Перегляд за Автор "Соколовська, Ірина Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 14 з 14

Білковий крем (патент на корисну модель № 88870)
(2014) Камбулова, Юлія Вікторівна; Соколовська, Ірина Олександрівна; Харкава, Ольга Олександрівна
Білковий крем цієї моделі передбачає в своїй рецептурі відновлений білок, знижений вміст цукру білого кристалічного та додатково введений пектин низькоетерифікований амідований і альгінат натрію, які забезпечують стабільність структури крему. Egg-white cream of this model includes restored egg-white, reduced white crystalline sugar and additionally introduced low-methoxy amidated pectin and sodium alginate, which provide structural stability of the cream.
Білковий крем (патент на корисну модель № 97563)
(2015) Камбулова, Юлія Вікторівна; Соколовська, Ірина Олександрівна; Харкава, Ольга Олександрівна; Матяс, Дарія Сергіївна
Білковий крем цієї моделі передбачає в своїй рецептурі відновлений білок, знижений вміст цукру білого кристалічного та додатково введений пектин високоетерифікований і альгінат натрію, які забезпечують стабільність структури крему. Egg-white cream of this model includes restored egg-white, reduced white crystalline sugar and additionally introduced high-methoxy pectin and sodium alginate, which provide structural stability of the cream.
Вивчення впливу комплексів структуроутворювачів на процес піноутворення яєчного білка
(2013) Камбулова, Юлія Вікторівна; Соколовська, Ірина Олександрівна
У статті наведені дані щодо впливу пектинів з різним ступенем етерифікації і альгінату натрію на процес піноутворення яєчного білка. Сформовано комплекси структуроутворювачів на основі визначення їх оптимальних концентрацій, установлено можливість зменшення калорійності білкових кремів і підвищення їх стійкості до мікробіологічного псування. The article presents data on the influence of pectins with different degrees of esterification and sodium alginate in the process of egg white foam. The formed complex structure-based definition of optimal concentrations established for reducing calorie protein creams and increase their resistance to microbial spoilage.
Вивчення можливості створення комплексів пектину і альгінату натрію для стабілізації структури білкового крему
(2014) Камбулова, Юлія Вікторівна; Соколовська, Ірина Олександрівна; Семененко, Олена Василівна
Стаття присвячена вивченню можливості створення комплексів пектину з різним ступенем етерифікації і альгінату натрію для стабілізації структури білкового крему. Наведено результати досліджень фізико-хімічних властивостей добавок, структурно-механічні властивості утворених ними драглів. З’ясовано, що комплексна дія добавок суттєво змінює досліджувані показники порівняно з поодиноким використанням. The article is devoted to studying the possibility of creating complexes of pectin with different degree of esterification and sodium alginate to stabilize the structure of the egg-white cream. Results of investigations of physical and chemical properties of additives, structural and mechanical properties of the gels formed by them. It was revealed that a complex action of additives significantly alters the studied parameters in comparison to a single use.
Вивчення мікроструктури піни яєчного білка і її зміни під впливом пектину і альгінату натрію
(2013) Соколовська, Ірина Олександрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Тернова, Вікторія Василівна
Стаття присвячена вивченню впливу пектину з різним ступенем етерифікації, альгінату натрію та їх комплексів на мікроструктуру піни яєчного білка Доведено, що зміна характеру дисперсної фази і стабільності системи в цілому залежить від стану дисперсійного середовища. Підвищення в’язкості рідини при додаванні добавок позитивно впливає на розтяжність полівок, що дозволяє збільшити об’єм повітря у системі. This article is devoted to studies the influence of pectin with different degree of methoxylation, sodium alginate and their complexes on the egg-white foam. It is proved that the changing nature of the dispersed phase and the stability of the whole system depends on the dispersing medium. Increasing fluid viscosity by adding additive has a positive effect on the elongation of films that can increase the volume of air in the system.
Вивчення структурно-механічних і фізичних властивостей драглеподібних систем комплексів структуроутворювачів
(2014) Соколовська, Ірина Олександрівна; Труш, Аліна
Аналіз вивчених фізичних і структурно-механічних характеристик драглів та гелів дослідних комплексів структуроутворювачів дозволяє говорити про їх пружньо-пластичні характеристики. При цьому, гелі більш пластичні і м'які, а драглі мають виражені пружні властивості. При додаванні альгінату до пектинів підвищуються температури застигання і плавлення драглів, їх пружність.
Дослідження процесу набухання полісахаридів для використання в технологіях вершкових кремів
(2016) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Соколовська, Ірина Олександрівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Колесник, Марина Анатоліївна
В статті наведені результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-карагинану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють гелевий каркас, що запобігає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування. The researches of this article preset the results of researches of sodium alginate, j-karragenan and agar swelling and solving processes in cream. These allow justifying the way of their introduction to the emulsion-foam system of whipped cream, which may improve the stability indicators of the system. It was defined that during the refrigeration of whipped mass the polysaccharides form the gel carcass, which prevents its bundle and stable it during storage terms.
Критерії класифікації білковмісних продуктів
(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Соколовська, Ірина Олександрівна; Самбурський, Федір Гаврилович
Розглянуто критерії міжнародних та державних нормативних документів щодо класифікації харчових продуктів за вмістом білка: спільної програми ФАО/ВООЗ зі стандартів на харчові продукти «Кодекс Алиментаріус», технічного регламенту Євразійського економічного союзу (Митного союзу), рекомендацій Консультативних зборів експертів ФАО щодо оцінювання якості білка та проекту нового Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Показано, що на сьогодні не розроблено єдиного підходу до класифікації білковмісних продуктів. Більшість нормативних документів беруть до уваги лише кількість білка, хоча останні рекомендації ФАО пропонують враховувати і його біологічну цінність. The criteria of the international and state normative documents on the classification of food products on the protein content are considered: the FAO / WHO Common Food Standards Codex Alimentarius, the Technical Regulation of the Eurasian Economic Union (Customs Union), the recommendations of the FAO Expert Advisory Expert Meeting on the Quality of Protein and Draft new Law of Ukraine "On information for consumers on food products". It is shown that to date no uniform approach has been developed for the classification of protein containing products. Most normative documents only take into account the amount of protein, although FAO's latest recommendations also suggest that its biological value should be taken into account.
Можливість застосування заморожування для кондитерських кремів
(2014) Соколовська, Ірина Олександрівна; Костючик, Л. О.; Стецієнко, А. О.
У Національному університеті харчових технологій було запропоновано технологію білкових кремів для тортів і тістечок із зменшеною кількістю цукру білого кристалічного. До рецептури таких кремів додатково включено комплекс альгінату натрію і пектину, який надає міцності внутрішнім структурним зв'язкам пінної системи білкового крему і забезпечує її стабільність протягом тривалого часу; а також пюре обліпихи і чорниці, яке збагачує хімічний склад кремів. The National University of Food Technologies was proposed technology for protein creams for cakes and pastries with a reduced amount of sugar white crystal. By compounding of creams additionally included complex sodium alginate and pectin, which gives inner strength structural constraints foam system protein cream and ensures its stability for a long time; and sea buckthorn puree and blueberries, which enriches the chemical composition of creams.
Подрібнення та механоактивування сублімованих рослинних матеріалів
(2011) Сімахіна, Галина Олександрівна; Корихалова, Олена Михайлівна; Соколовська, Ірина Олександрівна; Островська, А. О.
Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність використання механоактиваційних процесів для підвищення біодоступності біологічно активних речовин харчової сировини. There is proved theoretically and confirmed practically the expedience of mechano- activation processes usage in increasing the biological availability of biologically active substances from food raw material.
Раціональне використання пектину і альгінату натрію у технології білкових кремів зниженої цукромісткості
(2015) Соколовська, Ірина Олександрівна
Дисертацію присвячено теоретичному та експериментальному обґрунтуванню використання пектину і альгінату натрію для стабілізації показників якості білкових кремів зниженої цукромісткості та підвищенню її харчової цінності кремів за рахунок введення пюре із ягід чорниці або обліпихи. The thesis is devoted to theoretical and experimental justification of using pectin and sodium alginate to stabilize sugarreduced protein creams quality indicators, increasing of the creams nutritional value due to the introduction of blueberries or sea-buckthorn puree.
Розрахунок біологічної цінності харчових продуктів та раціонів за методикою PDCAAS
(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Соколовська, Ірина Олександрівна; Черниш, Людмила Миколаївна
Проблема білкового дефіциту харчування є актуальною як для жителів економічно відсталих регіонів (особливо зважаючи на додатковий калорійний дефіцит), так і для мешканців більшості розвинених країн. Тому питання збалансування білково-вуглеводної складової раціонів харчування жителів різних країн є одним з ключових для створеної при ООН Продовольчої та сільськогосподарської організації (ФАО). Однак для цього слід мати ефективні методики оцінювання білкового компоненту як окремих продуктів, так і харчових раціонів в цілому. Зважаючи на складність та високу вартість проведення медико-біологічних досліджень, перевагу слід віддавати розрахунковим методам. Але вони повинні забезпечувати отримання результатів, адекватних клінічним дослідженням. Ще й до сьогодні більшість вітчизняних фахівців послуговуються методом розрахунку біологічної цінності за допомогою визначення амінокислотного числа (амінокислотного скору). Однак накопичення статистичного матеріалу та вдосконалення методик лабораторних досліджень (наприклад – впровадження ізотопного методу) свідчать про недостатню співставність розрахункових та експериментальних результатів. Насамперед це стосується рослинної сировини та харчових продуктів, виготовлених з її використанням. Пояснюється це як наявністю в складі деяких видів рослин антипоживних речовин (інгібіторів трипсину, фітатів тощо), так і зміною білкових речовин у ході технологічного процесу. Тому у 1989 експертним комітетом ФАО/ВООЗ розроблено методику уточненого розрахунку біологічної цінності харчових продуктів та раціонів за допомогою визначення їх амінокислотного числа з поправкою на засвоюваність білка (PDCAAS). Оскільки отримані за цією методикою результати дуже близькі до значень клінічних досліджень, методика PDCAAS визнана ФАО як базова для оцінювання білкової складової вже існуючих продуктів та прогнозування біологічної цінності пропонованих до розроблення продуктів. У статті подано значення засвоюваності білка деяких продуктів і раціонів, вказано рекомендований порядок (з уточненнями 2002 року) розрахунку показника амінокислотного числа з поправкою на засвоюваність (PDCAAS). Наведено рекомендовану форму та приклад розрахунку показника PDCAAS як для окремого продукту (ізоляту соєвого білка), так і для суміші, що містить пшеничне борошно, суху пшеничну клейковину та ізолят соєвого білка. The problem of protein deficiency nutrition is relevant for both the residents of economically depressed regions (especially given the additional calorie deficit), and for residents of developed countries. Therefore, the question of balancing protein and carbohydrate component of the residents’ diets of different countries is one of the most important for Food and Agriculture Organization (FAO) of UN. However effective methods of evaluating protein component of individual products, and food rations in general should be. Considering the complexity and high cost of medical and biological researches the preference should be given to calculation methods. They should provide the results adequate to clinical research. Even today the majority of native experts use the method of calculating the biological value by determining the amino acid score. However, accumulation of statistical data and improvement of laboratory tests methods (e.g. - implementation of isotopic method) indicate the lack of calculated and experimental results comparability. This primarily concerns to vegetable raw materials and food products made with it. The reason is as in the presence of some antinutritious substances (trypsin inhibitor, phytate, etc.) in the composition and the change of proteins during the technological process. Therefore in 1989 the refined calculation method of biological value of food and rations by determining their amino acid score adjusted for protein digestibility (PDCAAS) was developed by expert committee of the FAO / WHO. As the results obtained by this method are very close to the values of clinical trials the PDCAAS method is recognized by FAO as a base for evaluating the protein component of existing products and prediction of biological value offered for the products development. The article presents the significance of the protein digestibility of certain foods and diets. The recommended procedure (with specification of year 2002) used to define amino acid score adjusted for protein digestibility (PDCAAS) is indicated. The recommended form and example of index PDCAAS as a single product (soy protein isolate) and for a mixture comprising wheat flour, dry wheat gluten and soy protein isolate calculation is given.
Спосіб виготовлення сирцевого білкового крему (патент на корисну модель № 86346)
(2013) Камбулова, Юлія Вікторівна; Соколовська, Ірина Олександрівна; Матяс, Дарія Сергіївна
Новий спосіб виготовлення сирцевого білкового крему передбачений цією моделлю включає збивання яєчних білків з цукром білим кристалічним, пектином та альгінатом натрію, у чотири етапи, та не потребує додаткової підготовки драглеутворювачів до виробництва. The new method of manufacturing raw egg-white cream provided in this model include whipping egg-whites with white crystalline sugar, pectin and sodium alginate, in four stages, and requires no additional training to the production of gelling agents.
Формула еталонного білка: етапи розроблення і сучасні норми
(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Дробот, Віра Іванівна; Соколовська, Ірина Олександрівна
На основі вивчення рекомендацій експертів ФАО/ВООЗ проаналізовано зміни у амінокислотному складі формули еталонного білка протягом 1957-2011 рр. Встановлено, що у сучасній періодичній та навчально-науковій літературі дуже часто використовують застарілу формулу еталонного білка (1971 р.). Наведено дані щодо рекомендованого вмісту амінокислот у білку для різних вікових груп споживачів. Пропонується використовувати формулу еталонного білка, рекомендовану експертами ФАО у 2011 р. (за наявності інформації про біологічно доступну кількість амінокислот), або формулу ФАО/ВООЗ/УООН 2002 р. (з обов’язковим врахуванням ступеню засвоюваності відповідного білка). On the basis of the FAO/WHO experts’ recommendations the changes in the amino acid composition of the reference protein formula for 1957-2011 years were analyzed. It was found that in the modern periodic and educational and scientific literature outdated reference protein formula often is used (1971). The data on the recommended content of amino acids in the protein for the different age’s groups of consumers are presented. It is proposed to use the reference protein formula recommended by FAO experts in 2011 (when there is information on the bioavailability of the amount of amino acids), or formula recommended FAO/WHO/UNU 2002 (with the obligatory account of corresponding protein digestibility).