Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування інноваційної технології отримання функціональних продуктів харчування на основі рослинної сировини(2023) Бабанов, Ігор Геннадійович; Бабанова, Олена Ігорівна; Михайлов, Валерій Михайлович; Шевченко, Андрій Олександрович; Прасол, Світлана ВолодимирівнаАктуальною проблемою харчової промисловості є заміна білкових ізолятів, отриманих із генетично модифікованих джерел сировини. Ведуться активні пошуки нових джерел рослинного білка з генетично немодифікованих культур. У статті розглянуто питання виробництва функціональних харчових продуктів на основі рослинної сировини, тобто виробництва харчових продуктів принципово по-новому. Систематизація та узагальнення розробок з техніки та технології одержання білкових ізолятів із рослинної сировини, а також аналіз перспектив розвитку технологічних рішень, створення ресурсозберігаючих технологій та екологічно чистого виробництва функціональних продуктів харчування. Отримані на даний момент результати наукових досліджень надають переконливі докази існування можливості виробництва їжі за допомогою принципово нових методів. Термін «функціональні продукти харчування» надає означення продуктам, які виготовлені з використанням білків та інших поживних речовин природного походження, але їх склад, структура, зовнішній вигляд і набір властивостей сформовані штучно. На сьогоднішній день, особливий інтерес викликають функціональні продукти харчування, які відрізняються високою біологічною цінністю та вишуканим смаком. Ці продукти вирізняються не лише своєю корисністю для здоров'я, а й сприяють задоволенню гастрономічних переваг споживачів. Вони відкривають шлях до нових можливостей у сфері харчування, дозволяючи людям отримувати не лише необхідні поживні речовини, але і насолоджуватися їжею з новими, неочікуваними характеристиками. Роботи в цьому напрямі, спрямовані на отримання функціональних продуктів харчування, мають подвійну мету. По-перше, вони створюють продукти, які імітують традиційні вироби з фаршу. Ця технологія є порівняно простою, а отримані продукти відносно дешеві та зручні у використанні. По-друге, роботи у цьому напрямку спрямовані на створення продуктів з неподрібненою волокнистою структурою, особливо у м'ясних виробах, що є однією з найцінніших форм харчування. Такий підхід відкриває шлях до нових можливостей для людей, які прагнуть зберігати здоровий спосіб життя або вибирають вегетаріанський спосіб харчування. Функціональні продукти харчування, що відтворюють текстуру традиційних продуктів і одночасно збагачені корисними складовими, можуть стати важливим елементом у збалансованому харчуванні, допомагаючи задовольняти поживні потреби без необхідності використання продуктів тваринного походження. Розроблення техніки і технології функціонального харчування дозволяє: знизити собівартість і збільшити виробництво продуктів харчування в існуючій економічній базі харчовій промисловості за рахунок зменшення втрат і використання непродовольчої сировини; досягти необхідного рівня продовольчої безпеки та вирішити проблему дитячого та лікувального харчування, харчування в незвичних умовах.Документ Modern aspects of probiotic microorganisms’ microencapsulation(2022) Starovoitova, Svitlana; Kishko, Karina; Bila, Victoriya; Demchenko, Olga; Spivak, MykolaNumerous studies in recent years have shown that the gut microbiome plays an important role in maintaining various physiological processes in the body, including digestion, metabolism, immune system function, defense against pathogens, biosynthesis of unique metabolites, elimination of toxins, and regulation of the function of the gut-brain axis. Th e gut microbiota is infl uenced by the way of birth, child’s feeding, genetic background, and lifestyle, including diet, exercises, medication, stress, and general host’s health. Intestinal microbial populations can vary signifi cantly from person to person, including healthy individuals. Unfavorable changes in the microbial composition and in its functions are characteristic of dysbiosis and indicate pathological disorders in the body [1]. Th e introduction of pro-, pre-, synbiotics and their other derivatives into the body, as well as transplantation of fecal microbiota, can restore the disturbed microbiota of the gastrointestinal tract (GIT). Th ere is now a growing interest in functional innovative foods as ideal carriers for probiotics. However, many commercial probiotic products are ineff ective because the benefi cial bacteria they contain do not survive food processing, storage, and passage through the upper GIT. Th erefore, modern eff ective strategies are needed to improve the stability of probiotic microorganisms. One of the such strategies is a modern microencapsulation method. Using this technology in the manufacture of functional foods allows maintaining the stability of probiotic microorganisms during storage, protects them from the aggressive conditions of the GIT, and promotes their colonization on the mucous membrane of the large intestine. To achieve better protection and controlled release of probiotics, alginate microgels are most widely used as microcapsule shells. // Численні дослідження останніх років показали, що кишковий мікробіом відіграє важливу роль у підтрим- ці різних фізіологічних процесів в організмі, включаючи травлення, метаболізм, роботу імунної системи, захист від патогенів, біосинтез унікальних метаболітів, виведення токсинів і регулювання функції вісі ки- шечник-мозок. Мікробіота кишечника формується під впливом багатьох факторів: способу народження і вигодовування немовляти, генетичного фону та способу життя, включаючи дієту, фізичні навантаження, прийом лікарських препаратів, стрес та загальний стан здоров›я господаря. Популяції кишкових мікроор- ганізмів можуть істотно відрізнятися в різних людей, зокрема і здорових. Несприятливі зміни в мікробному складі та в його функціях є характеристикою дисбіозу та свідчать про патологічні порушення в організмі [1]. Введення в організм про-, пре-, синбіотиків та інших похідних, а також трансплантація фекальної мікро- біоти здатні відновлювати порушену мікробіоту шлунково-кишкового тракту. В даний час зростає інтерес до функціональних інноваційних продуктів харчування як ідеальних носіїв для пробіотиків. Однак, багато комер- ційних пробіотичних продуктів неефективні, оскільки корисні бактерії, що входять до їх складу, не вижива- ють при процесингу харчових продуктів, зберіганні та проходженні через верхні відділи шлунково кишкового тракту. Отже, необхідні сучасні ефективні стратегії підвищення стабільності пробіотичних мікроорганізмів. Однією з таких стратегій є сучасний метод мікрокапсулювання. Застосування такої технології при виготовленні функціональних продуктів харчування дозволяє підтримувати стабільність пробіотичних мікроорганізмів при зберіганні, захищає їх від агресивних умов шлунково-кишкового тракту та сприяє їх колонізації на слизовій оболонці товстого кишечника. Для досягнення кращого захисту та контрольованого вивільнення пробіотиків найбільш широко використовують альгінатні мікрогелі як матеріал для оболонок мікрокапсулДокумент Молочні коктейлі функціонального призначення(2020) Коваль, Ольга Андріївна; Бальоха, Аліна СергіївнаНа даний час виробляється незначний асортимент продуктів з козиного молока. В статті розглянуто можливість використання козиного молока в технології молочних коктейлів з метою підвищення харчової, біологічної цінності молочних продуктів, у тому числі напоїв зі зменшеним вмістом лактози для групи населення, що не переносять лактозу з метою забезпечення їх повноцінним щоденним раціоном. Проведено порівняльну оцінку фізико-хімічних показників козиного та коров’ячого молока, досліджено збивальну здатність козиного молока, запропоновано додавання пюре з фейхоа та полуниці, гарбуза та шпинату. Розроблено технологію коктейлів на основі козиного молока, здійснено їх оцінку, можливість поєднання рослинних та тваринних складових. Підтверджена доцільністьвикористання обраних складових у технології коктейлів, що дозволяє покращити біологічну цінність напоїв, надати їм функціонального призначення. Currently, the range of products made from goat's milk are insignificant. The authors proposed the use of goat's milk technology milk shakes with the aim of improving nutritional and biological value of dairy products, reduced lactose content for selectone populations, providing nutritious daily diet. To establish the feasibility of using goat's milk as alternative to cow milk made a comparative description of their nutritional and biological value. Found that goat milk contains complete proteins, and the share of the dominant acids isoleucine and phenylalanine in the protein in goat milk is greater than the recommended FAO level of 22.5 and 33.3%, respectively. Limiting acids in goat milk have not been identified in cow's milk is the limiting amino acid is threonine. The chemical composition of goat and cow milk. The content of calcium, potassium, iodine, phosphorus, proteins and fats in goat's milk is higher in carbs lower, which is promising for the use of goat milk in the production without lactose drinks. Proteins of goat milk are more easily absorbed in the human body, not causing allergic reactions. Replace cow's milk on goat is relevant from the point of view of expansion of assortment of beverages hypoallergenic. High dispersion of fat globules and casein micelles of goat milk has positive to demonstrate its ability to capture. Research to form a foam upon mixing of the two types of milk (cow and goat) showed the highest at 16 % capacity of goat milk to form foam. To mask specific "goat taste" and enhance the organoleptic properties of the cocktails suggested making a cocktail vegetable components of pumpkin with spinach and fruit of strawberry guava. Investigated the effect of mixtures of pumpkin with spinach and strawberries with feijoa on the foam forming ability, foam stability, length of time for stratification, ratio liquid: foam after lamination of cocktails based on goat's milk, studied food, energy value, mineral content, vitamins in mashed component of cocktails. Based on the conducted research determined the optimal number of components the proposed vegetable and fruit components milkshakes functionality, has developed a technology of two types of cocktailsДокумент Innovative approaches in development of functional products for restaurant holdings(2019) Ditrikh, Iryna; Ilchuk, NatalyaFormulations have been developed and production technologies for culinary products made from freshwater fish with the addition of vegetable raw materials have been improved (Fish Cutlets with Cauliflower, Fish Broccoli Schnitzels, Kale Fish Loaves). An assessment of the quality of new products.Документ Современные подходы к проектированию рецептур комбинированных многокомпонентных пищевых продуктов для военнослужащих(2015-07) Стеценко, Наталья Александровна; Симахина, Галина Александровна; Гойко, Ирина ЮрьевнаВ статье представлены медико-биологические рекомендации, которые положены в основу компьютерного моделирования рецептур функциональных пищевых продуктов для военнослужащих Вооруженных Сил Украины The paper presents the biomedical recommendations that form the basis of computer modeling formulations of functional foods for the Armed Forces of Ukraine.Документ The use of inulin and soy protein isolate in producing hard-dough biscuits for senior people(2017) Dorohovich, Antonella; Petrenko, NikolayIt is considered the necessity of enriching the inulin and proteins of the long biscuit recommended for use by the elderly. The influence of inulin and soy protein isolate on the processes of heat treatment and storage of long biscuits for the elderly has been studied. The recommendations for feeding the elderly are given. It has been established that the inulin and soy isolate application extends the duration of heat treatment of a long biscuit. Розглядається необхідність збагачення інуліном та білками затяжного печива, рекомендованого для вживання людям похилого віку. Вивчено вплив інуліну та ізоляту соєвого білка на процеси термооброблення та зберігання затяжного печива для людей похилого віку. Приведено рекомендації щодо харчування людей похилого віку. Встановлено, що внесення інуліну і соєвого ізоляту подовжує тривалість термообробки затяжного печива.Документ Розробка технології затяжного печива спеціального призначення з врахуванням вимог нутріціології для людей похилого віку(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола МиколайовичСтаття присвячена дослідженням впливу гарбузового пюре та шроту з насіння гарбуза на якість затяжного печива. Зокрема, встановлено вплив на структурно-механічні показники тіста і досліджено зміну сорбційних властивостей печива з новими сировинними компонентами. The article investigates the impact of pumpkin puree and pumpkin seed meal with the quality of protracted cookies. In particular, establishes the impact on the structural and mechanical properties of the test and investigated the change of sorption properties of raw cookie with new components.Документ Перспективи використання пробіотичних мікроорганізмів в функціональних продуктах харчування та медицині(2015) Старовойтова, Світлана Олександрівна; Карпов, Олександр ВікторовичРозглянуто можливість використання пробіотичних мікроорганізмів з імуномодулюючими властивостями щодо удосконалення якісних характеристик функціональних продуктів харчування та пробіотиків. Наведено механізми реалізації імуномодулюючих властивостей пробіотичними мікроорганізмами та представниками мікробіоти. The possibility of using probiotic microorganisms with immunomodulatory properties for improving the quality characteristics of functional foods and probiotics were considered. Mechanisms of immunomodulatory properties, which including immunostimulation, immunosuppression and and bipolar action, probiotic microorganisms and representatives of the microbiota of macroorganism were implemented. Modulation of immunological reactivity - one of the important mechanisms of probiotic microorganisms that can be the basis for the differentiated application of probiotic drugs for the prevention and treatment of different spectrum diseases was described. Comprehensive assessment of all components of the modulation of immune reactivity allows to define the required character of immunomodulation, composition of probiotics and Functional Foods and regime and dosage of application was shown.Документ Макаронні вироби у системі оздоровчого харчування(2015) Шаповалова, Наталія Петрівна; Гальчук, В. О.В статті наведено результати розробки і оцінка споживних властивостей збагачених макаронних виробів, обґрунтування вибору інгредієнтів, вибір оптимального дозування відповідними інгредієнтами, створення кінцевого збагаченого продукту, який буде відповідати нормативним документам і позитивно впливати на функціонування організму людини. The article presents the results of the development and evaluation of consumer properties of enriched pasta, rationale for the choice of ingredients, the choice of the optimal dosage appropriate ingredients, create an enriched end product that will meet regulations and positively affect the functioning of the human organism.Документ Розроблення технології бісквітів дієтично-функціонального призначення(2014) Абрамова, Асьят Георгіївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаОбґрунтовано необхідність створення кондитерських виробів спеціального дієтичного призначення на основі використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування ізомальтитолу та інуліну при виробництві бісквітів діабетичного та дієтично-функціонального призначення. Встановлено вплив ізомальтитолу та інуліну на фізичні та структурні показники бісквітного тіста та готових виробів. Проаналізовано якість розроблених бісквітів за органолептичними показниками. Для готових виробів було визначено калорійність та розраховано показник глікемічності. It was found the necessity of creating confectionery special dietary purposes through the use of physiologically functional raw ingredients. It was researched the applicability isomaltitol and inulin in the production of biscuits diabetic and diet-functionality. It was found the impact isomaltitol and inulin on structural indicators biscuit dough and finished products. It was analyzed the quality of the developed biscuits organoleptic characteristics. For finished products were identified and calculated caloric and glycaemic index.