Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження якісних показників м`ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотнимта вітамінним складом(2021) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Чабанова, Оксана Борисівна; Левчук, Ірина Володимирівна; Паламарчук, Анна СтаніславівнаСучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту тради- ційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненаси- чених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами. Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту тради- ційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % насе- лення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша. Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково- жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β- каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу. У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових ему- льсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показни- ки: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних па- штетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів. Modern rates of increasing production volumes and expanding the range of traditional food products partially solve the problem of deficiency of complete proteins, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals, but they are not able to ensure a balance of the diet in terms of basic nutrients. Analysis of trends in the development of the world market indicates an annual growth of the range of traditional food products at the level of 2-3%, and products for healthy eating by 40-50%. However, in this direction, the domestic industry lags significantly behind Japan, Western Europe, the USA, where 80 ... 90% of the population is provided with food for adequate nutrition, while in Ukraine their share is much smaller. Considering the above, the creation of fortified blends of vegetable oils and protein-fat emulsions based on them, with the aim of partially replacing animal fats with protein-fat emulsions (BFA) in recipes for meat pates, becomes relevant. This will make it possible to adjust the diet with essential nutrients, to achieve the required ratio of ω-6: ω-3 fatty acids, vitamins: β-carotene and tocopherol, and to expand the range of meat products with a balanced composition. The article discusses the development of recipes for meat pates using protein-fat emulsions (BFA) based on fortified blended vegetable oils (SKRO). Qualitative indicators were investigated: organoleptic, structuralmechanical and functional-technological new recipes of meat pates with the aim of enrichment with biologically active components. Improved consistency, developed 10 new recipes for meat pates.Документ Антиокислювальні властивості олій, отриманих з різних сортів виноградного насіння(2019) Котляр, Євген Олександрович; Ткаченко, Наталія Андріївна; Здоренко, Катерина Сергіївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаНині перспективною сировиною для харчової, фармацевтичної та косметичної промисловостей є олія з насіння винограду. Її висока біологічна цінність визначається комплексом біологічно активних речовин, серед яких найважливішими є біофлавоноїди, група вітамінів. Крім того, до складу цього цінного сировинного джерела входять жирні кислоти. На основі літературного огляду встановлено, що проаналізовані сорти винограду — джерело сировини для отримання олії з виноградного насіння, а склад ліпідного комплексу у ній залежить від способу добування з виноградного насіння і сорту винограду. Також доведено, що перспективними є дослідження виноградного насіння, отриманого з вирощеного в Одеському регіоні таких сортів винограду, як Каберне, Молдова, Мускат Білий і Лідія, тому що ці сорти найчастіше використовуються у виноробній промисловості регіону. Це ще й вирішить проблеми у виноробній галузі з відходами власного виробництва. Вивчено технологію отримання з насіння винограду олійно-жирової продукції та її застосування. Отримано літературні дані щодо сенсорних характеристик олії з виноградного насіння, кількості виходу з кожного сорту виноградного насіння та ідентифікації якості олій з виноградного насіння за жирнокислотним складом і фенольними сполуками. Завдяки високому вмісту в оліях з виноградного насіння фенольних сполук встановлено наявність у них антиокислювальних і бактерицидних властивостей. Вивчено вплив олій з антиоксидантними властивостями на фізикохімічні показники та окислювальні процеси, динаміку мікробіологічних процесів, характерних для різних продуктів, і подовження терміну зберігання м ’ясних продуктів. Today, a prospective raw material for the food, pharmaceutical, and beauty industries is grapeseed oil. Its high biological value is due to a complex of biologically active agents. The most important of these are bioflavonoids and a vitamin group. Besides, this valuable raw materials source contains fatty acids. The review of literature allowed to establish that analysed grape varieties are a source of raw materials for grapeseed oil, and that the composition of its lipid complex depends on the method of obtaining oil from grapeseeds and on the grape variety. Besides, it has been proved that it is prospective to study the grapeseeds from grapes grown in Odessa Region, of the following varieties: Cabernet, Moldova, Muscat Blanc, and Isabella (Lydia), as these are the varieties most commonly used in the region’s wine industry. Besides, using them is going to help to solve the problem of utilising the wine industry’s wastes. The technology of obtaining fat-and-oil products from grapeseeds has been studied, as well as the ways of using them. Data from literature has been obtained about the sensory characteristics of grapeseed oil, about its output from each grape variety, and about determining the quality of grapeseed oil by their fatty acid content and phenolic compounds. As grapeseed oil is rich in phenolic compounds, it has been established that it has antioxidant and bactericidal properties. It has been studied how oils with antioxidant properties effect on physical and chemical parameters and oxidation, on the dynamics of microbiological processes typical for certain products, and on extension of meat products shelf life.Документ Технологія косметичного лосьйону на основі водно-спиртового екстракту з м'ятки виноградного насіння(2020) Котляр, Євген Олександрович; Вікуль, Світлана Іванівна; Севастьянова, Олена Володимирівна; Дец, Надія Олександрівна; Кручек, Оксана АнатоліївнаУ статті досліджено водний, спиртовий і водно-спиртовий екстракти на основі м ’ятки з виноградного насіння. Найактивнішим виявився водно-спиртовий екстракт, тому саме на його основі розроблена рецептура і технологічна схема косметичного лосьйону для шкіри обличчя. Отриманий за розробленою технологією лосьйон відповідає вимогам ДСТУ 4093-2002. Він має стабільну структуру, приємний колір та аромат ефірної олії. Показник рН знаходиться у нормі. The following extracts from crushed grape seeds have been studied: aqueous, alcoholic, and hydroalcoholic. The latter has appeared to be the most active, so it has become the basis for developing the formulation o f a facial lotion and the process flow of its manufacture. The lotion made according to the developed technology meets State Standard o f Ukraine (DSTU) 4093-2002. Its structure was steady, its colour pleased the eye, and it had fragrance o f essential oil. The pH was within the standard limits.Документ Використання комплексу β–циклодектрину з йодом при виробництві варених ковбасних виробів(2016) Полумбрик, Максим Олегович; Котляр, Євген Олександрович; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичОтримано комплекс β-циклодекстрину з йодом, який був використаний в якості добавки для збагачення йодом м’ясних сосисок. Досліджено можливість утворення3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим комплексом за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшується від 640 нг/см3 до1200 нг/см3 при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до11 мM при постійній(2 мM) концентрації комплексу β-циклодектрин-I2. Об’єктом збагачення йодом слугували м’ясні сосиски, зважаючи на їхнє розповсюдження в раціоні харчування людини та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу4 мкг/ г продукту, що повністю забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні150 г цих виробів. Розроблений комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів.Документ Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій(2017) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана АнатоліївнаУ статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. В процесі роботи було створено вісім рецептур паштетів з м’яса птиці зі використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості 15…20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпонентного та трикомпонентного складів у кількості 10%. The article deals with the development of meat patties formulations using protein-fat emulsions (BZHE) on the basis of vitaminized blended vegetable oils (WRC). The organoleptic, physico-chemical and functional-technological indices of new recipes of meat pastes for the purpose of enrichment of biologically active components were investigated. In the course of work, eight recipes of poultry meat pates were created using BJEs developed in the composition of the formulation in the amount of 15 ... 20% and two formulations with vitaminized blended vegetable oils of two-component and three-component stores in the amount of 10%.Документ Перспективи використання клітковини у виробництві м'ясних продуктів(2015) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаУ статті обґрунтовано можливість використання різних видів клітковини при виробництві січених напівфабрикатів. Досліджено функціонально-технологічні властивості обраних компонентів та встановлено, що раціональніше у рецептури січених напівфабрикатів включати клітковину з відрубів проса та ячменю в кількості до 3% та ступенем гідратації 1:6 та 1:4,5 відповідно. Іn the article the possibility of using different types of fiber in the production of semi-finished products in January. Functional and technological properties of selected components and found that in more rational formulation January semis include fiber from barley and millet cuts of up to 3% and hydration 1: 6 and 1: 4.5 respectively.Документ Характеристика вітамінізованих купажів рослинних олій(2014) Топчій, Оксана Анатоліївна; Котляр, Євген Олександрович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаДосліджено зразки купажованих та вітамінізованих рослинних олій на стійкість їх до окислення. Встановлено, що купажовані олії мають таку ж здатність до процесів окислення, як і вихідні рослинні олії. Внесення до купажованих олій вітамінів-антиоксидантів (вітамін Е і β-каротин) дозволяє стабілізувати процес окислення і збільшити період індукції у 1,5-2 рази. Проведено аналіз жирно кислотного складу, визначено фізико-хімічні та органолептичні показники купажованих вітамінізованих рослинних олій. Розроблено рецептури купажованих рослинних олій для використання в продуктах харчування для здорових людей з співвідношенням ω-6 : ω-3 – 10 : 1 і для лікувальнопрофілактичного харчування з співвідношенням ω-6 : ω-3 – 5 : 1. Kupazhovanyh the samples and fortified vegetable oils in their resistance to oxidation. Found that kupazhovani oils have the same ability to oxidation as the weekend vegetable oils. Adding to kupazhovanyh oil antioxidant vitamins (vitamin E and β-carotene) to stabilize the oxidation induction period and increase 1.5-2 times. Analysis of fatty acid composition, determined by physical, chemical and organoleptic kupazhovanyh fortified vegetable oils. Developed recipes kupazhovanyh vegetable oils for use in foods for healthy ratio of ω-6: ω-3 - 10: 1 and the ratio of food likuvalnoprofilaktychnoho ω-6: ω-3 - 5: 1.Документ Принципи купажування рослинних олій збалансованих за жирнокислотним складом(2015) Топчій, Оксана Анатоліївна; Котляр, Євген ОлександровичАктуальність статті зумовлена дослідженнями, пов’язаними з питаннями створення нових купажів рослинних олій. Наведено результати досліджень жирнокислотного складу та органолептичних характеристик створених купажів. Обгрунтовано основні напрямки отримання купажованих олій з оптимальним складом і співвідношенням ПНЖК груп ω-6 і ω-3. Здійснена попередня оцінка можливості змішування різних олій між собою з метою отримання купажованих олій з оптимальним ЖКС. Relevance of the research paper due related to the creation of new blends of vegetable oils. The results of the studies fatty acid composition and organoleptic characteristics of the blends created. Grounded main areas receiving kupazhovanyh oil with an optimal composition ratio PUFA group and ω-6 and ω-3. Carried preliminary assessment of the possibility of mixing different oils together in order to obtain optimal kupazhovanyh oils with FSW.Документ Використання рослинних олій у рецептурах м`ясних паштетів(2013) Топчій, Оксана Анатоліївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Котляр, Євген ОлександровичУ статті розглянуто питання розробки нових рецептур м`ясних паштетів функціонального призначення з використанням рослинних олій підвищеної біологічної цінності. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні властивості нових продуктів з метою вибору оптимальних варіантів. This article considers the development of new recipes of meat pates of functional usage of high biologically valuable vegetable oils. Functional and technological properties of the new product are analyzed in order to choose the best option.