Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Безпечність і якість безалкогольних напоїв на основі сорго(2022) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Харгелія (Карпутіна), Дар'я Дмитрівна; Вітряк, Оксана ПавлівнаУмови існування харчових підприємств на сучасному етапі визначаються наявністю діючої та результативної системи менеджменту безпечності та якості. Згідно з принципами НАССР аналіз небезпечних факторів необхідно проводити як щодо сировини, так і напівпродуктів, з метою виявлення можливих ризиків отримання невідповідної продукції. Проблема. Використання у виробництві безалкогольних напоїв соку цукрового сорго (СЦС) як основи в рецептурі продукту дасть змогу отримати високоякісний соковий напій, збагачений біологічно активними речовинами. Метою статті є аналіз безпечності та якості сусла на основі СЦС як напівпродукту, встановлення параметрів його пастеризації для отримання безпечних і високоякісних напоїв. Методи. Як об’єкт дослідження використано цукрове сорго сорту Фаворит. Для визначення фізико-хімічних та мікробіологічних показників сусла на основі СЦС і готового напою застосовано загальноприйняті та стандартизовані методи досліджень. Результати дослідження. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго і сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворю¬вальними бактеріями й дріжджами. При цьому у соку, суслі та готовому напої відсутні бактерії групи кишкової палички (коліформи) й умовно-патогенні мікроорганізми, зокрема коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів і збереження у продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини встановлено режим пастеризації сусла: температура 78 ± 2.0 °С, тривалість 15–20 хв. Висновки. Отримане сусло на основі соку цукрового сорго може бути рекомендовано як безпечний напівпродукт для виробництва як сокових, так і ферментованих безалкогольних напоїв.Документ Підвищення біологічної стійкості ферментованих напоїв шляхом НВЧ-оброблення(2009) Зубченко, Віктор Сергійович; Вітряк, Оксана Павлівна; Ткаченко, Любов ВолодимирівнаНаведено результати досліджень впливу НВЧ-оброблення на стійкість ферментованого напою «чайний гриб», який одержують в результаті життєдіяльності змішаної популяції мікроорганізмів Medusomyces giseviiV, що складається з культур дріжджів та оцтовокислихбактерій. Для змішаної популяції визначено оптимальні параметри дії СВЧ-обробле ння для підвищення стійкості напою за умов збереження якісних показників продукту. The effects of microwave treatment on the stability of a fermented drink "tea mushroom", obtained as a result of life mixed population of microorganisms Medusomyces giseviiV, consisting of yeast cultures and otstovokyslyhbakteriy. For mixed population optimum settings action will process microwave ing to improve the stability of the drink while preserving product quality indicators.Документ Вплив УЗ-обробки на стійкість напоїв бродіння(2008) Зубченко, Віктор Сергійович; Вітряк, Оксана Павлівна; Ткаченко, Любов ВолодимирівнаНаведено результати досліджень впливу УЗ-обробки на стійкість напою бродіння «чайний гриб», який одержують в результаті життєдіяльності змішаної популяції мікроорганізмів Medusomyces gisevii V, що складається з культур дріжджів та оцтовокислих бактерій. Для змішаної популяції визначено оптимальні параметри дїі' УЗ-обробки для досягнення максимального ефекту стійкості напою бродіння при збереженні його якісних показників впродовж 14—15 діб. The results of studies of the influence of ultrasound treatment on the stability of the fermentation beverage "tea mushroom", which are obtained as a result of the activity of a mixed population of microorganisms Medusomyces gisevii V, consisting of cultures of yeast and acetic acid bacteria. For the mixed population, the optimal parameters of ultrasound treatment were determined to achieve the maximum effect of the stability of the fermentation beverage while maintaining its qualitative parameters for 14-15 days.Документ Дослідження динаміки інверсії сахарози в процесі зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii V(2000) Прибильський, Віталій Леонідович; Вітряк, Оксана Павлівна; Домарецький, Віталій АфанасійовичБуло встановлено, що динаміка вмісту інвертного цукру в процесі зброджування сусла культурою М. gisevii V має нерівномірний характер, що пояснюється складністю біохімічних перетворень комбінованого спиртового й оцтовокислого бродіння. Характер динаміки вмісту інвертного цукру в суслі, зброджуваному консорціумом М. gisevii V, корелює та пояснюється динамікою загального вмісту вуглеводів і кислотності в процесі бродіння. Найбільш інтенсивно накопичення інвертного цукру відбувається в перші 4 доби бродіння. Максимальний вміст інвертного цукру відповідає 16-20 добі бродіння. Гідроліз сахарози до глюкози й фруктози відбувається головним чином через ферментативний каталіз інвератазою дріжджових. It was found that the dynamics of invert sugar content in the must fermentation culture of gisevii V is uneven, due to the complexity of biochemical transformations combined alcohol and acetic fermentation. The nature of the dynamics of invert sugar content in the wort, fermented Consortium M. gisevii V, correlates and explains the dynamics of the total carbohydrate content and acidity during fermentation. The most intensive accumulation of invert sugar occurs in the first 4 days of fermentation. The maximum content of invert sugar corresponding to 16-20 times of fermentation. The hydrolysis of sucrose to glucose and fructose is mainly due to enzyme catalysis inveratazoyu yeast.Документ Для виробництва нових напоїв бродіння науковцями досліджено консорціум Medusomyces gisevii. Одержано новий патент України(Харчова і переробна промисловість, 2000) Прибильський, Віталій Леонідович; Вітряк, Оксана Павлівна; Григоров, Юрій Григорович; Коваленко, Надія КонстянтинівнаДуже поширений у світі так званий чайний гриб, відомий більше двох тисячоріч як народний лікувальний засіб, і особливо для людей похилого віку. У процесі життєдіяльності культури чайного гриба утворюються також ферменти, вітаміни, органічні кислоти (молочна, глюконова, койєва), амінокислоти та інші біологічно активні речовини. Істотна властивість напою з чайного гриба — здатність виводити з організму людини шкідливу сечову кислоту, яка утворюється в процесі обміну речовин. Виділено та ідентифіковано консорціум мікроорганізмів Medusomyces gisevii V. Досліджено культурально-морфологічні та фізіолого-біохімічні властивості штамів Zugosaccharomyces fermentati V та Acetobacter xylinum V. Складено паспорт консорціуму Medusomyces gisevii V.Документ Вплив складу води на процес зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii(2000) Прибильський, Віталій Леонідович; Вітряк, Оксана ПавлівнаПідвищена жорсткість води негативно впливає на процес зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii, погіршує органолептичні якості готового напою. Для отримання якісного збродженого напою доцільно використовувати воду, звільнену від тимчасової жорсткості кип’ятінням. Мінеральні речовини води позитивно впливають на органолептику напоїв, але мають бути наявними в обмеженій кількості згідно з вимогами стандарту на питну воду.Документ Дослідження динаміки процесу зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii(2000) Прибильський, Віталій Леонідович; Вітряк, Оксана ПавлівнаПід час створення нового напою бродіння на основі консорціуму мікроорганізмів Medusomyces gisevii проведено дослідження з вивчення зміни активної і титрованої кислотності та вмісту сухих речовин у процесі зброджування сусла. When creating a new beverage fermented from a consortium of microorganisms Medusomyces gisevii conducted a study on changes of active and titrated acidity and dry matter content during fermentation of wort.Документ Вплив твердості води на процес зброджування при виробництві напою бродіння «Чайний гриб»(2010) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Вітряк, Оксана ПавлівнаДосліджено вплив твердості води на динаміку зброджування чайно-цукрового сусла з рослинної сировини мікроорганизмами культури Medusomyces gisevii. Встановлені межі допустимої твердості води, яка може бути рекомендована для приготування сусла та отримання готового напою з високими показниками якості.Документ Шляхи підвищення ефективності технології приготування бражки у спиртовому виробництві(2011) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Романова, Зоряна Миколаївна; Вітряк, Оксана ПавлівнаПроаналізовано способи підвищення ефективності процесу приготування бражки у спиртовому виробництві. Доведено доцільність застосування ультразвуку в технології сумісного оцукрення та зброджування сусла з крохмалевмісної сировини.