Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ The quality of ayurvedic zephyr made using innovative technology(2024) Vyshnevska, Lyudmyla; Frolova, Natalia; Voitsekhіvskyi, Volodymyr; Horbatiuk, SvitlanaДані досліджень про вплив рослинної сировини на органолептичні та фізико-хімічні властивості аюрведичний зефір представлений в статті. Встановлено, що вживання прянощів і рослин порошків покращує якість і підвищує біологічну та аюрведичну цінність продуктів. Отримані результати слід враховувати при складанні раціонів збалансованого харчування людей різних вікових категорій.Документ Antioxidant properties of water-alcohol infusions of teaherbal compositions based on yerba mate(2022) Shevchenko, Oleksandr; Kuzmin, Oleg; Melnyk, Oksana; Khareba, Volodymyr; Frolova, Natalia ; Polyovyk, VolodymyrДля технології виробництва лікеро-горілчаних напоїв ресторанного господарства запропоновано використання водно-спиртових настоїв чайно-трав'яних композицій на основі йерба мате (Ilex paraguariensis), що мають підвищені антиоксидантні властивості та сенсорні показники.Документ Research of milk fat oxidation processes during storage of butter pastes(2020) Yatsenko, Olga; Yushchenko (Gonchar), Natalia ; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Frolova, Natalia; Korablova, Olga; Mykoliv, Ivan; Voitsekhivskyi, VolodymyrВивчено основні показники якості: кислотність, пероксидне, анізидинове число та інтегральний показник повного окислення жиру. За еталон була обрана масляна паста, що складається з масла, сухого знежиреного молока та жиророзчинних емульгаторів. З огляду на отримані результати оцінки стійкості жирової фази досліджуваних масляних паст рекомендується наступний максимальний термін зберігання: при температурі (4 ±2 °С) ‒ 7 діб, при температурі (-3 ±1 °С) – 15 діб, при температурі (-26 ±2 °С) ‒ 30 діб.Документ Comparative study of carvones from various essential oils and their ability to increase the stability of fat-containing products(2021) Frolova, Natalia; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Korablova, Olga; Voitsekhivskyi, Volodymyr; Ocheretna, Alona; Synenko, TetianaКарвон є ключовим компонентом ефірних олій рослин Anethum graveolens L. (кріп) і Mentha spicata L. (м'ята). Встановлено, що ефірні олії містять карвон у різних оптично активних формах. Ефірна олія кропу містить d (R) – карвон (правоповоротна ізомерна форма) зі специфічним обертанням площини поляризації [α] D + 62,5 +0,05; ефірна олія м’яти Mentha spicata містить l(S) –карвон (лівообертаюча ізомерна форма) зі специфічним обертанням площини поляризації [α] D – 63,2 +0,05. Порівнюючи дію оптичних ізомерів карвону між собою за динамікою окиснення жировмісних продуктів, встановлено, що в цілому їх захисна дія подібна. Однак лівий карвон демонструє більший вплив на стійкість соняшникової олії порівняно з правим карвоном. Крім захисту від окислення, оптичні ізомери карвону можуть надавати фізіологічну дію на організм людини. Таким чином, оптичні ізомери карвону можуть надавати певні аромати харчовим продуктам, а при створенні функціональних жировмісних продуктів можливе використання обох оптичних форм карвону в залежності від спрямованості нового функціонального продукту.Документ Ensuring the competitiveness of the restaurant business in Ukraine in the period Covid-19 pandemics(2020) Kuzmin, Oleg; Sylka, Iryna; Frolova, Natalia; Popovych, Anzhela; Popovych, Victoriia; Kyrpichenkova, OksanaProposed measures for the formation and development of competitive advantages that will help institutions to stay in the restaurant market and have an advantage over others. Запропоновано заходи щодо формування та розвитку конкурентних переваг, які допоможуть установам утриматися на ресторанному ринку та мати перевагу над іншими.Документ Impact of vegetable oils on the fatty acid composition of a milk-containing curd product(2021) Belemets, Tatiana; Radzievska, Irina; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Frolova, Natalia; Mykoliv, Ivan; Korablova, OlgaIt was determined that the proposed 50% replacement of the mass fraction of milk fat of milk-containing curd product allows to sufficiently increase the content of monounsaturated and olyunsaturated fatty acids, as well as bring the fatty acid composition of milk-containing product to the theoretical “ideal fat” recommended by nutritionists.Документ Investigation of the effect dried food products on the properties of the butter mixture during storage(2021) Vasheka, Oksana; Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Skyrda, Olena; Matyiashchuk, Olena; Fedak, Natalia; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, AlexanderTo meet the needs of consumers, the technology of oil mixture was developed using dried food products - tomato and carrot powders and pre-dispersed sesame seeds. The optimized combination of ingredients allows to ensure the quality of the oil mixture for 8 days of storage under the following conditions: t = 0 - 8 0 C and relative humidity of 75%. The nutritional value is increased by 3.5 times, organic acids - 4.5 times, beta-carotene 2.6 times, daily human needs for sodium, potassium and iron by 40%, magnesium, calcium and phosphorus is provided by 15 to 30%. Microbiological studies have shown that the oil mixture enriched with dried foods and sesame seeds is characterized by purity during the specified shelf life. The intensity of accumulation of free acids and peroxides proved the resistance to oxidation of the oil mixture during storage. Inhibition of oxidative transformation of lipids of butter and sesame seeds due to antioxidants of plant supplements is shown. Для задоволення потреб споживачів була розроблена технологія масляної суміші з використанням сушеної харчової продукції – томатного та морквяного порошків та попередньо диспергованого насіння кунжуту. Оптимізоване поєднання інгредієнтів дозволяє забезпечити якість масляної суміші протягом 8 днів зберігання за таких умов: t = 0 - 8 0 C та відносної вологості 75%. За харчовою цінністю спостерігається збільшення білка в 3,5 рази, органічних кислот - в 4,5 рази, бета-каротину в 2,6 рази, щоденна потреба людини в натрію, калію та заліза на 40 %, магнію, кальцію і фосфору забезпечується від 15 до 30%. Мікробіологічні дослідження довели, що масляна суміш, збагачена сушеними харчовими продуктами та насінням кунжуту характеризується чистотою протягом зазначеного терміну зберігання. За інтенсивністю накопичення вільних кислот та пероксидів доведено стійкість до окиснення масляної суміші впродовж зберігання. Показано інгубування окиснювальної трансформації ліпідів вершкового масла і насіння кунжуту завдяки антиоксидантам рослинних добавок.Документ Influence of dietary supplement based on heme iron on dough properties and quality of antianemic cupcakes(2021) Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Furmanova, Yuliia; Pavliuchenko, Elena; Skyrda, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Matiushenko, RaisaProviding the diet of all segments of the population with sufficient organic iron is an urgent problem today. The work aims to study the effect of a dietary supplement based on heme iron on the properties of gluten, dough, and the quality of antianemic cupcakes. Test samples of prescription compositions of cupcakes were obtained by coadministration of a dietary supplement with ferrous iron (“Redham” from the blood of slaughter animals) and esters of citric acid, mono-, and di-glycerides of fatty acids. The content of gluten in the test samples, its elasticity, elongation, hydration ability was determined by the mechanical method. The microstructure of the study objects was determined by microscopy. The viscosity of the dough was measured on a rotary viscometer with a controlled shear rate, the value of which depends on the speed and the size of the gap between the cylinders, in one of which was placed the test samples. The strength of adhesion of model samples of the test was investigated on the device of Boris Nikolaev, where the force of separation, attributed to the contact area, is realized. The alkalinity of the cupcakes was determined by acid titration, the specific volume of the cupcakes - by measuring the volume of bulk filler extruded by the product, and then dividing the volume of the product by its weight. The process of hardening of cupcakes was controlled by changing the structural and mechanical properties of the crumb, determined using a penetrometer AP-4/1, and its brittleness. Given the daily requirement of an adult in iron, we created prototypes of cupcakes with the introduction of dietary supplement “Redham” in the amount of 4, and 6% of the total mass. The addition of “Redham” to cupcakes deteriorate the rheological properties of gluten, dough and contributes to the production of finished products in a reduced volume, with a too dense crumb, less resistant to hardening. To improve the quality of cupcakes with a mass fraction of “Redham” with 4 and 6%, we used citric acid esters, and mono- and diglycerides of fatty acids, which were pre-mixed with a dietary powder additive. As a result, the value of the brittleness index in the samples increased by 1.48 and 1.44 times, respectively, the total deformation of the crumb after 7 days of storage - by 1.1 and 1.2 times, respectively, and the specific volume of products increases by 1.1 times. Obtained flour confectionery products characterized by the content of ferrous iron can be recommended for mass (4% “Redham” content), and therapeutic and prophylactic (6% “Redham” content) consumption, which should be confirmed with a further clinical studies.Документ Differences in the composition of vocable compounds in fresh and dried mixed heat supply of white rolled cabbage(2020) Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, AndreyComparison of volatile substances between fresh and dried samples of cabbage allows us to claim the preservation of valuable biological substances of fresh cabbage after drying with mixed heat and to spread this method of processing cabbage with maximum use of its useful properties.Порівняння летких речовин у свіжих і висушених зразках капусти підтверджує збереження цінних біологічних речовин свіжої капусти після сушіння зі змішаним теплопідведенням. Цей спосіб оброблення капусти максимально зберігає її корисні властивості.Документ Efficiency of gas chromatographic analysis of terpens and terpenoids of sources of aromatic substances, taking into account the polarity of the stationary phase(2020) Frolova, Natalia; Ukrainets, Anatoliy; Niemirich, Oleksandra; Melnyk, Oksana; Ustymenko, IhorThe results of the research allow us to increase the reproducibility of gas chromatographic analysis of sources of aromatic substances, as well as to choose SP, which can be interchangeable and provide a similar separation.Результати дослідження дозволяють збільшити відтворюваність газохроматографічного аналізу джерел ароматичних речовин, а також вибрати СП, який може бути взаємозамінним та забезпечити подібне розділення.