Перегляд за Автор "Роглєв, Йосип Йосипович"

Зараз показуємо 1 - 13 з 13

Дослідження процесів заморожування та розморожування дріжджових кулінарних напівфабрикатів у закладах ресторанного господарства
(2013) Роглєв, Йосип Йосипович; Гавриш, Андрій Володимирович; Доценко, Віктор Федорович
Робота присвячена дослідженню процесів заморожування та розморожування дріжджових кулінарних напівфабрикатів в умовах закладів ресторанного господарства. Представлено результати досліджень впливу рецептурних компонентів дріжджових кулінарних напівфабрикатів на тривалість заморожування і характер зміни температури об'єктів дослідження. Для практичного використання в закладах ресторанного господарства розроблені номограми тривалості розморожування дріжджових кулінарних напівфабрикатів.
Дослідження теплофізичних характеристик дріжджових напівфабрикатів в процесі заморожування та розморожування
(2013) Роглєв, Йосип Йосипович; Гавриш, Андрій Володимирович; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович
Робота присвячена дослідженню теплофізичних характеристик дріжджових напівфабрикатів в процесі заморожування та розморожування в умовах закладів ресторанного господарства. Представлено результати досліджень впливу масової частки вологи дріжджового кулінарного напівфабрикату на зміну енергії фазового переходу при заморожуванні та розморожуванні. Для формування оптимальної кріотропної структури дріжджових напівфабрикатів і отримання з них булочних виробів високої якості підібрана оптимальна вологість тіста. The work is devoted to the study of thermal characteristics of semi yeast during freezing and thawing in institutions restaurants. The results of studies of the impact of mass fraction of moisture yeast culinary semi-energy change of the phase transition during freezing and thawing. For the formation of the optimal structure of yeast kriotropnoyi finished and getting them buns quality optimum humidity test.
Конструкція переміщення вологи в заморожених дріжджових напівфабрикатах
(2014) Роглєв, Йосип Йосипович; Доценко, Віктор Федорович
Подовження терміну зберігання харчових продуктів є актуальною проблемою сьогодення. Вироби з пшеничного борошна в порівнянні з іншими харчовими продуктами мають незначний термін зберігання, а їх свіжість є одним з основних показників якості . Одним із способів вирішення цього завдання є заморожування тістових напівфабрикатів. Extending the shelf life of food is an urgent problem present. Products made of wheat flour compared with other food products have little shelf life, and their freshness is one of the main indicators of quality. One way to solve this problem is freezing the dough semis.
Кінетика видалення вологи в заморожених дріжджових напівфабрикатах
(2012) Роглєв, Йосип Йосипович; Доценко, Віктор Федорович
Кулінарні вироби з пшеничного борошна відрізняються високим вмістом високомолекулярних сполук, насамперед білків, крохмалю, декстрину, пентозанів, молекул, що зв'язують частину води в розчинах, властивості яких можуть залежати не лише від кількісного і якісного складу різних гідрофільних компонентів, але і від форми зв'язку розчинених у воді речовин. Culinary products from wheat flour are high macromolecular compounds, primarily proteins, starch, dextrin, pentosan molecules that bind in solution of water, whose properties may depend not only on the quantitative and qualitative composition of various hydrophilic components, but on the form connection dissolved substances.
Механізми перебігу вологи в заморожених дріжджових напівфабрикатах
(2015) Роглєв, Йосип Йосипович; Доценко, Віктор Федорович
Подовження терміну зберігання харчових продуктів є актуальною проблемою сьогодення. Вироби з пшеничного борошна, порівняно з іншими харчовими продуктами, мають невеликий термін зберігання, а їх свіжість є одним з основних показників якості [1]. Одним із способів вирішення цього завдання є заморожування тістових напівфабрикатів. Продление срока хранения пищевых продуктов является актуальной проблемой. Extending the shelf life of food is an urgent problem today. Products made of wheat flour, as compared to other foods, have a small shelf life and freshness is one of the main indicators of quality [1]. One way to solve this problem is freezing the dough semis.
Модифікація процесу дефростації заморожених дріжджових напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства
(2012) Роглєв, Йосип Йосипович; Івахно, Ольга Олександрівна; Доценко, Віктор Федорович
У сучасних умовах ресторанного господарства проблема виробництва тістових напівфабрикатів з подовженим терміном придатності набуває все більшого значення. Одним із способів вирішення цього завдання є заморожування тістових напівфабрикатів. In modern conditions of production problem restaurants dough semis with extended shelf life is becoming increasingly important. One way of solving this problem is freezing dough semis.
Перспективи застосування технології заморожування тістових напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства
(2012) Роглєв, Йосип Йосипович; Гавриш, Андрій Володимирович; Чагайда, Андрій Олегович; Доценко, Віктор Федорович
Робота присвячена розгляду застосування технології швидкого заморожування тістових напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства. The work is dedicated to the use of technology rapid freezing dough semis institutions restaurants.
Спосіб отримання борошняних кулінарних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів (Патент на корисну модель № 66092)
(2011) Роглєв, Йосип Йосипович; Іщенко, Тетяна Іванівна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович
Опис до патенту на корисну модель. Спосіб отримання борошняних кулінарних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів. Description to useful model patent.Method for producing farinaceous culinary products of frozen dough half-finished products.
Спосіб отримання борошняних кулінарних виробів із швидкозаморожених напівфабрикатів (Патент на корисну модель № 101289)
(2013) Роглєв, Йосип Йосипович; Доценко, Віктор Федорович; Гавриш, Андрій Володимирович
Опис до патенту на корисну модель. Description to useful model patent.
Спосіб отримання борошняних кулінарних виробів із швидкозаморожених напівфабрикатів (Патент на корисну модель № 75311)
(2012) Роглєв, Йосип Йосипович; Гавриш, Андрій Володимирович; Доценко, Віктор Федорович
Опис до патенту на корисну модель. Description to useful model patent.
Сучасні підходи до технології хлібобулочних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів
(2011) Роглєв, Йосип Йосипович; Іщенко, Тетяна Іванівна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович
Поява технології швидкого заморожування тістових напівфабрикатів відноситься до 80-х років ХХ століття і пов'язана з виготовленням здобних хлібобулочних виробів. Зараз технологія швидкого заморожування набуває все більшого поширення, і її застосовують для приготування різних видів тіста: хліб, піца, здоба, листкові вироби, та ін.
Тенденції розвитку технології хлібобулочних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів
(2013) Роглєв, Йосип Йосипович; Доценко, Віктор Федорович
При обробленні дріжджів яєчним жовтком газоутворювальна здатність в тісті практично не змінювалась в процесі зберігання заморожених напівфабрикатів впродовж 30 діб і залишалась на первинному рівні, що підтверджує зміцнення мембран дріжджових клітин і відповідно підвищення їх кріорезистентних властивостей. When cutting yeast egg yolk hazoutvoryuvalna ability in the test did not change during storage of frozen food for 30 days and remained at the primary level, confirming the strengthening of the membranes of yeast cells and therefore increase their kriorezystentnyh properties.
Удосконалення технології заморожених дріжджових напівфабрикатів для кулінарних виробів
(2015) Роглєв, Йосип Йосипович
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології заморожених дріжджових напівфабрикатів для кулінарних виробів. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of technology for semi frozen yeast food products. Technological expediency and efficiency of freezing dough semis.