Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Використання сухої демінералізованої молочної сироватки збагаченої магнієм та марганцем у виробництві січених напівфабрикатів(2018) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаСтаття присвячена проблемі засвоюваності в організмі та збагачення мінеральними елементами м’ясних січених напівфабрикатів за рахунок додавання до рецептури вказаних напівфабрикатів сухої демінералізованої молочної сироватки, збагаченої Магнієм (Mg) та Марганцем (Mn). Об’єкт дослідження: фізико-хімічні та органолептичні показники готової продукції. Предмет дослідження: січений напівфабрикат (шніцель) до і після додавання в рецептуру сухої демінералізованої молочної сироватки збагаченої Мg та Мn. В результаті досліджень встановлено оптимальний вміст демінералізованої молочної сироватки збагаченої Мg та Мn в рецептурі січеного напівфабрикату (5-7%); отримано покращені структурно-механічні властивості, підвищену біологічну цінність та привабливі органолептичні показники. За рахунок збагачення сироватки мікроелементами забезпечується комплексне використання поживних елементів в технології м’ясних продуктів. One of the promising raw materials containing the complex of bio-effecting agents is the demineralised milk whey. The biological value of milk whey is determined by the content of protein nitrogen compounds (particularly essential amino acids) and the special processing – enrichment with Mg and Mn microelements. It is necessary to note the benefits of this component for the health of population; it promotes to develop muscles, strengthen bones and, by means of the enrichment with magnesium and manganese, improves better vitamin absorption in the human body. Magnesium takes part in more than 350 different biochemical reactions, every of which is needed for the correct body functioning. Manganese is necessary for the correct development of body cells and tissues; it contributes to the complete absorption of vitamin B1, copper and iron. The standard methods were used for the investigation of physicochemical characteristics, in particular: the determination of moisture content, pH, the water-binding capacity of meat and minced meat, as well as the investigation of production output compared to the control. The correspondence of organoleptic characteristics of convenience food was conducted in comparison with those ones indicated in DSTU 4437:2005 “Chopped meat and meat-vegetable convenience food. Specifications.” While investigating, it was produced 5 samples of chopped convenience food, which were added with some demineralised milk whey, more specifically: the first one is the control sample; the second sample – 2%; the third sample – 4%; the fourth sample – 6% and the fifth sample – 8% (the quantity indicated in % of the convenience food mass). The preparation of convenience food was conducted in accordance with the technological scheme.The result of the study reveals the desired content of demineralised milk whey enriched with Mg and Mn (5- 7%). The addition of demineralised milk whey enriched with Mg and Mn in the production of chopped convenience food increases its output. However, it should be noted that the addition of milk whey gives an opportunity to prepare the product additionally high in the content of microelements promoting the correct functioning of human body and better vitamin absorption.Документ Нові підходи до мікроелементного збагачення сухих концентратів із молочної сироватки(2017) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаСтаття присвячена вивченню нового способу оброблення сировини в технології сухої молочної сироватки. Досліджено можливості збагачення продукту частинками біогенних елементів Магнію й Мангану демінералізованої сироватки молочної та обґрунтовано доцільнысть використання електроіскрового диспергування струмопровідних гранул металів у середовищі молочної сироватки. Наведено результати досліджень збагачення молочної сироватки магнієм і манганом за умови електроіскрового оброблення. Встановлено, що у молочній сироватці збільшується вміст магнію в середньому у 0,6—3,2 раза і мангану — у 1,4—4,0 рази залежно від тривалості оброблення. Доведено зниження окисно-відновного потенціалу в обробленій сироватці з –10 мВ до –70…–290 мВ залежно від тривалості оброблення. Встановлено доцільність збагачення молочної сировини магнієм і манганом унаслідок оброблення в розрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул відповідних металів. The article is devoted to the study of a new method of raw materials processing in dry milk whey technology. The possibilities of product enrichment with the particles of biogenic elements of magnesium and manganese of demineralized whey of dairy and the rationale for the use of electrospark dispersion of current-carrying granules of metals in the medium of whey are investigated. The article contains the results of studies on the enrichment of milk whey with magnesium and manganese under the electrical sparkling processing. It has been established that in the whey the magnesium content increases by an average of 0.6—3.2 times and manganese — 1.4—4 times, depending on the duration of treatment. The reduction of oxidation-reduction potential in the treated serum from –10 mV to –70...–290 mV, depending on the duration of treatment, was studied. The expediency of enriching dairy raw materials with magnesium and manganese as a result of processing the granules of corresponding metals in a discharge chamber with a currentcarrying layer is established.Документ Оцінювання цитотоксичної активності молочної сироватки, збагаченої частинками магнію і мангану(2017) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дмитруха, Наталія Миколаївна; Лагутіна, О. С.Стаття присвячена вивченню цитотоксичної дії молочної сироватки, збагаченої частинками магнію і мангану, отриманих методом електроіскрового диспергування гранул металів у її середовищі. Встановлено, що збагачення молочної сироватки частинками магнію і мангану не викликало змін її властивостей, які б могли суттєво вплинути на життєздатність та морфологію клітин ліній НЕК-293, L-929, РТР. Найбільш вразливими до дії молочної сироватки (як нативної, так і збагаченої частинками магнію та мангану) виявились клітини лінії НЕК-293, що може вказувати на більшу чутливість клітин нирок порівняно з іншими клітинами. The article is dedicated to the analysis of cytotoxicity of milk whey, enriched by magnesium and manganese particles, obtained by electrical discharge dispergation of metal pellets in the milk whey. It is determined that enrichment of milk whey with magnesium and manganese particles did not cause changes in its properties, which could influence significantly the resiliency and morphology of cells line НЕК- 293, L-929, RTR. НЕК-293 cells line was the most susceptible to the influence of both endemic milk whey and milk whey enriched with magnesium and manganese particles. It could indicate that kidney cells have higher sensitivity comparing to other ones.Документ Електрофізичний спосіб збагачення сухої молочної сироватки мінеральними елементами(2017) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаСтаття присвячена проблемі збагачення мінеральними елементами сироватки молочної внаслідок її оброблення електрофізичним способом. Об’єкт дослідження: електрофізичний спосіб збагачення молочної сироватки Магнієм та Манганом. Предмет дослідження: знесолена молочна сироватка до та після електроіскрового оброблення, суха демінералізована сироватка (СДМС) та СДМ, збагачена Магнієм та Манганом. Збагачення сироватки Mg та Мп здійснювали на експериментальному технологічному комплексі, що складається з генератора розрядних імпульсів, блоку управління, розрядної камери, вимірювальних і допоміжних приладів. Експериментально доведено, що оброблення молочної сироватки в розрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул Магнію і відповідними електродами і/або зі cтрумопровідним прошарком гранул мангану й відповідними електродами сприяє підвищенню вмісту Магнію у 1,8...3,2 раза й Мангану у 1,9...5,6 раза залежно від тривалості оброблення. Розглянуто доцільність залучення електрофізичного способу оброблення сировини у технології сухої молочної сироватки з метою її збагачення. Експериментальним шляхом доведено підвищення вмісту Mg і Мп, поліпшення розчинності, відсутність ознак неферментативного потемніння протягом зберігання і зниження схильності до злежування в зразках сухої молочної сироватки після оброблення електрофізичним способом. Запропоновано запроваджувати електроіскрове оброблення в технології сухих концентратів із молочної сироватки на етапі підготовки сировини до сушіння та визначено раціональну тривалість електроіскрового оброблення сироватки, а саме: 30 с - для манганової електродної системи і 60 с - для магнієвої.Документ Математичне моделювання процесу електроіскровий обробки сирної сироватки в технології сироваткових напоїв(2014) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаПредставлені результати досліджень розмірів білкових частинок молочної сироватки, обробленої електроіскровими розрядами за змінних параметрів –напруги та кількості розрядів. Розміри частинок білкової фази визначали за допомогою комплексної системи аналізу частинок на аналізаторі Zetasizer Nano ZS (Великобританія). В наслідок електроіскрового оброблення спостерігалося зменшення розмірів білкових частинок і зсув піків в діапазон розмірів до 500 нм. Підтверджена раніше залежність розмірів білкових частинок від напруги та кількості розрядів. Найкращі результати були досягнуті при напрузі 45 кВ і кількості імпульсів 20 і 25. При зазначених режимах система наближалась до монодисперсної, кількість частинок з розміром понад 500 нм прагнуло до 0. На основі проведеного повнофакторного експерименту підібраний раціональний режим електроіскрового оброблення сироватки при напрузі 45 кВ і кількості розрядів 20, що забезпечує дисперсність системи, достатню для уповільнення процесу осадження білкових частинок в напоях з сироватки. The results of the research on protein particles sizes in curd whey processed with electric spark discharges under variable parameters – voltage and discharge quantity are presented. The sizes of protein phase particles were determined by means of a complex system of the particles analysis at Zetasizer Nano ZS (Great Britain) analyzer. As a result of electrical spark processing, the decrease in the protein particles sizes and peak shift in the size range of 300 nm were observed. The earlier determined dependence of the protein particles sizes on voltage and discharge quantity was confirmed. The best results were achieved at 45 kV voltage and 20 and 25 discharge quantity. With the mentioned conditions the system became monodisperse and the particles quantity with the size of more than 500 nm approximated to zero. Based on the full factorial experiment, a rational regime for electric spark whey processing with 45 kV voltage and 20 discharge quantity was selected. It provides a system dispersion sufficient for the deceleration of protein particles settling in whey drinks.Документ Вплив сироватки молочної, що підлягала дії електроіскрових розрядів, на гомеостаз організму та працездатність білих щурів(2013) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Киричок, Л. М.Представлені результати експерементального вивчення фізіологічної активності сироватки молочної освітленої (СМО) та сироватки, яка з метою збереження білкового складу, забезпечення седиментаційної стійкості системи, поліпшення органолептичних властивостей та розширення застосування в харчочовій промисловсті піддавалася дії електроіскрових розрядів (СМоЕР). Встановлено, що в умовах експериментальної аліментарної дистрофії сироватка молочна сприяє нормалізації маси тіла і усуває патологічні зміни енергетичного та пластичного балансу. The article presents the results of the experimental research of physiological activity of milk whey lighted (MWL) and milk whey processed with the electrical spark discharge (MWpED) for the purposes of its protein structure preservation, provision of system sedimentation stability, improvement of organoleptic properties and wider usage/application in the food industry. It is determined that in the conditions of the experimental nutritional dystrophy milk whey facilitates normalization of body weight and eliminates pathological changes of energetic and plastic balance.Документ Дія електричних розрядів на мікробіологічні показники сироватки молочної(2013) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Пухляк, Анастасія ГригорівнаВ статті наведено результати мікробіологічних досліджень сироватки молочної, що оброблена електроіскровими розрядами з напругою 30…45 кВт та кількістю імпульсів від 5 до 25 з кроком 5. Встановлено, що обробка електричними розрядами з напругою 45кВ та кількістю розрядів 15…25 найефективніша, так як загальна кількість мікроорганізмів сироватки молочної, зменшилась в середньому на 50…55 %. Доведено, що електрогідравлічний ефект має інактивуючу дію на всі види мікроорганізмів, що досліджувались Article contains research results of milk whey processed by electrospark discharges with 30…45kW and impulse quantity ranging from 5 to 25 with a step of 5. It is determined that electrospark discharge processing with 45kW and discharge quantity of 15…25 is the most effective as a total quantity of microorganisms in milk whey decreased on average by 50…55%. It is confirmed that electrohydraulic influence has inactivated effect on all kinds of microorganisms subject to research.Документ Ряжанка – українська простокваша(2010) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаВ статті представлено, визначення ряжанки та асортиментний ряд даного виду продукту згідно нормативної документації, що діє в Україні. Наведено технологічні схеми виготовлення ряжанки термостатним та резервуарним способами. Описані основні технологічні операції та вимоги до якості: органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників ряжанки. Ryazhanka (fermented bake milk) definition and its range of product in accordance with the current Ukrainian regulatory documentations are presented in the article. It also contains process charts of ryazhanka production with both thermostatic and tank method. One presented the main technological operations and quality requirements in terms of organoleptic, physical and chemical, and microbiological features of ryazhanka.Документ Нешкідливість сироватки молочної, обробленої електоісковими розрядами, при одно- та багаторазовому введені в шлунок білим щурам(2012) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Дашковський, Юрій Олександрович; Киричок, Л. М.Проведено дослідження сироватки молочної, обробленої електроіскровими розрядами на нешкідливість, що є актуальним, враховуючи використання сироватки для виробництва харчових продуктів. Вивчено гостру та підгостру токсичність при одно- та багатократному введенні обробленої сироватки в шлунки білим щурам. Встановлено, що в умовах однократного перорального введення дорослим щурам обох статей в дозах 5,0-15,8 см3/кг не викликає загибелі, не впливає на температуру та фізіологічний приріст маси тіла.Документ Вплив рецептурних компонентів на теплофізичні властивості молочних продуктів(2010) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Скарбовійчук, Олександр Михайлович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаПроведено аналітичний огляд використання ТФХ молочних продуктів для визначення технологічних параметрів і режимів виробничих процесів та якості готової продукції.