Перегляд за Автор "Сивній, Іванна Іванівна"

Зараз показуємо 1 - 17 з 17

Використання пюре з журавлини під час приготування оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання
(2012) Сивній, Іванна Іванівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Оболкіна, Віра Іллівна
Доведено доцільність використання пюре з журавлини при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів подовженого терміну зберігання з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Аналіз результатів досліджень показав, що зразки кремів відповідають вимогам мікробіологічної безпеки. The expediency of the use of cranberry sauce in the manufacture of confectionery products with a long shelf life of high nutritional and biological value. The studies showed that the samples of creams comply microbiological safety.
Використання пюре з журавлини та камеді геллану при створенні нової технології білково-збивного крему
(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія Валентинівна
У статті наведені матеріали досліджень по створенню нової технології білково-збивного крему з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном зберігання завдяки додаванню в рецептурний склад до 25 % пюре з ягід журавлини та в якості драглеутворювача замість агару додавати камедь геллану. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що введення журавлинного пюре та камеді геллану забезпечує високоякісні показники крему при одночасному скороченні в рецептурі агару і повного виключення з рецептури лимонної кислоти, харчових барвників і ароматизаторів. The article presents research materials on the creation of a new technology of protein-whipped cream with high nutritional value, extended shelf life by adding to the recipe composition of up to 25% puree of cranberry berries and as a gelatinizer instead of agar add gellan gum. Based on the studies, it is concluded that the introduction of cranberry puree and gellan gum provides high quality cream while reducing in the formulation of agar and complete exclusion from the formulation of citric acid, food colors and flavors.
Гелланова камедь в оздоблювальному напівфабрикаті з піноподібною структурою
(2015) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна
Проведені дослідження по визначенню фізико-хімічних та технологічних властивостей камеді геллану з метою її використання при створенні кондитерських виробів в якості гелеутворювача. Доведено ефективність використання гелланової камеді в технології оздоблювального напівфабрикату з метою покращення споживчих властивостей та зниження витрат гелеутворювача. Studies devoted to determine of physical-chemical and technological properties of gellan gum the purpose of its use in creating confectioneryproducts as the gelling agent. Proved efficiency gellan gum in the technology of semi finishing productto improve consumer properties and cost the gelling agent.
Дослідження впливу камеді геллану на структуру крему «Суфле» з додаванням журавлиного пюре
(2019) Сивній, Іванна Іванівна; Цапук, Ірина Святославівна; Оболкіна, Віра Іллівна
Досліджено вплив камеді геллану на структуру крему «Суфле» з додавання журавлиного пюре. Доведено, що камедь геллану є високоефективним структуроутворювачем мікробіологічного походження. Це дозволяє рекомендувати її до використання в технології оздоблювальних напівфабрикатів з піноподібної структурою, з метою покращення споживчих властивостей та зниження витрат гелеутворювача. The effect of gellan gum on the structure of cream "Souffle" with the addition of cranberry puree has been investigated. It has been proved that gellan gum is a highly effective microbiological structure-forming agent. This allows you to recommend it for use in the technology of finishing semi-finished products with foam-like structure, with the aim of improving consumer properties and reducing the cost of the gel.
Дослідження впливу технологічних факторів на формування структури оздоблювального напівфабрикату з піноподібної структурою із застосуванням камеді геллану
(2018) Сивній, Іванна Іванівна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна
За результатами експериментальних досліджень доведено, що камедь геллану є високоефективним структуроутворювачем мікробіологічного походження. Встановлено доцільність її використання в технологіях кондитерських виробів, зокрема оздоблювальних напівфабрикатів з піноподібної структурою, з метою покращення споживчих властивостей та зниження витрат гелеутворювача.
Застосування напівфабрикатів з дикорослих плодів та ягід для подовження терміну придатності кондитерських виробів
(2016) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна
Отримані результати досліджень показали, що за вмістом БАР пюре з горобини та журавлини можна рекомендувати для використання при створенні кондитерських виробів оздоровчого призначення.
Застосування пюре з горобини для подовження терміну придатності кондитерських виробів
(2016) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Коршун, С.
В статті проаналізовано вплив пюре горобини на термін придатності кондитерських виробів. Кислоти плодів горобини мають антиокислювальні властивості (аскорбінова) та проявляють антимікробну дію щодо плісеневих грибів, дріжджів, бактерій. Встановлено, що пюре горобини є ефективним консервантом для збільшення терміну придатності кондитерських виробів. The article analyzes the impact of mountain ash mash to the shelf life of confectionery. Rowan fruit acids have antioxidant properties (ascorbic acid) and showing antimicrobial effect on mold fungi, yeasts, bacteria. Found that mountain ash mash is an effective preservative to increase shelf life of confectionery.
Застосування пюре з журавлини для подовження терміну придатності кондитерських виробів
(2016) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Дзигар, Ольга Олександрівна; Коршун, С.
Розглянуто актуальні питання з кондитерської галузі по гарантуванню харчової безпеки кондитерських виробів у процесі їх зберігання. Вивчено мікробіологічні показники крему та встановлено доцільність застосування пюре з журавлини при виробництві кондитерських виробів, зокрема оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном придатності, підвищеним вмістом біологічно-активних речовин. The actual questions for the confectionery industry to ensure food safety confectionery during storage. Microbiological parameters studied cream and established the feasibility of puree cranberries in the manufacture of confectionery, in particular semi-finished finishing with an extended shelf life, high content of biologically active substances.
Мікробіологічна безпека харчових продуктів
(2011) Олексієнко, Наталія Валентинівна; Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна
Розглянуто біологічні фактори ризику для безпеки харчових продуктів; подано стислу характеристику мікроорганізмів, що визначають гігієнічні нормативи харчових продуктів, умов життя цих мікроорганізмів та їх особливості. Зроблені висновки щодо способів забезпечення мікробіологічної безпеки харчових продуктів.
Новітня технологія заварного білкового крему із застосуванням пюре горобини
(2015) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна
Доведено ефективність застосування пюре з горобини при створенні новітньої технології заварного білкового крему з підвищеної харчової цінністю та подовженим терміном придатності. Effectiveness of pureed rowan in the creation of new technology boiled cream proteic with high nutritional value and extended shelf life, has been proved.
Новітня технологія оздоблювального напівфабрикату із застосуванням пюре з горобини та геланової камеди
(2015) Сивній, Іванна Іванівна; Оболкіна, Віра Іллівна
Одним з пріоритетних напрямків кондитерської галузі є створення нового асортименту виробів, збагачених поліфункціональними комплексами, зокрема, вітамінами, макро - та мікронутрієнтами, подовженим терміном придатності. Завдяки багатому комплексу біологічно активних речовин плоди горобини звичайної знайшли широке застосування в народній медицині як полівітамінний засіб при авітамінозах. Впровадження новітньої технології дозволило збагатити заварної білковий крем біологічно-активними речовинами, покращити його споживчі властивості та подовжити термін придатності. One of the priorities of the confectionery industry is creating a new range of products enriched polyfunctional complex, including vitamins, macro - and micronutrients, long shelf life. With its rich set of biologically active substances mountain ash fruits are widely used in folk medicine as a remedy for beriberi multivitamin. The introduction of new technology has allowed to enrich custard cream protein biologically active substances improve consumer properties and extend shelf life.
Особливості зберігання білково-збивного крему з додаванням горобинового та журавлинового пюре
(2016) Сивній, Іванна Іванівна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна
Проведені дослідження визначення природних консервантів в пюре з горобини та журавлини, зміни мікробіологічних показників білково-збивного крему із застосуванням ягідних пюре у процесі зберігання. Доведено ефективність їх використання в технології оздоблювального напівфабрикату подовженого терміну придатності завдяки наявності в пюре журавлини бензойної кислоти, в пюре горобини сорбінової кислоти, які володіють антимікробної дією. The research definition of natural preservatives in the puree rowan and cranberries, changes in microbiological indicators of protein-whipped cream with the use of berry puree during storage. Proven effectiveness of their use in technology of finishing semi-finished elongated shelf-life with puree of cranberry benzoic acid, puree of rowan sorbic acid, which has antimicrobial activity.
Перспективи використання журавлини при приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних виробів
(2013) Сивній, Іванна Іванівна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кияниця, Світлана Геннадіївна
Метою проведених досліджень було удосконалення технології кремових оздоблювальних напівфабрикатів (вершкового та білкового кремів) і створення нових виробів з подовженим терміном зберігання, збагачених біологічно-активними речовинами за рахунок застосування пюре з журавлини. The aim of the research was to improve the technology of semi-finishing cream (cream butter and protein) and the creation of new products with extended shelf life, rich in biologically active substances through the use of cranberry sauce.
Практичні аспекти застосування природної сировини для подовження терміну придатності кондитерських виробів
(2016) Сивній, Іванна Іванівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Оболкіна, Віра Іллівна
Проаналізовано вплив пюре горобини та журавлини на показники зберігання кондитерських виробів. Встановлено сповільнення мікрофлори у білково-збивних кремах. Доцільно застосувати пюре з журавлини та горобини при виробництві кондитерських виробів, зокрема, оздоблювальних напівфабрикатів подовженого терміну придатності з підвищеною харчовою цінністю. The influence of mountain ash and mashed cranberries to store confectionery indicators. Established slowdown microflora in the protein-whipped creams. It is advisable to apply mashed cranberries and mountain ash in the manufacture of confectionery, in particular semi-finished finishing a long shelf life with improved nutritional value.
Природні консерванти в оздоблювальних напівфабрикатах з подовженим терміном зберігання
(2011) Сивній, Іванна Іванівна; Оболкіна, Віра Іллівна
У статті показано перспективність використання природних консервантів для подовження терміну зберігання напівфабрикатів. The article shows the perspective of using natural preservatives to prolong the shelf life of foods.
Розроблення технології білково-збивного крему з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин, подовженим терміном придатності із застосуванням пюре з журавлини
(2016) Сивній, Іванна Іванівна; Волосецька, Мар`яна Василівна; Оболкіна, Віра Іллівна
Однією з груп кондитерських виробів, що користуються попитом у споживачів є торти та тістечка з оздобленням білково-збивним кремом типу суфле. One of the groups of confectionery products that are in demand among consumers are pies and cakes decorated with whipped cream protein-type souffle.
Удосконалення технології білково-збивного крему із застосуванням пюре з горобини і журавлини та камеді геллану
(2020) Сивній, Іванна Іванівна
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020. Дисертація присвячена удосконаленню технології білково-збивного крему із застосуванням пюре з горобини або журавлини та камеді геллану для підвищення харчової цінності, поліпшення органолептичних показників, продовження термінів зберігання. Хімічний склад плодів горобини звичайної і журавлини болотної, які ростуть на території Закарпаття, дозволив рекомендувати їх для збагачення білково-збивних кремів з метою підвищення їх харчової цінності. Розроблено технологію приготування пюре з плодів і ягід. На підставі мікробіологічних досліджень доведено, що завдяки вмісту сорбінової кислоти пюре з горобини володіє протигрибковою активністю відносно грибів роду Aspergillus і Penicillium, а завдяки вмісту бензойної кислоти пюре з журавлини володіє протидріжджовою активністю відносно дріжджів роду Candida. Встановлений позитивний вплив гелланової камеді на агрегативну стійкість білково-збивних кремів завдяки підвищенню пружних властивостей драглеподібних прошарків дисперсійного середовища та зниження витрат драглеутворювача. Доведено, що використання гелланової камеді, пюре журавлини або горобини у білково-збивних кремах сприяє зростанню міцно зв’язаної адсорбційної вологи, що дозволяє забезпечити їх стійкість до зберігання. Розроблено рецептури та удосконалено технологію білково-збивного крему «Суфле журавлинка» і «Суфле горобинове» . The dissertation on competition of a scientific degree of the candidate of technical sciences on a specialty 05.18.01 – Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2020. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of protein whipped cream with the use of rowan or cranberry puree and gellan gum to increase the nutritional value, improve organoleptic characteristics, extension of shelf life. Based on studies of the chemical composition of rowan berries, which grows in Transcarpathia, developed a technology for making puree of rowan berries, which involves freezing them at a temperature of minus 18… 20 ° C for 24… 36 hours, blanching the fruit with hot steam for 5 - 6 minutes, their wiping, deaeration of puree and its preservation at a temperature of 70-75 ° C. The technology of preparation of cranberry puree has been developed, which provides blanching of berries with hot steam during 5 - 6 minutes, their wiping, deaeration of puree and its preservation at a temperature of 70-75 ° С. Based on microbiological studies, it is proved that due to the content of sorbic acid rowan puree has antifungal activity against fungi of the genus Aspergillus and Penicillium, due to the content of benzoic acid cranberry puree has antifungal activity against yeasts of the genus Candida. Studies have confirmed the effectiveness of rowan and cranberry puree in creating a new range of finishing semi-finished products with high content of BAS and extended shelf life. According to the results of experimental studies, it is recommended to use gellan gum in improving the technology of protein - whipping masses in order to increase their aggregate stability by increasing the elastic properties of the gel layers of the dispersion medium and reduce the cost of gelling agent. The proposed method of preparation of whipped cream with the addition of gellan gel, cranberry or rowan puree, which includes boiling sugar molasses syrup to MCSR 90 -92%, adding puree, boiling the recipe mixture to MCSR 85%, cooling the syrup to 80 ° C, adding 50% solution of gellan gum and beating the recipe mixture with egg white. Based on the optimization by the method of multifactorial experiment, it was found that in the preparation of whipped cream the optimal amount of gellan gum is 0.55%, the amount of cranberry puree - 26.0%, with dry matter content in sugar - molasses and cranberry syrup - 86%. It is proved that the amount of gelling agent in the new sample of cream is reduced by 2.4 times compared to the cream on agar. It was found that in the preparation of protein-whipped cream with the addition of rowan puree, the amount of gellan gum is 0.5%, the amount of puree - 20%, with a dry matter content in sugar - molasses and rowan syrup - 87%. It is proved that the amount of gelling agent in the new sample of cream "Rowan