Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Теоретичні умови створення рецептурної композиції масляних сумішей з рослинними інгредієнтами(2017) Бартошак, Юлія Вікторівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Хуей, Д.; Гавриш, Андрій ВолодимировичТеперішній стан харчування населення у зв’язку з розвитком технологій та несприятливим екологічним станом не є ра- ціональним та збалансованим. Це призводить до дефіциту в організмі нутрієнтів, необхідних для правильного функціону- вання організму та підтримання його в здоровому стані. Ознайомившись з аналізом літературних даних та постановкою проблем з якою зустрічаються у світі, ми вирішили збагачувати масляну суміш рослинними добавками, які містять ком- плекс незамінних макро- та мікроементів. Тому, для кращого забезпечення населення БАР, актуальними є розробки жиров- місної кулінарної продукції з рослинною сировиною. Для вирішення цієї проблеми був розроблений багатофункціональний напівфабрикат, для якого були використані порошки з топінамбура, кероба, а також подрібнений смажений арахіс та сухе молоко, як джерело білка. У статті проаналізовано сучасні технології напівфабрикату для приготування масляних сумішей з рослинними інгредієнтами на основі сухих концентратів, які мають сформований смаковий фон. Використання цих порошків дозволятимуть збагатити масляну суміш та розширити асортимент кулінарної продукції у закладах ресто- ранного господарства. За результатами виконаних досліджень було доведено, що саме використання порошків з вишні та малини найкраще сприяють збалансованості масляної суміші, надають приємне органолептичне забарвлення, запах та смак, збагачують макро- та мікроелементами, вітамінами. Масло характеризується загальноцілющими та імуномоделю- ючими властивостями, позитивно впливає на стан імунної системи. Збагачене масло порошками дозволяє отримати про- дукт не тільки з лікувально-профілактичними властивостями, а також покращує консистенцію. Саме порошок з топінам- бура є фітопрепаратом і володіє імунностимулюючими, цукрознижувальними, радіопротекторними, антімутогенними, деконсикаційними властивостями. Кожен з запропонованих порошків є збагачувальною добавкою, яка містить велику кількість заліза, магнію, кальцію, цинку, міді, нікелю, фосфору та ін., які знаходяться в біогенному, тобто найкращому для засвоєння вигляді. The present nutritional status of the population in connection with the development of technology and adverse environmental condition is not rational and balanced. This leads to a deficiency of nutrients necessary for proper functioning of the body and keeping it healthy. After reviewing the literary data analysis and formulation of problems encountered in the world, we decided to enrich the oil mixture of herbal supplements that contain a complex of essential macro - and mclement. Therefore, for better security of the population of BAR pressing are the development of fat-containing cooking products from vegetable raw materials. To solve this problem was developed multifunctional prefabricated, which was used in the powder of Jerusalem artichoke, kerob, and crushed roasted peanuts and powdered milk, as a source of protein. The article analyzes the current technology mix for the preparation of oil blends with vegetable ingredients based on dry concentrates which have formed the background of the taste. The use of these powders would enrich the oil mixture and to expand the range of culinary products in catering industry. According to the results of the research it was proved that the use of powders of cherry and raspberry best advance balance butter mixture, give a pleasant sensory color, smell and taste, enriched with macro and microelements, vitamins. The oil is characterized by Zavalniuk and imunomodulating properties, has a positive effect on the immune system. Rich oil powders, allows to obtain a product not only with curative properties, and also improves consistency. It is the powder of Jerusalem artichoke is ftorapatita and has immune stimulating, hypoglycemic, radioprotective, antimutagenesis, demonstation properties. Each of the offered powders is concentrating Supplement which contains large amounts of iron, magnesium, calcium, zinc, copper, Nickel, phosphorus, etc. which are biogenic, that is the best for learning.Документ Вплив овочевих порошків на властивості млинчикового тіста і напівфабрикату(2015) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Тарасенко, Татьяна Анатольевна; Петруша, Оксана Олександрівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Заєць, Віра ВолодимирівнаУ статті представлено результати дослідження впливу овочевих порошків на седиментаційну стійкість і адгезію млинчикового тіста та структурно-механічні властивості напівфабрикату. Проведено оптимізацію процесу тістоприготування, знайдено оптимальні дозування овочевих порошків і технологічні прийоми уведення їх до рецептурної композиції млинчикового напівфабрикату. In modern conditions, the problems of creating dietary food products, including a reduction in energy and the improvement of the nutritional value, enrichment with biologically active components become important. One of the ways to solve this issue is using fruit and vegetable powders in manufacturing culinary products.The purpose of the paper was to study the effect of vegetable powders on the properties of pancake batter and semi-finished products. Doses of vegetable powders to the pancake batter recipe mixture were selected. The influence of selected doses of vegetable powders on the organoleptic assessment of ready semi-finished products was investigated. As rational, providing a high organoleptic rating of semi-finished products, powders from cabbage – 6 %, artichoke – 8 %, spinach – 4 % were taken. In this case, to improve the color of semi-finished products with artichoke powder, natural food dye, which gives a nice golden color to the product was added.A study of the adhesion strength of experimental samples was performed. It is shown that adding vegetable powders - from artichoke and spinach allows to give antiadhesion property to the batter. When using cabbage powder, batter adhesion slightly increases compared with the other samples.Документ Дослідження технологічних властивостей порошку з кабачків, отриманого ЗТП-сушінням(2015) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Носенко, Володимир Єрофійович; Тарасенко, Тетяна АнатоліївнаДосліджено технологічні властивості порошків з кабачків: органолептичні, регідра- таційні, форми зв’язків вологи, жироутримуюча та емульгуюча здатності. Показано переваги зразків, отриманих способом сушіння зі змішаним теплопідведенням, в порівнянні з конвективним.Документ Мікроструктурні дослідження водної суспензії насіння кунжуту(2014) Карпенко, Анна; Вашека, Оксана Миколаївна; Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаМетодом оптичної мікроскопії вивчено мікроструктуру суспензії розмеленого у спеціальних умовах насіння білого кунжуту. Виявлено, що у водних розчинах подрібненого насіння білого кунжуту за рахунок взаємодії складових добавки та води формується глобулярна та комірчаста структури. The method of optical microscopy studying microstructure of an aqueous suspension of sesame seeds. Established that aqueous suspension of milled white sesame seeds contain areas globular and granular structure.Документ Аспекти вітчизняних та зарубіжних документів на майонез(2014) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Петруша, Оксана Олександрівна; Вашека, Оксана МиколаївнаГармонізація вітчизняних нормативних документів з європейськими є одним з головних завдань національної стандартизації. Вимоги різних країн передбачають різні характеристики показників якості та безпеки харчових продуктів, а соусів емульсійного типу - майонезу. Стаття присвячена питанню зіставлення показників майонезу. Розглянуто значення показників якості майонезу за вимогами нормативних документів Європи, США, України та інших країн, проведено їх порівняльний аналіз відповідності майонезу вітчизняного виробництва. Висвітлено способи фальсифікації продукції зустрічається на ринку. Harmonization of national regulations with European is one of the main tasks of national standardization. Requirements of different countries provide different characteristics of quality and safety of food products, and emulsion-type sauces - mayonnaise. The article focuses on benchmarking of mayonnaise. Consider the value of indicators of quality of mayonnaise on regulatory requirements in Europe, the USA, Ukraine and other countries, carried out a comparative analysis of their compliance with domestic production of mayonnaise. Highlight ways rigging products found on the market.Документ Дослідження якості масляної суміші, збагаченої біогенним комплексом рослинних мікронутрієнтів(2014) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Петруша, Оксана Олександрівна; Карпенко, АннаУ статті представлено результати мікроструктурних досліджень водної суспензії розмеленого насіння кунжуту білого. Методом оптичної мікроскопії у досліджуваній суспензії виявлено ділянки із глобулярною та поліедричною структурою. При вивченні характеристик консистенції солоної масляної суміші, збагаченої біогенним комплексом рослинних добавок, встановлено вплив останніх на показники якості готового продукту. The results of microstructural investigations of an aqueous suspension of crushed sesame white seeds. By optical microscopy revealed areas of the suspension with a globular and polyhedral structure. The study of the characteristics of the consistency of salt oil mixture rich nutrient complex herbal supplements, showed a significant influence of the latter is the performance quality of the finished product.