Перегляд за Автор "Ястреба, Юлія Анатоліївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 25

Вдосконалення технології грибного напівфабрикату і комбінованих м’ясних продуктів з його використанням
(2012) Ястреба, Юлія Анатоліївна
Дисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та вдосконалення технології грибного напівфабрикату та комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких він входить. На основі вивчення складу грибів глива звичайна, розроблена технологія виробництва грибного порошкоподібного та структурованого напівфабрикатів, яка дозволяє отримати безпечні харчові продукти для закладів ресторанного господарства та інших підприємств масового харчування. The thesis is devoted to the problems of scientific studies and improving the technology of mushroom preparations and combined meat, to which he belongs. On the basis of the composition of fungi oyster mushroom, mushroom production technology developed poroshkopodibtion of structured and semi-finished products, which provides a safe food restaurants to schools and other mass catering companies.
Визначення оптимальних умов приготування порошкоподібного напівфабрикату з грибів глива зичайна за мікробіологічними показниками
(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
У статті досліджено методику обробки експериментальних досліджень щодо визначення оптимальних умов приготування порошкоподібного напівфабрикату з грибів глива звичайна за мікробіологічними показниками. Отримано математичну модель для прогнозування мікробіологічних показників в залежності від температури і тривалості проведення процесу сушіння.
Вплив харчових волокон на структурно-механічні властивості фаршевих систем
(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Ястреба, Юлія Анатоліївна
В роботі досліджено вплив пшеничних висівок та бамбукових харчових волокон на структурно-механічні властивості фаршевих систем. В якості харчових волокон використовують пшеничні висівки та бамбукові харчові волокна. In work investigated influence of wheat bran and bamboo food fiber on the structural and mechanical properties of minced systems. As food fiber used as wheat bran and food fiber bamboo.
Дослідження біологічної цінності порошкопобідного напівфабрикату з грибів глива звичайна
(2011) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
Досліджено вплив різних режимів сушіння грибів глива звичайна на амінокислотний склад порошкоподібного напівфабрикату.
Дослідження здатності до ферментації рослинних та тваринних білоквмісних наповнювачів для виробництва паштетних консервів
(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
Викладені результати досліджень здатності до протеолізу рослинних і тваринних білоквмісних наповнювачів і паштетних консервів з їх використанням
Дослідження біологічної цінності паштетних виробів з використанням грибних напівфабрикатів
(2011) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
У статті наведені результати досліджень амінокислотного складу паштетних виробів з використанням напівфабрикатів з грибів глива звичайна.
Дослідження структурно-механічних властивостей гелів альгінатів для виробництва м'ясних та м'ясо містких продуктів
(2013) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
У статті наведені результати досліджень структурно-механічних показників гелів альгінатів та підтверджена можливість їх використання в технології м'ясопродуктів. The results of studies of structural and mechanical properties of alginate gels and confirmed the possibility of their use in meat technology.
Дослідження структурно-механічних властивостей гелів альгінатів для виробництва структурованих продуктів на основі грибної сировини
(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
У статті наведені результати досліджень структурно-механічних показників гелів альгінатів та їх використання для структурування напівфабрикатів на основі грибного порошку.
Дослідження термінів зберігання комбінованих м’ясопродуктів з грибним напівфабрикатом
(2011) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
У статті наведені результати досліджень мікробіологічних показників, перекисного та кислотного чисел паштетних та ковбасних виробів з використанням напівфабрикатів з грибів глива звичайна.
Дослідження факторів пролонгації термінів зберігання м’ясних і м’ясомістких продуктів
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Гередчук, Аліна Михайлівна; Мороз, Олена Олексіївна; Ястреба, Юлія Анатоліївна
У статті наведено огляд нових тенденцій у галузі пакування м’ясних продуктів. З метою збереження якості та пролонгації термінів зберігання м’ясомістких кулінарних напівфабрикатів підвищеної харчової цінності на основі м’яса птиці запропоновано використання активного пакування. Вивчено вплив добавок гарбузової пасти й структуроутворюючої речовини кремнезему на термін придатності виробів. Представлено результати мікробіологічних досліджень збагаченого каротиноїдами курячого «попкорну» під час зберігання, що доводять ефективність використання поглиначів кисню та випаровуючого етанолу в пакуванні напівфабрикатів. У результаті правильного підбору рецептурних компонентів і застосування принципів активного пакування досягнуто збільшення терміну придатності удосконалених кулінарних виробів в 4 рази. This paper provides an overview of new trends in meat products packaging. In order to preserve the quality and to prolong the shelf life of the culinary meat containing semifinished goods with enhanced nutritional value based on poultry, the use of active packaging was offered. The influence of additive of the pumpkin paste and structure forming agent of silica on the shelf life was investigated. The results of microbiological testing of chicken “popcorn” enriched in carotenoids during its storage were represented. These results prove the effectiveness of the use of oxygen scavenger and the highlighters ethanol vapor in the process of packaging. As a result of correct selection of receipt components and application of the principles of active packaging, the increase of shelf life of food products in 4 times was reached. В статье приведен обзор новых тенденций в области упаковки м’ясних продуктов. С целью сохранения качества и пролонгации сроков хранения мясосодержащих кулинарных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе мяса птицы предложено использование активной упаковки. Изучено влияние добавок тыквенной пасты и структурообразователя кремнезема на срок годности изделий. Представлены результаты микробиологических исследований обогащенного каротиноидами куриного «попкорна» во время хранения, доказывающие эффективность использования поглотителей кислорода и выделителей паров этанола при упаковке полуфабрикатов. В результате правильного подбора рецептурных компонентов и применения принципов активной упаковки достигнуто увеличение срока годности усовершенствованных кулинарных изделий в 4 раза.
Композиція для виробництва соусів (Патент на корисну модель № 53551)
(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
Розроблено композицію для виробництва соусів, яка включає водну фазу, грибну сировину, рослинні наповнювачі, прянощі, яка відрізняється тим, що як водну фазу використовують бульйон, як грибну сировину – порошкоподібний напівфабрикат з грибів глива звичайна, як жирову сировину – вершки тваринні або рослинні, рослинні наповнювачі – крохмаль картопляний або кукурудзяний або борошно пшеничне, як прянощі – цибулю сушену, моркву сушену, гірчичний порошок та додатково містить сіль кухонну, цукор і суміш спецій, у наступному рецептурному співвідношенні, мас. %: бульйон 73,5-78,5 порошкоподібний грибний напівфабрикат з грибів глива звичайна 2,5-7,5 вершки 10 % тваринні або рослинні 5,0-16,0 цибуля смажена 0,1-1,5 морква сушена 0,1-1,5 крохмаль картопляний або кукурудзяний або борошно пшеничне 0,1-0,4 сіль кухонна 1,1-1,4 суміш спецій 0,1-0,4 Have been developed а composition for the manufacture of sauces, which includes water phase, mushroom raw materials vegetable fillers, spices. This composition is characterized in that the water phase using broth, as raw mushroom - powdered semi finished from mushrooms oyster mushroom, as fatty material - animal or vegetable cream, vegetable filling - potato starch or corn or wheat flour, as spices - dried onions, dried carrots, mustard powder. This composition further comprises a salt, sugar and spice mix, next ratio, %: broth 73,5-78,5 powdered mushrooms semi-finished from oyster mushroom 2,5-7,5 cream 10% animal or vegetable 5,0-16,0 fried onions 0,1-1,5 dried carrots 0,1-1,5 potato starch or corn or wheat flour 0,1-0,4 salt 1,1-1,4 spice mix 0,1-0,4
Обгрунтування технології ковбасних виробів з використанням білоквмісних наповнювачів
(2010) Васюта, В. М.; Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
Досліджені органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів, виготовлених з використанням грибного порошкоподібного напівфабрикату.
Паштет м’ясний з грибним порошком (Патент на корисну модель №55319)
(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна; Жабіна, Олена Валеріївна; Бутовська, Тетяна Вікторівна
Розроблено паштет м’ясний з грибним порошком, що містить печінку бланшовану, моркву і цибулю смажену,бульйон, кухонну сіль та спеції який відрізняється тим, що додатково містить сало, м'ясо бланшоване, яйця або яєчний жовток, білковий стабілізатор на основі курячої і свинячої шкури,сироватку молочну, гідратований грибний порошок. A meat pate with mushroom powder containing liver blanched, roasted carrots and onions, broth, table salt and spices wherein further comprising bacon, blanched meat, eggs or egg yolk, protein stabilizer from chicken and pork skins, whey, hydrated mushroom powder.
Перспективи використання грибного порошку в технологіях м'ясопереробної галузі
(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
Дефіцит білків тваринного походження зумовив інтенсивний розвиток нових тенденцій в технології м'ясопродуктів, що полягає в оптимальному комбінуванні як м'ясних, так і не м'ясних (перш за все рослинних) білоквмісних харчових компонентів для отримання високоякісних та біологічно повноцінних продуктів харчування.
Перспективи використання грибів у виробництві м’ясних та м'ясо-рослинних консервів
(2009) Пасічний, Василь Миколайович; Жабіна, Олена Валеріївна; Ястреба, Юлія Анатоліївна
У статті розглянуто виробництво м’ясних та м'ясо-рослинних консервів та їх рецептурні компоненти на прикладі додавання грибів до складу консервів. Також наведені переваги використання у виробництві гливи звичайної та технологічний ефект цього рецептурного компоненту для готового продукту. There are benefits to using in the production of oyster mushroom and technological effects of this component for finished product.
Спосіб виробництва м’ясних паштетів (Патент на винахід № 108952)
(2015) Ястреба, Юлія Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Юрчишина, Людмила Микитівна; Похитон, Оксана Олексіївна
Винахід належить до м'ясної промисловості і може бути використаний при виготовленні м'ясних паштетів, в тому числі консервів паштетних. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва м'ясних паштетів шляхом зміни складу компонентів, яка б забезпечила: підвищення біологічної та харчової цінності, збагачення органічними кислотами, пектиновими речовинами, вітамінами, мінеральними речовинами рослинного походження; покращення органолептичних, функціонально-технологічних, структурно-механічних властивостей готової продукції. The invention relates to the meat industry and can be used in the manufacture of meat pates, including canned pates. The invention is based on the task of creating a method for the production of meat pate by changing the composition of the components, which would provide: increase biological and nutritional value, enrichment with organic acids, pectin, vitamins, minerals of plant origin; improvement of organoleptic, functional-technological, structural-mechanical properties of finished products.
Спосіб виробництва м’ясних паштетів (Патент на корисну модель № 53538)
(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
Спосіб виробництва мясних паштетів, що включає підготовку мясної сировини, подрібнення, соління, приготування фаршу, формування, термічну обробку, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу додається вуглеводний препарат за який використовують тонко подрібнений грибний порошок з наступним рецептурним співвідношенням, у %: м'ясообрізь яловича варена 20,0-30,0 шкурка свиняча варена у вигляді білково-жирової емульсії 15,5-20,5 шпик 15,0-20,5 печінка бланшована 15,0-20,0 грибний порошок 2,5-7,5 цибуля смажена 5,0-10,0 соєвий білковий концентрат або соєве борошно 2,0-4,0 бульйон 10,0-40,0 A method of preparing meat pates includes preparation meat raw materials, grinding, salting, cooking stuffing, forming, heat treatment. It is characterized in that in step cooking meat added hydrocarbon preparation (mushroom powder) in the following ratio of components, %: Meat cooked beef trimming 20,0-30,0 Grinding pork cooked in a protein-fat emulsion 15,5-20,5 Fat 15,0-20,5 Liver blanched 15,0-20,0 Mushroom powder 2,5-7,5 Onions fried 5,0-10,0 Soy protein concentrate or soy flour 2,0-4,0 Broth 10,0-40,0
Спосіб виробництва паштету м'ясного з курячої печінки (Патент на корисну модель № 55318)
(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Жабіна, Олена Валеріївна; Ястреба, Юлія Анатоліївна; Вітковська, Юлія Олександрівна
Розроблено спосіб виробництва паштету м'ясного з курячої печінки передбачає підготовку сировини, подрібнення, соління, приготування фаршу, формування і термічну обробку, який відрізняється тим, що на стадії фаршу використовуються бланшовані куряче м'ясо і печінка, бланшовані куряча і свиняча шкурка у вигляді білкового стабілізатора, сало, смажені морква і цибуля, яйця або жовток курячий, сироватка молочна суха або сухе молоко, гриби бланшовані або відновлений гідратацією грибний порошок, суміш спецій і приправ, композицію харчових добавок на основі гідроколоїдів і регуляторів кислотності, сіль кухонна, бульйон або вода. A method of producing meat pate, chicken liver provides training materials, shredding, salting, cooking meat, forming and heat treatment, characterized in that the stage used blanched minced chicken meat and liver, blanched chicken and pork skin in the form of protein stabilizer, bacon, roasted carrots and onions, egg or chicken egg yolk, milk whey or milk powder blanched mushrooms or restored hydration mushroom powder, a mixture of spices and condiments, food additives composition based on hydrocolloids and controls acidity, salt, broth or water.
Спосіб одержання грибного напівфабрикату (Патент на корисну модель № 82761)
(2013) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна; Федурко, Іннa Андрiївна
Спосіб одержання грибного напівфабрикату передбачає попередню підготовку компонентів, теплову обробку, фасування й пакування. Method of obtaining of mushroom semifinished provides preliminary training components, thermal processing, filling and packaging.
Сучасні тенденції та перспективи виробництва м'ясних і м'ясомістких продуктів
(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія Анатоліївна
Дефіцит повноцінних білків тваринного походження в раціоні харчування населення зумовив інтенсивний розвиток нових тенденцій у технології м'ясопродуктів, що полягають в оптимальному комбінуванні м'ясних і не м'ясних білоквмісних напівфабрикатів, з метою отримання високоякісних, збалансованих за біологічною цінністю продуктів харчування. Deficiency of valuable animal protein in the diet population has led to intensive development of new trends in meat technology, what is the optimum combination of meat and not meat bilokvmisnyh intermediate products, in order to obtain high-quality, balanced on biological value of foods.