Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
42 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Розробка технології ягідних соусів на основі вина з урахуванням їх впливу на органолептичні показники(2023) Кобелецький, Віталій Юрійович; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаСьогодні у харчовій промисловості спостерігається переорієнтація на виробництво продукції з новими якостями, спрямованими на попередження виникнення захворювань та поліпшення здоров’я, збагаченої комплексом біологічно активних речовин із широким спектром терапевтичної дії, що відповідає принципам концепції про здорове харчування. У даних умовах доцільним є включення в щоденний раціон людини соусів, що містять широкий спектр біологічно активних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот), які мають виражені радіопротекторні, антиоксидантні та імуномодулюючі властивості. Дану роботу присвячено розробці технології соусів з ягід на основі вина, що характеризуються високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленої мети необхідно було обґрунтувати вибір ягідної сировини, розробити технологію виготовлення соусів, провести органолептичну оцінку якості.Документ Підвищення харчової цінності мусу шляхом внесення концентрату сироваткового білку та сублімату малини(2023) Духовнікова, Катерина Андріївна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичУ статті представлено технологію мусу з використанням концентрату сироваткового білка (КСБ-70%) та сублімованого порошку малини. Згідно результатів дослідження, встановлено, що використання КБС-70% сприяє збільшенню вмісту білків у готовій страві на 9,51%, а використанням сублімованого порошку малини збагачує мінеральний та вітамінний склад мусу, зокрема збільшується вміст калію, кальцію, фосфору, заліза, вітамінів групи В. При аналізі органолептичних показників якості було відзначено покращення консистенції та смаку готового мусу. Дані, що представлені у статті, доводять доцільність використання концентрату сироваткового білка та сублімованого порошку малини у технології мусу з метою розширення асортименту збалансованих солодких страв у сучасних закладах ресторанного господарства.Документ Nutritional and biological value of mushroom snacks(2022) Bobel, Inna; Adamczyk, Greta; Falendysh, NataliaThe paper presents the results of research and scientific substantiation of nutritional and biological value of developed new mushroom chips and snacks. To achieve this goal, the task was to investigate experimentally the chemical and amino acid composition, digestion of protein substances of developed chips and snacks based on edible mushrooms. The research was conducted using modern methods. On the basis of experimental researches, the increased consumer and biological value of the developed mushroom products, and also their low caloric content was proved.Документ Технологія борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна(2021) Антоненко, Артем Васильович; Василенко, Олена Вікторівна; Земліна, Юлія Володимирівна; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина АрсенівнаУ статті висвітлено актуальність розроблення борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна. Обґрунтовано технологію безглютенового хачапурі з сиром з використанням аглютенових видів борошна – кукурудзяного, рисового та структуроутворювачів – крохмалю кукурудзяного і комплексу полісахаридів льону. Розроблені вироби характеризуються високими показниками якості та конкурентопридатності, їх можна пропонувати для оздоровчого харчування різних верств населення, та харчування хворих на глютенову ентеропатію. Завдяки високому вмісту харчових волокон, зокрема цінних для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння та раку кишківника розчинних волокон борошна льону, його можна рекомендувати для оздоровчого раціону людей, які працюють на токсичних виробництвах та проживають на екологічно забруднених територіях. The article highlights the relevance of the development of flour products of Georgian cuisine using gluten-free flour. The technology of gluten – free khachapuri with cheese with the use of gluten – free types of flour – corn, rice and structurants – corn starch and a complex of polysaccharides of flax is substantiated. Traditional khachapuri technology involves the use of wheat flour, which cannot be used in the production of gluten products due to the presence of gluten in gluten proteins. However, according to previous research, other types of gluten-free flour can be effectively used in the production of gluten-free products – corn, rice in combination with effective structuring agents – starch, non-starch polysaccharides. In this regard, we proposed in the production of yeast dough for khachapuri to use a flour mixture of corn and rice flour in combination with corn starch and flaxseed flour, which is characterized by a complex of polysaccharides – cellulose, insoluble polymers of phenolic slime, lime. The share of dietary fiber is up to 28 % by weight of flax seeds or nonfat flaxseed flour. Dietary fiber helps to stimulate the intestines in constipation, play a positive role in reducing the risk of coronary heart disease, preventing bowel cancer, reducing obesity. Flaxseed mucus has a well-defined ability to swell, and therefore show high viscosity in aqueous solution or suspension. The hydrocolloid nature of the mucus has a beneficial effect on the water-binding and emulsifying properties of flaxseed flour. The developed products are characterized by high quality and competitiveness, they can be offered for health nutrition of various segments of the population, and nutrition of patients with gluten enteropathy. Due to the high content of dietary fiber, in particular valuable for the prevention of cardiovascular disease, obesity and colon cancer soluble fiber flax flour, it can be recommended for the health of people I work in toxic industries and live in environmentally polluted areas.Документ Відзеркалення системно-історичних аспектів вивчення лікувальних мінеральних вод як елементу гідромінеральних ресурсів(2021) Кучмістова, Олена Федосіївна; Кучмістов, Віктор Олексійович; Черницький, Вадим Ігорович; Майборода, Олена ІванівнаПроведено дослідження природнорекреаційного потенціалу України як напряму медичного забезпечення військовослужбовців. Увага акцентована на ключових хронологічних етапах застосування мінеральних вод – одного з найпотужніших і найдавніших лікувально-оздоровчих методів. Сформульоване чітке уявлення про еволюцію застосування рекреаційних ресурсів паралельно зі становленням курортної справи. Вичленено сім основних етапів поступового вивчення та застосування мінеральних вод, лікувально-оздоровчі можливості яких вважаються одним із найпотужніших природно-кліматичних факторів. The study of the natural and recreational potential of Ukraine as a direct medical care of the military servicemen was carried out. Respect is focused on the key chronological stages of mineral water stagnation - one of the most difficult and oldest healing methods. Formulated a statement about the evolution of the stagnation of recreational resources in parallel with the development of the resort. We have singled out the following main stages of step-by-step cultivation and stagnation of mineral waters, recreational and health-improving possibilities, which are considered to be one of the most severe natural and climatic factors.Документ Особливості використання голозерного вівса та голозерного ячменю при розробці нових високоякісних продуктів харчування на зерновій основі(2017) Жигунов, Дмитро Олександрович; Соц, Сергій Михайлович; Кустов, І. О.У статті досліджено режими шліфування, воднотеплової обробки і їх вплив на вихід шліфованого і плющеного ядра. В ході проведення досліджень розроблено технологічну схему переробки голозерного вівса та голозерного ячменю в крупи, пластівці, суміші круп і пластівців. Технологія включає очищення зерна від домішок, воднотеплову обробку, шліфування, сортування продуктів шліфування, воднотеплову обробку шліфованого ядра, змішування, плющення підсушування та контроль готової продукції. Завдяки відмінності в характеристиках, особливо формі зерна, переробку голозерного вівса та голозерного ячменю здійснюють без фракціонування на двох паралельних лініях. Зерно очищують від домішок та при необхідності (вологість зерна менше 12%) направляють на етап воднотеплової обробки, де його зволожують підігрітою до 60° С водою до вологості не більше 14% та направляють на шліфування. Рекомендовані режими виробництва дають змогу отримати крупи та пластівці, що зберігають підвищений вміст біологічно активних речовин — білка (до 15%), fi-глюканів (до 7%), які, у свою чергу, можливо використовувати як круп’яну основу для подальшого виробництва зернових продуктів. In the article the grinding, water-heat treatment and their influence on the output of the grinding and ivy core are investigated. During the research, a technological scheme for the processing of bacon oatmeal and bacon barley into grains, flakes, blends of cereals and cereals was developed. The technology includes purification of grain from impurities, water-heat treatment, grinding, sorting of grinding products, water-heat treatment of polished core, mixing, rolling drying and control of finished products. Due to differences in characteristics, especially in the form of grain, the processing of lobster oats and lobster barley is carried out without fractionation on two parallel lines. Grains are cleaned of impurities and, if necessary, (humidity of grain less than 12%) are directed to the stage of water-heat treatment, where it is moistened with warmed up to 60° C water to a humidity of not more than 14% and sent for grinding. The recommended production regimes allow you to get groats and flakes that store high levels of biologically active substances — protein (up to 15%), p-glucans (up to 7%), which in turn can be used as a cereal basis for further production of cereals products.Документ Дослідження харчової, біологічної цінності та перетравлюваності безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна(2017) Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина ПетрівнаУ статті визначено харчову, біологічну цінність і перетравлюваність для розроблених за різними рецептурами безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено, що в цих виробах міститься більше вітамінів; особливо β-каротину, вітамінів групи В — В1, В2, РР і мінеральних речовин (заліза, кальцію, фосфору, магнію), порівняно з пшеничними виробами. Використання СЯБ у кількості 5,0% сприяє збагаченню макаронних виробів білком, вміст якого сягає 10,94 мг на 100 г. Визначено, що пере- травлюваність макаронних виробів з кукурудзяного і пшеничного борошна суттєво не відрізняється. Перетравлюваність білкових речовин є вищою для розроблених безглютенових макаронних виробів. This study identifies the nutritional, biological value and digestibility for different recipes of gluten-free pasta made from corn flour. It is established that these products contain more vitamins, especially P-carotene, vitamins B — Bb B2, PP and minerals: iron, calcium, phosphorus, magnesium, compared with wheat products. Using dry egg protein in the amount of 5.0% contributes to the enrichment of pasta products with protein which contains 10.94 mg per 100 g. It was found that digestion of pasta products from corn is not significantly different from pasta from wheat flour. The digestibility of protein substances is higher for developed gluten-free pasta.Документ Технологія безглютенового хліба з використанням заквасок спонтанного бродіння(2019) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаДоведено доцільність використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба. Встановлено, що закваски здатні позитивно впливати на параметри технологічного процесу, показники якості напівфабрикатів та готових виробів порівняно з контрольним зразком.Документ Показники якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в процесі низькотемпературного консервування(2018) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна Анатоліївна; Бєла, Наталія Іванівна; Богдан, Галина СергіївнаДосліджено показники якості заквасок спонтанного бродіння з рисового, ячмінного, вівсяного борошна та борошна зеленої гречки в процесі низькотемпературного консервування. Описано процес виведення та наведено показники якості готових заквасок, а саме, органолептичні та біотехнологічні. Досліджено специфіку змін кислотності та активності молочнокислих бактерій як основних показників якості заквасок в процесі холодильного зберігання. Проаналізовано хімічний склад борошна різних видів круп’яних культур та обґрунтовано необхідність та переваги використання даних фізіологічно-функціональних інгредієнтів в технології хліба із сортового борошна. Показано, що серед круп’яних культур на увагу, у сенсі виготовлення заквасок, заслуговують продукти переробки гречки та вівса, рідше – ячменю. Зроблено висновок, що за якістю білка, вмістом вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон до найбільш цінних круп належать гречка та овес. Білок гречаного борошна добре збалансований за амінокислотним складом, за вмістом лізину він перевершує білок пшениці та жита. Особливостями вуглеводного складу ячменю та вівса є наявність розчинних полісахаридів: пентозанів левулезану, а також β-глюкану – природного пребіотика та імуностимулятора. Доведено ефективність використання вищезазначених видів борошна для приготування заквасок спонтанного бродіння, які можуть бути використані на практиці для збагачення хлібобулочних виробів макро- та мікронутрієнтами. На основі аналізу біотехнологічних показників заквасок та їх зміни в процесі зберігання зроблено висновки щодо їх стійкості до дії низьких температур. Зроблено припущення про наявність стійких штамів молочнокислих бактерій в складі заквасок та обґрунтовано мету подальших досліджень.Документ Перспектива використання нової нетрадиційної сировини в борошняних кондитерських виробах(2019) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Дочинець, Інга Вікторівна; Бєдусенко, Лілія Сергіївна; Мельник, Юлія ВікторівнаДосліджено корисні властивості пажитника, вивчено його хімічний та амінокислотний склад. Наведено переваги та представлено рецептуру нових кондитерських виробів з його використанням. Розраховано хімічний склад, енергетичну цінність, амінокислотний склад. Зазначено, що страви з пажитником характеризуються високими органолептичними показниками та підвищеною харчовою цінністю the useful properties of fenugreek are studied, its chemical and amino acid composition is studied. The benefits of using fenugreek are given. Presented is a recipe for new confectionery products using fenugreek. Their chemical composition, energy value, amino acid composition are calculated. It is noted that fenugreek foods are characterized by high organoleptic characteristics and high nutritional value