Перегляд за Автор "Хорунжа, Тетяна Олегівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 33

Аналіз ринку сировини для виготовлення сирів в Україні
(2021) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна
Проведено аналіз стану ринку сировини для виробництва сировини в Україні.
Білково-жирова емульсія з кров’ю (Патент на корисну модель № 135711)
(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег Вікторович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна
Корисна модель належить до м'ясопереробної промисловості, а саме до виробництва комбінованих м'ясопродуктів. В основу корисної моделі поставлена задача створення рецептури білково-жирової емульсії з кров'ю широкого спектру використання, яка дозволяє стабілізувати структурно-механічні та органолептичні показники фаршів для виробництва варених ковбасних виробів консервованих без погіршення їх кольору. The utility model belongs to the meat processing industry, namely to the production of combined meat products. The utility model is based on the task of creating a formulation of protein-fat emulsion with blood of a wide range of uses, which allows to stabilize the structural-mechanical and organoleptic characteristics of minced meat for the production of cooked canned sausages without deteriorating their color.
Білково-жирова емульсія з тваринним білком «Білкозин» (Патент на корисну модель № 135712)
(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег Вікторович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна
Корисна модель належить до м'ясопереробної промисловості, а саме до виробництва комбінованих м'ясопродуктів. В основу корисної моделі поставлена задача створення рецептури білково-жирової емульсії з тваринним білком "Білкозин" широкого спектру використання, яка дозволяє стабілізувати структурно-механічні та органолептичні показники фаршів для виробництва варених ковбасних виробів консервованих без погіршення їх кольору. The utility model belongs to the meat processing industry, namely to the production of combined meat products. The utility model is based on the task of creating a recipe for protein-fat emulsion with animal protein "Belkozin" of a wide range of uses, which allows to stabilize the structural-mechanical and organoleptic characteristics of minced meat for the production of cooked canned sausages without deteriorating their color.
Використання білкового стабілізатора на основі тваринного білка «Білкозин» у виробництві напівкопчених ковбас
(2016) Неводюк, Ірина Валентинівна; Циганкова, Марія Cергіївна; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Сотніков, Дмитро Сергійович; Пасічний, Василь Миколайович
Вплив на біологічну цінність сосисок з підвищеним вмістом гемового заліза в комплексі з сухою молочною сироваткою
(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Дяченко, Євгенія Олегівна; Артюх, Інна; Пасічний, Василь Миколайович
Розроблено рецептури варених сосисок, до яких входить суха молочна сироватка. Використання молочної сироватки при виробництві продуктів м’ясопродуктів дає можливість створювати продукт, який крім підвищення біологічної цінності дає змогу збільшити вихід готової продукції за рахунок зниження втрат при термічній обробці, а також надасть щільності та поліпшить смак, аромат готового напівфабрикату, а також збагаченого мікроелементами. Варені сосиски були піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових ковбасних виробів. Здійснено моделювання амінокислотного складу, за допомогою програми BIO1.bаs та порівняння модельних значень з отриманим реальним вмістом амінокислот у зразку та зроблено висновок про високу біологічну цінність готових сосисок при усіх проведених режимах термічної обробки. Стерилізація розроблених виробів не спричиняє значного зниження загального вмісту білка. Formulations of cooked sausages, which include dry whey, have been developed. The use of whey in the production of meat products makes it possible to create a product that, in addition to increasing the biological value, can increase the yield of finished products by reducing losses during heat treatment, as well as will give density and improve the taste, aroma of the finished semi-finished product, as well as a rich variety. Boiled sausages were subjected to sterilization and pasteurization to compare the effects of heat treatment on the main indicators of biological value of finished sausage products. The amino acid composition was simulated using the BIO1.bas program and the model values were compared with the actual amino acid content of the sample and the high biological value of the finished sausages was obtained under all the heat treatment modes. Sterilization of the developed products does not cause a significant decrease in the total protein content.
Вплив упаковки на терміни зберігання пастеризованих сосисок
(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Храпачов, Олег Вікторович; Желуденко, Юлія Володимирівна
Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості. Найбільшим попитом у споживачів користуються варені ковбаси. Традиційно в структурі продукції більшості м’ясопереробних підприємств на групу варених і напівкопчених ковбас припадає майже 60-70 % всього обігу ковбасних виробів. Це створюєпідґрунтя для пошуку шляхів підвищення якості і стабільності технологічних показників ковбасних виробів. Ковбасні вироби вареної групи мають обмежений термін зберігання. Сучасний стан харчової промисловості та напрямки розвитку харчових технологій спрямовані на підвищення якості харчових продуктів та гармонізації заходів щодо збереження продуктів з врахуванням показників їхньої безпечності . Одним зі способів для досягнення цієї мети є використання елементів активного пакування.
Дослідження впливу використання білкових концентратів на реологічні показники кисломолочних продуктів та терміни їх зберігання
(2019) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена Олександрівна
У статті обґрунтовано використання білкових концентратів молочного походження при виготовленні кисломолочних продуктів. Дослідження будувались на основі визначення фізико-хімічних та органолептичних властивостей сквашених молочно-білкових сумішей, які виготовлялись з нормалізованого молока з додаванням міцелярного казеїну та сухого сироваткового білка. Проаналізовано вплив білкових добавок на хід технологічного процесу виготовлення та вплив на реологічні властивості під час зберігання кисломолочного продукту, обґрунтовано доцільність внесення білкових концентратів. The purpose of the work was a scientific substantiation of the use of protein concentrates of dairy origin, in the manufacture of sour-milk products. Milk proteins are a mixture of several protein substances, some of which are interconnected by chemical or physical bonding. The fractional composition of milk proteins is studied and refined as the methods for separating protein substances into separate fractions are improved. Functional properties of milk proteins are due to their tertiary structure and its dependent physical and chemical properties, as well as the flexibility of the structure. Proteins in milk-side concentrates are protein complexes of casein and whey proteins.
Дослідження впливу пастеризації на органолептичні та фізико-хімічні характеристики сосисок
(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович
Проведено аналітичний огляд літературних джерел зарубіжних і вітчизняних авторів, щодо використання у ковбасних виробах сухої молочної сироватки, крові харчової, пастеризація варених ковбасних виробів, температурні режими пастеризації. Варена група ковбасних виробів є найбільш популярна в Україні. Актуальним питання є розробка нових рецептур ковбасних виробів вареної групи з повноцінним біологічним складом, за рахунок додавання до продуктів тваринного білку. Так як дана група ковбасних виробів має обмежений термін зберігання, для його подовження застосовували пастеризацію. У роботі висвітлені питання розробки продуктів збагачених гемовим залізом. Вивчали ефект пастеризації та вплив у складі рецептур наявності сухої молочної сироватки, крові харчової та комбінованої жирової емульсії. Досліджено ефект пастеризації отриманих рецептур. An analytical review of literary sources of foreign and domestic authors, on the use of dry whey, blood in sausages food, pasteurization of cooked sausages, temperature modes of pasteurization. Boiled group of sausages is the most popular in Ukraine. The question is relevan development of new recipes for cooked group sausages with a full biological composition, by adding to the products of animal protein. Since this group sausage products has a limited shelf life, to extend it used pasteurization. The paper highlights the development of products enriched with heme iron. The effect of pasteurization and the effect of dry milk in the formulations were studied serum, blood food and combined fat emulsion. The effect is investigated pasteurization of the obtained recipes.
Дослідження впливу пастеризації на органолептичні, реологічні та фізико-хімічні характеристики сосисок
(2020) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна
Одним із пріоритетних завдань м’ясної галузі є випуск повноцінної за біологічною цінністю продукції, яка вирізняється покращеними споживними властивостями. М’ясо та м’ясопродукти є джерелом високоякісних білків і мікроелементів, необхідних для нормального функціювання організму людини. Серед м’ясних продуктів найбільшим попитом у споживачів користуються ковбасні вироби вареної групи, для розширення асортименту яких ведуться дослідження щодо розширення ресурсів використання супутніх білоквмісних продуктів, що отримуються в процесі виробництва м’яса, а також супутніх продуктів перероблення молока. Проведений аналіз зарубіжних і вітчизняних літературних джерел щодо використання у ковбасних виробах сухої молочної сироватки, харчової крові, а також способів подовження зберігання варених ковбасних виробів, виявив відсутніх даних щодо впливу на якість ковбас комбінування в складі рецептур поряд з традиційними видами м ’ясної сировини харчової крові та молочної сироватки в технології пастеризованих ковбас вареної групи. У статті висвітлено питання розробки ковбасних виробів вареної групи, збагачених гемовим залізом, завдяки використанню харчової крові. Вивчено ефект пастеризації та вплив у складі рецептур наявності сухої молочної сироватки, харчової крові та комбінованої жирової емульсії. Проведено визначення впливу складу рецептур на реологічні показники фаршевих систем. Досліджено ефект пастеризації отриманих рецептур та органолептичні властивості готового продукту. Визначено фізико-хімічні показники сировини, ковбасних виробів до пастеризації та після. З’ясовано, що додавання сухої молочної сироватки впливає на смакові характеристики готового продукту, підвищує біологічну цінність ковбасних виробів. Визначено оптимальну кількість додавання крові харчової до рецептур, адже харчова кров надає готовому виробу специфічний смак та аромат. One of the priorities of the meat industry is to produce full- fledged products with biological value, which are characterized by improved consumer properties. Meat and meat products are components of the human diet, which are a source of high- quality proteins and trace elements necessary for the normal fhnetioning of the human body. Among meat products, cooked sausages are in the greatest demand among consumers, and to expand their range, research is being conducted to expand the resources for the use of related protein-containing products from meat production, as well as related milk processing products. The analysis of literature sources of foreign and domestic authors on the use of dry whey, food blood in sausages, as well as ways to prolong the storage of cooked sausages, revealed no data on the impact on the quality of sausages combined in recipes along with traditional types of raw meat blood and whey in the technology of pasteurized sausages of cooked group. The issues of development of cooked sausages enriched with heme iron due to the use of food blood are covered in the work. The effect of pasteurization and the effect in the composition of the presence of dry whey, food blood and combined fat emulsion were studied. The effect of pasteurization of the obtained formulations is investigated. The influence of the composition of the formulations on the rheological parameters of the minced meat systems was determined. The physicochemical indicators of raw materials, sausages before and after pasteurization were investigated. The organoleptic properties of the finished product were investigated. Addition of whey powder affects the taste of the finished product, and also increases the biological value of sausage products. The edible blood was added to the recipe in a limited amount, since blood gives the finished product a specific taste and aroma, determined by the optimal amount of blood to the recipe.
Дослідження зміни якості сосисок пастеризованих при зберіганні
(2022) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович
Описано дослідження впливу пастеризації на фізико-хімічні показники сосисок
Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом білка
(2019) Рудюк, Василь Миколайович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена Олександрівна
Розроблено рецептури кисломолочних продуктів, виготовлених термостатним способом з використанням білкових концентратів. За основу взято класичну технологію виготовлення термостатним способом, з попереднім приготуванням сумішей наоснові нормалізованого молока, концентрату молочного білкового (КМБС-65) та концентрату сироваткового білкового ультрафільтраційного (КСБ-УФ-65), з подальшою пастеризацією та сквашуванням. Використовувались білкові концентрати в сухомувигляді. Молочний білок сприяє живленню тканин не короткостроковому, а в довготривалому періоді, що дуже важливо при інтенсивних фізичних навантаженнях та високій інтелектуальної активності. Сироватковий білок швидко засвоюється, і поживніречовини, що він несе з собою, в короткі терміни надходять у тканини організму, в тому числі в м’язи. Це дозволяє в короткітерміни компенсувати енергетичні витрати і поліпшити процеси обміну, покликані нормалізувати роботу органів і систем. Білкові концентрати використовуються з метою поліпшення щільності згустку та зниження ступеня синерезису. Продукт, збагачений концентратом, виступатиме додатковим джерелом надходження природного харчового молочного білка до організму людини.
Колагенвмісні білково-жирові емульсії для оптимізації рівня амінокислот в м'ясних виробах
(2016) Лисак, Олексій; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович
З огляду на амінокислотний склад білків, розроблено рецептури варених ковбасних виробів. Отримані результати свідчать про те, що рецептурні композиції ковбасних виробів з додаванням колагенової маси не поступаються стандартизованим рецептурам за повноцінністю амінокислотного складу. Вміст амінокислот у випадку заміни 10 та 20% м’ясної сировини на білково-жирову добавку є майже ідентичним контрольному зразку, що свідчить про повноцінність розробленої рецептури добавки на основі колагенового білка. Given the amino acid composition of proteins, formulations have been developed cooked sausages. The results suggest that prescription compositions of sausages with the addition of collagen mass no inferior to standardized recipes in terms of completeness amino acid composition. Amino acid content in case of substitution of 10 and 20% raw meat on protein-fat supplement is almost identical control sample, which indicates the completeness of the developed formulation supplements based on collagen protein.
Комбіновані м’ясорибні напівфабрикати з використанням прісноводної риби
(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Рамік, Оксана Сергіївна; Тищенко, Василь Іванович; Горбач, Віра Леонідівна; Суховій, О. П.
Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Для розширення асортименту якісної продукції широке застосування набуває нетрадиційна сировина. Яскравим прикладом є додавання риби до м’ясної сировини. Рибна сировина багата на білки, вітаміни А, Е, С, РР и групи В, а також макро- та мікроелементи, як фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, цинк та інші, які мають високий рівень засвоєння. Ці корисні елементи регулюють обмін речовин та цукру в крові, допомагають виводити з організму токсини, а також запобігають виникненню ракових захорювань і поєднання таких продуктів з сировиною теплокровних тварин є доцільним, бо при правильному комбінуванні їх можливо створити повноцінні продукти з новими функціонально-технологічними показниками. В якості сировини для м’ясо-рибних напівфабрикатів можна застосовувати куряче м’ясо чи м’ясо індички, промислове виробництво якої в нашій країнізаймає вагому сировинну нішу. Дана сировина є біологічно повноцінною, легко засвоюється, багатий білками, ПНЖК, вітамінами А, В1, В2 та мікроелементами.У якості рибної сировини доцільно було б використовувати рибні ресурсипромислового рівня, до яких може бути віднесений короп, білий амур, товстолобик, інші види прісноводної риби, що утримують у вітчизняних аквакультурах.
Можливість зниження вмісту нітриту натрію в ковбасах з гемовим залізом
(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна
Нітрит натрію використовують при виробництві варених ковбас. Небезпека використання нітритів полягає в тім, що саме вторинні аміни здатні реагувати з нітритами ковбас, утворюючи нітрозаміни. Тому пошук шляхів мінімізації використання нітритів у виробництві ковбас лишається актуальним завданням. Представляються актуальними дослідження з обґрунтування рецептур і технології варених ковбасних виробів зі зменшенням часки нітриту в рецептурах ковбас. Розглянуто питання можливості зменшення частки нітриту натрію завдяки збільшенню кількості в складі пастеризованих ковбас кольороформуючого пігменту, при використанні крові забійних тварин. Показано вплив використання даного сировинного компоненту на терміни зберігання пастеризованих ковбасних виробів.
Новий емульсійний соус на фруктовій основі для пастеризованих ковбас
(2021) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович
Отримано результати проведеного математично-статистичного прогнозування дозволяють визначити критичні фактори для забезпечення мікробіологічної стабільності і стабільності до псування жирнокислотного складу ковбас вареної групи.
Органолептичні властивості плодових соусів з додаванням сухої молочної сироватки та кремнезему
(2021) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Рудюк, Віталій Петрович
Розроблено рецептури плодових соусів з використанням сухої молочної сироватки та кремнезему. Проведена їх органолептична оцінка.
Органолептичні характеристики сливових соусів
(2021) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович
Проведені дослідження кисло-солодких соусів на основі маринованої сливи в поєднанні з жировою основою дозволяють виробляти технологічний фабрикат, придатний для використання у виробництві консервованих продуктів, виробництво яких передбачає проведення пастеризації. The conducted studies of sweet and sour sauces based on pickled plums in combination with a fatty base make it possible to produce a technological product suitable for use in the production of canned products, the production of which involves pasteurization.
Пастеризовані м’ясні продукти вареної групи з подовженим терміном зберігання
(2019) Логвиненко, Наталія Петрівна; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Капітула, Єлізавета Ігорівна
Подовження терміну придатності до споживання може бути досягнуто задопомогою використанню фізичних методів впливу на сировину, підвищенимвимогам до організації санітарної безпечності виробництв дозволяє вироблятипродукцію з подовженим терміном зберігання. повторної пастеризації. Важливим є також підвищення рівня збалансованості не тільки білкового, а й жирно кислотного складу. Нажаль, споживач на українському ринку немає широкого вибору м’ясних продуктів тривалого зберігання, які збагачені макро- та мікроелементним складом, що потребує пошуку шляхів длязбагачення харчових продуктів мікроелементами.Метою роботи було розширення асортименту ковбаснихвиробів вареної групи вищого та першого ґатунків подовженого терміну зберігання.
Перспективи використання каротиновмісних білково-жирових емульсійв технології м’ясомістких напівфабрикатів оздоровчого спрямування
(2016) Гередчук, Аліна Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна
Сьогодні значного поширення набули структуровані м'ясомісткі продуктиемульсійного типу, які легко засвоюються і за рахунок включення в їх складтваринної і рослинної сировини дозволяють розширити асортимент та забезпечитинайкращий фізіологічно-профілактичний ефект і біозасвоюваність нутрієнтів. Проте,складність використання емульсій обумовлена нестійкістю гетерогенних систем,тому актуальним є наукове моделювання хімічного складу, структуро-механічних імікробіологічних показників за сучасними методологічними підходами. В якості предметів досліджень були обрані м’ясомісткі кулінарні напівфабрикати на основі м’яса курчат-бройлерів промислової відгодівлі,та розроблені каротиновмісні білково-жирові емульсії (КБЖЕ), до складу яких внесено пасту гарбуза Арабатського сорту, молоко, олію, високодисперсний пірогенний нанокомпозит кремнезем, куряча шкура та білковий препарат СканПро.
Реологічні характеристики ковбасних фаршів з додаванням сухої молочної сироватки
(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович
Реологічні характеристики зсуву найбільш повно відображають технологічні та споживчі властивості м’ясних фаршів та об’єктивні для контролю консистенції виробів. Об’єктами досліджень були фарші сосисок варених, що включають червоне м’ясо курчат бройлерів, свинину напівжирну, яловичину, кров харчову свинячу, сухе молоко та суху сироватку. Методика досліджень полягала в отриманні експериментальних кривих залежності напруги зсуву та в’язкості сумішей від швидкості зсуву, їхнього аналізу та узагальнення. Для визначення реологічних показників використовували ротаційний віскозиметр Rheotest ІІ. Встановлено, що середні значення в’язкості мають рецептури 2 і 3 з раціональними співвідношеннями харчової крові і сухої молочної сироватки. The rheological displacement characteristics most fully reflect the technological and consumer properties of minced meat and are objective in controlling the consistency of products. The subjects of the study were minced boiled sausages, including red meat of broiler chickens, half-fat pork, beef, blood edible pork, milk powder and whey. The methodology of the research was to obtain experimental curves of the shear stress and the viscosity of the mixtures on the shear rate, their analysis and generalization. Rheotest II rotational viscometer was used to determine rheological parameters. Viscosity averages have been found to have formulations 2 and 3 with rational ratios of dietary blood and whey powder.