними речовинами цієї сировини. Подальші дослідження спрямовані на дослідження впливу цих добавок на фізико-хімічні та якісні показники дріжджового тіста та готового виробу.
Використання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів у харчових технологіях
(2021) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Нині продуктовий ринок досить різноманітний за асортиментом і цінами. Якщо раніше споживачі віддавали перевагу яскравим, привабливим продуктам, то сьогодні корисні властивості продукту мають більше значення. Тенденція до здорового способу життя відкриває широкі перспективи для впровадження в щоденний раціон українців 800 г плодів та ягід у свіжому або замороженому вигляді. Плоди та ягоди — це натуральні вітаміноносії, для яких характерні різні лікувально-профілактичні властивості. Макро- та мікроелементи містяться в плодово-ягідній сировині в органічно зв’язаній, тобто найбільш доступній, засвоюваній організмом формі. В період, коли немає свіжої сировини (а це понад 6 місяців щороку), саме заморожені плодово-ягідні напівфабрикати стають основою для виробництва різних харчових продуктів. Використання замороженої плодово-ягідної сировини в харчових продуктах надає їм функціональних властивостей. Це особливо перспективно при виробництві груп продуктів, які постійно є в раціоні населення. До таких продуктів масового споживання відносяться хлібобулочні та кондитерські вироби, безалкогольні напої, молочні та м’ясні продукти, які гармонійно поєднуються з плодами та ягодами. У статті визначено сфери використання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів у харчових технологіях і розроблено рецептуру йогурту«Чіасан», збагаченого насінням чіа, пюре дефростованих ягід чорниці та екстрактом стевії, а також ізотонічного напою «Непал», збагаченого соком дефростова- них ягід малини та гімалайською сіллю. На підставі цього зроблено висновок про ефективність застосування заморожених напівфабрикатів у харчових технологіях для збільшення масової частки та асортименту експортоорієнтованих продуктів підвищеної біологічної цінності, отримання продукції високої якості, її відповідності світовому тренду натуралізації харчових продуктів і забезпечення населення України здоровим харчуванням. / Nowadays, the food market is quite diverse by its assortment and prices. For the time being, consumers preferred the colorful and attractive foodstuffs; now, the useful pro - perties of the foods have gained more importance. The ten - dency to healthy lifestyle is opening broad perspectives to include ca 800 g of fruit and berries in fresh or frozen state into Ukrainians’ diet. Fruit and berries are the natural vita - min carriers with many curative and protective features charac-teristic to them. Macro and microelements are contained in raw fruit and berries in organically bound form that is believed to be the best available for the human organism. Whenever there is a lack of fresh raw materials (which period is lasting about 6 months), it is the frozen fruit and berry half products that become the base for production of various foodstuffs. Using the frozen fruit and berries in recipes of foods would impart the functional properties to the latter. It is especi ally prospective for production of foodstuffs to be constantly present in diets of Ukrainians. These are, in particular, bread and confectionery items, meat and dairy products that are harmonically compatible with fruit and berries. The authors of the article determined the spheres of using the fruit and berry half products in food technologies and, additionally, elaborated the recipes of two functional products: “Chiasan” yoghurt fortified with chia seeds, puree of defrosted bilberries and stevia extraction, and “Nepal” isotonic drink enriched with juice of defrosted raspberries and Himalayan salt. All the previously mentioned allowed us to draw a conclu- sion about the effectiveness of using the frozen half products in food technologies to increase the rate and the assortment of export-oriented foodstuffs with high biological value. Besi- des, the o ther foreseen positive effects are the obtaining of high-quality foodstuffs complying the trend of foodstuff natu- ralization, and provision of Ukrainians with foods for well - being.
Використання молочної сироватки для отримання екстрактів-гідролізатів із бульб топінамбура
(2014) Івчук, Надія Павлівна; Спащук, А. В.; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Молочна сироватка є відходом виробництва сирів. Вона містить майже всі компоненти молока, має низьку енергетичну цінність і може бути використана в якості вторинної сировини у виробництві хлібобулочних, кондитерських, м'ясних виробів, харчоконцентратів, а також у виробництві напоїв. В даному випадку молочна сироватка може бути використана для виробництва сироваткового напою, збагаченого екстрактивними речовинами бульб топінамбура. Whey is leaving the production of cheese. It contains almost all components of milk has a low energy value and can be used in as secondary raw material in the production of bakery, confectionery, meat products, food concentrates, as well as in the production of beverages. In this case, whey can be used for the production of whey drink enriched extractive substances artichoke tubers.
Використання шроту насіння соняшнику для збагачення житнього хліба
(2013) Прокопенко, Дарина Сергіївна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Білковий ізолят з соняшникового шроту має позитивний вплив на збереження свіжості готових виробів. Хліб, виготовлений з внесенням білкового ізоляту та сухого молока залишається свіжим довше, ніж хліб житній простий. The protein isolate from sunflower meal has a positive impact on preserving the freshness of finished products. Bread made with the introduction of the protein isolate and milk powder stays fresh longer than bread Rye simple.
Дослідження впливу режимів ЕГО на мікрофлору сокостружкової суміші
(2018) Маринін, Андрій Іванович; Прохоренко, Жанна Ігорівна; Святненко, Роман Сергійович; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Важливим показником мікробіологічної безпечності, якості, рівня санітарно-гігієнічних умов харчових виробництв є мікрофлора. У разі перевищення допустимого титру мікроорганізми можуть спричиняти псування готового продукту й навіть призвести до харчового отруєння. У Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій проведені експериментальні дослідження з метою вивчення дії впливу електрогідравлічного оброблення (ЕГО) на контамінаційну мікрофлору, а саме на дріжджі, бактерії й мікроміцети. An important indicator of microbiological safety, quality, and the level of sanitary-and-hygienic conditions of food production is microflora. When the titre is exceeded, microorganisms can cause damage to the finished product and even lead to food poisoning. In the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies, experimental studies were conducted to study the effect of electrohydraulic treatment (ECO) on contaminating microflora, namely on yeast, bacteria and micromycetes.
Дослідження впливу режимів ЕГО на якісні показники, сокостружкової суміші
(2018) Маринін, Андрій Іванович; Прохоренко, Жанна Ігорівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Стаття присвячена дослідженню характеру впливу електрогідравлічного оброблення (ЕГО) на якісні показники та температуру обробки сокостружкової суміші. У Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були проведені експериментальні дослідження з метою вивчення дії впливу ЕГО на якісні показники сокостружкової суміші. Встановлено, що Електрогідравлічне оброблення сокостружкової суміші з подальшою температурою екстрагування 60°С дає змогу отримати максимальний приріст чистоти дифузійного соку – 1,98%, при цьому вміст пектинових речовин зменшується на 23%, високомолекулярних сполук − на 46%, загального азоту − на 36 %. The article is devoted to the investigation of the nature of the influence of electro-hydraulic treatment (EGO) on the qualitative parameters and the temperature of the processing of the straw blend. In the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies, experimental studies were conducted to study the effect of the EPO on qualitative parameters of the straw blend. It has been established that electrohydraulic treatment of a shingles mixture with a subsequent extraction temperature of 60 ° C allows for a maximum increase in purity of diffusion juice of 1.98%, while the content of pectin substances is reduced by 23%, of high molecular compounds by 46%, of total nitrogen by 36%.
Електрохімічна активація води як альтернативний безреагентний спосіб підготовки води у виробництві пива
(2018) Українець, Анатолій Іванович; Мукоїд, Роман Миколайович; Большак, Юрій Васильович; Нижник, Наталія Володимирівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Досліджено вплив хімічного складу води на технологічні особливості виробництва пива. Запропоновано використання електрохімічної активації води як безреагентний спосіб підготовки, що забезпечує отримання питної води високої якості – основної сировини у виробництві пива. Исследовано влияние химического состава воды на технологические особенности производства пива. Предложено использование электрохимической активации воды как безреагентный способ подготовки, который обеспечивает получение питьевой воды высокого качества – основного сырья в производстве пива.
Критерії вибору плодово-ягідних культур для отримання заморожених напівфабрикатів
(2018) Сімахіна, Галина Олександрівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Аналіз різних способів консервування плодоовочевої сировини з точки зору максимального збереження вмісту вітамінів свідчить, що найефективнішим є консервування заморожуванням. За результатами власних досліджень і праць інших авторів установлено, що використання рідкого азоту в кріогенних технологіях дає змогу зберегти нативну структуру білків, вітамінів та інших біологічно важливих органічних сполук, а також запобігти псуванню готових продуктів під впливом ферментів, мікроорганізмів, кисню повітря. Комісією ЮНЕСКО кріогенний спосіб зберігання та перероблення сільськогосподарської сировини визнано єдиним на сьогодні найбільш ефективним методом отримання високоякісної продукції. Тому при розробленні технології отримання швидкозамороженої продукції важливим етапом роботи є науково обґрунтований вибір плодово- ягідної сировини, придатної для заморожування. У статті наведено результати досліджень біохімічного складу різних видів культивованих і дикорослих плодів і ягід за показниками, що їх автори рекомендують розглядати основні критерії вибору сировини для заморожування з метою отримання напівфабрикатів з гарантованим вмістом вітамінів, інших біологічно активних речовин, належними органолептичними характеристиками. Обґрунтовано, що всієї повноти харчової, біологічної та споживчої цінності замороженої продукції можна досягти, обираючи сировину для заморожування за такими критеріями: глюкоацидометричний індекс як співвідношення вмісту загальних цукрів і кислот; якісний та кількісний вміст і співвідношення аскорбінової кислоти й біофлавоноїдів; вміст каротиноїдів, який регламентується згідно з ДЕСТ 29187 у швидкозаморожених плодах та ягодах; вміст моно- та дисахаридів як складників біокомплексу плодів та ягід, що виявляють істотний кріопротекторний ефект при заморожуванні плодово-ягідної сировини; підвищення біологічної цінності окремих компонентів сировини при холодовій адаптації. The analysis of various methods to preserve the fruit and berry raw materials from the viewpoint of vitamins’ maximal protection evidences that preservation by freezing is the most effective way. According to the results of our own experiments and the works by other scientists, we confirmed that the usage of liquid nitrogen in cryogenous technologies would allow saving the native structure of proteins, vitamins, and other biologically active organic substances, and also keeping the final products from spoilage by enzymes, microorganisms, and air oxygen. The UNESCO committee had apprehended the cryogenous method to store and process and agricultural raw materials as the most effective way to obtain the high- quality foodstuffs. Therefore, the important stage in designing the technologies of obtaining the quickly-frozen products is the scientifically grounded selection of fruit and berry raw materials relevant to freezing. This article represents the results of studying the biochemical composition of various species of fruit and berries by indices recommended by the authors as the main criteria to examine and thereinafter to prepare the raw materials for freezing. These criteria were formulated with a purpose to obtain the half products with guaranteed content of vitamins, other biologically active substances, and with proper organoleptic characteristics. There was proved that the wholesome nutritional, biological, and consumptive value of frozen products can be achieved thanks to choosing the raw materials for freezing by the following criteria: glyco-acidometric index (the correlation between the contents of general sugars and acids); qualitative and quantitative content and correlation between ascorbic acid and bioflavonoids; the content of carotenoids regulated by SST 29187 in quickly-frozen fruit and berries; the content of mono and disaccharides (as the components of fruit and berry biocomplex which show the significant cryoprotecting effect during freezing); increase of biological value of the certain components of raw material in cold adaptation.
Нутрієнти для підвищення резистентності організму людини до антропогенних чинників
(2019) Сімахіна, Галина Олександрівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна; Закржевський, Максим Васильович
Оскільки лише харчові продукти повсякденно надходять в організм, то саме вони набувають пріоритетного значення в якості захисних компонентів клітин, тканин та систем живого організму. Потрібно лише зі всього розмаїття нутрієнтів обрати ті, які за своїми функціональними та біологічними характеристиками справляють найбільш виражений вплив на організм. Це і стало темою даної роботи, в результаті виконання якої виокремлено 5 груп сполук нутрієнтів, що забезпечують функції бар’єрних тканин організму, поліпшують знезаражувальну функцію печінки, знешкоджують дію шкідливих мікроорганізмів, вірусів та інших чужорідних компонентів і активізують імунну систему, справляють антиканцерогенну дію та запобігають накопиченню в організмі радіонуклідів, важких металів тощо. На основі літературних даних та власних теоретичних досліджень основним представникам зазначених сполук дано характеристику з точки зору їхнього впливу на певні органи та системи, наведено добову потребу споживання та природні джерела. За матеріалами статті зроблено висновок: розвиток людини (фізичний та психічний), стан її здоров’я і підтримання його на належному рівні неможливі без раціональної взаємодії людини і природи, без уміння людини розумно використовувати потенційні можливості компонентів харчових продуктів і створювати систему оздоровчого харчування як найтісніший зв'язок людини і навколишнього світу.
Особливості створення та використання дієтичних добавок
(2018) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Сучасні тенденції вибору раціонального режиму харчування та комплексної терапії потребують включення різноманітних дієтичних добавок, переважно на основі рослинної сировини. Дослідження в галузі медицини та харчових технологій накопичили достатній обсяг знань, необхідних для глибокого всебічного вивчення можливостей природних засобів підтримання діяльності усіх функціональних систем організму та сучасних методів отримання нових харчових продуктів і дієтичних добавок з необхідним комплексом усіх біо- компонентів. У статті під різними кутами зору (технологічним, соціально-економічним, термінологічним) розглядаються проблеми створення та конструювання нових дієтичних добавок, окреслюються перспективи вивчення різноманітних харчових речовин (зокрема мінорних) із метою їх подальшого застосування в технологіях оздоровчих продуктів нового покоління. Належну увагу приділено також лікарським рослинам як потенційним джерелам біофлавоноїдів, вітамінів та інших біологічно активних речовин. Тому виробництво та застосування дієтичних добавок, що містять у концентрованому вигляді всі БАР, набирає особливої актуальності в Україні і стає предметом досліджень науковців та практиків. Саме завдяки таким дослідженням з’ясовуються позитивні ефекти тих БАР, яким раніше не приділяли уваги; маловивченим сполукам, які не належать до категорії незамінних, однак відіграють надзвичайно важливу роль у підтриманні здоров’я, і саме на прикладі таких сполук стає зрозумілою відносність понять «замінний» та «незамінний». За останні роки зроблено величезний крок уперед до розуміння колосальних можливостей природних методів оздоровлення, що ґрунтуються передусім на виробництві та використанні продуктів, які позиціонуються як «корисні для здоров’я». The new tendencies to choose the reasonable dietary regime and the complex therapy require the inclusion of various dietary supplements (made mostly of plant raw materials). The studies in medicine and food technologies accumulated the efficient volume of knowledge needed to accomplish the profound and versatile research of both the natural cures’ possibility to support the activity of all the functional systems of an organism and the up-to-date methods to obtain the new foodstuffs and food supplements with the necessary complex of all the biologically active components. The authors of the article highlighted the problems of creation and construction of the new dietary supplements under different viewpoints (technological, social-economical, terminological), and thereinafter outlined the perspectives of studying various food substances (including those minor) in order to use them furthermore in technologies of the new generation foodstuffs. The authors also paid the proper attention to curative plants as the potential sources of bioflavonoids, vitamins, and other biologically active substances. There was shown that dietary supplements must necessarily be added to the diets as the component to provide the full energetic and nutritive value of food, its taste qualities, and positive influence on human health. Therefore, so great should be the attention to pay to creation, production and usage of these supplements, and also to the problems of their quality, safety, and effectiveness. Therefore, the production and usage of dietary supplements containing all the biologically active substances (BAS) in concentrated shape gets more and more relevant in Ukraine, being the subject of studies for scientists and physicians. Just thanks to such researches, there are revealed: the positive effects of the BAS unknown before; the less studied substances which do not belong to those indispensable, but play the important role in health support and thereinafter make clear the relativity of the notions of “dispensability” and “indispensability”. During the last years, there was made a huge step forward to comprehend the colossal possibilities of natural curative methods based, first of all, on the production and usage of foodstuffs to be positioned as “utile for human health”.
Оцінка втрат клітинного соку та зміни органолептичних показників заморожених плодів при тривалому зберіганні і дефростації
(2018) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Теоретично обґрунтовано, експериментально підтверджено доцільність поєднаного використання низьких температур і спеціально підібраних кріопротекторів при отриманні й тривалому зберіганні плодових напівфабрикатів без погіршення їхніх органолептичних та якісних показників. Критерій такої оцінки — ступінь кріоушкоджень структури біооб'єктів, непрямим свідченням якого є величина втрат клітинного соку плодів вишні різних помологічних сортів після заморожування, зберігання, дефростації. Theoretically substantiated, experimentally confirmed the feasibility of combined use of low temperatures and specially selected cryoprotectants in obtaining and prolonging storage of fruit semifinished products without degradation of their organoleptic and qualitative parameters. The criterion for such an assessment is the degree of cryopreservation of the structure of bioobjects, the indirect evidence of which is the magnitude of the loss of cellular juice of cherry fruit of various pomological varieties after freezing, storage, defrosting.
Розроблення способу виробництва булочок з рослинною поліфункціональною добавкою
(2013) Лисицина, Юлія Вікторівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Заміна частини борошна на порошок з плодів глоду приводить до зменшення вмісту клейковини і зміцнення її структурно-механічних властивостей. Зміцненню клейковини можуть сприяти поліфенольні сполуки, аскорбінова кислота, перекиси, які чинять інгібуючу дію на протеолітичні ферменти борошна і укріплюють внутрішньомолекулярну структуру білка. Replacement parts for flour powder of hawthorn fruit leads to a reduction of gluten and strengthening its structural and mechanical properties. The strengthening of gluten can contribute polyphenolic compounds, ascorbic acid, peroxides, which have an inhibitory effect on the proteolytic enzymes flour and strengthen the intramolecular structure of the protein.
Розроблення способу виробництва пшеничного хліба з додаванням насіння соняшнику та порошку імбиру
(2013) Кутна, Анна Ігорівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Порівняння фізико-хімічних властивостей традиційного та збагаченого хліба показало, що пористість зразку з додаванням вища на 4%, а вологість та кислотність відповідають нормам. В порівнянні з контролем збагачені вироби мають більш приємний смак та аромат, колір м'якушки виробу жовтуватий. Comparison of physical and chemical properties of traditional and enriched bread showed that the porosity of the sample with the addition of 4% higher and the humidity and acidity meet the standards. Compared with the control of fortified products have a pleasant taste and aroma, color yellow crumb product.
Рослинні відходи харчової промисловості – цінна сировина для створення нових ентеросорбентів, харчових та кормових добавок
(2011) Купчик, Лідія Андріївна; Степанець, Любов Филимонівна; Ничик, Оксана Василівна; Хижняк, Ольга Олександрівна; Мартиненко, Тетяна Андріївна
Запропоновані способи модифікування рослинних відходів харчової промисловості хімічними активаторами та високотемпературною екструзією з метою підвищення сорбційних властивостей та одержання ентеросорбентів для селективного вилучення іонів важких металів, радіонуклідів та деяких органічних забруднювачів із організмів людей та тварин.