Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Печиво модифікованого вуглеводного складу для діабетичного харчування(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Висоцький, Олександр ОлександровичУ межах даної роботи використано спосіб зниження глікемічного індексу готового продукту шляхом заміни в його рецептурі високоглікемічних вуглеводів на сполуки з низьким глікемічним індексом, а компенсацію солодкого смаку (при вилученні моно- і дисахаридів) здійснено додаванням природних джерел натуральних підсолоджувачів, дикорослих ягід та β-глюканів у складі вівса та ячменю. Це і стало метою даного дослідження.The authors of this article used the method to lower the glycemic index in the final product, which is to replace the high-glycemic carbohydrates by substances with low glycemic index and also to compensate the sweet taste (partly eliminated with mono and disaccharides removal) by the addition of natural sweeteners, wild berries and β-glucanes as the components of oats and barley. This became the purpose of this research.Документ Как продлить срок годности мучных кондитерских изделий(2019) Оболкина, Вера Ильинична; Олексиенко, Наталья Валентиновна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Федонюк, Антонина ВладимировнаВ статье рассмотрены факторы, влияющие на сроки хранения мучных кондитерских изделий: микробиологические аспекты, окисление липидного комплекса, сорбционные и десорбционные процессы. Проанализированы пути сохранения качества изделий в процессе хранения: температура, относительная влажность воздуха в помещении (складе), влияние упаковочных материалов, консервантов и антиоксидантов. The article considers factors affecting the shelf life of flour confectionery products: microbiological aspects, oxidation of the lipid complex, sorption and desorption processes. The ways of maintaining the quality of products during storage are analyzed: temperature, relative humidity in the room (warehouse), the effect of packaging materials, preservatives and antioxidants.Документ Целесообразность использования муки зародышей кукурузы в производстве мучных кулинарных изделий(2018) Зелепухина, Анастасия Сергеевна; Шаран, Лариса Александровна; Шаран, Андрей Васильевич; Литвинец, Лариса ФедоровнаПроведенные аналитические и экспериментальные исследования, на основе которых усовершенствованная технология мучных кулинарных изделий обогащенных мукой зародышей кукурузы. Исследовали гранулометрический, химический состав и технологические показатели исследуемой добавки, а также ее влияние на физико-химические процессы в тесте; качество и пищевую ценность готовых изделий. На основании всего, разработано новую рецептуру сухой смеси для блинов, что целесообразно использовать для расширения ассортимента мучных кулинарных изделий, ускорения технологии и коррекции пищевого рациона украинцев.Conducted analytical and experimental studies, on the basis of which the improved technology of flour culinary products enriched with flour corn germ. During a research were studied a particle size, chemical composition and technological characteristics of the selected additives, as well as its impact on the physical and chemical processes in dough, and also quality and nutritional value of the finished product. On the basis of everything, a new recipe for a dry mix for pancakes has been developed, which is advisable to use to expand the range of flour culinary products, accelerate technology and correct the diet of Ukrainians.Документ Определение реологических свойств теста с добавлением пищевых волокон(2016) Кобец (Задорожная), Елена Сергеевна; Шкабура, София Сергеевна; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Доценко, Виктор ФедоровичИсследованы структурно-механические свойства теста для кексов. Определено влияние клетчатки пшеничной, яблочной и какао на смену реологических показателей тестовых масс. Доказана целесообразность внесения в кексовое тесто для улучшения его структурно-механических свойств купажей растительных масел. Описанные реологические кривые вязкости и реологические кривые течения кексового теста. The structural and mechanical properties of dough for cupcakes were studied. The influence of wheat and apple dietary fibre and cocoa on rheological parameters of dough mass was defined. The application of blends of vegetable oils into dough to improve its structural and mechanical properties was proved. The rheological viscosity curves and rheological flow curves of cupcake dough were described.Документ Характеристика клетчатки пшеничной как источника пищевых волокон(2016) Кобец (Задорожная), Елена Сергеевна; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Доценко, Виктор ФедоровичВ статье рассмотрено современное состояние и перспективы развития продуктов обогащенных пищевыми волокнами, в том числе клетчаткой пшеничной, и их значение для населения. Подчеркнута важность пищевых волокон для людей больных сахарным диабетом, сердечнососудистыми заболеваниями. Описаны особенности химического состава клетчатки пшеничной, ее фракционный и гранулометрический состав. Определены водопоглотительная, водоудерживающая и жиросвязивающая способности исследуемого сырья. The article deals with the current state and prospects of development of products enriched with food fibers, including wheat fiber, and their importance to the people. The influence of food fibers to people with diabetes, cardio-vascular diseases. The features of the chemical composition of wheat fiber, as well as fraction and particle size have been described. Identified water absorbing, water retention and fat binding capacities of the raw materials.Документ Застосування порошку з ягід ожини в технологіях борошняних кондитерських виробів(2016) Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович; Медвідь, Ірина Миколаївна; Противень, Анастасія МиколаївнаУ статті розглянуто доцільність використання порошку з ягід ожини в технологіях борошняних кондитерських виробів для підвищення харчової цінності продукції. Встановлено вплив порошку з ягід ожини на структурно-механічні та органолептичні показники якості бісквітного та пісочного напівфабрикатів.Документ Жири, які доцільно використовувати в борошняних кондитерських виробах для дітей, що хворіють на целіакію та цукровий діабет(2009) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Бабіч, Оксана ВікторівнаВ статті наведено характеристику жирів, що використовуються при виробництві борошняних кондитерських виробів на прикладі печива. Показано, що при використанні маргаринів відбувається процес гідрогенізації: при повній не утворюються ізомери, при частковій – утворюються біологічно неактивні трансізомери, що здійснюють негативний вплив на стан здоров’я людини. Доведено, що при виробництві борошняних кондитерських виробів для дітей здорових і, особливо, хворих на целіакію та цукровий діабет, потрібно використовувати тільки вершкове масло.Документ Обоснование режима выпечки мучных кондитерских изделий(2012) Дорохович, Антонелла Николаевна; Дорохович, Виктория Витальевна; Теличкун, Владимир Иванович; Ташева, С.В статье приведены основные химические, физические, структурные и механические процессы, происходящие при термической обработке мучных кондитерских изделий, на основе изучения параметров выпечки печенья, тортов, маффинов, пряников. Установлены оптимальные режимы выпечки, исследовано механизм кинетики тепло- и массообменных процессов у поверхностных слоях печенья, тортов, маффинов, пряников. Для каждого образца теста определяли общие затраты тепла во время выпечки, которые состоят из потребления тепловой энергии на разогрев заготовки и потребление тепловой энергии для испарения. The article highligts the basic chemical, physical, chemical structural and mechanical processes that take place during heat treatment of flour confectionery. Based on the studies the parameters of baking biscuits, cakes, muffin, gingerbread. When you set the optial baking modes investiget the mechanism of heat and mass processes, kinetics and central heating the surface layers of biscuits, cakes, muffin, gingerbread. For each study pastry products determined the total costs of heat during baking, which consist of heat consumption for heating billets and heat consumption for evaporation.Документ Технологии мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и целиакией(2009) Дорохович, Виктория ВитальевнаИсследовано технологические свойства сахарозаманителей и агютеновой муки. Определено влияние сахарозаманителей и аглютеновой муки на формирование стуктуры разных групп мучных кондитерских изделий.Документ Теоретические аспекты разработки мучных кондитерских изделий специального назначения(2001) Дорохович, Виктория Витальевна; Ковбаса, Владимир НиколаевичОбоснованы требования к разработке мучных кондитерских изделий с учетом возраста, физической активности, состояния здоровья человека.