Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Борошняні кондитерські вироби для хворих на цукровий діабет із застосуванням продуктів переробки моркви(2020) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаУ статті наведено дані щодо поширеності цукрового діабету в Україні та світі, обґрунтовано доцільність застосування цукрозамінників і продуктів переробки моркви під час розроблення борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет. Наведено результати досліджень впливу лактитолу та ізомальтитолу на піноутворювальну здатність сухого яєчного білка, відновленого водою та морквяним соком; лактитолу, ізомальтитолу, фруктози на піноутворювальну здатність суміші яєчний жовток-морквяний сік. Встановлено позитивний вплив морквяного соку на піноутворення та стійкість пін сумішей цукрозамінник-яєчний білок, цукрозамінники-яєчний жовток. У разі відновлення сухого яєчного білка морквяним соком піноутворювальна здатність збільшується на 85... 90%. Отримані дані було покладено в основу розроблення технологій білково-збивного печива та бісквітів із застосуванням цукрозамінників та морквяного соку. Визначено вплив морквяного пюре на структурні характеристики тіста кексів на лактитолі та готових виробів. Встановлено, що морквяне пюре спричиняє збільшення густини кексового тіста, зменшення питомого об’єму готового кексу та збільшує тривалість випікання. Розраховано відсоток забезпечення у вітаміні А (перерахунок з /3-каротину) у разі споживання білково- збивного печива, бісквітів і кексів. У разі споживання 50 г розробленого білково- збивного печива забезпечення у вітаміні А дорівнює 15%, у разі споживання 100 г бісквіту — 23,5%, 100 г кексу — 17,5%. Рекомендована кількість споживання білково-збивного печива, бісквітів, кексів обумовлена кількістю в них цукрозамінників. The paper presents data on the prevalence of diabetes in Ukraine and in the world, substantiates the feasibility of using sugar substitutes and products from processing carrots in the development of flour confectionery products for people with diabetes. The following results of studies are presented: the effect of lactitol and isomaltitol on the foaming capacity of dried egg albumen restored with water and carrot juice; the influence of lactitol, isomaltitol, fructose on the foaming ability of egg yolk-carrot juice mixture. Positive influence of carrot juice on foaming and foam resistance of mixtures of sugar-egg white, sugar-egg yolk was established. In the case of restoration of dried egg white with carrot juice, the foaming ability increases by 85...90%. The obtained data were the basis for the development of technologies of protein-whipped cookies and biscuits using sugar substitutes and carrot juice. The influence of carrot puree on the structural characteristics of cupcake dough with lactitol and finished products was determined. It was found that carrot puree leads to the increase in the density of the cupcake dough, the decrease in the specific volume of the finished cupcake and increases the duration of baking. The percentage of Vitamin A (calculated from (1-caro- tene) was calculated in the case of consumption of protein- whipped cookies, biscuits and cupcakes. In the case of consumption of 50 g of the developed protein-whipped cookies, the provision in vitamin A is 15%, with the consumption of 100 g of biscuit it is 23.5%, with the consumption of 100 g of cupcakes it is 17.5%. The recommended amount of consumption of protein-whipped cookies, biscuits and cupcakes depends on the amount of sugar substitutes in them.Документ Цукри, цукрозамінники, підсолоджувачі (Ч. 1)(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті проаналізовано основні фізико-хімічні та фізіологічні властивості цукрів (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, тагатоза, трегалоза) та цукрозамінників (сорбітол, ксилітол, манітол, мальтитол, лактитол, ізомальтитол, еритритол). The article analyzes the basic physicochemical and physiological properties of sugars (sucrose, glucose, fructose, maltose, lactose, tagatose, trehalose) and sugar substitutes (sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomaltitol, erythritol).Документ Розроблення бісквітів дієтичного призначення на основі цукрозаміників нового покоління(2017) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Абрамова, Асьят ГеоргіївнаВизначено можливості застосування ізомальтитолу, еритритолу, мальтитолу у технології бісквітів. Проведено дослідження в’язкості і поверхневого натягу водних розчинів цукрозамінників, впливу цукрозамінників на піноутворюючу здатність і стійкість піни меланжу, органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готових виробів. Встановлено, що еритритол та ізомальтитол при виготовленні бісквітів за традиційними технологіями зменшують пористість та об’ємну масу. У результаті реалізації комплексу технологічних рішень було отримано бісквіти на еритритолі та ізомальтитолі, які за органолептичними і структурними показниками наближаються до традиційних бісквітів на цукрі. We have done the research of using isomaltitol, erythritol and maltitol in sponge cakes technology. Also we researched viscosity and surface tension of sugar replacers in water solutions, the influence of sugar replacers on lathering and melange foam resistance, organoleptic, physicochemical and structural factors of a product. We found out that erythritol and isomaltitol decrease porosity and volumetric weight while producing of bisquits by standard technology. New bisquits with erythritol and isomaltitol were made by using complex technological decisions. They are close to traditional sponge cakes by organoleptical and structural indicators.Документ Розроблення кондитерських виробів зниженої калорійності – актуальне завдання кондитерської галузі(2017) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті наведено результати досліджень щодо розроблення борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності. The article describes the results of research on the development pastry with reduced calorie content.Документ Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів зі зниженою калорійністю(2017) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті наведено результати досліджень щодо розроблення борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності. У разі розроблення кексів мета досягається шляхом зменшення кількості жиру, за рахунок застосовування продукту BENEO, і цукрозаміника (лактитол), бісквітів та білково-збивного печива – цукрозамінників (лактитол, ізомальтитол, мальтитол, еритритол). Встановлено: у разі зменшення жиру більш ніж на 30% спостерігається різке зменшення питомого об’єму кексів, застосування лактитола та зменшення кількості жиру надає виробам статус «зі зниженою калорійністю»; цукрозамінники лактитол, мальтитол, еритритом мають сприятливий вплив на піноутвореня, бісквітіи на еритритолі та білково-збивне печиво на лактитолі і ізомальтитолі мають статус «зі зниженою калорійністю». The article describes the results of research on the development pastry with reduced calorie content. The target for cakes development is achieved by reducing the amount of fat, using of BENEO product, and sweetener (lactitol), biscuits and whipped-protein cookies - sweeteners (lactitol, izomaltytol, maltitol, erythritol). Defined: if fat reduction is more than 30%, a significant decrease occurs in the specific volume of cakes, using lactitol and reducing the amount of fat gives the product status "with low calorie"; lactitol, maltitol, erythritol sweeteners have a beneficial effect on foaming, biscuits with erythritol and protein-whipped cookies with lactitol and izomaltytol have status "with low-calorie."Документ Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола(2019) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Донець, Анна СергіївнаВстановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати ізомальтитол в суміші з фруктозою у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». It has been established that gingerbread cookies for maltitol have a sufficient level of sweetness, and for isamaltol - it is rather low. In order to increase the level of sweetness, it was proposed to use isomaltitol in a mixture with fructose in a ratio of 0.5:0.5 and 0.7:0.3. The use of maltitol and isomaltitol does not contribute to a significant reduction in caloric content, the maximum reduction to 10 %. Glycemicity index of gingerbread on maltitol is reduced by 16 %, on isomaltitoli by 30 %, which allows positioning the gingerbread as a “product with a reduced glycemic load”.Документ Цукрозамінники та підсолоджувачі у кондитерських виробах(2007) Калакура, Марія Михайлівна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаНаведено характеристику цукрозамінників. Розроблено печиво, пряники, кекси з використанням фруктози. Досліджено вплив фруктози на структуру тіста та готових виробів, тривалість термообробки. The characteristics of sugar replacers were showed. Cookies, cakes, muffins with fructose were developed. The influence of fructose on the structure of the dough and products, the duration of treatment was researched.Документ Вплив цукрозамінників на формування клейковинного комплексу(2008) Ковбаса, Володимир Миколайович; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті наведено результати досліджень впливу цукру, фруктози, глюкози, сорбіту, лактитолу, изомальту на формування клейковинного комплексу. Визначено масову частку клейковини, розтяжність пружність, гідратацію.Документ Використання методу імпульсного ЯМР при дослідженнях модельних систем борошняних кондитерських виробів(2008) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Дьяков, О. Г.Наведено результати досліджень методом ЯМР модельних систем борошняних кондитерських виробів, які виготовлені з застосуванням цукру та традиційних і нетрадиційних цукрозамінників.Документ Солодкі речовини – цукрозамінники: обґрунтування доцільності використання їх при виробництві борошняних кондитерських виробів(2007) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Гуліч, М. П.В статті наведено характеристику цукрозамінників, проведено аналіз їх фізіологічних та технологічних характеристик, запропонована класифікація борошняних кондитерських виробів у відповідності з їх фізіологічними характеристиками.