Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Development of a technology of vitaminized blended vegetable oils and their identification by the fatty acid and vitamin contents(2018) Kotlyar, Eugene; Topchiy, Oksana; Kyshenia, Andrii; Polumbryk, Maksim; Garbazhiy, Kateryna; Lanzhenko, Liubov; Bogdan, Mykola; Yasko, Valentyna; Honcharenko, TaisaAs a result of comparative analyzes of the physicochemical properties and fatty and fatty acid composition of vegetable oils, a reasonable choice was made. a reasonable choice was made. Namely, sunflower, pumpkin, linseed, and castor oils for the preparation of blends blends with a rational ratio of ω-6:ω-3 fatty acids: in two-component blends (10:1, 5:1) and in three-component blends (5:1). The combination of blends of vegetable of vegetable oils with a rational ratio of ω-6:ω-3 fatty acids. They are classified as to polyfunctional physiologically active products with a wide range of products with a wide range of technological properties. technological properties, so they can be used with fat-soluble can be used with fat-soluble vitamins (tocopherol and β-carotene). This reduces oxidative processes in the BAC. Blended vegetable oils are a system in which in which PUFAs of the ω-6 and ω-3 groups are present in certain proportions and are subject to oxidative deterioration. and are prone to oxidative damage, mostly due to the increased In accordance with the characteristics of blended oils, as of blended oils as enriching ingredients, fat-soluble vitamins E (tocopherol) and β-carotene, which are not only physiologically logically important components for the human body. for the human body, but also active natural anti oxidants. It was found that the addition of 0.2 % β-carotene solution in the amount of 3.75 g and 1 % tocopherol solution - 2.5 g provide 30 % of the daily requirement of these vitamins. The expediency of the combined use of tocopherol and β-carotene, which allows to stabilize oxidation and increase the induction period by 1.5-2 times. The technology of blending and and vitaminization of vegetable oils, which has been implemented at the Odesa plant of stone and vegetable and Vegetable Oils Plant, AVA LLC (Ukraine). Solving the tasks set when substantiation of blending and and vitaminization technologies, it was proved that these operations can be performed operations can be performed on equipment that is available is available at almost all oil and fat enterprises. enterprises. The proposed technology of blending The proposed blending technology involves only two stages (stage 1 dosing of the prescription amount of oil 1 into the The 2nd stage is the dosing of the prescription amount of oil 1 into the dosing the prescription amount of oil 2 into the container with oil 1 and stirring for 5-10 minutes at t=28- 30 °С). It does not require much time and allows for the preparation of time and allows for the preparation of oils and and mixing in 10-15 minutes. Внаслiдок проведених порiвняльних аналiзiв фiзико-хiмiчних властивостей i жир- нокислотного складу рослинних олiй зроблено обгрунтований вибiр. А саме ‒ соняшникову, гарбузову, лляну, рижiєву олiї для складан- ня купажiв з рацiональним спiввiдношенням ω-6:ω-3 жирних кислот: у двокомпонентних (10:1, 5:1) та у трикомпонентних (5:1). Обґрунтовано поєднання купажiв рос- линних олiй iз рацiональним спiввiдношенням ω-6:ω-3 жирних кислот. Вони вiдносяться до полiфункцiональних фiзiологiчно актив- них продуктiв з широким спектром техноло- гiчних властивостей, тому можуть викорис- товуватись з жиророзчинними вiтамiнами (токоферолом та β-каротином). Це знижує окиснювальнi процеси у ВКРО. Купажованi рослиннi олiї – це система, в якiй ПНЖК груп ω-6 i ω-3 присутнi в певних спiввiдношеннях та схильнi до окисного псу- вання, бiльшою мiрою за рахунок пiдвищено- го вмiсту ПНЖК. Вiдповiдно до особливостей купажованих олiй, як збагачуючi iнгредiєнти, використовувались жиророзчиннi вiтамiни Е (токоферол) i β-каротин, якi є не лише фiзiо- логiчно важливими компонентами для органiз- му людини, але й активними природними анти- оксидантами. Встановлено, що додавання 0,2 % розчину β-каротину в кiлькостi 3,75 г та 1 % розчину токоферолу – 2,5 г забезпечують 30 % добової потреби цих вiтамiнiв. Пiдтверджена доцiльнiсть поєднаного використання токоферолу i β-каротину, що дозволяє стабiлiзувати окиснення i збiльшити перiод iндукцiї у 1,5‒2 рази. Розроблена технологiя купажування i вiтамiнiзацiї рослинних олiй, яка впроваджена на Одеському заводi кiсточкових i рослинних олiй, ТОВ «АВА» (Україна). Вирiшуючи поставленi завдання при обгрунтуваннi технологiй купажування та вiтамiнiзацiї, було доведено, що цi опера- цiї можливо виконувати на обладнаннi, яке є майже на усiх олiйно-жирових пiдприєм- ствах. Запропонована технологiя купажуван- ня передбачає лише два етапи (1-й етап − дозування рецептурної кiлькостi олiї 1 в тем- перуючу ємнiсть; 2-й етап − дозування рецеп- турної кiлькостi олiї 2 в ємнiсть з олiєю 1 i перемiшування протягом 5–10 хв. при t=28– 30 °С). Вона не потребує на це великих витрат часу та дозволяє провести пiдготовку олiй та змiшування за 10‒15 хв.Документ Дослідження біологічної та харчової цінності борошна з насіння гарбуза для використання в технології шинок із мʼяса індички(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна; Горбач, Олександр ЯрославовичРезультати досліджень зарубіжних і вітчизняних вчених доводять перспективність використання в технології комбінованих м’ясопродуктів продукції переробки рослинних волокон. Це сприяє розширенню асортименту м ’ясних продуктів, стійкому і рівномірному розподілу всіх інгредієнтів, мінімізації втрат протягом виробництва та забезпечує досить високу біологічну та харчову цінність продукту. В остаточному підсумку саме такі зміни гарантують виробництво продукту стабільної якості. На сьогодні при виробництві м ’ясних продуктів використовують соєві білкові продукти, які при виготовленні реструктурованих м ’ясних виробів заміняють білковими препаратами, отриманими під час переробки гарбузів, зокрема борошном гарбузового насіння. При цьому необхідно враховувати функціонально- технологічні показники борошна і фаршевих систем з його використанням, біологічну та харчову цінність. Хімічний склад, а також харчова цінність насіння гарбуза залежить від різноманітних факторів, зокрема від розміру, маси та хімічного складу насіння. Аналіз фракційного складу білків борошна з насіння гарбузів дав змогу зробити висновок про те, що ці білки містять високу масову частку водо- та соле- розчинних фракцій, а це є близьким до відповідного показника м ’язової тканини забійних тварин. Наявність альбумінів і глобулінів у борошні з насіння гарбуза складає 75,5% від усієї кількості білка. Це характеризує його як високофункціо- нальний компонент, що разом із м ’язовими білками утворює стабільну білкову матрицю м ’ясних систем. Аналіз амінокислотного складу білків борошна гарбузового насіння дав змогу визначити, що їх білкові фракції містять повний набір амінокислот, зокрема незамінних. За результатами дослідження жирнокислотного складу борошна з насіння гарбуза підтверджено високу біологічну активність ліпідів дослідних зразків. The results of research of foreign and domestic scientists prove the prospects for the use vegetable fiber processing in the technology of combined meat products. This helps to expand the range of meat products, distribute all ingredients, minimize losses during production and provides a fairly high biological and nutritional value of the product. Ultimately, such changes lead to the production of products of constant quality. Today, soy protein products are used in the production of meat products, which in the production of restructured meat products are replaced by protein preparations obtained during the processing of pumpkins, in particular pumpkin seed flour. It is necessary to take into account the functional and technological parameters of flour and minced meat systems with its use, its biological and nutritional value. The chemical composition as well as the nutritional value of pumpkin seeds depends on various factors, including size, weight and chemical composition of seeds. Analysis of the fractional protein composition of pumpkin seed flour allowed to conclude that these proteins contain a high mass fraction of water- and salt-soluble fractions, which is close to the corresponding index of muscle tissue of slaughter animals. The presence of albumins and globulins in pumpkin seed flour is 75.5% of the total protein. This characterizes it as a highly functional component which, together with muscle proteins, forms a stable protein matrix of meat systems. Analysis of the amino acid composition of the proteins of pumpkin seed flour made it possible to determine that their protein fractions contain a complete set of amino acids, including essential ones. According to the results of the study of the fatty acid composition of pumpkin seed flour, the high biological activity of Upids of the experimental samples was confirmed.Документ Нова купажована олія з оптимізованим жирнокислотним складом(2014) Дубініна, Антоніна Анатоліївна; Ленерт, Світлана Олександрівна; Хоменко, Ольга ОлексіївнаThe review of scientific literature that is related to the issues of creating vegetable oils with increased biologic activity was done. Products with balanced fatty acid conent can be obtainned by vegetable oils blending. The objective of this research was content substantiation and blend modeling based on peanut oil with the balanced fatty acid content for therapeutic-prophylactic application. A blend on the base of peanut and linseed oil that can be considered as the product of therapeutic-prophylactic function was developed with the help of mathematical modeling. The product development in question promotes assortment extention of functional products of fat-and-oil industry of Ukraine. The developed blended oil can be recommended to people with skin and cardiovascular deseases, deseases of gastro-intestinal tract, used to prevent development of atherosclerosis or be included in a healthy diet. У статті здійснено огляд наукової літератури, що стосується питань створення рослинних олій з підвищеною біологічною цінністю. Обґрунтовано склад і моделювання купажу на основі арахісової олії зі збалансованим жирнокислотним складом для лікувально-профілактичного використання. За допомогою математичного моделювання розроблено купаж на основі арахісової та лляної олії, що за збалансованістю жирнокислотного складу можна віднести до продуктів лікувально-профілактичного призначення. Розроблена купажована олія може бути рекомендована для людей зі шкірними та серцево-судинними захворюваннями, хворобами шлунково-кишкового тракту, для запобігання розвитку атеросклерозу, у дієтичному харчуванні.Документ Аналіз жирнокислотного складу м’ясних паштетів(2018) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Пешук, Людмила ВасилівнаУ статті наведено результати досліджень жирнокислотного складу й кінетики окиснення жиру в процесі зберігання розроблених паштетів з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен злакових культур. Створення збалансованих рецептур м’ясних паштетів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирнокислотним складом можна розглядати як важливий напрям у сучасному харчуванні. The article presents the results of studies of fatty acid composition and kinetics of fat oxidation in the process of storage of developed pates using fungal raw materials and phytocomplex of germinated grains of cereal crops. Creation of balanced recipes of meat pates of high nutritional value with an improved fatty acid composition can be considered as an important trend in modern nutrition.Документ Investigation of Nutrients Properties of Meat Pastes Using Vegetative Raw Materials(2018) Moskaluyk, Oksana; Hashchuk, Oleksandra; Peshuk, Ludmila; Sineok, Liudmyla; Galenko, OlegУ статті наведено результати досліджень жирнокислотного складу, перетравлюваності в умовах in vitro та медикобіолгічні дослідження на ефективність та безпечність розроблених паштетів. Аналіз результатів досліджень свідчить, про нутрієнтну адекватність розроблених паштетів з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен злакових культур оздоровчо-профілактичного харчуванню. The article presents the results of studies of fatty acid composition, in vitro digestion and medical-biological studies on the effectiveness and safety of developed pates. The analysis of research results testifies to the innate adequacy of developed pates with the use of fungal raw materials and phytocomplex of sprouted grains of cereals for health and preventive nutrition.Документ Купажування рослинних олій для використання у технологіях продукції ресторанного господарства(2018) Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Новікова, Вікторія ВладиславівнаРозглянуто можливість купажування олій оливкової, лляної та виноградних кісточок для використання у технологіях продукції ресторанного господарства. Досліджено жирнокислотний склад і біологічну цінність вихідних олій і змодельованих рецептур купажованих систем. Отримано купажі зі збалансованим складом жирних кислот і поліпшеними органолептичними показниками. The possibility of blending olive oil with linseed and grape seed oils for use in restaurant product technologies was viewed. The fatty acid composition and biological value of the original oils and the modelled blend systems were investigated. Blends with balanced composition of fatty acids and improved organoleptic parameters have been obtained.Документ Використання купажів натуральних рослинних олій у технології продуктів молоковмісних сирних(2016) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Білоцерківець, Олена Миколаївна; Романова, С. О.; Белемець, Тетяна ОлександрівнаАвторами запропоновано використання жирових сумішей, розроблених науковцями кафедри технології жирів та парфумерно-косметичних продуктів Національного університету харчових технологій, отриманих методом холодного купажування на основі натуральних рослинних олій: пальмової, кукурудзяної, соєвої, ріпакової та лляної. Метод холодного купажування рослинних олій дозволяє зберегти їхні корисні природні властивості та одержати харчові продукти із збалансованими складом поліненасичених жирних кислот родин ω-6:ω-3. The authors suggest the use of fat mixtures developed by scientists of the Department of Technology of Fats and Perfumery and Cosmetic Products of the National University of Food Technologies, obtained by the method of cold blending on the basis of natural vegetable oils: palm, corn, soya, rapeseed and linen. The method of cold blending of vegetable oils allows to preserve their useful natural properties and obtain food products with a balanced glass of polyunsaturated fatty acids of families ω-6: ω-3.Документ Дослідження стабільності рослинніх олій та їх купажів при обсмажуванні картопляних чіпсів(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Гребень, Богдан Володимирович; Нагорний, Владислав ЮрійовичВстановлено принципову можливість застосування купажів рослинних олій зі збалансованим складом поліненасичених жирних кислот родин ω6 та ω3 для виробництва картопляних чіпсів. Розроблено склад фритюрних жирів рослинного походження, які відповідають вимогам фізіологічної повноцінності продукту. Доведено доцільність їх застосування при виробництві картопляних чіпсів. За величиною пероксидного числа обрано жири, що найменш підлягають процесам пероксидації. It is established in principle the possibility of using blends of vegetable oils with a balanced composition of polyunsaturated fatty acids ω6 and ω3 family for the production of potato chips. A composition of the frying fat of plant origin that meet the requirements of the physiological usefulness of the product. The expediency of their use in the production of potato chips. The magnitude of the number of peroxide elected fats, which are less subject to peroxidation processes.Документ Здобутки кафедри технології жирів і парфумерно-косметичних продуктів у технології олійно-жирових виробництв(2014) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Строй, І. І.Наведено головні результати роботи кафедри технології жирів і парфумерно-косметичних продуктів в рамках студентської науково-дослідної роботи спеціальності «Технології жирів і жирозамінників». Матеріал присвячено 130-річчю від дня заснування Національного університету харчових технології.Документ Виробництво спредів збалансованого складу на вершково-рослинній жировій основі(2014) Шеманська, Євгенія Іванівна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Манк, Валерій Веніамінович; Левчук, Ірина ВолодимирівнаВ статті проаналізовані питання споживання та метаболізму жирів, співвідношення окремих жирних кислот у харчовому раціоні. Науково обґрунтована технологія виробництва спредів збалансованого жирнокислотного складу. Розроблені рецептури рослинно-вершкових спредів на основі вершкового масла, кокосової та ріпакової олій, в яких співвідношення між ліноленовою та лінолевою кислотами становить 1:4. The article analyzes the questions of consumption and fat metabolism, the ratio of the corresponding fatty acids in the diet. Scientifically grounded technology of spreads balanced fatty acid composition . The developed formulations of plant- based cream spreads butter, coconut and rapeseed oils , which ratio between linolenic and linoleic acid is 1: 4.