Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Властивості майонезу, збагаченого білком(2022) Романовська, Тетяна Іванівна; Романовський, Назарій ОлеговичВступ. Проведено дослідження збагачення і стабілізації водної фази низькокалорійного майонезу борошном гороху. Внесення білків до рецептури майонезу вирішує завдання стабілізації водної фази емульсії, поліпшуючи консистенцію майонезу. Збагачення і стабілізація емульсії білком з насіння гороху забезпечує потребу організму людини у білках та розширює асортимент низькокалорійних майонезів. Матеріали та методи. Як стабілізатор водної фази емульсії використовували горохове борошно, подрібнене і просіяне у лабораторних умовах, соняшникову олію рафіновану дезодоровану виморожену, решту рецептурних компонентів, що відповідають вимогам стандартів на певний інгредієнт. Стабільність емульсії визначали за стандартним методом. Визначення органолептичної оцінки зразків майонезів виконували за п’ятибальною шкалою п’яти дегустаційних ознак. Результати і обговорення. Досліджено вплив збагачення білком горохового борошна майонезної емульсії на стабільність та органолептичні характеристики отриманого продукту. У майонезну емульсію внесли від 1 до 25 % попередньо клейстеризованого горохового борошна з вмістом близько 20 % білка і 40 % крохмалю. Визначено, що додавання 5-20 % горохового борошна у рецептуру майонезу з жирністю 30 % дозволило поліпшити дегустаційну оцінку майонезу за консистенцією та незначно понизити оцінку відносно смаку. Внесення 5 % борошна суттєво не відрізняє дослідний зразок майонезу від зразка без борошна. Підвищення вмісту борошна поліпшує консистенцію та підвищує біологічну цінність продукту, збагачуючи майонез білком. The study of enrichment and stabilization of the aqueous phase of low-calorie mayonnaise with pea flour help was carried out. The introduction of proteins into the mayonnaise recipe solves the problem of stabilizing the aqueous phase of the emulsion, improving mayonnaise consistency. Enrichment and stabilization of the emulsion with the protein from the peas seeds provides the human body in proteins and expands the range of low-calorie mayonnaise. As a stabilizer of the aqueous phase of the emulsion used pea flour, crushed and sifted in laboratory conditions, sunflower oil refined deodorized, the rest of the receptor components, which meet the requirements of standards for a certain ingredient. The stability of the emulsion was determined by the standard method. The determination of organoleptic evaluation of mayonnaise samples was carried out on a five-point scale of five tasting features.Документ Оптимізація рецептури майонезних емульсій з яєчним білком(2018) Носенко, Тамара Тихонівна; Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир Олександрович; Кубайчук, Оксана ОлексіївнаЗ метою оптимізації рецептури майонезних емульсій з використанням рідкого яєчного білка розроблено спеціальний метод визначення їх стійкості. Зважаючи на поверхнево-активні властивості рідкого яєчного білка та відсутність у його складі холестерину, виникає потреба розроблення рецептур майонезних соусів на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з використанням рідкого яєчного білка як емульгатора. Розроблено спеціальний метод визначення стійкості емульсії для майонезних емульсій на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з рідким яєчним білком, що передбачає центрифугування зразка майонезної емульсії в пробірці протягом 5 хв при 3000 хв-1 при температурі 25°С та витримуванні в термостаті 10 хв при 55°С і подальшим центрифугуванням 5 хв. Опти- мізовано рецептуру майонезних продуктів з використанням рідкого яєчного білка за показником стійкості готової емульсії, визначеного за допомогою розробленого спеціального методу.Документ Визначення стійкості майонезних емульсій із яєчним білком(2018) Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир Олександрович; Поросюк, ОксанаДокумент Функціонально-технологічні властивості м’ясних систем з використанням білоквмісної композиції(2015) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана ПетрівнаЗначну питому вагу у харчуванні населення займають ковбасні вироби, різноманітність сировини та способів приготування яких дозволяє отримувати продукцію, що відповідає вимогам споживачів. Виготовлення якісних ковбасних виробів неможливе без забезпечення високих показників властивостей фаршевих систем. У статті наведений вплив розробленої функціональної харчової композиції на фарші варених ковбас. Доведено перспективність заміни частини м’ясної сировини створеною композицією, яка покращує функціонально-технологічні властивості фаршів. Sausage products occupy a significant share in the diet of the population. A variety of materials and methods of preparation of sausages allows produces products that meet customer requirements. Production of high- quality sausage is not possible without ensuring the high indicators of basic properties for minced systems. In this article shows the influence of the developed functional food composition for the minced systems of cooked sausages. Increase in the water binding capacity of the test samples on the average 4.5 % as compared with the control sample was established. The ability to bind fat (emulsifying capacity) and retain it after the heat treatment (emulsion stability) increased by 3 % and 22.5 % respectively.Документ Дослідження емульсій на основі білоквмісних функціональних харчових композицій(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана ПетрівнаДля створення функціональних харчових композицій залучили білкові препарати тваринного (білок зі свинячої шкурки Белкотон-С95) та рослинного походження (соєвий ізолят Pro-Vo 500U) в комплексі з сумішшю гідроколоїдів (ксантанова та гуарова камідь, карбоксиметилцелюлоза, карагенан). Для функціональних композицій обрано наступні ступені гідратації — 1:10, 1:15 та 1:20. Доведено підвищення показників стійкості емульсії та емульгуючої здатності шляхом комбінування обраних компонентів з використанням нанокомпозитів. To create a functional food compositions used animal origin protein (protein from pig skins Belkoton-C95) and plant origin protein (soy isolate Pro-Vo 500U) in complex with a mixture of hydrocolloids (guar and xanthan gum, carboxymethyl cellulose, carrageenan). For functional compositions were selected following the degree of hydration - 1:10, 1:15 and 1:20. Increase performance and stability of the emulsion emulsifying ability by combining selected components using nanocomposites has been proven.Документ Пектин з морквяного пюре – як позначається його вміст на якості сирцевих пряників(2011) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаДосліджено вплив морквяного пюре на органолептичні властивості сирцевих пряників, форми зв’язку вологи у пряниковому тісті. Визначено оптимальне дозування морквяного пюре. Зроблено висновок, що морквяне пюре дає змогу подовжити термін зберігання сирцевих пряників. The effect of carrot puree on the organoleptic properties of adobe gingerbread, forms of communication water gingerbread dough. The optimal dosage of carrot puree. It is concluded that Carrot puree allows to extend shelf adobe gingerbread.Документ Диспергування жирової фази при виробництві молочно-овочевого морозива(Наука та інновації, 2012) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Бреус, Наталія МиколаївнаДосліджено емульгуючу здатність пектиновмісної сировини в емульсіях прямого типу. Визначено рекомендовані режими та умови емульгування кокосової олії в обраних системах. Одержано інженерно-математичну базу для прогнозування ефективності процесу емульгування. Рекомендовані емульсії на основі овочевої сировини до застосування у виробництві морозива молочно-овочевого. An emulsifying ability of pektin raw material in direct type emulsions in investigated. Recommended emulsifying modes and terms of coconut butter in the select systems are determined. An engineering end mathematical basis for predicting the efficiency of emulsification is obtained. Emulsions for application in milk vegetable ice-cream production on the basis the basis of vegetable raw material are recommended.Документ Овочева сировина як емульгувальний компонент у виробництві морозива(2011) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Бреус, Наталія МиколаївнаДосліджено емульгувальну здатність пектиновмісної сировини в емульсіях прямого типу. Встановлено рекомендовані режими та умови емульгування кокосової олії в обраних системах. Одержано інженерно-математичну базу для прогнозування ефективності процесу емульгування. Емульсії на основі овочевої сировини рекомендовано до застосування у виробництві морозива молочно-овочевого.Документ Технологія майонезів на основі яйцепродуктів(2012) Бахмач, Володимир Олександрович; Бабенко, Валерій Іванович; Прудіус, О. А.В технології майонезів, в якості природного емульгатора, широко використовуються яйцепродукти, зокрема, сухий яєчний меланж, сухий яєчний жовток, сухий ферментований яєчний жовток, а також рідкі пастеризовані яйцепродукти: рідкий яєчний жовток та ферментований яєчний жовток. Майонез є мультикомпонентного системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. В лабораторії жирів Національного університету харчових технологій проводяться дослідження з розробки та впровадження технології майонезів з використанням яйцепродуктів, зокрема рідкого яєчного меланжу. У виробництві майонезів широко використовують сухі яйцепродукти, оскільки вони мають тривалий термін зберігання, високі та стабільні показники якості, не потребують спеціальних умов для зберігання. При використанні рідких пастеризованих яйцепродуктів обов’язковою вимогою до майонезного підприємства є наявність спеціальних, охолоджуваних приміщень для зберігання та засобів для дозування в технології майонезів. Перевагами використання пастеризованих рідких яйцепродуктів у виробництві майонезів найвищої якості є кращі органолептичні та функціональні властивості у порівнянні з сухими яйцепродуктами. In the technology of mayonnaise as a natural emulsifier, egg products are widely used, particularly dried egg mélange, dried egg yolk, dry fermented egg yolk and liquid pasteurized egg products: liquid egg yolk and fermented egg yolk. Mayonnaise is a multicomponent system, and qualitative and quantitative composition of the ingredients determines its function and properties. In the technologies laboratory of fats, National University of Food Technologies conducts research on the development and implementation of technology with egg mayonnaise, in particular liquid egg melange. In the production of mayonnaise, dry egg products are widely used because they have a long shelf life, temple and stable quality, do not require special storage conditions. If you use liquid pasteurized egg mayonnaise requirement for the existence of special cooling rooms, refrigeration facilities for storage and dispensing means in the technology of mayonnaise. Advantage use pasteurized liquid egg products in the manufacture of mayonnaise highest quality sensory qualities they are and functional properties in comparison with dry egg products.