Перегляд за Автор "Dotsenko, Viktor"

Зараз показуємо 1 - 20 з 33

Acusotherapy as an innovative method of recovery in spa-technologies of hospitality enterprises in Ukraine
(2020) Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana; Dotsenko, Viktor
Актуальність. Природні лікувальні ресурси України є потужною ресурсною базою для розвитку лікувально-оздоровчого туризму. Важливою складовою вітчизняної рекреації являються хвойні ліси, тому актуальним є дослідження перспектив впровадження акусотерапії у spa-індустрії сфери гостинності. Мета статті – оцінка можливості використання лісових насаджень для розвитку сфери гостинності, аналіз сучасного стану та визначення перспектив застосування акусотерапії в spa-технологіях на підприємствах готельного господарства. Методи, що використовувались при проведенні дослідження: системний метод, порівняльний та структурний аналіз. Результати. Проаналізовано сучасний стан лісових масивів України та можливість їх використання для оздоровлення та відпочинку. Виявлено, що ½ загальної площі лісів є придатними для рекреаційної діяльності, серед насаджень яких особливими цілющими властивостями характеризуються хвойні дерева. Обґрунтовано лікувальні властивості хвої та охарактеризовано перспективи використання акусотерапії, як різновиду бальнеологічної терапії із застосуванням продуктів хвойних дерев, в якості інноваційного напрямку розвитку spa-індустрії сфери гостинності. Встановлено перелік послуг акусотерапії, які надаються рекреаційними готельними підприємствами з метою додаткового оздоровлення, та обґрунтовано їх позитивний вплив на організм людини. Висновки та обговорення. Дослідження показало, що комплексне впровадження акусотерапії в spa-технологіях підприємств готельного господарства є актуальним завданням сфери обслуговування, оскільки дозволить підвищити ефективність їх роботи та задовольнити потребу в оздоровленні значної кількості потенційних відвідувачів, що сприятиме збільшенню завантаженості номерного фонду готелю та створенню сучасного конкурентоспроможного рекреаційного готельного продукту.Actuality. Natural medical resources in Ukraine are a powerful resource base for the development of health tourism. Coniferous forests are an important part of domestic recreation, that’s why it’s important to study the prospects for the introduction of acutherapy in the spa-industry in the field of hospitality. The purpose of the article is to assess the possibility of the use of forests for the development of hospitality, the analysis of current state and determine prospects for the use of acustherapy in spa-technologies in the hotel industry. The methods used in the research: system method, comparable and structural analysis. The results. The current state of Ukrainian forests and the possibility of their use for recovery and recreation. It has been determined, that ½ of general forest area is suitable for recreational activities, among the plantations of which coniferous trees are characterized by special healing properties. The cure properties of pine needles are substantiated and the prospects of using acustherapy as a kind of balneological therapy with the use of coniferous tree products as an innovative direction of the development of the spa-industry of the hospitality sphere are characterized. The list of acustherapy services, provided by recreational hotel enterprises with the aim of additional recovery is established, and their positive impact on the human’s health is substantiated. Conclusions and discussions. The study showed that the comprehensive implementation of acustherapy in spa-technologies of hotel enterprises is an urgent task of the service sector, as it will increase their efficiency and meet the need for a significant number of potential visitors, which will increase the occupancy of the hotel and create a modern competitive recreational hotel.
Argumentation of the efficiency of food fibers usage in bread and bakery products technologies
(2016) Shydlovska, Olena; Dotsenko, Viktor; Medvid, Irina; Balyas, Natalia
In this article the appropriateness of bread and bakery products enrichment with the food fibers was examined. The main means of the enrichment were analyzed and their efficiency was proved. It has been found that the most favourable among the existing means of bread and bakery products enrichment is adding the purified products of food fibers.
Bakery technology for children with vitamin D deficient states
(2013) Bortnichuk, Oleg; Havrysh, Andrey; Dotsenko, Viktor; Kokhan, Olena M.
The abstract states the necessity of the bakery products development for children with vitamin D deficient states.
Complex approach to implementation concept of «Ecological hotel»
(Complex approach to implementation concept of «Ecological hotel» / O. Y. Poyasnyk, O. O. Dudkina, T. I. Ishchenko, O. B. Shydlovska, V. F. Dotsenko // Nauka i Studia. – Przemysl: Nauka i Studia, 2015. – № 16 (147). – P. 30–37., 2015) Poyasnyk, Oksana; Bloshchinska (Dudkina), Olena; Ishchenko, Tatiana; Shydlovska, Olena; Dotsenko, Viktor
In article reviewed the modern approaches to the use of ecotechnologies in the hotel industry. Reveals the prerequisites for the development of ukrainian eco-hotel business. Grounded the possibility and expediency of building of eco-hotel with complex of innovative resource-saving and environmental protection technologies in the Lviv region.
Current approaches to the technology of bakery products made from frozen prepared food
(2013) Rohliev, Iosif; Havrysh, Andrey; Dotsenko, Viktor; Lukianets, Halyna
In recent years the technology of bakery products that uses freezing is developing rapidly in most developed countries, including Western European and Northern American ones. New technology of using frozen bakery production allows responding to market needs in supplying fresh products in a wide range to the population, and managing the quality and safety of frozen dough products on the stage of their preparation.
Development prospects of hotel аnd restaurant business in Ukraine
(2017) Dotsenko, Viktor; Arpul (Oleksiichuk), Oksana; Galynska, Olena; Pushka, Olga
The article analyzes the development of hotel and restaurant business in Ukraine. The analysis of the number of accommodation facilities in different areas is presented and the prospects for the development of hotel and restaurant business in Ukraine are determined.
Effectiveness of fortification of food fibres
(2015) Kobets (Zadorozhnia), Elena; Dotsenko, Viktor; Arpul (Oleksiichuk), Oksana; Smirnova, Elizabeth
Eko-hotels – innovative concept of hospitality in Ukraine
(2013) Dotsenko, Viktor; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana; Ohorodniichuk, Olena
The paper argued the relevance and importance of environmental strategy at the hotel industry in the world and in Ukraine. Analyzed the current state of niche eco-hotels in the Ukraine, and the main features of them, challenges and development opportunities.
Evaluation of the prospective of production and using of protein from white nutrition lupine
(2017) Mulyar, Olga A.; Dotsenko, Viktor; Bondar, Natalia
Main methods of production of protein products from highly protein raw material and spheres of its usage are considered in this article. The possibility of usage of products of processing of lupine in meat, dairy, confectionery, macaroni and baking industries was set. There was also researched new sorts of white lupine, that are cultivated on the territory of Ukraine and was proved the perspective of their usage in technologies of food production. В статті розглянуто основні способи виробництва білкових продуктів з високобілкової сировини і сфери їх використання. Встановлено можливість застосування продуктів переробки люпину в м’ясній, молочній, кондитерській, макаронній та хлібопекарській галузі. Досліджено нові сорти білого люпину, що вирощуються на території України та доведено перспективність їх використання в технології харчової продукції.
Exploring a possibility of using ultrasound in the technology of confectionery products
(2020) Myroshnyk, Yuliya; Dotsenko, Viktor; Sharan, Larisa; Tsirulnikova, Vita
The unconventional methods of processing raw materials and semi-finished products have been widely used in various sectors of food industry over recent time. This contributes to intensification of production, prolonging the period during which new products retain freshness, thereby making it possible to implement resource- and energy saving technologies. It is a relevant task to explore a possibility to use ultrasound in the technology of flour-based confectionery products, specifically sponge cakes. Here we propose a technology for whipping up mélange with sugar using a mixer whose bowl is installed in an ultrasonic tub filled with water. The effect of ultrasound on quality indicators of egg-sugar mixture (foaming ability, foam stability, its microstructure), as well as on sponge-cake semi-finished products, has been investigated. It was established that the foaming capacity of examined samples exposed to ultrasound increased by 35 %. In addition, the maximum value of foaming capacity in a sample exposed to ultrasound required an almost twice shorter time than that in the control sample. Our comparative analysis of foam stability after 60 minutes of aging has shown that the mélange‒sugar mixture exposed to ultrasound had proven to be the most stable, 90 %. It was determined that exposing an egg-sugar mixture to ultrasound resulted in obtaining foam with almost uniform bubbles of small size, located close to each other. We have established the optimum parameters for whipping the egg-sugar mixture of sponge cake dough in an ultrasound field: ultrasound power is 0.6 kW, water temperature in an ultrasonic tub is 26 °С, the time to whip up mélange with sugar is 6.5 min. It has been proven that the use of ultrasound in the technology of sponge-cake semi-finished products promotes the intensification of foaming process of egg-sugar mixture; makes it possible to whip all the components simultaneously, which greatly simplifies the process of making sponge cakes; and improves porosity of finished products, as well as contributes to a more uniform pore distribution. Останнім часом в різних галузях харчової промисловості набули широкого використання нетрадиційні способи обробки сировини та напівфабрикатів. Це сприяє інтенсифікації виробництва, подовженню терміну збереження свіжості нових виробів, дозволяє впроваджувати ресурсо- та енергозберігаючі технології. Актуальними слід вважати дослідження можливості використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів, а саме бісквітів. Запропоновано технологію збивання меланжу з цукром за допомогою міксера, чаша якого встановлена в ультразвукову ванну, заповнену водою. Досліджено вплив дії ультразвуку на показники якості піни яєчно-цукрової суміші (піноутворювальну здатність, стійкість піни, її мікроструктуру) та готових бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що піноутворювальна здатність дослідних зразків з використанням ультразвуку збільшувалась на 35 %. Крім того, максимальне значення піноутворювальної здатності зразку з використанням ультразвуку досягалося за майже у двічі коротший час ніж у контрольного. Порівняльний аналіз стійкості піни після 60 хв вистоювання показав, що найбільш стійкою виявилася система меланж-цукор під дією ультразвуку – 90 %. Визначено, що дія ультразвуку на яєчно-цукрову суміш забезпечила отримання піни, майже з рівномірними однаковими бульбашками невеликого розміру, розташованими близько один до одного. Встановлено оптимальні параметри збивання яєчно-цукрової суміші бісквітного тіста в полі ультразвуку: потужність ультразвуку – 0,6 кВт, температура води в ультразвуковій ванні – 26 °С, час збивання меланжу з цукром – 6,5 хв. Доведено, що використання ультразвуку в технології бісквітних напівфабрикатів сприяє: інтенсифікації процесу піноутворення яєчно-цукрової суміші; дає змогу збивати всі компоненти одночасно, що значно спрощує сам процес виробництва бісквітів; підвищенню пористості готових виробів та більш рівномірному розподілу пор.
Flour confectionary products for people suffering from coeliac disease and diabetes
(2013) Zuiko (Kulinich), Vira; Havrysh, Andrey; Dotsenko, Viktor; Smirnova, Elizabeth
Hotel industry in Ukraine embraces green revolution
(2013) Ohorodniichuk, Olena; Dotsenko, Viktor; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana
The article argues the relevance and importance of environmental development of the hotel industry in Ukraine. The current state of the eco-hotels in Ukraine, their features, challenges and opportunities for development were also analyzed in this article.
Influence of fermentative modification of rice flour starch on bread quality for patients with celiac disease
(2017) Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Dotsenko, Viktor
The expedient use of ferments with amylolytic activity for carbohydrate composition modification of rice flour aiming to improve the quality of gluten-free bread is scientifically based. Hydrolyzation of rice flour starch with the help of amylolytic ferments in preparation of a bread for patients suffering from celiac disease helps to intensify microbiological processes in the dough, to improve quality scores of ready-made products and prolonging of their expiration date.
Innovational aspects of the hotel industry development
(2020) Dotsenko, Viktor; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana; Medvid, Irina
А prerequisite for achieving economic success and ensuring the competitiveness of the hospitality industry is to develop an appropriate innovation strategy. It should be based on the novelty of services, the improvement of their technological availability, their economic and social efficiency. Considering the international experience of successful activity of the hotel industry, the alternative way of their survival in the conditions of global competition is based on an innovative basis with active use of modern scientific and technological achievements, as well as the readiness of hotels for innovation and innovations. Передумовою досягнення економічного успіху та забезпечення конкурентоспроможності підприємств індустрії гостинності є активізація інноваційної діяльності та розроблення відповідної інноваційної стратегії. Вона повинна ґрунтуватися на новизні послуг, поліпшенні технологічності їх надання, економічній та соціальній ефективності. З огляду на міжнародний досвід успішної діяльності підприємств готельного господарства, безальтернативний шлях їх виживання в умовах глобальної конкуренції побудований на інноваційній основі при активному використанні сучасних науково-технічних досягнень, а також готовності готелів до інновацій та нововведень.
Investigation of the expedience of modification of the carbohydrate composition of rice flour in the technology of gluten-free bread
(2019) Medvid, Irina; Dotsenko, Viktor; Shydlovska, Olena; Ishchenko, Tatiana
The research considers a possibility of using modification of the carbohydrate composition of rice flour in the technology of bread of the special destination for celiachia. There has been conducted an analysis of the condition of the carbohydrate-amylase complex of rice flour. Revealed regularities have demonstrated that this flour has an unessential amylolytic activity that negatively influences the course of microbiological processes in gluten-free dough and quality parameters of ready products. The aim of the research was to develop arrangements as to accumulation of sugars in dough at the expanse of own reserves of rice bread for providing the necessary intensity of rice dough fermentation by using enzymes of the amylolytic effect. It is a precondition for improving structural-mechanical and organoleptic properties of gluten-free rice bread. At the same time accumulation of products of incomplete hydrolysis of flour starch in the process of its fermentative modification – dextrins will favor deceleration of ready products staling. There has been established the influence of α-amylase of the fungal origin and glucoamylase on accumulation of sugars at hydrolysis of rice flour starch. It has been studied, that dosage of α-amylase in amount 0,005 % and glucoamylase – 0,03 % of a flour mass results in creating sugars in amount 5,5–6 %. There has been proved the effectiveness of using α-amylase by accumulation of dextrins, in which composition the essential raise of the content of low-molecular ones – archo- and maltodextrins has been determined. Based on the conducted studies, it has been determined, that hydrolysis products of rice flour starch are created as a result of its fermentative modification by α-amylase and glycoamylase that is testified by the increase of gas-creation and acid-accumulation. There has been observed the positive influence of using modification of the carbohydrate composition of flour in the technology of rice bread on the specific volume, porosity structure and flexible-elastic properties of crumb of ready products. It has been established, that realization of hydrolysis of flour starch at producing rice bread favors prolongation of its fresh storage term as a result of raising the amount of dextrins, created under the effect of α-amylase. В дослідженні розглянуто можливість застосування модифікації вуглеводного складу рисового борошна в технології хліба спеціального призначення для хворих на целіакію. Проведено аналіз стану вуглеводно-амілазного комплексу рисового борошна. Виявлені закономірності показали, що дане борошно має незначну амілолітичну активність, що негативно впливатиме на перебіг мікробіологічних процесів у безглютеновому тісті та показники якості готових виробів. Метою наукової роботи було розроблення заходів щодо накопичення цукрів у тісті за рахунок власних резервів рисового борошна для забезпечення необхідної інтенсивності бродіння рисового тіста шляхом використання ферментів амілолітичної дії. Це являється передумовою покращення структурно-механічних та органолептичних властивостей безглютенового рисового хліба. Крім цього, накопичення в процесі ферментативної модифікації крохмалю борошна продуктів його неповного гідролізу – декстринів, сприятиме уповільненню черствіння готових виробів. Встановлено вплив α-амілази грибного походження та глюкоамілази на накопичення цукрів під час гідролізу крохмалю рисового борошна. Досліджено, що дозування α-амілази в кількості 0,005 % та глюкоамілази – 0,03 % до маси борошна призводить до утворення цукрів в кількості 5,5–6 %. Доведено ефективність застосування α-амілази за накопиченням декстринів, в складі яких визначено значне підвищення вмісту низькомолекулярних – ахро- і мальтодекстринів. На основі проведених досліджень визначено, що продукти гідролізу крохмалю рисового борошна, утворені внаслідок його ферментативної модифікації α-амілазою та глюкоамілазою, а саме моно- та дисахариди, інтенсифікують процес бродіння тіста, про що свідчить покращення газоутворення та кислотонакопичення. Відмічено позитивний вплив застосування модифікації вуглеводного складу борошна в технології рисового хліба на питомий об’єм, структуру пористості та пружно-еластичні властивості м’якушки готових виробів. Встановлено, що проведення гідролізу крохмалю борошна при виробництві рисового хліба сприяє подовженню терміну зберігання його свіжості, внаслідок підвищення кількості декстринів, утворених під дією α-амілази.
Perspective approaches to the formation of the product range of hotel and restaurant business
(2018) Dotsenko, Viktor; Arpul (Oleksiichuk), Oksana; Spilchuk (Molokova), Anastasia
In this research was confirmed that if identify the products that are most in need among all population, establish a potential contingent of consumers, analyze the world experience of innovative developments to extend the assortment of products in hotels and restaurants, and to develop innovative products, to test the developed innovation, take measures for the popularization of the developed products, it will be possible to construct a competent assortment policy at the hotel and restaurant business enterprises. У цьому дослідженні було підтверджено, що, якщо визначити продукти, які найбільше потребують у всьому населенні, встановити потенційний контингент споживачів, аналізувати світовий досвід інноваційних розробок, розширити асортимент товарів у готелях та ресторанах, а також розробляти інноваційні продукти, для перевірки розробленої інновації, прийняття заходів для популяризації розробленої продукції, можна буде побудувати компетентну асортиментну політику на підприємствах готельного та ресторанного бізнесу.
Prospects of using freezing dough semi-finished products technology in restaurant business
(2013) Rohliev, Iosif; Havrysh, Andrey; Dotsenko, Viktor; Dovgun, Irina
The article studies the application of the quick freezing dough semi-finished products technology in restaurant business. The advantages of using frozen dough pieces in the production of the bakery products in comparison with traditional technologies are analyzed. The advantage of the freezing method over other ways of preservation is proved. Technological modifications of such method are presented. The analysis of the existing freezing methods has shown a topicality of using aerial method of low-temperature processing of the dough semi-finished products. Робота присвячена розгляду застосування технології швидкого заморожування тістових напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства. Проаналізовано переваги застосування заморожених тістових заготовок при виробництві булочних виробів в порівнянні з традиційними технологіями. Охарактеризовано та доведено перевагу методу заморожування перед іншими способами консервування. Представлені технологічні модифікації даного методу. Аналіз існуючих методів заморожування показав актуальність застосування повітряного методу низькотемпературного обробляння тістових напівфабрикатів. Работа посвящена рассмотрению применения технологии быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов в заведениях ресторанного хозяйства.
Prospects wine hotels in the south region of Ukraine
(2013) Sholudko, Y.; Dotsenko, Viktor; Ishchenko, Tatiana; Shydlovska, Olena
The theses argued the possibility and expediency of development of wine tourism in the Black Sea region of Ukraine. У тезах аргументована можливість і доцільність розвитку винного туризму в Причорноморському регіоні України.
Relevance of using low temperature technologies in the creation of products for special purpose
(2013) Havrysh, Andrey; Ishchenko, Tatiana; Medvid, Irina; Dotsenko, Viktor; Kokhan, Olena M.
The article argued relevance of gluten-free flour food products extended shelf life. У статті аргументовано актуальність створення безглютенових борошняних кулінарних виробів пролонгованого терміну зберігання.
Research on the ultrathin structure of cells of different distillers’ yeast races and its dependence on the concentration of dry matter in wort.
(2020) Mudrak, Tatiana; Kovalchuk, Svitlana; Kuts, Anatoly; Dotsenko, Viktor
There are a number of directions of introducing the resource-saving and energy-efficient technology of alcohol washes into alcohol production. One of them is the use of highly concentrated wort from grain raw materials. Application of highly productive strains of distillers’ yeast is the basis of resource-saving and energy-efficient technologies, a way to reduce the cost of ethanol and increase the profitability of its production. To develop the technology of highly concentrated wash from grain raw materials, it is necessary to select the appropriate yeast races and study their morphological and physiological properties. Diagnostics of the physiological state of microorganisms has been performed. It has been studied how the concentration of dry matter in the wort effects on the specific morphological and cytological features of the structure of yeast cells (distillers’ yeast S. cerevisiae, races DO-16, DO-11, K-81, XII) when they are cultured on media from starch-containing raw materials. The concentration of dry matter in the wort was 20 and 28%. It has been found that the S. cerevisiaerace DO-16 bred by selection synthesises the largest number of yeast cells when the dry matter concentration is 28%. The osmophilic S. cerevisiae races DO-16 and DO-11 had smaller sizes and areas of their cells in comparison with the thermotolerant and mesophilic races of S. cerevisiaeK-81 and XII at the 28% concentration of DM in the wort. During fermentation, these parameters characterise the increase in the working surface of the yeast in the medium fermented. This allows accelerating the fermentation process and ensuring microbiological purity of the medium, which is especially important for highly concentrated wort. The morphological and cytological studies of the S. cerevisiaerace DO-16 have proved its advantages over the races DO-11, K-81, XII in fermenting highly concentrated wort. The studies of the intracellular structure of the yeast S.cerevisiaeDO-16, DO-11, K-81, XII have allowed establishing the relationship between the formation of glycogen in yeast cells and the DM concentration of the wort. When culturing industrial yeast at the DM concentration 28%, the glycogen content in the cells ofS. cerevisiaeDO-16 was significantly higher compared with the races under study. This indicates that these conditions of the culture medium are favourable for this race.