Статті

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 27
  • Ескіз
    Документ
    Effect of collagen based protein isolate "Bilkozine" on biological value of boiled sausages
    (2016) Ukrainets, Anatoliy; Pasichnyi, Vasyl; Polumbryk, Maksim; Polumbryk(Ivanova), Manyefa
    The methodology to measure the quality of dietary proteins for humans has been discussed for a long period of time. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAA Score) was recommended by FAO/WHO as the preferred method to evaluate dietary protein quality. Unfortunately, the true digestibility of the proteins is always higher, than apparent value since digestibility measurements take into account the fecal protein. Thus, several gastrointestinal models, simulating gastrointestinal transit of food and digestive processes in the stomach and small intestine have been proposed. In this work we were applied dynamic in vitro amino acids digestibility model, which has been validated for the digestion of a broad range of food products, including dairy, wheat and fish products.
  • Ескіз
    Документ
    Improving the technology o f cooked sausages using protein-mineralhydrocarbon additive
    (2018) Peshuk, Ludmila; Gorbach, Olexandr; Galenko, Oleg
    Studies have been conducted to determine the effect of adding chitosan to a malted meat product with mechanically separated poultry meat. Chitosan when interacting with any animal protein increases the moisture content of the finished product 10-15%. Boiled sausage with mechanically separated poultry meat and protein-mineral-hydrocarbon additives has a well balanced composition, it has high consumer properties and can be attributed to complete nutrition by content of essential amino acids.
  • Ескіз
    Документ
    Зміни білкових речовин грибів у процесі гідротермічного оброблення в технології грибних снеків
    (2017) Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Терлецька, Віта Альбертівна
    Стаття присвячена дослідженню впливу процесу гідротермічного оброблення і смакових добавок на зміни білкових речовин грибів глива звичайна та печериця двоспорова, а також їх грибних напівфабрикатів, які використовуються в розробленій технології снеків на основі їстівних грибів. Досліджено та науково обґрунтовані зміни масової частки білка і азотистих речовин, фракційного складу білка, кількісного і якісного амінокислотного складу. Отримані наукові результати можуть бути корисними і використані при розробленні технологій грибних харчових продуктів.
  • Ескіз
    Документ
    Шляхи підвищення харчової цінності хліба
    (2017) Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бадрук, Юлія Володимирівна; Федорова, Тетяна Олексіївна
    Стаття присвячена дослідженню впливу конопляного борошна на якість тіста, готових та на харчову цінність готових виробів. Встановлено, що заміна 10 % пшеничного борошна першого сорту на конопляне борошно забезпечує найкращу якість тістових напівфабрикатів та хліба. При додаванні 10 % конопляного борошна зменшується калорійність хліба, в 2,3 раз підвищується вміст клітковини, а також збільшується вміст незамінних амінокислот.
  • Ескіз
    Документ
    Оценка физических свойств крошки для производства сухарных брикетов
    (2017) Махинько, Валерий Николаевич; Самбурский, Федор Гаврилович; Землинская, Мария Дмитриевна
    Питание спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, должно быть богато белком. Туризм (пеший, горный и лыжный) является специфической формой физической активности. Питание туристов имеет свои особенности. Кроме основного питания на привалах, для участников длительных туристических походов следует предусматривать дробные приемы пищи – «карманное питание». Чаще всего используется карамель или сухофрукты, однако они бедны белком. Предлагается с этой целью использовать брикетированную хлебную крошку – сухарные брикеты. Определяющим фактором получения брикетов необходимого качества является правильный выбор сырья. В ходе работы определены основные физические характеристики хлебной крошки (панировочных сухарей), представленных на рынке Украины. Sportsmen and people engaged in physically demanding works should have high-protein nourishment. Hiking, mountaineering and ski tourism are specific forms of physical activities. Tourists should have special nourishment. In addition to basic meals at halts, participants of long walking tours should have fractional meals – “pocket nourishment.” Caramel or dried fruits are used most often; however, they have low protein content. We propose to use briquetted bread crumbs – crumb briquettes – for this purpose. Right choice of raw materials is a determinant for obtaining briquettes of necessary quality. The work determines the main physical characteristics of bread crumbs (rusk flour) presented on the Ukrainian market.
  • Ескіз
    Документ
    Особенности выбора и использования в хлебопечении высокобелкового растительного сырья
    (2017) Махинько, Валерий Николаевич; Шаран, Лариса Александровна; Самбурский, Федор Гаврилович
    Проанализирован химический состав (соотношение белков и углеводов), а также биологическая ценность различных групп хлебобулочных изделий. Рассмотрены преимущества и недостатки традиционных белковых обогатителей хлеба. С учетом аминокислотного состава белков и особенностей химического состава существующих белковых обогатителей показана целесообразность использования именно высокоочищенных форм растительного белка (изолятов) для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочной продукции. На примере сравнения водоудерживающей способности предложенных добавок показана необходимость внесения изменений в технологический процесс производства обогащенных изделий. The study analyzed chemical composition (ratio of proteins to carbohydrates), and biological value of various groups of bakery products. Pros and cons of traditional protein bread enrichers were investigated. The study showed that using highly-refined forms of vegetable protein (isolates) is an expedient way to increase food and biological value of bakery products subject to amino-acid composition of proteins and features of chemical composition of existing protein enrichers. Comparison of water-retaining capacity of the proposed additives demonstrated necessity to amend technological process of enriched goods production.
  • Ескіз
    Документ
    DIAAS – усовершенствованная методика расчета биологической ценности пищевых продуктов и рационов
    (2017) Махинько, Валерий Николаевич; Соколовская, Ирина Александровна; Шаран, Андрей Васильевич
    Для эффективного усовершенствования рецептур существующих изделий и разработки новых продуктов с повышенной биологической ценностью необходимо иметь точные методики оценки качества белка, которые не требуют значительных затрат времени и средств. В статье дано описание методики DIAAS, приведены необходимые данные для ее использования. На примере смеси пшеничной муки и изолята соевого белка показана форма расчета показателя DIAAS для продуктов и рецептур с многокомпонентным составом. Проведенные исследования позволяют обеспечить повышение степени достоверности расчетной оценки биологической ценности как уже существующих, так и проектируемых пищевых продуктов. Для ефективного удосконалення рецептур існуючих виробів і розробки нових продуктів з підвищеною біологічною цінністю необхідно мати точні методики оцінки якості білка, які не вимагають значних витрат часу і коштів. У статті дано опис методики DIAAS, наведені необхідні дані для її використання. На прикладі суміші пшеничного борошна та ізоляту соєвого білка показана форма розрахунку показника DIAAS для продуктів і рецептур з багатокомпонентним складом. Проведені дослідження дають змогу забезпечити підвищення ступеня достовірності попередньої оцінки біологічної цінності як вже існуючих, так і проектованих харчових продуктів.
  • Ескіз
    Документ
    Инновации в оценке белковой составляющей пищевых продуктов
    (2017) Махинько, Валерий Николаевич; Соколовская, Ирина Александровна; Землинская, Мария Дмитриевна
    Белок является одним из важнейших и наиболее дефицитных пищевых компонентов. Поэтому совершенствование существующих рецептур и разработка новых продуктов с повышенной биологической ценностью является актуальной задачей для пищевой промышленности. Для проверки эффективности предпринятых мер следует иметь точные методы оценки. Лучше использовать расчетные методики, поскольку они не требуют значительных затрат времени и денег. В настоящее время две методики оценки белковой составляющей пищевых продуктов и рационов являются общепринятыми и рекомендованными экспертами ФАО – PDCAAS и DIAAS. Расчет аминокислотного скора этими методами учитывает усвояемость белка или аминокислот, так что эти методы являются более точными. В статье представлены описания методик PDCAAS и DIAAS. Protein is one of the most important and most scarce food components. Therefore improvement of existing products recipes and developing new products with increased biological value is the actual task for the food industry. To test the effectiveness of implemented activities should have precise methods of evaluation. It is better to use the calculation methods. Those methods do not require significant time and money. At present two methods of foods and diets protein component evaluating are generally accepted and recommended by FAO experts – PDCAAS and DIAAS. The calculation of the amino acid score by these methods take into account the digestibility of protein or amino acids so these methods are more accurate. The article presents the description of PDCAAS and DIAAS methodology
  • Ескіз
    Документ
    Перспективность и особенности использования изолята горохового белка в хлебопечении
    (2015) Грищенко, Татьяна Владимировна; Черныш, Людмила Николаевна; Махинько, Валерий Николаевич
    С учетом содержания белка и его аминокислотной формулы предложено использование изолята горохового белка для обогащения хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Изучение технологических свойств предлагаемого сырья показало необходимость значительного повышения количества воды на замес теста, а также учета возможности затемнения мякиша готовых изделий. With regard to the content of protein and its amino acid of the formula proposed the use of pea protein isolate for the enrichment of bakery products from wheat flour. The study of technological properties of the proposed raw materials showed the need to significantly increase the amount of water to the dough, as well as the possibility of darkening of the crumb of the finished products.
  • Ескіз
    Документ
    Кондитерские изделия специального назначения, учитывающие требования нутрициологии к продуктам питания спортсменов
    (2012) Дорохович, Антонелла Николаевна; Дорохович, Виктория Витальевна; Яременко, Оксана Михайловна; Естремская, Яна Александровна
    Статья рассматривает возможности создания кондитерских изделий специального назначения, учитывающих требования нутрициологии к продуктам питания спортсменов. В частности, предлагается использовать зародыши пшеницы для обогащения кондитерских изделий, в частности сдобного печенья белковыми компонентами и улучшение его аминокислотного состава. Разработаны рецептуры новых видов печенья и исследованы качественные показатели готовых изделий. The article examines the possibility of creating confectionery special purpose, taking into account the requirements for food nutritsiolohiyi athletes. In particular proposed use wheat germ to enrich confectionery products, including butter biscuits protein components and improving its amino acid composition. Developed formulation of new kinds of cookies and examined quality indicators of finished products.