Перегляд за Автор "Скочко, Олексій Іванович"

Зараз показуємо 1 - 11 з 11

Вивчення кріопротекторних властивостей білково-полісахаридних сумішей у складі посічених напівфабрикатів
(2018) Скочко, Олексій Іванович; Друговейко, Владислав Олексійович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Масліков, Максим Михайлович
У статті наведено результати впливу білково-полісахаридних сумішей на зміну функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей модельних зразків котлет. Встановлено, що використання розроблених кріо- протекторних комплексних сумішей у складі модельних м ’ясних фаршевих систем у кількості 2% підвищує вологоутримувальну здатнісь на 9,7... 15,3%, порівняно з контрольним зразком, знижує кріоскопічну температуру на 2,09...2,81°С, що позитивно впливає на показники якості готових виробів. Визначено найбільш функціональний склад комплексної кріопротекторної білково-полісахаридної суміші, що містить білок плазми крові, казеїнат натрію, клітковину подорожника та льону за рівних співвідношень. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-полісахаридних композиції у технології посічених напівфабрикатів дає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості.
Вивчення кріопротекторних властивостей харчових волокон в складі м’ясних фаршевих систем
(2017) Скочко, Олексій Іванович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Кріоконсервування – екологічно-безпечний спосіб термічного оброблення сировини. Зміни, що відбуваються в м’ясі та м’ясних продуктах при заморожуванні, залежать від умов та параметрів процесу, а також якісних характеристик сировини. Під час заморожування пошкоджуються клітинні мембрани, в результаті чого порушується баланс окисно-відновних процесів у бік окиснювальних реакцій. Навіть дуже швидке заморожування м’ясної сировини без додавання речовин кріопротекторної дії може призвести до незворотних структурно- функціональних змін клітинної та тканинної структур системи. Cryopreservation - an environmentally safe way of heat treatment of raw materials. Changes in meat and meat products during freezing depend on the conditions and parameters of the process, as well as the qualitative characteristics of the raw material. During freezing, cell membranes are damaged, resulting in a disturbance of the oxidation-reducing processes in the direction of oxidative reactions. Even a very fast freezing of meat raw materials without the addition of substances of cryoprotective action can lead to irreversible structural and functional changes in the cellular and tissue structures of the system.
Використання кріопротекторів при виготовленні посічених напівфабрикатів
(2016) Скочко, Олексій Іванович; Тимченко, Оксана Андріївна
Аналіз вітчизняної літератури дозволяє стверджувати, що виробництво м’ясних заморожених напівфабрикатів знаходиться на стадії планомірного зростання та має достатньо великий потенціал для розвитку. Одним із технологічних прийомі розв’язання проблеми пов’язаної зі станом м’ясної сировини після холодильного зберігання, є застосування харчових добавок, кріопротекторна дії яких пов'язаний зі зміною аморфної структури всередині продукту і зменшенням центрів кристалізації, що є особливо важливо для м’ясопродуктів глибокої заморозки і довготривалого холодильного зберігання. The analysis of domestic literature suggests that the production of meat frozen semi-finished products is at a stage of systematic growth and has a sufficiently large potential for development. One of the technological methods of solving the problem associated with the state of meat raw materials after refrigeration is the use of dietary supplements whose cryoprotective effects are associated with a change in the amorphous structure within the product and a decrease in the centers of crystallization, which is especially important for deep frozen products and long-term refrigerated storage.
Використання харчових волокон у виробництві посічених напівфабрикатів
(2018) Скочко, Олексій Іванович; Друговейко, Владислав Олексійович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Оскільки на ринку з’являються все нові і нові пропозиції харчових волокон, особливо важливим є розуміння функціональних можливостей цих інгредієнтів, так як стандартних рекомендацій щодо їх використання не існує. Проведені дослідження були спрямовані на вивчення функціонально-технологічних властивості харчових волокон подорожнику у порівнянні з пшеничною клітковиною з метою використання в технології посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання. Завдяки своїм гідрофільним властивостям клітковина подорожника та пшенична клітковина здатні знизити шкідливий вплив фізико-хімічних факторів при кріоконсервуванні та захистити м’ясні системи від значної деструкції клітин. As there are ever more and more new offers of food fibers on the market, understanding the functionality of these ingredients is especially important, as there are no standard recommendations for their use. The conducted researches were directed on study of functional and technological properties of food fibers of a plantain in comparison with wheat fiber for the purpose of use in technology of truncated semifinished products of deep freezing and longterm storage. Due to its hydrophilic properties, plantain fiber and wheat fiber can reduce the harmful effects of physicochemical factors during cryopreservation and protect the meat systems from significant cell destruction.
Вплив кріопротекторів на якісні показники напівфабрикатів глибокого заморожування
(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Скочко, Олексій Іванович; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна
Розроблено композицію кріопротекторної дії на основі білка-глобіну крові Vepro 95 HV та морквяної клітковини у технології січенихнапівфабрикатів глибокого заморожування та тривалого зберігання при температурі нижче мінус 18°С. Механізм кріопротекторної дії розробленої композиції пов'язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури в середині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації. Проведені дослідження підтвердили високі кріопротекторні властивості композиції, що забезпечило підвищення вологоутримуючої здатності на 6,6 - 8,8 %, жироутримуючої здатності на 10,4 - 11,78%, стабільності фаршу на 12,1 - 13,1% у порівнянні з контрольним зразком, зниження показника активності води та кріскопічної температури при низькотемпературному обробленні та зберіганні січених напівфабрикатів за температури мінус 18°С. Composition was developed by cryoprotector action with based on protein- blood globin Vepro 95 HV and carrot cellulose in technology o f cut semi-product high deep freezing and long-term storage (to lower -18°C). Mechanical cryoprotector action developed composition linked with lower activity water, the formation o f amorphous structure inside products and reduction of crystallization centers. The research has been confirmed high cryoprotector properties o f composition which save increasing: moisture-retaining ability for 6,6 - 8,8 %, fat-retaining for 10,4 - 11,78 %, stability stuffing meat for 12,1 - 13,1%. At low temperature treatment and storage cut semi-product (t=-18 oC) indicator o f activity water and cryoscopic temperature decreases comparing with control sample.
М’ясний січений напівфабрикат (Патент на корисну модель № 121751)
(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Глухова, Анастасія Анатоліївна; Скочко, Олексій Іванович
М'ясний січений напівфабрикат включає м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту свіжу. Додатково містить білок плазми крові Vepro75PSC, молочний білок казеїнат кальцію, м'ясо бройлерів І сорту, а також аскорбінат натрію. Meat broiled semifinished meat includes porridge pork, bread made from wheat flour, bread crumbs, salt, pepper black ground, fresh onion. Additionally contains Vepro75PSC Blood Plasma, Calcium Caseinate Milk Protein, Class I Broilers, and Ascorbate Sodium.
М’ясний січений напівфабрикат з використанням кріопротектора (Патент на корисну модель № 121750)
(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Тимченко, Оксана Андріївна; Скочко, Олексій Іванович
М'ясний січений напівфабрикат з використанням кріопротектора включає м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту свіжу. Додатково містить суху молочну сироватку, м'ясо кролів охолоджене, а також глобін крові Vepro 95 HV. Meat cut broth using cryoprotectant includes meat cutlet pork, bread made from wheat flour, bread crumble pan, salt dish, ground black pepper, fresh onion bulb. Additionally contains dry whey, chilled meat of rabbits, as well as the blood globin Vepro 95 HV.
Оцінка впливу речовин кріопротекторної дії на показники якості посічених напівфабрикатів
(Кишенько, І. І. Оцінка впливу речовин кріопротекторної дії на показники якості посічених напівфабрикатів / І. І. Кишенько, О. І. Скочко // Харчова промисловість. – 2017. - № 21. – С. 89-93, 2017) Скочко, Олексій Іванович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
У статті удосконалено рецептуру посічених напівфабрикатів шляхом розроб-лення композиції кріопротекторної дії для виробництва посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання при температурі нижче мінус 18 °С. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання кріопротекторної композиції білка-глобіну крові Vepro 95 НV та морквяної клітковини у технології посічених напівфабрикатів дає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості. Recipe of chopped semi-finished have been improved. We have developed composition сryoprotective action to chopped semi- finished products with deep freezing and extended shelf life at temperatures below –18 °C. Mechanism of сryoprotective action, which we have developed, is associated with decreased activity of water, with the formation of the amorphous structure in the product, with the decrease in the number of crystallization centers. We have proved why is expedient to use globin protein composition of blood Vepro 95 NV and carrot fiber as substances that stabilize the structure and operation of meat protein supplement. As a result of study it was determined that by using сryoprotective composition in chopped semi-finished technology we can keep a tight structure semi-finished after 30 days of storage at frozen and helps to ensure high quality products.
Оцінка впливу харчових кріопротекторів на якісні показники посічених напівфабрикатів
(2018) Скочко, Олексій Іванович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Паска, Марія Зіновіївна
За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-вуглеводних композицій у технології посічених напівфабрикатів дозволяє зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості. Підтверджено, що механізм кріопротекторної дії розроблених білково-полісахаридних композиції пов’язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури всередині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації.According to the results of the conducted research, it was found that the use of protein-carbohydrate compositions in the half-finished semifinished products can preserve the dense structure and succulence of the semifinished products after 30 days of storage in the frozen state. It is confirmed that the mechanism of cryoprotective action of the developed protein-polysaccharide compositions is associated with a decrease in water activity, the formation of an amorphous structure within the product and a decrease in the number of crystallization centers.
Розробка композиційної суміші з кріопротекторними властивостями для січених напівфабрикатів
(2016) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Скочко, Олексій Іванович
Сучасні тенденції інноваційного розвитку виробництва м'ясних напівфабрикатів спрямовані на застосування функціональних харчових інгредієнтів, здатних впливати на зменшення кількості центрів кристалізації та їх розміру у технології м'ясних виробів тривалого зберігання при низьких температурах. Як відомо, м'ясо птиці характеризується високою харчовою та біологічною цінністю і є джерелом повноцінних білків, що легко засвоюються організмом людини, а також джерелом мінеральних речовин таких як магній, калій, фосфор, залізо, вітамінів A, Є, групи B, виробництво його в останні часи значно зросло, так саме як і виробництво напівфабрикатів з нього. Проведена систематизація наявних даних по переробленню плазми крові забійних тварин дозволила оцінити перспективні підходи до реалізації біологічного і функціонально-технологічного потенціалу білкового компоненту Vepro 75 PSC у виробництві січених напівфабрикатів з м’яса птиці. Modern tendencies of innovative development of production of meat semifinished products are intended to use functional food ingredients that can affect the reduction of the number of crystallization centers and their sizes in the technoterm storage of meat products at low temperatures. As you know, poultry meat is characterized by a high nutritional and biological level value is a source of valuable protein that is easily absorbed by the body man, as well as a source of minerals such as magnesium, potassium, phosphorus, iron, vitamins A, E, B, its products have recently increased significantly as the production of semi-finished products from it. Systematization is carried out available data on blood plasma treatment of slaughtered animals allowed to evaluate. The technological potential of the Vepro 75 PSC protein components in the production roasted poultry.
Удосконалення технології м҆ясних посічених напівфабрикатів з використанням кріопротекторів
(2020) Скочко, Олексій Іванович
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів». – Національний університет харчових технологій МОН України, Київ, 2020. В дисертаційній роботі експериментально та аналітично обґрунтовано доцільність удосконалення технології посічених напівфабрикатів шляхом використання кріопротекторів на основі розробленої білково-полісахаридної композиції з тваринних білків та харчових волокон. Розроблено білково-полісахаридну композицію з високими функціонально-технологічними властивостями, до складу якої увійшли білок плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнат натрію «DairyCo», клітковина подорожника та льону. Співвідношення між білковою складовою та полісахаридною становило 1: 2. Доведено, що введення у якості функціонального інгредієнту у м’ясні фаршеві системи білково-полісахаридної композиції позитивно впливає на збільшення вологоутримувальної здатності м’ясних фаршевих систем на 9,7…17,3 % та жироутримувальної здатності на 9,4…9,7 %, що безумовно сприяє покращенню структури посічених напівфабрикатів. Виявлено, що введення у рецептури посічених напівфабрикатів білково- полісахаридної композиції дозволяє знизити втрати маси при термообробці на 2,08 …6,10 % залежно від її кількості. Визначено, що внесення білково-полісахаридної композиції в якості кріостабілізуючого інгредієнта в м’ясні фаршеві системи позитивно впливає і на зниження показника активності води aw на 0,031…0,067 одиниць. Виявлено, що кріоскопічна температура дослідних зразків суттєво знижувалася і становила для зразків: №1 – мінус 3,84 °С; №2 – мінус 4,16 °С; №3 – мінус 4,58 °С; №4 – мінус 4,56 °С Встановлено, що механізм кріопротекторної дії білково-полісахаридної композиції пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту, зменшенням кількості центрів кристалізації та зниженням активності води аw, що особливо важливо для м’ясопродуктів тривалого зберігання при мінусових температурах. of improving the technology of truncated semifinished products by using cryoprotectants on the basis of the developed protein-polysaccharide composition of animal proteins and food fibers. In the work, the search and scientific substantiation of the choice of various types of protein and polysaccharide raw materials with high functional and technological properties that would be able to level out the functional and technological deficiencies of low-yielding meat raw materials, prevent the negative influence of low temperatures and improve the composition and quality of frozen semifinished products. The energetic interaction between the substantiated composition of animal proteins, food fibers and meat raw material is proved. It has been scientifically proven that fiber flax and plantain are polyfunctional components that can improve consistency, adsorb water, reduce mass loss and enrich the final product with ballast substances, but as with most fibers containing a mixture of soluble and insoluble fractions, they have a low absorption capacity. A protein-polysaccharide composition with high functional and technological properties has been developed, which includes the Vepro 75 PSC blood plasma protein, sodium caseinate «DairyCo», fiber of plantain and flax. The correlation between the protein component and the polysaccharide was 1: 2 and an optimal degree of hydration was determined, with a view to obtaining stable meat-based stuffing systems, 1: 6. It was found that the introduction of a protein-polysaccharide composition as a functional ingredient in meat stuffings in the protein-polysaccharide composition positively affects the increase of the moisture-retaining capacity by 9.7 ... 17.3% and the fat-retaining ability by 9.4 ... 9.7% , which certainly contributes to the improvement of the structure of truncated semi-finished products. The results of the studies also indicate that the stability of the meat systems of the experimental samples increased by 15.7 ... 16.5%, compared with the control sample. In determining the mass losses of heat-treated model samples of semi-finished products, it was discovered that the introduction into the formulation of truncated semi-finished protein-polysaccharide compositions can reduce the mass loss in the heat treatment by 2.08 ... 6.10%, depending on its quantity. It has been determined in meat-stuffed meat systems has a positive effect on the reduction of the activity of water aw by 0.031 ... 0.067 units. It was found that the cryoscopic temperature of the experimental samples was significantly reduced and made for samples: № 1 - minus 3,84 °С; № 2 - minus 4,16 °С; № 3 - minus 4,58 °С; № 4 - minus 4,56 °С. It was established that the mechanism of cryoprotective action of the protein-polysaccharide composition is associated with the formation of an amorphous structure within the product, a decrease in the number of crystallization centers and a decrease in the water activity, which is especially important for meat products of long-term storage at minus temperatures. The theoretical and experimental researches carried out in the dissertation have allowed to develop scientific and practical methods for improving the technology of semifinished meat, grated frozen with high nutritional value. The improved technology of semifinished meat, grated frozen helps to eliminate the disadvantages of low-yielding meat raw materials, slowing down the process of freezing, prevents significant crystallization and alleviates the negative effects of prolonged storage in a frozen state, therefore, it is resource-saving. The dependence of the change in the structural and mechanical properties and functional and technological characteristics of semifinished meat, crossed frozen from the amount of protein-polysaccharide composition and its influence on the quality indices of branched semi-finished products has been determined. As a result of the improvement of the technology of truncated semi-finished products with the use of functional cryostabilizing composition, there was an improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of meat sausage systems and truncated semi-finished products.