Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Шляхи використання томатної сировини в технологіях виробництва овочевих снеків(2024) Дущак (Бендерська), Ольга Вячеславівна; Шутюк, Віталій Володимирович; Рубанка, Катерина Володимирівна; Кіях, Євген БорисовичОсновним трендом на ринку снекової продукції є підвищення попиту споживачів на продукти здорового харчування. Саме тому альтернативу снекам із високим вмістом жирів і смакових добавок може становити сушена плодоовочева продукція, зокрема, сушені овочеві снеки. Сушіння як спосіб консервування забезпечує уповільнення біохімічних процесів в рослинній сировині і унеможливлює розвиток мікроорганізмів при дотриманні умов зберігання. Низький рівень надходження біологічно активних компонентів із їжі погіршує здоров'я і призводить до зростання захворювань, особливо у дітей. Природним джерелом цих речовин є плодоовочева сировина, яка здатна забезпечити споживачів максимальною кількістю необхідних фізіологічних і поживних речовин. Наука про правильне харчування кардинально змінила харчові уподобання людей та визначила овочі та фрукти приорітетними продуктами в харчуванннні. Страви з овочів і фруктів є основним джерелом мінеральних речовин, таких як солі кальцію і натрію, фосфору, заліза, а також вітамінів групи В, аскорбінової кислоти і каротину. Для виконання поставленої мети вирішувалися завдання з теоретичного обґрунтування доцільності створення пастильних виробів на основі томатної сировини. Було обґрунтовано вибір томатної сировини та додаткових компонентів, придатних за своїми біологічними й технологічними властивостями для конструювання пастили. Виконувалося завдання дослідження хімічного складу обраної сировини. Розроблено технологічну схему та рецептури томатних снеків. Досліджено хімічний склад томатної пастили з оздоровчими властивостями. Виробництво сушених снеків дозволить усунути сезонність споживання овочів та забезпечити потреби споживачів за рахунок максимального збереження якості при технологічних процесах виробництваДокумент Удосконалення технології бісквітів функціонального призначення для підприємств кондитерської галузі та закладів ресторанного господарства(2018) Абрамова, Асьят Георгіївна; Рубанка, Катерина Володимирівна; Писарець, Ольга ПетрівнаУ статті відображено теоретичне та експериментальне обґрунтування використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів в технології бісквітної продукції. Метою роботи є дослідження можливості використання сублімованого порошку чорноплідної горобини в технології бісквітних виробів типу «червоний оксамит». Об’єктом досліджень є технологія бісквітів. Предмет досліджень – бісквітні вироби функціонального призначення. Досліджено вплив фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів на реологічні, структурно-механічні та органолептичні показники якості напівфабрикатів та готової продукції. У розроблених кондитерських виробів визначено калорійність та біологічну цінність. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні фізико-хімічні, структурно-механічні та сенсорні методи досліджень, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів шляхом використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів дозволить розширити асортимент продукції функціонального та оздоровчого призначення. Розроблену технологію рекомендовано впровадити у виробництво на підприємствах кондитерської галузі різної потужності та в закладах ресторанного господарства. The article presents theoretical and experimental substantiation of the use of physiologically functional raw ingredients in the technology of sponge cake products. The purpose of the work is to investigate the possibility of using sublimated powdered chokeberry in red-velvet sponge cake technology. The object of research is the technology of sponge cake. Subject of research - sponge cake products of functional purpose. The influence of physiologically functional raw materials on rheological, structural, mechanical and organoleptic parameters of semi-finished products and finished products is investigated. The developed caloric value and biological value of confectionery products is determined. To achieve the set goal, physical, chemical, structural, mechanical, sensory methods of investigation were used. To process the results of the research, modern instruments and computer devices were used. Improving the technology of flour confectionery products through the use of physiologically functional raw ingredients will expand the range of products for functional and recreational purposes. The developed technology is recommended to be introduced in the production of confectionery industry of various capacities and in restaurant enterprises.Документ Застосування сумішей рослинних екстрактів в технології харчоконцентратів солодких страв типу муси(2017) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Бобель (Зінченко), Інна МиколаївнаВ статті представлено результати досліджень впливу сумішей рослинних екстрактів на основі кави на структурно-механічні характеристики мусів, включаючи стійкість пін. Підібрано оптимальне дозування суміші рослинних екстрактів та встановлено оптимальні умови приготування мусів. Розраховано інтегральний скор вітамінів та мінеральних речовин розроблених мусів, доведена їх функціональність.Документ Дослідження якості сухого екстракту кореня імбиру(2017) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Абрамова, Асьят ГеоргіївнаВ статті представлено результати досліджень якості сухого екстракту кореня імбиру отриманого методом дрібної мацерації. Висвітлено зміни хімічного складу сухого екстракту у процесі його виробництва. Проаналізовано зміни цукрів, білків, кислот, фенольних речовин, вітамінів та мінеральних речовин, розраховано їх інтегральний скор. Встановлено безпечність використаної сировини та отриманого з нього сухого екстракту за показником вмісту важких металів. The article presents the results of studies of the quality of dry extract of ginger root obtained by the method of fractional maceration. Changes in the chemical composition of the dry extract during its production are reflected. The changes, carbohydrates, proteins, vitamins and minerals acids are analyzed, their integral speed is calculated. The safety of the raw materials used and the dry extract obtained from it in terms of the content of heavy metalsДокумент Використання кунжутного шроту в технології бісквітів функціонального призначення(2017) Абрамова, Асьят Георгіївна; Рубанка, Катерина Володимирівна; Писарець, Ольга ПетрівнаОбґрунтовано необхідність розроблення бісквітних виробів функціонального призначення на основі використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування кунжутного шроту в технології бісквіт. Встановлено зміну структурних показників якості бісквітного тіста та готової продукції. The necessity of developing biscuit products of functional purpose based on the use of physiologically functional raw ingredients is substantiated. The possibility of using sesame seed meal in biscuit technology is investigated. The change in the structural parameters of the biscuit test and finished products is established.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей збивних солодких страв на основі чаю(2016) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Писарець, Ольга Петрівна; Братусь, Юлія ВікторівнаСтаття присвячена дослідженням структурно-механічних властивостей харчоконцентратів солодких третіх обідніх страв типу мусів. Висвітлено влив внесення екстракту чаю та суміші рослинних екстрактів на піноутворюючу здатність мусів та структуру їх пін. The article is devoted to research of rheological properties of food concentrates of the sweet meals like mousses. The effect of the concentration tea extract and mixtures of plant extracts on the foaming capacity of mousses and foams structure is represented. The expediency of using a mixture of herbal extracts on tea base in the technology ofpreparation of mousse is groundedДокумент Дослідження впливу терміну зберігання на якість полікомпонентних сумішей на основі чаю та кави(2017) Рубанка, Катерина ВолодимирівнаВ статті описано харчову цінність та технологічні переваги виробництва полікомпонентних сумішей на основі сухих екстрактів чаю та кави. З метою встановлення гарантійного терміну зберігання розроблених сумішей, запропоновано два види пакувального матеріалу – поліетилен та металізований поліпропілен. Досліджено вплив виду упаковки на якість готових сумішей Встановлено гарантійний термін зберігання сумішей для різних видів упаковки. The article describes the nutritional value and technological advantages of the production of poly-component mixtures based on dry tea and coffee extracts. In order to establish the warranty period for the storage of the developed mixtures, two types of packing material - polyethylene and metallized polypropylene are offered. The influence of the type of packaging on the quality of the finished mixtures was investigated. The warranty period of storage of mixtures for different types of packaging was established.Документ Дослідження гігроскопічних властивостей полікомпонентних сумішей на основі кави та чаю(2014) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Бобель (Зінченко), Інна МиколаївнаСтаття присвячена дослідженню гігроскопічних властивостей полікомпонентних сумішей на основі кави та чаю, а саме: здатності поглинати та віддавати вологу при різних значеннях відносної вологості та тиску. Розглянуто структурні характеристики пор досліджуваних зразків. На підставі проведених досліджень запропоновані умови зберігання полікомпонентних сумішей на основі кави та чаю. The article is devoted to the study of the hygroscopic properties of multicomponent mixtures with a basis of coffee and tea, namely: the ability to absorb and give moisture at different values of relative humidity and pressure. The structural pore characteristics of the test samples were examined. On the basis of these studies the storage conditions of multicomponent mixtures based on coffee and tea were proposed.Документ Полікомпонентна суміш на основі чаю як добавка до харчових продуктів(2014) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Бобель (Зінченко), Інна МиколаївнаПоказано доцільність використання сухих екстрактів рослинної сировини у харчовій промисловості як джерела біологічно активних речовин. Представлена технологія виробництва полікомпонентної суміші на основі чаю, яка збалансована за вмістом вітамінів та мінеральних речовин. Досліджено хімічний склад, вміст токсичних елементів та мікробіологічну чистоту розробленої полікомпонентної суміші на основі чаю. In the study has been shown the feasibility of using dry extracts of plant material in the food industry as a source of biologically active substances. The technology of multicomponent mixtures based on tea is balanced with vitamins and minerals has been presented. The chemical composition, the content of toxic elements and microbiological purity of the developed multicomponent mixtures based on tea have been researched.Документ Дослідження процесу екстракції макроелементів при виробництві продуктів на основі чаю зеленого(2014) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Біла, Галина МиколаївнаВ статті досліджено якість чаю зеленого та вплив різних технологічних параметрів (температури, тривалості екстрагування, співвідношення компонентів системи) на перехід макроелементів та екстрактивних речовин в екстрагент. Встановлено та обґрунтовано вибір оптимальних умов виробництва чайного екстракту з високим вмістом екстрактивних речовин в т.ч. мікроелементів. This paper describes the study of the effect of various technological parameters (temperature, duration of the extraction process and the ratio of the components of the system) to shift macroelements and extractives in the extract. It was established and justified the choice of optimal conditions for the production of tea concentrate with a high content of macronutrients.