Перегляд за Автор "Sharan, Andrii"

Зараз показуємо 1 - 11 з 11

Bread Products High in Biologically Complete Protein
(2020) Sharan, Andrii; Makhynko, Valeriy; Sharan, Larisa
Bread products are traditional daily foods. However, their chemical composition is rather imbalanced. First of all, it’s because of deficiency of protein which is one of the most important components of nutrition. The problem is particularly acute for people with increased need in protein consumption (people of hard physical labor, athletes, tourists, etc.). The study proposes to use vegetable protein isolates to increase nutritional and biological value of various groups of bread products. Recipes of high-protein breads and bread sticks (balls), and an innovative product – crumb briquette – were developed based on technological research. Information on nutritional, biological and energy value of the developed products are given. The study shows that protein content in the final products increased by 1.5…2.5 times, and their biological value also rose due to greater quantity of lysine. It will allow to label such bread products as high-protein products. These products are also suitable for use in tourist nutrition and may be included in dry rations of servicemen. Хлібні вироби є традиційним продуктом щоденного харчування. Водночас їхній хімічних склад характеризується незбалансованістю. Насамперед це стосується дефіциту білка, який є одним з найважливіших компонентів харчування. Особливо гостро ця проблема постає для людей з підвищеною потребою у споживанні білка (люди важкої фізичної праці, спортсмени, туристи тощо). Для підвищення харчової та біологічної цінності різних груп хлібних виробів у роботі запропоновано використання ізолятів рослинних білків. За результатами технологічних досліджень розроблено рецептури високобілкових видів хліба і хлібних паличок (кульок), а також інноваційного продукту – сухарного брикету. Наведено дані харчової, біологічної та енергетичної цінності розроблених виробів. Показано зростання вмісту білка у кінцевій продукції у 1,5…2,5 рази та підвищення її біологічної цінності за рахунок більшої кількості лізину. Це дасть можливість маркування таких хлібних виробів як високобілкових продуктів. Також ці вироби придатні для використання у туристичному харчуванні та можуть бути включені до складу сухих пайків військовослужбовців.
Effect of flattening wheat grain on grinding modes in roller mill
(2021) Kharchenko, Yevgen; Sharan, Andrii; Yeremeeva, Olena
The flattening process is used to intensify the grinding of grain during varietal milling of wheat, while the optimal gap between the rolls of the ivy system remains uncertain. Materials and methods. Flattening was carried out in a laboratory ivy machine with a roller diameter of 144.0 mm; 68.4 mm and a rotation speed of 14.6 s-1. Grinding of wheat grain was carried out in a roller mill. The length of the rollers is 70 mm; the number of rifts per 1 cm circle of rollers is 6, the slope of the rifts is 12%, the ratio of circular speeds is 1:2, the speed of rotation of the high-speed roller is 3.93 m/s, the diameter of the rollers is 150 mm, the interdependence of the rifts is the back on the back, the angles of exacerbation of the rifts are 35°/70°. The mode of grinding wheat grain in the ivy machine and in the roller mill was determined by sifting the products obtained through a sieve with holes of 1.0 mm. Granulometric analysis of crushed products was determined by sifting on a standard set of sieves with modu. When grinding ivy products in a roller mill, the total yield of intermediate products is nonlinear in nature and can be approximated by the equation of the second degree. The optimal distance between the rollers of the ivy machine is 1.4 mm, provided that small products after flattening were previously isolated from the mixture of the flattened product. The total product of intermediate products after flattening and grinding in the roller mill has a complex nonlinear nature, which did not allow to establish the optimal value of the gap value between the rollers of the ivy system. The total product of intermediate products obtained in total during flattening and grinding is 2.9 % greater than the total product product yield obtained only in the roller mill with small ivy products previously removed. Differential curves are polymodal and have 5 maximums. Integral curves have an S-shaped appearance. When grinding whole grain, the total yield of intermediate products is greater than when grinding flattened grain in a roller mill under the same conditions. When crushing flattened grain, a greater number of large fractions of products are formed due to small ones.In the range of the established optimal clearance between the rolls of the flattening machine, there are no significant differences between the two methods of grinding wheat. Вступ. Процес плющення застосовується для інтенсифікації подрібнення зерна пшениці при сортових помелах пшениці, при цьому оптимальна величина зазору між вальцями плющильної системи при помелах пшениці в сортове борошно залишається невизначеною. Плющення здійснювали в лабораторному плющильному верстаті із діаметром вальців 144,0 mm; шириною вальців – 68,4 mm та швидкістю обертання 14,6 s-1. Подрібнення зерна пшениці здійснювали у вальцьовому верстаті. Довжина вальців – 70 мм; кількість рифлів на 1 см кола вальців – 6, ухил рифлів – 12%, співвідношення колових швидкостей – 1:2, швидкість обертання швидкохідного вальця – 3,93 м/с, діаметр вальців – 150 мм, взаєморозташування рифлів – спинка по спинці, кути загострення рифлів – 35°/70°. Режим подрібнення зерна пшениці у плющильному верстаті та у вальцьовому верстаті визначали шляхом просіювання отриманих продуктів через сито з отворами 1,0 мм. Гранулометричний аналіз визначали шляхом просіювання на стандартному наборі сит із модулем Δ≈1,21. При подрібненні продуктів плющення у вальцьовому верстаті загальний вихід проміжних продуктів має нелінійний характер і може бути апроксимований рівнянням другої степені. Оптимальна величина відстані між вальцями плющильного верстату становить 1,4 mm за умови, що дрібні продукти після плющення були попередньо виділені із суміші плющеного продукту. Сумарний добуток проміжних продуктів після плющення та подрібнення у вальцьовому верстаті має складний нелінійний характер, який не дозволив встановити оптимальне значення величини зазору між вальцями плющильної системи. Сумарний добуток проміжних продуктів, які отримано сумарно при плющенні та подрібненні більший на 2,9 % ніж сумарний добуток продуктів отриманих лише у вальцьовому верстаті із попередньо видаленими дрібними продуктами плющення. Диференціальні криві є полімодальними і мають 5 максимумів. Інтегральні криві мають S-подібний вид. При подрібненні цілого зерна сумарний вихід проміжних продуктів більший ніж при подрібненні плющеного зерна у вальцьовому верстаті за однакових умов. При подрібненні плющеного зерна утворюється більша кількість крупних фракцій продуктів за рахунок дрібних. В діапазоні встановленого оптимального зазору між вальцями плющильного верстату, значних відмінностей між двома способами подрібнення пшениці не встановлено.
Effect of technological properties of pea seeds and processing modes on efficiency of its dehulling
(2018) Kharchenko, Yevgen; Sharan, Andrii; Chornyi, Valentyn; Yeremeeva, Olena
The process of dehulling grain peas is not enough researched, and there are difficulties of modeling the technological process as a whole. Presented research results of the process of pea seeds dehulling allow to understand the behavior of pea seeds during dehulling in machines with abrasive working members. Pea seeds of varying large-scale and moisture are scaly in the laboratory dehuller. The products of dehulling were cleaned in the aspiration channel from husk and dust middlings after this process the products were weighed and determined the dehulling index. By changing the moisture content (from 11,6 to 16,6%) and the size of the pea seeds (from 213 to 257 g), the speed of rotation of the working body of the dehuller (from 25 to 41,6 s-1), the duration of processing (from 5 to 25 s) and the coefficient of filling the working chamber (from 0,09 to 0,48) of the machine was presented dependence of the parameters on dehulling efficiency. It is determined that the increase of processing time, the pea seeds, the speed of the working organs and filling coefficient of the working chamber of the dehuller increase the efficiency of dehulling peas by linear dependence. Increase in the size of pea seeds contributes to increase of efficiency of dehulling mainly due to increase of the yield of small. The increase in the scale of seeds leads to a decrease in the dehulling index. Along with the increasing efficiency of dehulling, increases and yield of trinkets at the expense of the kernel. When the moisture of pea seeds increases, the yield of a fine grits increases comparing to the dehulling of dry pea. Yield of the kernel is directly proportional to the reduction of the yield of undehulling seeds. The yield of a fine grits also has linear dependencies when you change the following parameters. In the process of dehulling reduces the ash content of the kernel, but also decreases the ash content and husk and dust middlings, which is the result of transition of low-ash content particles of kernel into the dust middlings. For effective dehulling of pea seeds, it is necessary to carry out dehulling for 10–15 s, filling coefficient of the machine must be not less 0,48. Pea seeds with an absolute mass of 257 g, dehull better than pea seeds with an absolute mass of 213 g. Процес лущення зерна гороху є мало дослідженим, через що виникають складнощі моделювання технологічного процесу в цілому. Представлені результати дослідження процесу лущення насіння гороху дають змогу зрозуміти поведінку насіння гороху під час його лущення в машинах з абразивними робочими органами.Насіння гороху різної крупності та вологості лущили в лабораторній лущильній машині. Продукти лущення очищали в аспіраційному каналі від лузги та мучки, після чого зважували і визначали індекс лущення. Змінюючи вологість і крупність насіння гороху, швидкість обертання робочого органу лущильної машини, тривалість обробки та коефіцієнт заповнення робочої камери машини, визначали вплив вказаних параметрів на ефективність лущення. Встановлено, що збільшення тривалості обробки, вологості насіння гороху, швидкості обертання робочих органів і коефіцієнта заповнення робочої камери лущильної машини збільшують ефективність лущення гороху за лінійною залежністю. Збільшення крупності насіння гороху сприяє збільшенню ефективності лущення переважно за рахунок збільшення виходу дрібки. Збільшення крупності зерен призводить до зниження індексу лущення. Водночас із підвищенням ефективності лущення збільшується і вихід дрібки за рахунок ядра. Зі зростанням вологості насіння гороху вихід дрібки збільшується, якщо порівняти з лущенням сухого гороху. Вихід цілого ядра прямо пропорційний зниженню виходу нелущених зерен.Вихід дрібки також має лінійні залежності при зміні наведених параметрів. У процесі лущення відбувається зниження зольності ядра, параллельно зменшується і зольність лузги та мучки, що є результатом переходу низькозольних частинок ядра в мучку. Для ефективного лущення насіння гороху необхідно проводити лущення протягом 10–15 с, коефіцієнт заповнення машини повинен бути не менше 0,48. Насіння гороху з абсолютною масою 257 г лущаться краще, ніж насіння гороху з абсолютною масою 213 г.
Effect off extruding on microbial indicators of feed mixtures
(2016) Trakalo, Tetiana; Shapovalenko, Oleg; Yanyuk, Tatiana; Sharan, Andrii
Для визначення якості кормових сумішей, що містять екстракт льону з сироватки, були досліджені мікробіологічні параметри після екструдування кормових сумішей різного призначення на зберігання. Вивчали кормову суміш пшениці, кукурудзи та екстракту льону на сироватковій основі різної суми відсотків. Льняний екстракт, отриманий екстракцією в активному пульсаційну диспергаторную суміш, змішують і екструдують при температурі - 110–120 ° С, тиск - 4,2 МПа, що дозволяє майже повністю його дезінфікувати. Досліджено зміну мікробіологічних кормових сумішей під час зберігання. Досліджувані зразки поміщали в тканинні мішки і зберігали протягом 2 місяців при 0 ° С (холодильник), + 20 ° С (термостат) і відносній вологості - 45%. Вологість зернових сумішей для екструзійних зразків знаходиться в межах 16,8–17,6%, після екструдування від 13,3 до 13,5%, а протягом терміну придатності не змінюється при + 20 ° С і відносній вологості 45% конструктивні зміни вологості при зберіганні 13,3–13,5% до 15,3–16,1%. Зміна вологості екструдованої кормової суміші в значній мірі залежить від температури зберігання і не від кількості введеного льону екстракту з сироватки суміші. Порівнюючи умови і термін зберігання, можна сказати, що зміна вологості екструдованої кормової суміші в значній мірі залежить від температури зберігання і від кількості введеного лляного екстракту на основі сироватки. На початку і в кінці зберігання екструдована кормова суміш характеризується відносно низьким рівнем мікробіологічного забруднення. Не виявлено наступних груп мікроорганізмів як патогенів Escherichia coli (BGKP). Загальні мезофільні аеробні та факультативні анаеробні мікроорганізми (МАФАМ) у всіх зразках сумішей знаходяться в допустимих межах (не більше 5 • 105 КУО / г). Аналіз колоній мезофільних аеробних мікроорганізмів на агаро-пептидній масі виявив, що вони характеризуються великими, малими і середніми розмірами, білого і жовтого кольору, гладкими і шорсткими краями. Основна частина мікроорганізмів - коккоподібні бактерії, клітини яких розміщені окремо або кластери. Основними видами бактерій морфо, виділеними з екструдата зерна, є аеробні бактерії. Ми рекомендуємо використовувати екструзійний процес як ефективний спосіб поліпшення якості екструдованих кормових сумішей, оскільки він забезпечує майже стерильний продукт. To determine the quality of feed mixtures containing flax extract from serum was investigated microbiological parameters after extruding feed mixtures of different prescription in storage. Studied feed mixture of wheat, corn and flax extract on serum basis of different interest amount. Linen extract obtained by extraction in an active pulsation dispersant mixture is mixed and aperture extruding a temperature – 110–120 °C, pressure – 4.2 MPa, which allows almost completely disinfect it. We investigated the change of microbiological feed mixtures during storage. The test samples were placed in cloth bags and stored for 2 months at 0 °C (refrigerator), + 20 °C (thermostat) and relative humidity – 45%. Humidity grain mixtures for extrusion samples is within 16.8–17.6%, after extruding from 13.3 to 13.5%, and over the shelf life of unchanged at +20 °C and a relative humidity of 45% designs humidity changes during storage of 13.3–13.5% tо 15.3–16.1%. Changing humidity extruded feed mixture to a large extent dependent on storage temperature and not on the number entered flax extract from the serum of the mixture. Comparing the conditions and shelf life, it can be said that the change in humidity extruded feed mixture to a large extent dependent on storage temperature and not on the number entered flax extract from the serum of the mixture. At the beginning and end of storage extruded forage mixture, characterized by relatively low levels of microbiological contamination. Not revealed the following groups of microorganisms as Escherichia coli (BGKP) pathogens. Total mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (MAFAM) in all samples of mixtures is within acceptable limits (no more than 5•105 CFU/g). Analysis of colonies of mesophilic aerobic microorganisms on agar peptidemeat found that they are characterized by large, small and medium size, white and yellow color, smooth and rough edges. The bulk of the microorganisms is coccoid bacteria whose cells are placed singly or clusters. The main morpho types bacteria isolated from grain extrudate is aerobic bacteria. We recommend using extrusion process as an effective way to improve health quality extruded feed mixtures because it provides a nearly sterile product.
Implementation of the production of craft soft drinks at the hospitality enterprise
(2024) Yehorov, Andrii; Sharan, Larysa; Sharan, Andrii
Квас – традиційний український напій, який відноситься до «здорових» напоїв і є улюбленим продуктом. Цей напій подобається споживачам різних вікових груп. Його традиційний рецепт включає різноманітні інгредієнти, але основними є вода, цукор і дріжджі, а також підсушений житній хліб тощо. Пропонуємо вдосконалити технологію приготування квасу з використанням етнічної та місцевої харчової сировини, а саме столового буряка та бузини. Тому, запровадивши в готелі власне виробництво крафтових безалкогольних напоїв, ми зможемо отримувати додатковий прибуток, продаючи продукцію через роздрібну мережу, співпрацюючи з іншими закладами гостинності та використовуючи її як сувенір чи комплімент від компанії
Influence of water temperature and moisture increase on wheat temperature during moistering
(2020) Kharchenko, Yevgen; Chornyi, Valentyn; Sharan, Andrii
The purpose of this work is to develop a simplified dependence for determining the grain temperature of wheat during moistening, taking into account the heat capacity coefficients, which relates the grain temperature of the wheat after moistening with its initial temperature, water temperature and the amount of water to moisten the grain. The studies were performed on the basis of mathematical modeling using the law of thermal conductivity of grain and water. The experimental data were processed using the least squares method. Checking adequacy obtained depending performed using Fisher's F-test. hen moistening of wheat grain, the temperature of which increases from -10 °С to 50 °С with water, the temperature of which increases from 5 °С to 60 °С leads to an increase in grain temperature in a linear relationship. his made it possible to develop a linear dependence of the heat grain temperature after moistening, which takes into account the initial grain temperature and the initial water temperature with a constant amount of water added to the grain. he dependence of the change in wheat grain temperature on ts initial temperature and different amount of added water was nvestigated. The water temperature was 20 °С. The analysis of the results showed that the wheat grain temperature increases linearly with increasing its temperature and increasing the amount of water added to the grain mass. It is established that linear straight change the angle of inclination relative to the point equal to temperature 10 °С. This made it possible to introduce in a linear relationship an indicator that takes into account the amount of water added to the grain mass. Checking the adequacy of the obtained linear dependence showed that the equation is adequate. Analysis of the obtained data showed that the deviation of the grain temperature calculated by the linear equation and the physical model varies within 1.0 °С in absolute value. After conducting a study of the change in the grain temperature during moistening with heated water, we obtained a generalized dependence, which takes into account the thermal conductivity coefficients. The obtained dependence can be recommended for the analysis of the wheat grain temperature in the process of its moistening. Метою даної роботи є розроблення спрощеної залежності для визначення температури зерна пшениці при його зволожуванні з урахуванням коефіцієнтів теплоємності, яка зв’язує температуру зерна пшениці після зволожування із його початковою температурою, температурою води та кількістю води, якою зволожується зерно.Дослідження проводились на основі математичного моделювання використовуючи закон теплопровідності зерна та води. Обробку дослідних даних здійснювали за допомогою методу найменших квадратів. Перевірку адекватності отриманої залежності здійснювали за допомогою F-критерія Фішера. При зволожуванні зерна пшениці, температура якого збільшується від -10 °С до 50 °С водою температура якого збільшується від 5 °С до 60 °С призводить до збільшення температури зерна за лінійною залежністю. Це дало можливість розробити лінійну залежність температури зерна пшениці після зволожування, яка враховує початкову температури зерна і початкову температуру води при незмінній кількості води, яку додано до зерна. З метою введення до отриманої залежності показника, який враховує кількість води, проведено дослідження, зміни температури зерна пшениці в залежності від початкової його температури і різній кількості води і незмінній температурі, яка становила 20 °С. Аналіз отриманих результатів показав, що температура зерна пшениці лінійно збільшується при збільшенні його температури та збільшенні кількості води, яку введено у зернову масу. Виявлено, що лінійні прямі змінюють кут нахилу відносно точки, яка дорівнює температурі 10 °С. Це дозволило ввести у лінійну залежності добуток, який враховує кількість доданої до зернової маси води. Перевірка адекватності отриманої лінійної залежності показала, що рівняння адекватне. Аналіз отриманих даних показав, що відхилення температури зерна розрахованого за лінійним рівнянням та фізичною моделлю коливається в межах 1,0 °С за абсолютним значенням. Провівши дослідження зміни температури зерна при його зволожуванні підігрітою водою отримано узагальнену залежність, в якій враховано коефіцієнти теплопровідності. Отриману залежність можна рекомендувати для аналізу температури зерна пшениці в процесі його зволожування.
Prospects for the use of sea kelp in technology of pastry products
(2013) Sharan, Larisa; Bura, Anna; Arsenieva, Larisa; Sharan, Andrii; Kokhan, Olena M.
The abstract states the necessity of using seaweed supplements in confectionery products to enrichthem by iodine and improve their nutritional value. У тезах йдеться про необхідність використання добавок морських водоростей у виробництві кондитерських виробів для збагачення продукції йодом та покращення її поживної цінності.
System approach in crumb briquette technology
(2017) Makhynko, Valeriy; Sharan, Andrii; Sharan, Larisa
Classic bakery products are made under traditional technologies, the scientific basis of which is studied rather thoroughly. Development of new products and technologies requires application of system approach. This work considers possibility to apply the main provisions of system analysis to the crumb briquette technology. It also provides functional flowsheet of briquette production and distinguishes the main and the central subsystems. Based on the briquette formation stage example, the work shows rules for drawing up of parametric diagram and highlights its input and output factors. Application of the above approach will ensure efficient improvement of technological parameters and selection of optimal ration of recipe components.
The expediency of using corn germ flour in bakery products
(2017) Karabets, Ylia; Sharan, Larisa; Hubenia, Vyacheslav; Bondar, Natalia; Pavliuchenko, Elena; Sharan, Andrii
In the course of the conducted research proved the expediency of using flour of corn germs as raw materials of biologically valuable in the manufacture of bakery products.
Wheat and flour quality of black sea region
(2014) Sharan, Andrii
В матеріалах форуму приведено результати аналізу якості борошна та зерна України і чорноморського регіону. Показано динаміку вирощування зерна по регіонам України на протязі 2009-2013 років. Проведений аналіз розподілу зерна пшениці по групам і класам якості, за вмістом вологи, клейковини і протеїну в зерні і борошні, числу падіння, вмісту домішок, пошкодження клопом-черепашкою. Зроблений аналіз динаміки виробництва і експорту борошна в Україні на протязі 2003-2014 років. Наведено перелік найбільших борошномельних заводів України з їх річною переробкою зерна. Приведена принципова схема введення і дозування мікро- і макроелементів в готову продукцію. In materials of a forum results of the analysis of quality of a flour and grain of Ukraine and the Black Sea region are resulted. Dynamics of cultivation of grain on regions of Ukraine during 2009-2013 is shown. The analysis of distribution of grain of wheat on groups and classes of quality, on moisture contents, gluten both a protein in grain and a flour, to number of falling and the maintenance of impurity, damages by a bug-damage is lead. The analysis of dynamics of manufacture and export of a flour in Ukraine during 2003-2014 is made. It is resulted the list of the greatest flour-grinding enterprises of Ukraine with their annual processing grain. The scheme of input and batching micro-and macrocells in ready productions is resulted.
Yield of intermediate products in the drought process of wheat milling
(2017) Kharchenko, Yevgen; Sharan, Andrii; Yeremeeva, Olena; Novak, Larysa
The article presents the results of the investigation of the yield of intermediate products of grinding of the breakage process in roller mill of wheat grinding. The output function of individual product fractions is obtained depending on the grinding mode. В статті наведено результати дослідження виходу проміжних продуктів подрібнення драного процесу у вальцьових верстатах сортового помелу пшениці. Отримано функції виходу окремих фракцій продуктів в залежності від режиму подрібнення.