Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Фізико-хімічні показники м’яса птиці механічного обвалювання, промитого різними органічними кислотами(2017) Пешук, Людмила Василівна; Заболотня, О. О.; Іванова, Тетяна МиколаївнаУ статті наведено наукове обґрунтування та удосконалення технології м ’яса птиці механічного обвалювання (МПМО замороженого), промитого різними промивними рідинами з метою покращення його фізико-хімічних властивостей, оскільки воно досить широко використовується в м ’ясопереробній галузі завдяки високій технологічності, значній кількості білку, низькій собівартості. Сурімі з МПМО може бути використане в широкому асортименті емульгованих і реструктурованих м ’ясних продуктів, включаючи сосиски, ковбаси, ковбаски для сніданку, нагетси тощо. The article presents the scientific justification and improvement of the technology of poultry meat mechanically separated (PMMS frozen), washed with different washing fluids with the aim of improving the physico-chemical properties, since it is widely used in meat industry due to high technology, a considerable amount of protein and low cost. Surimi from PMMS can be used in a wide range of emulsified and restructured meat products, including sausages for breakfast, nuggets, etc.Документ Наукові пошуки можливості стабілізації якості жирів з включенням нативної кверцетинвмісної сировини(2018) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаПопередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину (лушпиння цибулі), яка є безпечною і доступною для подальшого внесення у продукти, розроблено технологію отримання кверцетинвмісних екстрактів, визначено концентрацію кверцетину в них. Об ’єктами дослідження обрано жир свинячий, кверцетин німецької компанії Merk, упарений водний екстракт лушпиння цибулі.Pre-selected quercetin-containing plant material (onion peel), which is safe and available for further inclusion in products, developed technology for obtaining quercetin-containing extracts, determined the concentration of quercetin in them. The objects of the study were pork fat, quercetin from the German company Merk, evaporated aqueous extract of onion peel.Документ Використання вторинної рослинної сировини в технології м’ясних продуктів з антиоксидантними властивостями(2018) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Будник, Ніна ВасилівнаВ матеріалі наведені результати вивчення параметрів екстрагування кверцетину із кверцетинвмісної сировини та його впливу на якість м’ясних виробів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв. за температури 100 °С. Мікробіологічний аналіз дозволив константувати, що дані екстракти протягом 72 год. зберігання при 0...6 °С, відповідають встановленим санітарно-мікробіологічним нормативам та є безпечними для подальшого використання в рецептури м’ясних продуктів. Внесення екстракту лушпиння цибулі в м’ясні продукти дало можливість подовжити термін зберігання сосисок на 7 діб і напівфабрикатів на 10 діб в порівнянні з контрольними зразками. Проведені дослідження підтверджують, що розроблений м’ясний продукт із екстрактом лушпиння цибулі має кардіопротекторні і зокрема антиоксидантні властивості за умов моделювання стану, наближеного до метаболічного синдрому. The material presents the results of studying the parameters of extraction of quercetin from quercetin-containing raw materials and its impact on the quality of meat products. The optimal parameters for the extraction of dry substances from onion peels were experimentally established: the hydronic module was 1:25, the extraction time was 15 minutes at a temperature of 100 ° C. Microbiological analysis made it possible to ascertain that these extracts, within 72 hours of storage at 0 ... 6 ° C, meet the established sanitary and microbiological standards and are safe for further use in the formulation of meat products. The introduction of onion peel extract into meat products made it possible to extend the shelf life of sausages by 7 days and semi-finished products by 10 days compared with the control samples. Studies have confirmed that the developed meat product with onion peel extract has cardioprotective and, in particular, antioxidant properties under conditions simulating a condition close to the metabolic syndrome.Документ Дослідження м’ясного продукту з додаванням кверцетинвмісної сировини в середовищі in vivo(2017) Іванова, Тетяна Миколаївна; Гошовська, Юлія Володимирівна; Охай, Ірина Юріївна; Пешук, Людмила Василівна; Романенко, Мар’яна Станіславівна; Федічкіна, Раїса Андріївна; Шаповал, Ігор МихайловичМетою роботи було дослідження антиоксидантів природного походження, які не поступаються за ефективністю синтетичним аналогам. Природні антиоксиданти на відміну від хімічно синтезованих не проявляють негативного побічного впливу на організм людини, поліпшуючи якісні характеристики продукту; мають низьку токсичність і позитивно впливають на фізіологічні процеси людського організму, підвищуючи його резистентність. Для поставленої мети попередньо було проведено підбір антиоксидантів природного походження; удосконалено технологію м’ясних продуктів; проведено ряд досліджень в середовищі in vivo. Як джерело речовин з антиокиснюючими характеристиками вибрано лушпиння цибулі, яке містить потужний антиосидант флаваноїд кверцетин. Робота була присвячена дослідженню впливу екстракту лушпиння цибулі в композиті з м’ясним продуктом на ряд фізіологічних і біохімічних параметрів в експериментальній моделі стану, наближеного до метаболічного синдрому, у тварин з генетично детермінованою артеріальної гіпертензією. Вивчали показники вмісту глюкози в крові та показники зміни температури і маси тіла щурів в процесі згодовування удосконаленим м’ясним продуктом.Документ Дослідження сосисок з включенням кверцетину і нативної кверцетинвмісної сировини подовженого терміну зберігання(2017) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила Василівна; Зусько, Катерина Вікторівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаУ статті проаналізовано попередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі і сосисок. Встановлено оптимальну концентрацію і спосіб приготування досліджуваного продукту. Визначено пероксидне і кислотне числа, проведено мікробіологічні дослідження м’ясних виробів з різними добавками в процесі зберігання. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Виявлено динаміку зміни рівня загального обнасінення представлених зразків м’ясних виробів при зберіганні, вплив різних добавок на їх мікробіологічну безпеку. Використання в рецептурі сосисок кверцетину та нативної кверцетинвмісної сировини дає змогу отримати збалансований продукт, що має високі технологічні й споживчі властивості та є безпечним навіть після закінчення нормованого терміну зберігання. The article analyzes the preselected quercetin-containing plant raw materials, which are safe and affordable for the technology of production of meat products, including sausages. The optimum concentration and method of preparation of the product under study was established. Peroxide and acid numbers were determined, microbiological studies of meat products with various additives during storage were conducted. The compliance of the test samples with the established standards has been proved. The dynamics of changes in the level of total insemination of the submitted samples of meat products during storage, as well as the effect of various additives on their microbiological safety, are revealed. Тhe use in the recipe of quercetin sausages and native quercetin-containing raw materials makes it possible to obtain a balanced product that has high technological and consumer properties and is safe even after the expiry of the normalized shelf-life.Документ Дослідження процесу екстрагування кверцетинвмісної сировини для виробництва м’ясних продуктів(2017) Іванова, Тетяна Миколаївна; Зусько, Катерина Вікторівна; Куц, Анатолій Михайлович; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила ВасилівнаПопередньо відібрано і проаналізовано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі сосисок. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини (гідромодуль, тривалість і температура екстрагування) залежно від вмісту сухих речовин у готових екстрактах, виведено рівняння регресії для визначення їх вмісту з урахуванням умов екстрагування. Визначені мікробіологічні, органолептичні показники екстрактів лушпиння цибулі та мати-й-мачухи, а також готових виробів із додаванням цих екстрактів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв за температури 90…100° С. В отриманому екстракті вміст сухих речовин склав 0,6%; екстрагування лікарської трави мати-й-мачухи оптимальними умовами є: гідромодуль зі співвідношенням сировини до екстрагенту 1:10, тривалість екстрагування 15 хв за температури 90…100° С.Документ Перспективи використання вторинної кверцетинвмісної сировини (лушпиння цибулі та часнику) і лікарських трав у технології спеціальних м'ясних продуктів(2016) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Гавалко, Юрій ВікторовичВикористання природних флавоноїдів, зокрема кверцетину, є перспективним напрямком розширення групи м'ясних продуктів. Антиоксидантна активність кверцетину обумовлена його здатністю пригнічувати процеси перекисного окислення ліпідів, знижувати вміст вільних радикалів. Кверцетин відновлює структуру ушкоджених клітин печінки людини, перешкоджає згущенню крові, зміцнює імунну систему, регулює обмін глюкози в організмі. В статті приведено калібрувальний графік досліджуваних розчинів кверцетину різної концентрації у розчині католіту (при довжині хвилі 395 нм), згідно з яким можна кількісно визначити вміст кверцетину у приготованих зразках – екстрактах з лікарських трав, лушпиння цибулі і частику. The use of natural flavonoids, in particular quercetine, is a promising direction of extension of the group of meat products. The antioxidant activity of quercetine is caused by its ability to inhibit lipid peroxidation, reduce the content of free radicals. Quercetine restores the structure of damaged liver cells rights, prevent blood clotting, strengthens the immune system, regulates glucose metabolism in the body. The calibration graph of studied quercetine solutions in various concentrations in catholyte solution (at a wavelength of 395 nm), according to it you can quantify how much quercetine is found in processed samples, extracts of medicinal herbs, onions and garlic peels are shown in the article.Документ Використання маринадів на основі харчових кислот для приготування напівфабрикатів з м'яса дикого кабана(2014) Пешук, Людмила Василівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Штик, Ірина Іванівна; Іванова, Тетяна МиколаївнаРозробка і розширення асортименту функціональних продуктів за рахунок використання нетрадиційної сировини тваринного походження є актуальною задачею сьогодення. В роботі досліджено хімічний склад та фізичні властивості м’яса дикого кабана. Встановлено, що це м'ясо містить в порівнянні зі свининою більше води та білку, менше жиру, а також має нижчу калорійність. Методами кількісного аналізу визначено вміст амінокислот та жирних кислот в м’ясі дикого кабана та зроблено їх порівняльний аналіз із свининою. Визначено, що вміст триптофану в м'ясі дикого кабана 1,37 г/100 г, а оксипроліну 0,75 г/100 г м’яса. На мононенасичені жирні кислоти припадає 46,2% у м’ясі дикого кабана проти 43,3% у свинині. З метою покращення функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини із м’яса дикого кабана, зокрема, запаху, смаку і ніжності проведено дослідження по підбору харчових кислот та визначено їх оптимальний вміст для створення маринадів. В роботі запропоновано в якості компоненту маринаду використовувати розчин молочної кислоти з масовою часткою 1%. Проведені дослідження граничного напруження зсуву показали, що м’ясо, яке знаходилось в маринаді з використанням водного розчину молочної кислоти протягом 24 годин, стає вдвічі ніжнішим в порівнянні з м’ясом, яке не маринувалось та на 60 % м’якшим від контрольного зразка. Методом атомно-абсорбційної спектроскопії визначено концентрації Феруму і Цинку, які переходять в маринад з використанням молочної і ортофосфорної кислот в залежності від часу експозиції. Development and diversification of functional products through the use of alternative raw materials of animal origin are urgent task today. In this work the chemical composition and physical properties of the meat of wild boar. Established that it contains meat compared to pork more water and protein, less fat, and has a lower calorie content. The methods of quantitative analysis to determine the content of amino acids and fatty acids in the meat of wild boar and made a comparative analysis of pork. Determined that the tryptophan content in meat of wild boar 1,37 g/100 g and 0,75 g/100 g oxyproline meat. For monounsaturated fatty acids accounted for 46,2 % of the meat of wild boar against 43,3% in pork. In order to improve the functional and technological properties of raw meat from wild boar meat, including smell, taste and tenderness of a study on the selection of food acids and determined their optimal content to create marinades. The paper presents as part of the marinade to use lactic acid solution with a mass fraction of 1%. Past studies of boundary shear stress showed that meat that's been marinated using an aqueous solution of lactic acid for 24 hours, it is twice more gentle compared to meat that is not marinate meat and 60% softer on the control sample. By atomic absorption spectroscopy determined the concentration of iron and zinc, which pass into the marinade using lactic and phosphoric acids, depending on the exposure time.Документ Дослідження розроблення технології маринованих м’ясних напівфабрикатів з м'яса дикого кабана(2014) Пешук, Людмила Василівна; Штик, Ірина Іванівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Іщенко, Віра МиколаївнаВ даній статті наведені дані про аналіз хімічного складу м’яса дикого кабана порівняно з різними породами свиней. Обгрунтовано технологічні параметри використання органічних та неорганічних кислот та природних джерел сировини, як складової частини маринаду в технології маринованих м'ясних напівфабрикатів. This paper presents data on the analysis of the chemical composition of meat of wild boars in comparison with different breeds of pigs. Grounded process parameters using organic and inorganic acids and natural sources of raw materials, as part of the marinade in technology marinated meat products.