Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
26 результатів
Результати пошуку
Документ Використання деяких сульфофталеїнових барвників, іммобілізованих на аніоніті АВ-178, для визначення вмісту Pb(II), Cu(II), Hg(II) ТА Zn(II) у фруктових соках(2017) Костенко, Єлизавета Євгеніївна; Мельник, Людмила Миколаївна; Матко, Світлана Василівна; Мальований, Мирослав МихайловичВстановлені умови іммобілізації ксиленолового оранжевого, метилтимолового синього, пірокатехінового фіолетового та хромазурола S на поверхні аніоніту АВ-178. Досліджена взаємодія іонів Cu (II), Pb (II), Zn (II), Hg (II) з отриманими твердофазними реагентами. Визначені: оптимальні умови реакцій, кількісні характеристики складу та стійкості поверхневих комплексів; показники ефективності аніонообмінників з іммобілізованими барвниками. Представлені результати твердофазно-спектрофотометричного та фотометричного визначення мікрокількостей іонів Cu (II), Pb (II), Zn (II), Hg (II) у фруктових соках, очищених палигорскітом. The conditions of the immobilization Xilenol orange, Methiltimolov blue, Pirokatehin violet and Hromazurol S at the surface anionite АВ-178 were found. The interaction of Cu (II), Pb (II), Zn (II), Hg (II) with the surface regents was studied. The optimum conditions of the reactions, quantitative characteristics of the composition and the surface compounds stability; the effective dates of the surface anionite with the immobilization sulphophalein dyes have been obtained. The results of solid-phase spectrophotometric and photometric determination of small amount iones Cu (II), Pb (II), Zn (II), Hg (II) in fruit juice, which clean of paligorskhit, was presented.Документ Удосконалення технології виробництва соковмісних напоїв з використанням дикорослої сировини(2020) Матко, Світлана Василівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Мельник (Ткачук), Наталія АндріївнаНа основі аналізу літературних джерел обґрунтовано доцільність використання саме нетрадиційної дикорослої сировини (глід) в технології виробництва соковмісних напоїв. Встановлено кінетичні закономірності екстрагування РСР при температурах 20, 30, 40, 50°С. Вивчено вплив НВЧ оброблення на величину вилучення РСР з плодів глоду. 3. Досліджено вміст аскорбінової кислоти, екстрактивних речовин та рН отриманих екстрактів, які дають змогу конструювати рецептури нових продуктів і керувати технологічним процесом одержання соковмісних напоїв. Wild raw materials are a valuable source of biologically active substances such as bioflavonoids, ascorbic acid, pectin and minerals. Hawthorn fruit are rich on pectin and ascorbic acid, so usage of hawthorn in food technology is relevant. This work was devoted to studying the extraction process of complex of biologically active substances of wild hawthorn fruit and using the obtained extract in juice drinks technology. The extraction process of the crushed hawthorn mass was carried out in water at a hydraulic modulus 1:1.5…1:2 with additional microwave treatment and without it. The temperature was changed from 20°C to 50°C. As a result, the kinetic extraction regularities of soluble solids at temperatures of 20°C, 30°C, 40°C, 50°C were established. It was found that microwave radiation pre-treatment of hawthorn fruit allowed to extract more dry matter (an average of 15% compared to samples without additional processing). The extracts obtained at different extraction temperatures of 20—50°C were investigated for the content of ascorbic acid, extractives and pH. It was found that the implementation of extraction at 40—50°C promoted better ascorbic acid saving and the extractives transition іnto the extract up to 30% of the raw material, while the pH level was less than 3.0. It can be concluded that the highest BAS content can be obtained by extraction of microwave pre-treated hawthorn fruit and subsequent extraction in water at a hydraulic modulus of 1:1.5…1:2 at a temperature of 40—50°C. This extracts were blended with fruit juices. Such drinks had a high BAS content, harmonious taste and flavor.Документ Дослідження змін в овочевій сировині в процесі ферментування(2020) Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Мельник (Ткачук), Наталія Андріївна; Зоткіна, Лариса ВасилівнаДосліджено процес ферментування буряку столового, моркви, гарбуза, перцю гіркого стручкового. Визначено органолептичні показники ферментованого продукту при температурі ферментації 20±2 °С, веденні процесу до моменту накопичення кислотності розсолу до 0,7-0,8 % (у перерахунку на молочну кислоту) та подальшому витримуванні готових овочів за температури 1-3 °С до накопичення молочної кислоти ()на рівні 1,2-1,4%. Спостерігали появу 0,2 % молочної кислоти(МК) при ферментуванні буряка столового лише на третій день, на 4-й та 5-й день відбувається накопичення відразу 0,4 % та 0,6 % МК, відповідно, а на 7-й день – 1,2%.Схожа тенденцію властива ферментуванню моркви, проте появу МК відмічено вже на 2-й день, а на 3-й день її кількість досягає 0,3%. Ферментування гарбуза проходить дещо швидше, на 6-й день було досягнуто 1,2 % МК. Найдовше зброджувався перець гострий, вміст МК 1,2% досягнуто лише на 8 день, ймовірно, за рахунок фітонцидів сировини, що могли пригнічувати діяльність молочно-кислих бактерій. Показано, що максимальне накопичення молочної кислоти при квашенні буряка столового, моркви, гарбуза, перцю гострого відбувається за 6-8 днів. Дослідні зразки набули необхідних смакових властивостей через 7-8 діб, що було встановлено визначенням їх органолептичних та фізико-хімічних показників: вміст розчинних сухих речовин, вітаміну С і β-каротину. Органолептичні показники досліджуваних овочів в процесі ферментування не погіршуються: квашена продукція зберігає пружну, хрустку консистенцію та приємні типові смак і аромат, за винятком гарбуза та перцю, що пояснюється структурою вихідної сировини,. Відзначено деяку мутність заливи, ймовірно за рахунок накопичення продуктів життєдіяльності молочнокислих бактерій. Вміст аскорбінової кислоти в досліджуваних овочах до і після ферментації практично не змінюється, що свідчить про високу біологічну цінність ферментованих продуктів. Встановлено, що молочнокисле бродіння є енергоощадним, економічно-вигідним, екологічно безпечним різновидом консервування. Молочна кислота надає продукції специфічного приємного присмаку, захищає її від псування, а молочнокислі бактерії Lactobacillus acidophilus, після її споживання збільшують кількість корисної мікрофлори у кишківнику людини. The fermentation process of table beet, carrot, pumpkin, bitter pepper was investigated. The organoleptic parameters of the fermented product at the fermentation temperature of 20 ± 2 °C, the process leading up to the moment of accumulation of 0.7-0.8% acidity (on lactic acid) and the subsequent vegetables keeping at a temperature of 1-3 °C to accumulation of 1.2-1.4% lactic acid were determined. The appearance of 0.2% lactic acid (LA) in the table beet fermentation was observed on the third day only, there are accumulation 0.4% and 0.6% LA on the 4th and 5th day, respectively, and - 1,2% on the 7th day. A similar tendency is characteristic for carrot fermentation, however, the appearance of LA was noted on day 2, and we reached 0.3% on day 3. The fermentation of the pumpkin was somewhat faster, on the 6th day 1.2% lactic acid was reached. The fermented pepper was the longest, the content of 1.2% LA was reached only on 8th day, probably due to the volatile raw materials that could inhibit the activity of lactic acid bacteria. It is shown that the maximum lactic acid accumulation on table beet, carrot, pumpkin, hot pepper fermentation occured in 6-8 days. The experimental variants acquired the necessary taste properties after 7-8 days, then their organoleptic and physicochemical parameters were determined: soluble solids, vitamin C and β-carotene content. The organoleptic characteristics of the studied vegetables in the fermentation process do not deteriorate: the fermented produce retains its elastic, crispy consistency, except for the pumpkin and pepper, which is explained by the structure of the raw material, and pleasant typical taste and aroma. Some turbidity of the gulf was observed, probably due to the accumulation of lactic acid bacteria activity products. The content of ascorbic acid in the studied vegetables before and after fermentation are practically unchanged, which indicates the high biological value of the fermented products. It has been determined that lactic acid fermentation is an energy-saving, cost-effective, environmentally friendly type of canning. Lactic acid gives the products a specific sweet taste, protects it from damage, and lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus, after consuming these products, increase the amount of beneficial microflora in the human intestine.Документ Порівняльний аналіз способів отримання пюре з кизилу для виробництва соусів(2019) Грушковська, Аліна Олександрівна; Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Мельник (Ткачук), Наталія АндріївнаСоуси є важливим компонентом харчування. Фруктово-овочеві соуси досить цінні за рахунок цукрів, органічних кислот та біологічно-активних речовин. При розробленні рецептури соусів доцільно використовувати попереднє оброблення ягід, яке забезпечує найбільший вихід пюре при максимальному збереженні цінних компонентів вихідної сировини. Авторами показано, що для підвищення виходу пюре потрібне максимальне руйнування цитоплазменної мембрани клітин перед протиранням сировини, яке можна досягти бланшуванням (короткочасна протягом 5-15 хв дія водяної пари чи гарячої води), заморожуванням, НВЧ-обробленням. Дана робота присвячена підбору і дослідженню ефективних способів оброблення ягід кизилу для отримання максимального виходу пюре з високими фізико-хімічними показниками. Для дослідження використовували свіжі, зрілі, чисті, одного помологічного сорту, без стороннього запаху, без плісняви плоди кизилу. Ягоди, попередньо відсортовані і підготовлені піддавали заморожуванню, бланшуванню парою і водою, НВЧ-обробленню при трьох потужностях НВЧ-печі. Оброблену масу ягід кизилу протирали для отримання пюре, в якому визначали вміст сухих речовин, вітаміну С, рН. Встановлено, що найбільший вихід пюре (77,5 %) з кизилу досягається при обробленні НВЧ-обробленням при потужності W=350 Вт. Застосування заморожування та бланшування водяною парою забезпечує вихід пюре 71,5 та 69,3 %. Проте, заморожування сировини супроводжується втратами при дефростації. Бланшування гарячою водою знижує кількість розчинних сухих речовин, що підтверджується значеннями фізико-хімічних показників кизилового пюре. Sauces are an important component of our meal. Fruit and vegetable sauces are quite valuable because of sugars, organic acids and biologically active substances. It is advisable to be able to develop recipes and choose the proper way of preliminary processing of berries to increase the yield of puree and maximize the preservation of valuable components of the raw material. It has been established that to increase the yield of puree, the maximum destruction of the cytoplasmic membrane of cells is required before the raw material is rubbed through, what could obtain, by blanching (short-term, 5-15 minutes, processing by water steam or hot water), which achieves denaturation of proteins of the cytoplasm and membranes, inactivation of enzymes, certain processes of decomposition of substances and because of which the volume of raw materials changes, tissues are extinguished, intercostal air is removed, etc. This work is devoted to the selection and study of the effectiveness of various methods for the processing of cornel berries to obtain a maximum yield of puree with high physico-chemical characteristics. For research fresh, mature and pure berries, of single pomological grade, without any foreign smell and without molds were used. Berries, pre-sorted and prepared, were frozen, blanched with steam or water and then processed in microwave at three microwave oven capacities. The treated mass was rubbed through to produce puree, in which the content of dry matter and vitamin C, pH were determined. It was established that the largest yield of puree (77,5%) from the cornel is achieved when the berries are processed with microwave irradiation at 350 W. Freezing and blanching with steam helps to obtain puree of 71.5 and 69.3% respectively. At the same time, freezing of raw materials is accompanied by losses in defrosting. Blanching in hot water reduces the amount of extractives thus influencing values of physic-chemical parameters of cornel puree.Документ Дослідження протекторних властивостей ягід обліпихи щодо іонів Pb (II), Cd (II) та Hg (II)(2019) Костенко, Єлизавета Євгеніївна; Мельник, Людмила Миколаївна; Бутенко, Олена Миколаївна; Матко, Світлана ВасилівнаВперше досліджено протекторні властивості ягід обліпихи щодo іонів токсичних металів, таких як Pb (II), Hg (II), Cd (II). Для визначення значень протекторних властивостей для токсичних іонів металів (% / 1 г зразка) були отримані такі результати: ППВ-Pb = 98,93 ± 0,2, ППВ -Cd = 80,55 ± 0,1, ППВ -Hg = 95,43 ± 0,3 для подрібнених сушених ягоди; ППВ -Pb = 38,41 ± 0,3, ППВ -Cd = 1,78 ± 0,2, ППВ -Hg = 55,11 ± 0,2 для подрібнених свіжих ягід; ППВ Pb = 38,40 ± 0,2, ППВ -Cd = 1,75 ± 0,1, ППВ -Hg = 57,61 ± 0,2 для пюре, отриманого бланшуванням парою. The protective properties of berries of sea buckthorn for the ions of toxic metals such as Pb (II), Hg (II), Cd (II) were investigated for the first time. The following results were obtained for determining the values of tread properties for toxic metal ions (%/1 g of specimen): ITP-Pb = 98.93±0.2, ITP-Cd = 80.55±0.1, ITP-Hg = 95.43±0.3 for crushed dried berries; ITP-Pb = 38.41±0.3, ITP-Cd = 1.78±0.2, ITP-Hg =55.11±0.2 for shredded fresh berries; ITP-Pb = 38.40±0.2, ITP-Cd = 1.75±0.1, ITP-Hg = 57.61±0.2 for puree, obtained by steam blanching. The quantitative characteristics of the binding ability of the investigated samples are obtained.Документ Вплив теплового оброблення та прянощів на збереженість біофлавоноїдів кизилу при виробництві соусів(2018) Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Шейко, Таміла Володимирівна; Ткаченко, Сергій ВолодимировичПлодово-ягідні соуси, а особливо виготовлені з дикорослої сировини, яка характеризується високим вмістом біологічно-активних речовин (далі БАР), є важливим компонентом харчування. Під час реалізації технологічних процесів частина корисних речовин втрачається, оскільки складові сировини піддаються різним трансформаціям, що призводить до накопичення небажаних сполук та викликає погіршення органолептичних показників готового продукту. Актуальним є вивчення тенденції впливу певних технологічних параметрів на БАР конкретного виду сировини. Дана робота присвячена дослідженню зміни біофлавоноїдів внаслідок теплового оброблення при виробництві кизилового соусу. Визначено вміст біофлавоноїдів у кизиловому пюре та встановлено раціональні технологічні параметри, при яких зберігається їх найбільший вміст. Зразки кизилового пюре прогрівали до 40, 60,80 та 100°С протягом 10 хв. У якості контролю використовували не прогріте пюре. У попередньо підготовлених спиртових витяжках спектрофотометричним методом визначали вміст антоціанідів, катехінів, лейкоантоціанідинів та флавонолів. Встановлено негативний вплив високої температури на всі фракції біофлавоноїдів. Для лейкоантоціанідинів втрати під час термооброблення становлять 33 %, катехінів та флавонолів до 43…46 % і до 50% антоціанідинів. Найбільш лабільними в процесі прогрівання є лейкоантоціанідини. Досліджено вплив прянощів на збереженість біофлавоноїдів у кизиловому соусі. Обрані добавки (бад’ян, кардамон у співвідношенні 50:50) чинять позитивний вплив на кизилові соуси збагачуючи їх БАР. Стабілізуючий ефект ароматичних рослинних добавок в кількості 0,3…0,5% на біофлавоноїди ягід, пояснено їх хімічним складом та антиоксидантними властивостями, що попереджає руйнування БАР, і таким чином, дозволить використовувати їх для удосконалення технології соусів із рослинної сировини з метою отримання продукту високої якості з належними органолептичними показниками. Fruit-and-berry sauces, especially from wild-type raw material, which is characterized by high content of biologically active substances (BAS), are the important component of nutrition. During the process, some of the useful substances are lost, because the components of the raw material undergo various transformations, which lead to the accumulation of undesirable compounds and cause deterioration of the sensorial characteristics of the finished product. The actual trend is to study the influence of certain technological parameters on the BAS of a particular type of raw material. This work is devoted to the study of the bioflavonoids change as a result of heat treatment in the production of cornel sauce. The content of bioflavonoids in cornel pureе has been determined and the rational technological parameters at which their greatest content is stored are established. Samples of cornel pureе heeated up to 40, 60.80 and 100 ° C for 10 minutes. As a control used not heeated pureе. In pre-prepared alcohol extractors, the content of anthocyanins, catechins, leucoanthyanidins and flavonols by the spectrophotometric method are determined. The negative influence of temperature on all fractions of bioflavonoids has been established. For leucoanticians, losses during heat treatment are 33%, catechins and flavonols up to 43...46% and up to 50% for anthocyanidins. Leucoanticians are the most labile in the heating process.The influence of spices on the preservation of bioflavonoids in cornel sauce was studied. The selected additives (badyan, cardamom in the ratio of 50:50) have a positive effect on cornel sauce. The stabilizing effect of aromatic plant additives in the amount of 0,3...0,5% on the bioflavonoids from berries is explained by their chemical composition and antioxidant properties, which prevents the destruction of BAS, and thus will allow them to be used for improving the technology of sauces from plant raw materials in order to obtain product of high quality with high sensorial characteristics.Документ Вибір рецептурних компонентів для виробництва плодових соусів на основі кизилу(2018) Грушковська, Аліна Олександрівна; Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Шейко, Таміла ВолодимирівнаРозроблено рецептурні композиції кизилових соусів. Показана доцільність внесення обраної суміші прянощів для отримання збалансованих органолептичних показників готового продукту. Recipe composition of kizil sauces has been developed. The expediency of making the selected mixture of spices to obtain balanced organoleptic parameters of the finished product is shown.Документ Дослідження способів оброблення сировини при виробництві цукатів з картоплі(2017) Мельник, Людмила Миколаївна; Матко, Світлана ВасилівнаЗапропоновано картоплю сортів Водограй, Слов’янка для виробництва цукатів. Розглянуто способи очищення картоплі від шкірки. Досліджено різновиди попереднього оброблення картоплі (бланшування у воді при температурі 60…80 оС, парою при t=100 оС, бланшування у цукровому розчині (СР=20%), замочування тривалістю 20…30 хв. у 1 та 2,5% розчині лимонної кислоти або 5,5% розчині оцтової кислоти) для збільшення клітинної проникності, видалення повітря з міжклітинних ходів, зниження мікробного обсіменіння і рекомендовано найефективніший до промислового впровадження. Розроблено технологічну схема виробництва цукатів з нетрадиційної сировини. Наведено результати органолептичних показників цукатів з картоплі залежно від досліджуваних способів попереднього її оброблення. Among the wide diversity of potato varieties the most suitable one for processing candied vegetables has been selected. The potato varieties called Vodograi and Slovianka have been offered. The methods of potato peeling have been considered. The methods of initial processing of potatoes (soaking for 20..30 min. in a solution of citric or acetic acid or blanching either in water or in 20% sugar solution) have been studied to increase cell permeability, remove air from intercellular passages, reduce microbial contamination, and the most effective method has been recommended for industrial implementation. Technological scheme of producing candied vegetables from unconventional raw material has been developed: potatoes have been sorted, washed, peeled, cut, subjected to initial preparation and boiling up to solids content in vegetables being 70... 72% (78% in syrup), then dried, inspected, sorted and packed. The study has also provided results of organoleptic characteristics of the finished product (shape and appearance, state of surface and texture, appearance at the turn, impurities, taste, smell and color) depending on methods of initial processing.Документ Моделювання і оптимізація процесу адсорбційного очищення сортівки шунгітом(2016) Турчун, Олена Володимирівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Матко, Світлана Василівна; Мірошник, Володимир ОлександровичПри використанні методу повного факторного експерименту розроблено рівняння регресії для визначення вмісту альдегідів в сортівці, очищеній шунгітом. Встановлено адекватність отриманого рівняння. На основі результатів досліджень із застосуванням пакету прикладних програм визначено оптимальні параметри очищення сортівки шунгітом, а саме: тривалість, температуру процеса очищення та концентрацію адсорбента. Using the method of full factorial design t he equation of regression has been developed to determine the content of aldehydes in sortivka purified by shungite . Adequacy of the developed equations has been verified. Based on the studies results and by using application software package t he optimal parameters of the process of purifying sortivka by shungite have been determined (namely duration of, temperature at purification process and concentration of the adsorbent).Документ Дослідження реологічних властивостей червоного соусу із додаванням порошку сочевиці(2015) Лановенко, Юлія Володимирівна; Сабадаш (Гордійчук), Наталія Іванівна; Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила МиколаївнаВикористання насіння сочевиці у вигляді порошку, як згущувача й структуроутворювача взамін борошна пшеничного в соусі червоному, дозволяє отримати продукт з чудовими органолептичними показниками. Встановлено, що новий соус має характерний зовнішній вигляд, однорідну консистенцію, червоний колір (до світло-червоного), гармонійний смак і приємний аромат, що сприятиме розширенню асортименту, підвищенню конкурентоспроможності продукції підприємств консервної галузі та ресторанного господарства і краще задовольнить потреби людського організму в необхідних нутрієнтах. Using of lentil seeds in powder as thickener and structure-instead of wheat flour in the sauce, provides a product with excellent organoleptic characteristics. It was established that the new sauce has a distinctive appearance, uniform consistency, red colour (to light red), harmonious taste and pleasant flavour that will help expand the range, the competitiveness of companies in the canning industry and restaurant business and better meet the needs of the human body needed nutrients.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »