Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Структурно-механічні та конформаційні зміни в процесі виготовлення пшеничного хліба з концентратом рисового протеїну(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Галенко, Олег ОлександровичОсновним недоліком хліба з пшеничного борошна вважається його недостатньо висока харчова цінність, зокрема за рахунок низької повноцінності білка. Доцільно підвищувати вміст цього нутрієнту за рахунок зміни рецептурного складу, а саме додання сировини, багатої на повноцінні білки. Оскільки визнано, що тваринні білки можуть бути алергенами, тому альтернативою можуть бути концентрати, ізоляти та гідролізати протеїнів рослинного походження, зокрема отримані з рису. Хімічний склад рису значно відрізняється від хімічного складу пшениці, а отже продукти його переробки матимуть вплив на структуру тіста та хліба з такими добавкою. Протеїнові концентрати отримують зі знежирених рисових висівок ферментативним або лужними методом. Рисовий протеїн може регулювати метаболізм глутатіону і пом’якшувати окисне пошкодження ліпідів і білків, що призводить до антиоксидантної відповіді, яка запобігає виникненню гіперліпідемії. Продукти переробки рису часто застосовують в технологіях безглютенових виробів, рідше в технологіях пшеничного хліба. Встановлено, що використання концентрату рисового протеїну зменшило питомий об’єм тіста на 2,9-13,5 % порівняно з контрольним зразком. Клейковинний каркас послаблюється, що перешкоджає утримуванню бульбашок газу, що утворилися під час бродіння. Встановлено, що діаметр кульки під час бродіння зменшувався на 3,8-9,6% залежно від дозування концентрату рисового протеїну. Це сприятиме покращенню формоутримувальної здатності хліба. Інфрачервоні спектри тіста та хліба показали різницю у значеннях коефіцієнта відносного відбиття в спектрах тіста контрольного зразка та з додаванням 8% концентрату рисового протеїну як після замішування, так і після бродіння. Концентрат білка рису викликав затримку розвитку глютенової мережі. При цьому спостерігався позитивний вплив на здатність тіста зберігати форму. The main disadvantage of bread made from wheat flour is its insufficient nutritional value, in particular due to low protein content. It is advisable to increase the content of this nutrient by changing the recipe composition, namely by adding raw materials rich in complete proteins. Since it is recognized that animal proteins can be allergens, concentrates, isolates and hydrolysates of proteins of plant origin, in particular those obtained from rice, can be an alternative. The chemical composition of rice significantly differs from the chemical composition of wheat, and therefore the products of its processing will have an effect on the structure of dough and bread with such an additive. Protein concentrates are obtained from defatted rice bran by the enzymatic or alkaline method. Rice protein can regulate glutathione metabolism and mitigate oxidative damage to lipids and proteins, resulting in an antioxidant response that prevents hyperlipidemia. Rice processing products are often used in the technology of gluten-free products, less often in the technology of wheat bread. t was established that the use of rice protein concentrate reduced the specific volume of the dough by 2.9-13.5% compared to the control sample. The gluten framework weakened, which prevents the retention of gas bubbles formed during fermentation. It was established that the diameter of the ball during fermentation decreased by 3.8-9.6% depending on the dosage of rice protein concentrate. This will contribute to improving the bread's ability to keep its shape. The infrared spectra of the dough and bread showed difference in the values of the relative reflectance coefficient in the spectra of the dough of the control sample and with the addition of 8% rice protein concentrate both after kneading and after fermentation. Rice protein concentrate delayed the development of the gluten network. At the same time, a positive effect on the ability of the dough to keep its shape was observed.Документ Дослідження біологічної та харчової цінності борошна з насіння гарбуза для використання в технології шинок із мʼяса індички(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна; Горбач, Олександр ЯрославовичРезультати досліджень зарубіжних і вітчизняних вчених доводять перспективність використання в технології комбінованих м’ясопродуктів продукції переробки рослинних волокон. Це сприяє розширенню асортименту м ’ясних продуктів, стійкому і рівномірному розподілу всіх інгредієнтів, мінімізації втрат протягом виробництва та забезпечує досить високу біологічну та харчову цінність продукту. В остаточному підсумку саме такі зміни гарантують виробництво продукту стабільної якості. На сьогодні при виробництві м ’ясних продуктів використовують соєві білкові продукти, які при виготовленні реструктурованих м ’ясних виробів заміняють білковими препаратами, отриманими під час переробки гарбузів, зокрема борошном гарбузового насіння. При цьому необхідно враховувати функціонально- технологічні показники борошна і фаршевих систем з його використанням, біологічну та харчову цінність. Хімічний склад, а також харчова цінність насіння гарбуза залежить від різноманітних факторів, зокрема від розміру, маси та хімічного складу насіння. Аналіз фракційного складу білків борошна з насіння гарбузів дав змогу зробити висновок про те, що ці білки містять високу масову частку водо- та соле- розчинних фракцій, а це є близьким до відповідного показника м ’язової тканини забійних тварин. Наявність альбумінів і глобулінів у борошні з насіння гарбуза складає 75,5% від усієї кількості білка. Це характеризує його як високофункціо- нальний компонент, що разом із м ’язовими білками утворює стабільну білкову матрицю м ’ясних систем. Аналіз амінокислотного складу білків борошна гарбузового насіння дав змогу визначити, що їх білкові фракції містять повний набір амінокислот, зокрема незамінних. За результатами дослідження жирнокислотного складу борошна з насіння гарбуза підтверджено високу біологічну активність ліпідів дослідних зразків. The results of research of foreign and domestic scientists prove the prospects for the use vegetable fiber processing in the technology of combined meat products. This helps to expand the range of meat products, distribute all ingredients, minimize losses during production and provides a fairly high biological and nutritional value of the product. Ultimately, such changes lead to the production of products of constant quality. Today, soy protein products are used in the production of meat products, which in the production of restructured meat products are replaced by protein preparations obtained during the processing of pumpkins, in particular pumpkin seed flour. It is necessary to take into account the functional and technological parameters of flour and minced meat systems with its use, its biological and nutritional value. The chemical composition as well as the nutritional value of pumpkin seeds depends on various factors, including size, weight and chemical composition of seeds. Analysis of the fractional protein composition of pumpkin seed flour allowed to conclude that these proteins contain a high mass fraction of water- and salt-soluble fractions, which is close to the corresponding index of muscle tissue of slaughter animals. The presence of albumins and globulins in pumpkin seed flour is 75.5% of the total protein. This characterizes it as a highly functional component which, together with muscle proteins, forms a stable protein matrix of meat systems. Analysis of the amino acid composition of the proteins of pumpkin seed flour made it possible to determine that their protein fractions contain a complete set of amino acids, including essential ones. According to the results of the study of the fatty acid composition of pumpkin seed flour, the high biological activity of Upids of the experimental samples was confirmed.Документ Вдосконалення технології промитого фаршу з м’яса індиків механічного обвалювання-сурімі та розробка нових продуктів з його використанням(2022) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана МиколаївнаТехнологія промитих фаршів з м’яса птиці механічного обвалювання (МПМО) є альтернативним джерелом високоякісного білка в технології нових м’ясних продуктів з сурімі-подібного матеріалу. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання сурімі-подібного матеріалу з промитого МПМО, що має високі адгезійні властивості, у виробництві м’ясних реструктурованих шинках. Експериментально доведена ефективність промивання МПМО різними промивними рідинами (молочною та бурштиновою кислотами, деіонізованою водою, розчинами хлориду та гідрокарбонату натрію, калій-фосфатним буферним розчином рН 6.8) з отриманням повноцінного «знеличеного білка» з високою адгезійною здатністю (сурімі-подібного матеріалу) та використання його в технології реструктурованих шинок з м’яса птиці. Обґрунтовано процес промивання МПМО з встановленням основних режимів (тем-пература, час, гідромодуль) та циклів промивання на вміст розчинних білків та загальне відновлення білка. Встановлено регламент циклів промивання (1, 2, 3) на вихід і відновлення білка сурімі-подібного матеріалу, режимів центрифугування (τ = 10–20 хв, гідромодуль 1 : 2, 1 : 4), температуру промивних рідин (t = 6–15 °С), оптимальну кількість сурімі-подібного матеріалу в рецептурах для створення продукту з пролонгованим терміном зберігання. Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні, технологічні характеристики реструктурованих шинок до рецептур яких включено сурімі-подібний матеріал за комплексом технологічних показників, біологічної цінності та динаміки змін у процесі зберігання, підтверджена стабільність продукту. Розроблений продукт можна рекомендувати споживачам широкого кола. The technology of mechanically deboned washed minced poultry meat (PMMD) is an alternative source of high-quality protein in the technology of new meat products from surimi-like material. Theoretically justified and experimentally confirmed the effectiveness of the use of surimi-like material from washed deboning poultry meat with high adhesive properties in the production of meat restructured hams to improve quality indicators, inhibit destructive transformations and extend the shelf life. The effectiveness of PMD washing with different detergents (lactic and succinic acids, deionized water, sodium chloride, sodium bicarbonate solution, potassium phosphate buffer solution pH 6.8) with obtaining a complete "denatured protein" with high adhesive properties (surimi-like material) and its use in technology of restructured poultry meat hams has been experimentally proved. The process of MPMO washing with establishment of basic modes (temperature, time, hydromodulus) and washing cycles according to the content of soluble proteins and recovery of total protein has been substantiated. Regulation of washing cycles (1, 2, 3) for release and restoration of surimi-like material protein, centrifugation modes (τ = 10–20 min, hydromodule 1 : 2, 1 : 4), temperature of washing liquids (t = 6–15 °С), optimal introduction of surimi-like material into a product with prolonged storage time were determined experimentally. Chemical composition, physico-chemical and technological characteristics of restructured hams, which formulation includes surimi-like material, have been studied according to the set of technological indicators, biological value, dynamics of changes during storage - the stability of the product has been confirmed. The developed product can be recommended to a wide range of consumers.Документ Технологія двостадійного фракціонування пальмової олії для виробництва замінників какао-масла(2018) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана Петрівна; Галенко, Олег ОлександровичОлії тропічних рослин, як найбільш значиме джерело рослинних жирів у світі, можуть замінити традиційні види високовартісної олійної сировини у виготовленні харчових продуктів, що відповідатимуть світовим стандартам і вимогам харчової галузі. Tropical oils, as the most important source of vegetable fats in the world, can be substitutes for expansive conventional raw materials in manufacturing the food stuffs that meet the global trends and requirements in the food industry.Документ Оптимізація технологічних режимів кислотного гідролізу картопляного крохмалю(2020) Алєксєєнко, Маргарита Сергіївна; Літвяк, Владімір Владіміровіч; Сиса, А. Г.; Грабовська, Олена Вячеславівна; Галенко, Олег ОлександровичУ статті як об 'єкт дослідження використані нашивний картопляний крохмаль виробництва ЧМП «Вімал» (м. Чернігів. Україна) і кислотногідролізованний картопляний крохмаль. Кислотний гідроліз проводиш протягом І 24 год при 25 55°С, наявності НС1 при pH 0.1 0.6 н. Вміст сухих речовин кислотно- гідролізованного крохмалю в надосадовій рідині фільтрату визначали рефрактометрично, також проведено дослідження на желювальну здатність і плинність клейстеру. Оптимізацію технологічних режимів кислотного гідролізу здійснювали за допомогою пакета прикладних програм Statistica 8. Проведена оптішізація технологічних режимів кислотного гідролізу (концентрації кислоти, температури і часу гідролізу) картопляного крохмалю залежно від його основних фізико-хімічних властивостей (кількості сухих речовин у надосадовій рідині, плинності і желювальної здатності клейстеру). Встановлено, що для картопляного кислотногідролізованного крохмалю мінімум плинності клейстеру знаходиться в оптимумі 93,9 (температура оброблення 23,6°С, час оброблення 7,9 год і концентрація НС1 0,315 н.), Максимум .желювальної здатності клейстеру досягається після точки переходу 7,6 (температура обробки 36,7°C, час обробки 18,9 год і концентрація НС1 0,65 н.), мінімум сухих речовин в надосадовій рідині — після точки переходу 1,05 (температура оброблення 39,1 °С, час оброблення 11,2 год і концентрація НСl 0,44 н.). Знайдено взаємозв’язок технологічних режимів кислотного гідролізу крохмалю (температура, концентрації кислоти, час) із технологічнім характеристиками модифікованого крохмалю (концентрація сухих речовин у надосадовій рідині крохмальної суспензії, плинність і желювальна здатність крохмального клейстеру) і визначено оптішальні (максимальні і мінімальні) точки процесу. As the object of study, we used native potato starch produced by the VMPA ChMP (Chemihiv, Ukraine) and acid- hydrolyzed potato starch. Acid hydrolysis was carried out for 1—24 hours at 25—55°C, in the presence of HC1 at pH 0.1—0.6 N. The content of dry matter of acid-hydro- lyzed starch in the supernatant of the filtrate was determined refractometrically, and a gelling ability and fluidity of the paste were also studied. The technological regimes of acid hydrolysis were optimized using the Statistica 8 application software package. The technological modes of acid hydrolysis (acid concentration, temperature and hydrolysis time) of potato starch were optimized depending on its basic physicochemical properties (amount of dry matter in the supernatant, fluidity and gelling ability of the paste). It was found that for potato acid-hydrolyzed starch, the minimum fluidity of the paste is at an optimum of 93.9 (processing temperature 23.6°C, processing time 7.9 hours and the concentration of HC1 — 0.315 N.), the maximum gelling ability of the paste is after the transition point of 7.6 (temperature treatment time of 36.7°C, processing time of 18.9 hours and a HC1 concentration of 0.65 N.), the minimum dry matter in the supernatant is after the transition point of 1.05 (treatment temperature of 39.1°C, processing time of 11.2 hours and HC1 concentration 0.44 N.). The interrelation of technological modes of acid hydrolysis of starch (temperature, acid concentration, time) with the technological characteristics of modified starch (concentration of dry matter in the supernatant of starch suspension, fluidity and gelling ability of starch paste) is found and optimal (maximum and minimum) process points are determined.Документ Вивчення впливу хітозану на реологічні властивості гелів з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою «Рекорд75»(2018) Пешук, Людмила Василівна; Горбач, Олександр Ярославович; Галенко, Олег ОлександровичУ матеріалі наведена характеристика таких природних біополімерів як карагенан, хітозан. Проведені дослідження по вивченню механізму утворення структури харчових систем за допомогою розробки композиційних сумішей структуроутворювачів з регульованою функціональною спрямованістю. На основі визначення величини граничного напруження зсуву встановлено, що хітозан, при внесенні в водно-білкову емульсію, взаємодіючи з білкової основою, покращує гелеутворюючі властивості системи. Доведено, що використання водорозчинного хітозану в складі комплексної білоквмісної добавки є доцільним з метою покращення реологічних властивостей гелів та емульсій в кількості 3 % до маси білкового препарату. Розроблено білково-вуглеводно-мінеральну добавку «Рекорд-75» до складу якої увійшов хітозан. Результати проведених досліджень дозволяють рекомендувати використання білково-вуглеводно-мінеральної добавки «Рекорд-75» в технології варених ковбасних виробів з метою поліпшення їх структурно-механічних характеристик. The material describes the characteristics of such natural biopolymers as carrageenan, chitosan. Conducted research on the mechanism of formation of the food systems structure through the development of composite mixtures of structure-forming agents with adjustable functional orientation. Based on the determination of the magnitude of the ultimate shear stress, it was found that chitosan, when introduced into a water-protein emulsion, interacting with the protein base, improves the gelling properties of the system. It is proved that the use of water-soluble chitosan as part of a complex protein-containing additive is advisable in order to improve the rheological properties of gels and emulsions in the amount of 3% by weight of the protein preparation. Developed protein-carbohydrate-mineral supplement "Record-75" which included chitosan. The results of the conducted research allow us to recommend the use of the protein-carbohydrate-mineral additive “Record-75” in the technology of cooked sausages with the aim of improving their structural and mechanical characteristics.Документ Дослідження можливості використання білково-мінерального-збагачувача геродієтичного у виробництві варених ковбасних виробів(2014) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Гащук, Олександра ІзидорівнаВ даній статті наведено дослідження можливості використання білково-мінерального-збагачувача геродієтичного у виробництві варених ковбасних виробів. In this article the research the possibility of using protein-mineral Enrichment Gerontologic diet in the production of cooked sausages.Документ Удосконалення технології січених напівфабрикатів з метою профілактики йодо- та селенодефіциту(2009) Галенко, Олег ОлександровичРозроблено січені напівфабрикати на основі м'ясної і рибної сировини з використанням водоростей цистозіра чорноморська і фукус з метою збагачення їх йодом, селеном, незамінними амінокислотами, що забезпечує добову потребу організму людини в даних мікроелементах та вітамінах і можуть бути використані в лікувально-профілактичному харчуванні для населення, яке проживає на радіоактивно забрудненій та ендемічній території. Were developed semi-finished on the basis of minced meat and raw fish using the seaweed and fucus zystoseira to enrich their iodine, selenium, essential amino acids, which provides the daily requirement of the human body in these trace elements and vitamins and can be used in a health food for the population, which lives on a radiologically contaminated and endemic areas.Документ Дослідження можливості використання альтернативних джерел кальцію в технології м'ясопродуктів(2012) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Будник, Ніна ВасилівнаУ статті наведено теоретичне обґрунтування можливості використання в технології варених ковбас малодосліджених джерел кальцію з черепашок рапана, стулок мідій та шкарлупи перепелиних і курячих яєць. Встановлено визначений хімічний склад, радіологічну та токсилогічну безпечність основних джерел кальцію, проведено їх порівняльну оцінку з іншою кальцевмісною сировиною. Методом комп’ютерного моделювання розроблено рецептури варених ковбас, збагачених кальцієм. The article presents a theoretical basis for the possibility of using technology in cooked sausages unexplored sources of calcium from the shells brine, mussel valves and shell quail and chicken eggs. Determined chemically defined, radiological and safety toksylohichnu main sources of calcium, held their comparative assessment with other kaltsevmisnoyu raw materials. The method of computer simulation developed recipes cooked sausages, enriched with calcium.Документ Інноваційні м’ясні продукти - здоров’я і довголіття(2012) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Штик, Ірина ІванівнаУ статті представлено результати комплексного дослідження харчової та біологічної цінності м’яса африканського чорношийого страуса і можливість його використання в технології продуктів нового покоління. На основі м'яса страуса розроблено рецептури та технології функціональних харчових продуктів. The paper presents the results of a comprehensive study of food and biological value of meat chornoshyyoho African ostrich and the possibility of its use in a new generation technology products. Based on ostrich meat recipes and technologies developed functional foods.