Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
53 результатів
Результати пошуку
Документ Моніторинг безпечності чизкейків на основі принципів HACCP(2023) Селезньова, Дар’я Владиславівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Гавриш, Андрій Володимирович; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаБезпека продукції ресторанного господарства — важливий аспект у виробництві та у становленні самого закладу. В сучасному світі є чимало способів, щоб запобігти виникненню небезпечних факторів під час виробництва, але найдієвішою системою безпеки є система HACCP. Принципи системи були взяті для дослідження та розробки системи моніторингу безпечності та якості виробництва десертів, зокрема чизкейку холодного способу приготування для закладу ресторанного господарства. Впродовж дослідження проаналізовані небезпечні фактори (біологічні, фізичні та хімічні) на різних стадіях виробництва: від постачання сировини до реалізації готової продукції. Під час етапу приймання сировини виявлено можливість впливу фізичного фактора — вологості борошна. Під час тимчасового зберігання всіх продуктів існує ймовірність розвитку різних мікроорганізмів, тобто небезпека біологічного фактора. Під час основних технологічних процесів (випікання, охолодження) можливий розвиток патогенних мікроорганізмів, який відносять до впливу біологічного фактору. Ризик забруднення біологічного походження наявний і при тимчасовому зберіганні готової продукції. У статті визначено критичні контрольні точки, їх граничні межі та розроблений план дій для усунення можливого мікробіологічного забруднення, тобто перелік коригувальних дій. Визначено температурні режими основних операцій виробничого процесу, заходи для запобігання захворюванням працівників закладу та умови й терміни зберігання сировини і готової продукції. Для попередження подібного забруднення в ході технологічного процесу, що не контролюється критичними контрольними точками, розроблений перелік програм-передумов. За підсумком проведених досліджень було розроблено перелік журналів і бланків для системи моніторингу безпечності чизкейку класичного холодного способу приготування для ведення контролю в закладі ресторанного господарства. Елементи розробленої системи моніторингу безпечності були впроваджені в закладах ресторанного господарства. Внаслідок цього складені акти, де зазначені результати та економічний і соціальних ефект від впровадження.Документ Обґрунтування інноваційного рецептурного складу закуски з кисломолочного сиру(2023) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Мамченко, Людмила Євгенівна; Ястреба, Сергій Петрович; Сивун, Павло Олегович; Селезньова, Дар’я ВладиславівнаКомплекс даних, що обґрунтовує доцільність використання кріопорошку з буряку та насіння льону задля підвищення харчової та енергетичної цінності холодної закуски, покращення органолептичних властивостей та фізикохімічних показників.Документ Розробка технології ягідних соусів на основі вина з урахуванням їх впливу на органолептичні показники(2023) Кобелецький, Віталій Юрійович; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаСьогодні у харчовій промисловості спостерігається переорієнтація на виробництво продукції з новими якостями, спрямованими на попередження виникнення захворювань та поліпшення здоров’я, збагаченої комплексом біологічно активних речовин із широким спектром терапевтичної дії, що відповідає принципам концепції про здорове харчування. У даних умовах доцільним є включення в щоденний раціон людини соусів, що містять широкий спектр біологічно активних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот), які мають виражені радіопротекторні, антиоксидантні та імуномодулюючі властивості. Дану роботу присвячено розробці технології соусів з ягід на основі вина, що характеризуються високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленої мети необхідно було обґрунтувати вибір ягідної сировини, розробити технологію виготовлення соусів, провести органолептичну оцінку якості.Документ Підвищення харчової цінності мусу шляхом внесення концентрату сироваткового білку та сублімату малини(2023) Духовнікова, Катерина Андріївна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичУ статті представлено технологію мусу з використанням концентрату сироваткового білка (КСБ-70%) та сублімованого порошку малини. Згідно результатів дослідження, встановлено, що використання КБС-70% сприяє збільшенню вмісту білків у готовій страві на 9,51%, а використанням сублімованого порошку малини збагачує мінеральний та вітамінний склад мусу, зокрема збільшується вміст калію, кальцію, фосфору, заліза, вітамінів групи В. При аналізі органолептичних показників якості було відзначено покращення консистенції та смаку готового мусу. Дані, що представлені у статті, доводять доцільність використання концентрату сироваткового білка та сублімованого порошку малини у технології мусу з метою розширення асортименту збалансованих солодких страв у сучасних закладах ресторанного господарства.Документ Функціонально-технологічні властивості термостабільної начинки для кулінарної і кондитерської продукції(2023) Товстоног, Дмитро Олексійович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичНаведені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних систем, до яких входять такі компоненти як молочний білок, олія гарбузова та виготовлення на їх базі термостабільної начинки з додаванням порошку гарбуза та супутніх компонентів. Як контроль обрано термостабільну начинку, що містила в складі цукор білий, крохмальну патоку, лимонну кислоту, гідролізоване морквяне пюре, яблучний пектин зі ступенем етерифікації 31–36% і цитрат кальцію. Одним зі шляхів розроблення інноваційної технології обрано компоненти: молочний білок, лямбда каррагінан, фруктоза, гарбузова олія та гарбузовий порошок. Розроблено модельні системи та досліджено їх властивості. Аналізуючи модельні системи з різними концентраціями та співвідношеннями компонентів між собою, було виявлено найбільш вдалі комбінації, що описані нижче, та серед них обрана та варіація, що є найбільш успішною. Проведено аналіз мікроструктури модельних систем, їх органолептичний аналіз та оцінку. Проведено досліди щодо седиментаційної здатності модельних систем, агрегатованої стійкості, можливості до адгезії та в’язкості модельних систем. Досліджено вплив молочного білку та гуміарабіку на органолептичні та фізико-хімічні показники якості термостабільної начинки. Поліпшено функціональність термостабільної начинки.Документ Теоретичні аспекти використання фітокомпонентів у складі харчової продукції аюрведичного призначення(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Авраменко, Максим Михайлович; Софінська, Валерія Олександрівна; Переходько, Анна Сергіївна; Гуцуляк, Володимир МихайловичПроведені обстеження підземних газопроводів показали, що їх термін експлуатації головним чином за лежить від корозійної стійкості основного металу та зварного з’єднання труб, а також характеру руйнування поверхні металу в місцях з порушеним ізоляційним покриттям. Попереднє вивчення умов експлуатації підземних газопроводів дозволило зробити висновок про необхідність комплексних досліджень деформівної системи «труба — ґрунтовий масив» сучасними методами механіки підземних споруд та механіки корозійного руйнування з метою попередження розгерметизації газопроводів. В практиці будівництва питання взаємодії трубопроводів з ґрунтом вивчені недостатньо. Тому чітких і апробованих рішень щодо вибору чи визначення основних характеристик для розрахунку та аналізу роботи підземних трубопроводів немає. Врахування корозійної активності ґрунту, яку прийнято оцінювати часом до появи на новому газопроводі першої каверни, складу і фізико-механічних властивостей ґрунтів та їх динаміки значно ускладнює розрахункову схему, оскільки з’являється багато додаткових, змінних в часі параметрів, які визначаються експериментально. Перелік самих лише істотних факторів, що визначають корозійну активність ґрунтів, якими є структура та гранулометричний склад, вологість, склад ґрунтового електроліту, загальна кислотність чи лужність ґрунту, концентрація водневих йонів, повітропроникність. Закономірності процесу витікання реальних газів через отвори та насадки під тиском базуються на математичному моделюванні. Основні математичні моделі базуються на класичних рівняннях, що описують процес руху газу в трубопроводі, а саме рівнянні руху, рівнянні нерозривності і рівнянні енергії. Рівняння руху побудоване на основі принципу суперпозиції сил, що діють на елемент речовини в газовому потоці. В процесі експлуатації газопроводів виникають порушення герметичності, які проявляються у вигляді витікань газу різної інтенсивності в навколишньому середовищі, створюють загрозу забруднення навколишнього середовища і є потенційно небезпечними для виникнення відказів системи. Surveys of underground gas pipelines have shown that their service life mainly depends on the corrosion resis tance of the base metal and welded pipe joints, as well as the nature of the destruction of the metal surface in places with damaged insulation.Preliminary study of the operating conditions of underground gas pipelines allowed to conclude the need for comprehensive studies of the deformable system «pipe — soil mass» by modern methods of mechanics of underground structures and mechan ics of corrosion failure to prevent depressurization of gas pipelines.In the practice of construction, the issues of interaction of pipelines with the soil are insufficiently studied. Therefore, there are no clear and proven decisions on the selection or determination of the main characteristics for the calculation and analysis of underground pipelines. Taking into account the corrosion activity of the soil, which is estimated from time to time on the new gas pipeline, the com position and physical and mechanical properties of soils and their dynamics significantly complicates the calculation scheme, as there are many additional, time-varying parameters that are determined experimentally. The list of the most important factors that determine the corrosion activity of soils, which are the structure and particle size distribution, humidity, composition of the soil electrolyte, total acidity or alkalinity of the soil, the concentration of hydrogen ions, air permeability. Regularities of the process of leakage of real gases through holes and nozzles under pressure are based on mathematical modeling. Basic mathematical models are based on classical equations that describe the process of gas motion in a pipeline, namely the equations of motion, the equations of continuity and the equations of energy. The equation of motion is based on the principle of superposition of forces acting on an element of matter in a gas stream. During the operation of gas pipelines there are leaks, which manifest themselves in the form of gas leaks of varying intensity in the environment, pose a threat of environmental pollution and are potentially dangerous for system failures.Документ Теоретичне та практичне обґрунтування рецептурного складу морозива з використанням карагенану та заміною вершків і молока на молочний білок(2022) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Кучинський, Вячеслав ВалерійовичУ статті розглянуто питання удосконаленої холодної солодкої страви з використанням інноваційної продукції у виді згущувачів, створення напівфабрикату з додаванням карагенану. Використання даного напівфабрикату дозволяє покращити органолептичні показники, покращену засвоєність організмом, збагаченням поживними речовинами страву такими, як вітамінами, забезпечує стійкість пін та тривалість зберігання збільшується. Утворена модельна система, що являє собою суміш харчової емульсії, гідро колоїдів пінно-емульсійного типу, що дозволяє розширити асортимент кулінарної продукції.Документ Теоретичні аспекти використання кореня селери у складі соусу(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Дорошкевич, Руслан ЮрійовичУ статті теоретично обгрунтовано використання кореня селери як джерела біологічно-активних речовин у складі соусу. Проаналізовано хімічний, вітамінний, мінеральний склад та енергетичну цінність свіжої зелені та кореня селери. Встановлено, що за вмістом білків, моно- та дисахаридів, харчових волокон, вітамінів РР та Е, доцільно використовувати корінь селери для підвищення харчової цінності соусу.Документ Аюрведичні властивості сухих сніданків з яблук(2020) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Дорошкевич, Руслан ЮрійовичУ статті науково обґрунтовано вибір сировини і розроблення технології сухих сніданків для осіб з переважною конституцією Капха. Метою роботи є вивчення впливу сушіння конвективним способом на регідратаційні властивості яблук та аюрведич ні властивості сухих сніданків для осіб з переважною конституцією Капха. В дослідженнях використано конвективне сушіння кружалець яблук сорту Рубі Стар, що були попередньо витримані в рецептурній суміші спецій та смакоароматичних речовин. За результатами досліджень відновлюючих властивостей сушених яблук встановлено, що температура регідратації повинна становити 60 °C. Отримані дані стали підставою для створення рецептурної композиції сухих сніданків для осіб Капха-доші, що являють собою суміш сухофруктів з використанням крупів, злаків швидкого приготування за відновлення в технологічних середовищах — воді, молоці коров’ячому та кокосовому.Документ Вплив форми поперечного перерізу овочевих напівфабрикатів на якість страв(2019) Люлька, Олександр Миколайович; Губеня, Вячеслав Олександрович; Гавриш, Андрій Володимирович; Іщенко, Тетяна ІванівнаВ роботі наведені геометричні форми та параметри нарізання овочевих напівфабрикатів, надано характеристику простих форм нарізання за видами сировини, геометричними розмірами, способами теплової обробки та кулінарного призначення. Визначено раціональний поперечний переріз та форму напівфабрикату при смаження у фритюрі, який дозволить покращити якість готової страви. Правильний шестикутник у перерізі має достатній момент опору згину, характеризується меншим від квадратного за периметром, що забезпечує заощадження сировини при нарізанні.