Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження харчової, біологічної цінності та перетравлюваності безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна(2017) Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина ПетрівнаУ статті визначено харчову, біологічну цінність і перетравлюваність для розроблених за різними рецептурами безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено, що в цих виробах міститься більше вітамінів; особливо β-каротину, вітамінів групи В — В1, В2, РР і мінеральних речовин (заліза, кальцію, фосфору, магнію), порівняно з пшеничними виробами. Використання СЯБ у кількості 5,0% сприяє збагаченню макаронних виробів білком, вміст якого сягає 10,94 мг на 100 г. Визначено, що пере- травлюваність макаронних виробів з кукурудзяного і пшеничного борошна суттєво не відрізняється. Перетравлюваність білкових речовин є вищою для розроблених безглютенових макаронних виробів. This study identifies the nutritional, biological value and digestibility for different recipes of gluten-free pasta made from corn flour. It is established that these products contain more vitamins, especially P-carotene, vitamins B — Bb B2, PP and minerals: iron, calcium, phosphorus, magnesium, compared with wheat products. Using dry egg protein in the amount of 5.0% contributes to the enrichment of pasta products with protein which contains 10.94 mg per 100 g. It was found that digestion of pasta products from corn is not significantly different from pasta from wheat flour. The digestibility of protein substances is higher for developed gluten-free pasta.Документ Розробка технології хліба з використанням хмелю(2010) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина Петрівна; Проценко, Лідія ВасилівнаРозроблено технологію виробництва пшеничних сортів хліба функціонального призначення на хмелевих заквасках без застосування пресованих дріжджів, збагаченого біологічно-активними речовинами хмелю. The developed technology of production of wheat bread of functional purpose on hop leaven without the use of compressed yeast, enriched with biologically active substances of hops.Документ Повертаємося до призабутої технології випікання хліба на хмелевих заквасках(2009) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина Петрівна; Дахно, Богдана Олексіївна; Церковна, Світлана БорисівнаЗроблено аналіз функціональних властивостей хмелю. Наведені результати дослідження мікрофлори хмелевих заквасок.Сделан анализ функциональных свойств хмеля. The analysis of the functional properties of hops. The results of studies of the microflora of starter cultures of hop.Документ Дослідження впливу хмелю на мікрофлору хліба(2009) Юрчак, Віра Гаврилівна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Рак, Валентина Петрівна; Ганжа, Марина ІванівнаВ роботі дано кількісну оцінку бактерицидної дії ароматичного сорту хмелю на контамінуючу мікрофлору хліба та активність дріжджів і молочнокислих бактерій. Показано, що хміль у дозуванні 0,04 – 0,08 % до маси борошна не впливає на життєдіяльність дріжджів і проявляє інгібуючий вплив на молочнокислі бактерії. The quantitive estimation of bacterial effect of aroma hop to the contaminative bread microflora and activity of yeast and milk acid bacterias has been given in the paper. It has been observed that hop in 0,04 – 0,08 % to the weight of flour does not effect to the yeast activity and inhibiting the milk acid bacterias.Документ Дослідження реологічних властивостей заварок і хмельових заквасок(2012) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина Петрівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Яйко, М. О.Досліджено реологічні властивості заварок, приготовлених за співвідношення борошна і хмельового відвару 1:2 та 1:3, і хмельових заквасок з їх використанням. Визначена в’язкість заварок після заварювання та оцукрення, заквасок з різним вмістом борошна 6 та 12 % після замішування та бродіння. The rheological properties of welding that were prepared with proportion of flour and extract 1:2 and 1:3 and hop leaven have been researched. The welding viscosity after kneading and saccharification has been determined as well as leaven with flour content 6 and 12 % after kneading and fermentation.Документ Обгрунтування та розроблення способу виготовлення пшеничного хліба на хмелевих заквасках(2010) Рак, Валентина Петрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Ірха, Юлія ОлександрівнаВивчено вплив хмелю на технологічний процес приготування заквасок та якість хліба. Досліджено вплив способів приготування хмелевих заквасок з борошна пшеничного вищого та першого сорту на якість хліба.Документ Роль хмелю у виробництві хліба за сучасними технологіями(2008) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина Петрівна; Дахно, Б. М.; Церковна, С. М.Зроблено аналіз функціональних властивостей хмелю та його технологічного значення в технології хлібопечення. Дано порівняльну оцінку різних способів виготовлення хліба з використанням хмелю. Наведені результати дослідження мікрофлори хмелевих заквасок.Документ Використання хмелю для збагачення хліба біологічно активними речовинами(2010) Рак, Валентина Петрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Проценко, Лідія Василівна; Пасічник, Ірина ОлександрівнаВстановлено, що у разі використання 0,12 % до маси борошна ароматичного хмелю Злато Полісся з частково вилученим лупуліном вміст поліфенолів у хлібі в 1,5 рази перевищує їх кількість у хлібі з 0,08 % нативного хмелю, а вміст гірких речовин становить 0,40 мг у 100 г хліба і відповідає прийнятному його смаку. При цьому в 300 г хліба міститься 1,7 мг або 4,8 мкмолі ксантогумолу, що надає хлібу функціональних властивостей.