Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Application of radiation-convective drying method to remove water from gels(2021) Kambulova, Yuliia; Overchuk, Nataliya; Dubkovetskyy, Igor; Kokhan, Olena; Yurchak, Vera; Zviahintseva-Semenets, Yuliia; Onofriichuk, OksanaВ статті наведені результати досліджень по застосуванню інфрачервоного випромінювання в процесі сушіння фруктового мармеладу на основі різних цукрів: сахарози, глюкози, фруктози. Встановлено, що при додатковому застосуванні інфрачервоного випромінювання разом з традиційним конвекційним сушінням тривалість технологічної стадії сушіння може бути скорочений на 4-5 год.The article presents the results of research on the application of infrared radiation in the process of drying fruit marmalade based on various sugars: sucrose, glucose, fructose. It was established that with the additional use of infrared radiation together with traditional convection drying, the duration of the technological stage of drying can be reduced by 4-5 hours.Документ Sorption characteristics of fondant candies based on tagatose(2021) Dorozhynska, Oksana; Kokhan, Olena; Kambulova, YuliiaThis work presents research aimed at establishing the sorption characteristics of sucrose-based fondant candies and fondant candies based on the combination of tagatose with fructose. The sorption curves of both samples of the studied candies were identical in nature and belonged to isotherms of type III, which is characteristic of microporous adsorbents with low energy of adsorbent-adsorbate interaction. The sorption curves were sigmoid, with a well-developed hysteresis, which indicates a completely irreversible process of dehydration. After the desorption process, a small part of the adsorbed moisture remains in the samples on sucrose and tagatose with fructose (0.55 and 0.37%, respectively).The coefficients of determination of both BET and Friendlich models used for the analysis were in the range of 0.85–0.97, which indicates their suitability for describing the isotherms of the studied products. Analysis of the constant characterizing the adsorption energy showed that in the sample based on tagatose and fructose adsorption was 18% higher than in the control sample.The amount of adsorbed moisture in the studied samples of candies at low values of aw had a slight difference, while in the area of capillary moisture (aw = 1.0) this value differed significantly: the amount of adsorbed moisture in the control sample of fondant candies on sucrose was 0.6498 cm3/g, while in the sample based on tagatose and fructose it was 1.5499 cm3/g. The amount of strongly bound moisture in the sample based on tagatose and fructose was greater than in the control sample and was 8.33%, while in the control sample only 5.24%. Therefore, the sorption isotherms allow to predict the behavior of candy samples during their storage at different values of relative humidity. The obtained data can be used for rational selection of packaging material and packaging method to extend the shelf life of developed fondant candies based on tagatose. У даній роботі представлені дослідження з метою встановлення сорбційних характеристик помадних цукерок на основі сахарози та на основі комбінації тагатози з фруктозою. Встановлено, що криві сорбції обох зразків досліджуваних цукерок мають ідентичний характер і відносяться до ІІІ типу ізотерм,що характерно до мікропористих адсорбентів з малою енергією взаємодії адсорбент –адсорбат. Досліджувані криві сорбції сигмоподібні, з досить розвиненим гістерезисом,що свідчить про цілком незворотний процес зневоднення. Після процесу десорбції у зразках на сахарозі і тагатозі з фруктозою залишається незначна частина адсорбованої вологи – 0,55 та 0,37% відповідно. Коефіцієнти детермінації обох моделей БЕТ та Френдліха, що були застосовані для аналізу, знаходяться в межах 0,85–0,97, що свідчить про їх придатність для опису ізотерм досліджуваних виробів. Аналіз константи, що характеризує енергетикуадсорбції, засвідчує, що в зразку на основі тагатози і фруктози адсорбція буде на 18% вища, ніж у контрольному зразку. Кількість адсорбованої вологи у досліджуваних зразках цукерок при низьких значеннях аw має незначну відмінність, тоді як у зоні капілярної вологи (aw=1,0) це значення значно різнилося: кількість адсорбованої вологи в контрольного зразка помадних цукерок на сахарозі становила 0,6498 см3 /г, тоді як у зразку на основі тагатози і фруктози – 1,5499 см3/г. Кількість міцнозв’язаної вологи в зразку на основі тагатози і фруктози є більшою, ніж у контрольному зразку і становить 8,33%, тоді як в контрольному зразку – 5,24%. Одже, дослідження ізотерм сорбції дало змогу спрогнозувати поведінку зразків цукерок під час їх зберігання за різних значень відносної вологості повітря. Отримані дані можна використати для раціонального підбору пакувального матеріалу та способу пакування для подовження термінів зберігання розроблених помадних цукерок на основі тагатозиДокумент An improved method for determining the mass fraction of calcium carbonate in the carbonate bedrock(2021) Kos, Tatiana; Kuznietsova, Inha; Sheiko, Tamila; Khomichak, Liubomyr; Kambulova, Yuliia; Bal-Prylypko, Larysa; Vasyliv, Volodymyr; Nikolaenko, Mykola; Bondar, Nikolai; Babich, IrinaIn the article it is offered to enter in the technological audit of the lime department of sugar factory the adjusted technique of the definition of the maintenance of calcium carbonate in carbonate breed. For this purpose, a complete chemical analysis of limestone was performed, which includes determination of moisture content, impurities insoluble in hydrochloric acid, the amount of one and a half oxides of aluminum and iron, calcium carbonate (advanced method), and magnesium carbonate, calcium sulfate, alkali metal oxides, potassium, and sodium. The obtained experimental data are summarized in one table and the material balance of all components of carbonate bedrock is summarized. The proposed method made it possible to obtain objective data on the component composition of the carbonate material. This, in turn, avoids many technological problems, namely to reduce the formation of melts in the lime kiln, improve the filtration of juices, increase the ability of lime to chemically interact with water, reduce the volume of water on the juicer etc. Thus, the use of the recommended method for determining calcium carbonate (CaCO3), as part of the technological audit, will allow early adjustment of the process, which will give maximum energy and resource savings, as well as increase the level of environmental friendliness of the enterprise.Документ Study of structural-mechanical characteristics of emulsion-foam systems of milk cream and hydrocoloids(2020) Kambulova, Yuliia; Zviahintseva-Semenets, Yuliia; Shevchenko, Anastasiia; Kokhan, OlenaThe present study investigates the emulsion-foam structures of the cream from churned cream with a 20% fat content used in decorating flour confectionery. It is proposed to stabilise such systems by the introduction of sodium alginate, ι-carrageenan or gelatin. It was determined that the emulsion-foam structures of the cream samples under investigation belong to the class of pseudoplastic non-Newtonian fluids. Total deformation, lastic deformation and springy deformation were also investigated.Документ Microstructure of cream made from whipped cream with polysaccharides and various species of sugars(2019) Kambulova, Yuliia; Zviahintseva-Semenets, Yuliia; Kobylinska, Olena; Korzun, Vitalii; Sokolovska, Irynat. In 2013, WHO adopted the “Global Action Plan for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases 2013‒2020” that set strategic goals for food manufacturers. The goals included lower fat content, complete elimination of trans fats, lowering the energy value of products. Tortes and cakes are high-calorie confectionery products as a lot of buttercream is used to decorate them. Particular attention is paid to buttercreams made from whipped cream. Its complex emulsion-foamy structure is formed by whipping cream from dairy cows, its fat content being not less than 33%. In order to create healthy products, reduce the energy value of buttercreams, lower their cost, it is practical to use cream from dairy cows with a lower fat content of 20%. The emulsion-foamy system of whipped cream can be stabilized by introducing hydrocolloids (sodium alginate, j-carrageenan) that have thickening, surfactant properties. To expand the range of buttercreams of mass consumption, in particular products for children, for functional nutrition, it is practical to apply not only sucrose, but glucose, fructose, and lactulose as well. The paper presents the results of studying the microstructure of buttercreams made from low fat whipped cream with different sugars. It is shown that the presence of sodium alginate and j-carrageenan introduced into the formulation substantially changes the pattern of the froth compared to the classic buttercream made from cream with 33% of fat. The samples with polysaccharides have clearly shaped pores homogeneous by size. The amount of air in such creams is smaller compared to traditional semiprocessed products. When adding glucose, in the total mass of the sample, small pores prevail due to low solubility of sugar at the temperatures of whipping 275‒277 K (2‒4°C). In buttecreams with fructose, the structure is characterized by a significant number of large pores formed due to higher viscosity of the dispersion medium with fructose. It has been determined that during storage, the microstructure rearranges, up to 70 % of air is lost, and the pores of the smallest volumes remain, which is due to the fusion of air bubbles and compression of the gel carcass of polysaccharides. The experimental samples of buttercreams do not lose plasticity, their structure remains stable for five days of storage. У 2013 році ВООЗ прийняла «Глобальний план дій з профілактики неінфекційних захворювань та боротьби з ними на 2013–2020 рр.», в якому означила стратегічні цілі для виробників харчової продукції, в тому числі зменшення вмісту жирів, повне усунення промислових трансжирів, пониження енергетичної цінності продукції. Торти й тістечка є висококалорійними кондитерськими виробами внаслідок використання в оздобленні значної частини кремів. Особливої уваги заслуговують креми із збитих вершків, складна емульсійно-пінна структура яких утворюється збиванням вершків молочних коров’ячих з жирністю не менше 33%. Із метою створення продукції здорового харчування, зменшення енергетичної цінності кремів, пониження їхньої собівартості, доцільним є використання вершків молочних коров’ячих з меншим вмістом жиру – 20%, а стабілізувати емульсійно-пінну систему збитих вершків можливо внесенням гідроколоїдів – натрію альгінату, j-каррагінану, здатних проявляти загущувальні, поверхнево-активні властивості. Для розширення асортименту кремів масового споживання, дитячого, функціонального харчування, доцільним є застосування поряд з сахарозою глюкози, фруктози, лактулози. У статті наведено результати досліджень мікроструктури кремів із збитих вершків пониженої жирності з різними цукрами. Показано, що присутність натрію альгінату і j-каррагінану, які вводяться в рецептуру, суттєво змінюють рисунок піни порівняно із кремом класичним на вершках 33%-вої жирності. Зразки з полісахаридами мають оформлені пори, однорідні за розміром. Кількість повітря в таких кремах менша, у порівнянні із традиційними напівфабрикатами. При додаванні глюкози, в загальній масі зразка переважають дрібні пори, що обумовлено низькою розчинністю цукру за температур збивання кремів 275–277 К (2–4°С). У кремах із фруктозою структура характеризується значною кількістю великих пор, які утворюються завдяки вищій в’язкості дисперсійного середовища. Визначено, що в процесі зберігання відбувається переформування мікроструктури і втрачається до 70% повітря, залишаються пори найменших об’ємів, що пов’язано із злиттям пухирців повітря і стисканням гелевого каркасу полісахаридів. Дослідні зразки кремів не втрачають пластичність, їхня структура залишається стабільною протягом п’яти діб зберігання.Документ The study of the rheological of pectin gels with mono-and disaccharides(2016) Dorohovich, Antonella; Dorohovich, Victoriya; Kambulova, YuliiaAt manufacturing of confectionary products can be used the different mono- and disaccharides – glucose, fructose, saccharose, lactulose and so on. The study of rheological parameters of pectin gels, made on the base of apple puree and different sugars, allowed establish the regularities of sugars influence on the state of pectin gels. The received data ground technological modes of formation of gel-like confectionary masses, namely the increase of the temperature of formation of gels, based on fructose and glucose. При виготовленні кондитерських виробів можуть бути використані різні моно- і дисахариди – глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактулозу і так далі. Вивчено реологічні параметри пектинових гелів, виготовлених на основі яблучного пюре і різних цукрів, що дозволило встановити закономірності впливу цукру на стан пектинових гелів. Прийняті дані пояснюють технологічні режими формування гелеподібних мас, а саме: підвищення температури формування гелів на основі фруктози і глюкозиДокумент The effect of mono- and disaccharides influence on structural-mechanical properties of gels(2016) Dorohovich, Antonella; Dorohovich, Victoriya; Kambulova, YuliiaThe effect of glucose, fructose, sucrose and lactulose on structural and mechanical properties and thixotropic gel pectin in apple puree. A comparative analysis of participation mono- and disaccharides in the formation of pectin gel. Determined loss prebiotic lactulose storage gels. Calculated rational relationship apple sauce and sugar to form functional confectionery recipes appointment.