Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
36 результатів
Результати пошуку
Документ Використання глюкози в технології виробництва неглазурованих помадних цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна; Хомічак, Любомир МихайловичУ статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені без використання традиційного цукру –сахарози. Досліджено вплив глюкози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Запропоновано використовувати вологоутримуючий агент –желатин з метою збереження ніжної дрібнокристалічної структури під час зберігання готових виробів. З метою удосконалення технології виробництва та покращення смакоароматичних властивостей глюкозних помадних цукерок запропоновано додатково вносити в рецептуру виробів пюре з ягід чорної смородини. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено необхідність використання герметичного способу пакування готових цукерок на глюкозі. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювану глюкозу та лише натуральні компоненти, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною та розумовою активністю в якості швидкого джерела енергії. Удосконалену технологію рекомендовано до впровадження на кондитерських підприємствах різної потужності.The article reflects the results of research on the improvement of the technology of unglazed fondant sweets, which were made without the use of traditional sugar –sucrose. The influence of glucose on the parameters of the process of fondant formation, product formation, preservation of the quality of fondant sweets during storage was investigated. It is suggested to use moisture-retaining agent gelatin, to preserve the delicate fine-grained structure while storing finished products. In order to improve the technology of production and improve the taste and aromatic properties of glucose fondant sweets, it is proposed to additionally add black currant puree to the recipe. The behavior of developed sweets during storage is predicted. The influence of packing materials on slowing down the process of candy drying out has been investigated, the necessity of using a sealed method of packaging on the prepared glucose sweets has been established. Improvements in the technology of unglazed fondant sweets will allow expanding the range of this group of confectionery products. Since it is proposed to make sweets that are unglazed and have easily digestible glucose and only natural components, they can be recommended for all age groups of people, especially children and people with high physical and mental activity as a fast source of energy. Advanced technology is recommended for implementation at confectionery enterprises of different capacitiesДокумент Зміна якості неглазурованих цукерок кристалічної структури на основі комбінації цукрів лактози та фруктози протягом їх зберігання(2021) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей неглазурованих помадних цукерок виготовлених на основі комбінації цукрів лактози та фруктози під час зберігання. Результати досліджень показали, що використання фруктози в рецептурі розроблених помадних цукерок забезпечило збереження їх якості під час зберігання. Використання лактози забезпечувало лише формування кристалічної структури помадного корпусу. За отриманими результатами встановлено, що значення активності води,показника усихання та пластичної міцності зразків на основі комбінації фруктози та лактози значно нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання фруктози сповільнює процесчерствіння продукту, про що свідчать результати сорбційно-десорбційних властивостей досліджуваних зразків. Використання фруктози в технології неглазурованої помадки без цукру білого кристалічного позитивно впливає на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статус харчового продукту з низьким глікемічним індексом.The paper presents the results of studies of changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant candies made from a combination of lactose and fructose sugars during storage. The results of research have shown that the use of fructose in the formulation of the developed fondant sweets ensured the preservation of their quality during storage. The use of lactose provided only the formation of a crystal lattice of the body. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying index and plastic strength of samples based on a combination of fructose and lactose are much lower compared to the control sample of fondant candies. The use of fructose slows down the curing process of the product, as evidenced by the results of sorption-desorption properties of the studied samples. The use of fructose in the technology of unglazed fondant without sugar has a positive effect on extending the shelf life of unglazed fondant and gives them the status of a food product with a low glycemic index.Документ Effect of banana powder and butter on the formation of the crystalline phase of sugar fondant(2018) Ianchyk, Mariia; Niemirich, Oleksandra; Vasheka, Oksana; Petrusha, Oksana; Pogozhikh, NikolayThe aim of this research was to study the influence of the selected ingredients on the process of formation of the crystal phase of sugar fondant, which is the basis for the confectionery semi-finished product. Проведено дослідження впливу суміші масла вершкового, порошку банану і поверхнево-активних речовин (ПАР) на теплофізичні властивості і структуру кондитерського напівфабрикату для оздоблення борошняних кондитерських виробів.Документ Кріоушкодження рослинних структур при заморожуванні і методи кріопротекції: теоретичні аспекти(2022) Сімахіна, Галина ОлександрівнаДосвід зарубіжних і вітчизняних науковців та практиків однозначно показує, що найбільш перспективним шляхом подолання усіх зазначених проблем є швидке заморожування сировини, низькотемпературне зберігання отриманих напівфабрикатів та досконалі способи дефростації. Така увага саме до швидкого заморожування матеріалів визначається особливостями кристалізації води в них при різних швидкостях процесу. І на сьогодні уже класичною стала виявлена закономірність між швидкістю заморожування біооб’єктів та ступенем руйнування їх тканинних структур. Разом з тим, практичний досвід показує, що одного лише швидкого або навіть шокового заморожування матеріалів недостатньо для отримання високоякісної плодово-ягідної продукції, яка після дефростації була б максимально ідентичною за всіма показниками свіжій сировині. The experience of foreign and Ukrainian scientists unambiguously shows that the quick freezing of raw materials, low-temperature storage of obtained half products and improved defrosting techniques are the most perspective trend to overcome all the problems mentioned. Such attention to quick freezing of plant materials is defined by the specifications of water crystallization in them, regarding the different velocity of a certain period of the process. Nowadays, classical is the revealed regularity between the velocity of biological objects freezing and the grade of their tissue ruining. Alongside, the practical experience evidences that only quick or even shock freezing would not be enough to obtain the high-quality fruit and berry products which are planned to be maximally identical to their fresh analogues by all indices.Документ Дослідження поведінки неглазурованих помадних цукерок з частковою заміною цукру на полідекстрозу під час їх зберігання(2021) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Марцинкевич, Леся ВалентинівнаУ статті наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних і структурномеханічних властивостей неглазурованих помадних цукерок, виготовлених із 30- відсотковою заміною сахарози на полідекстрозу, під час їх зберігання. Результати досліджень показали, що часткова заміна цукру в рецептурі помадних цукерок на харчове волокно полідекстрозу позитивно впливає на збереження якості помадних цукерок у процесі зберігання. Згідно з отриманими результатами встановлено, що значення активності води, показника усихання та пластичної міцності зразків з полідекстрозою нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання полідекстрози в технології неглазурованих помадних цукерок має позитивний вплив на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статусу харчового продукту з низьким показником глікемічності. The article presents the results of research on changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant sweets made with 30% substitution of sucrose for polydextrose during storage. The results of research have shown that the partial replacement of sugar by polydextrose in the formulation of fondant sweets has a positive effect on maintaining the quality of fondant sweets during storage. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying rate and plastic strength of samples with polydextrose are lower compared to the control sample of fondant sweets. The use of polydextrose in the technology of unglazed fondant sweets has a positive effect on extending their shelf life and gives them the status of a food product with a low glycemic index.Документ Використання полідекстрози в технології помадних цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Грицайова, Анна ОлександрівнаУ статті відображені результати досліджень, що присвячені розробці неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені з частковою заміною традиційного цукру інноваційним наповнювачем полідекстрозою, з метою зниження калорійності та глікемічності виробів. Досліджено вплив внесення полідекстрози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Встановлено раціональне дозування полідекстрози в рецептуру помадних цукерок. Визначена технологічна необхідність введення в рецептуру цукерок з полідекстрозою вологоутримуючого агента карбоксиметилцелюлози. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів і стати альтернативою висококалорійним традиційним цукеркам. The article presents the results of research on the development of unglazed fondant sweets, which were made with a partial replacement of traditional sugar with an innovative filler polydextrose, which has low caloric content and glycemicity. The influence of polydextrose application on the parameters of the process of fondant formation and product formation has been studied. A rational dosage of polydextrose in the recipe of fondant sweets has been established. The technological necessity of introducing carboxymethylcellulose moisture-retaining agent with polydextrose into the recipe is determined. Improving the technology of unglazed fondant sweets will expand the range of this group of confectionery and become an alternative to high-calorie traditional sweets.Документ Логічна модель періодичних процесів в утфельних вакуум-апаратах з двоетапною кристалізацією(2020) Бокоч, Іван Васильович; Трегуб, Віктор Григорович; Клименко, Олег МиколайовичУ статті представлено розроблену логічну модель вакуум-апарата періодичної дії (ВАПД) з процесом двоетапної кристалізації в термінах уніфікованої мови моделювання UML (Unified Modeling Language), що є невід ’ємною частиною уніфікованого процесу розробки програмного забезпечення і мовою широкого профілю. Це відкритий стандарт, що використовує графічні позначення для створення абстрактної моделі системи. Така логічна модель дає змогу наочно відобразити один із найскладніших процесів у цукровій промисловості — процес кристалізації цукру. Описано принцип роботи комбінованого ВАПД при варінні маточного утфелю та, на його основі, утфелю першого продукту. Також детально описано метод підготовки маточного утфелю і наведено його переваги над класичними затравками та затравними суспензіями. Розроблена логічна модель включає чотири основні діаграми мови UML: класів, що слугує для подання структури моделі; послідовності, що показує послідовність об’єктів під час виконання певної операції; стану, що показує послідовність станів, в яких може опинитися об’єкт залежно від зовнішніх подій і реакції об’єкта на ці події; діяльності, яка призначена для опису зміни стану об’єкта під дією внутрішніх наперед визначених дій. Для побудови логічної моделі використана створена в табличній формі параметрична логіко-динамічна модель вакуум-апарата з переліком операцій циклу, умовами їх початку та керуючими діями. Запропонована логічна модель дасть змогу більш наочно зрозуміти процеси, що відбуваються у ВАПД з нестаціонарним форм-фактором під час підготовки маточного утфелю і на його основі утфелю першого продукту та спростить подальші дослідження двоетапного процесу кристалізації і розробку систем автоматизації для вищенаведеного процесу. The article presents the developed logical model of a vacuum apparatus of periodic action (VAPA) with the process of two-stage crystallization in terms of the unified modeling language UML, which is an integral part of the unified software development process and is a broad profile language. UML uses graphical notation to create an abstract model of the system and is quite relevant today. This logical model makes it possible to visualize one of the most complex processes in the sugar industry — the process of sugar crystallization. The article describes the principle of the combined VAPA operation during preparing uterine massecuite and, on its basis, massecuite of the 1st product. The article describes in detail the method of preparation of uterine massecuite and its advantages over the classic seed suspensions. The developed logical model includes four main diagrams of the UML language: classes, which serves to represent the structure of the model; sequence that shows the sequence of objects during specific operation; state that shows the sequence of states in which an object may find itself depending on external events and the object’s response to those events; activities that are designed to describe changes in the state of the object under the influence of internal predefined actions. To build this logical model, a parametric logical-dynamic model of the vacuum apparatus created in tabular form with a list of cycle operations, conditions of their beginning and control actions was used. As a result, the work described in this article will provide a clearer understanding of the processes occurring in VAPA with non-stationary form factor during the preparation of uterine massecuite and the first product which is based on the massecuite. Also it will simplify further work in the study of two-stage crystallization process and development of automation systems for the above process.Документ Новий механізм очищення соку карбонатом кальцію(2015) Логвін, Володимир Матвійович; Наконечна (Мартинюк), Аліна СергіївнаНа основі проведених досліджень встановлено, що в процесі карбонізації має важливе місце процес співосадження. Вилучення несахарозних речовин відбувалося зростаючою поверхнею карбонату кальцію, яка постійно оновлюється, тому значна кількість несахарозних речовин знаходиться в середині кристалів карбонату кальцію. На основі процесу співосадження пояснено механізм очищення соку під час росту частинок карбонату кальцію.Документ Дослідження впливу фруктози і лактози на технологічні операції виробництва цукерок кристалічної структури(2018) Кохан, Олена Олександрівна; Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Хомічак, Любомир МихайловичУ статті досліджується можливість отримання цукерок кристалічної структури з використанням комбінації цукрів фруктози і лактози. Було проведено дослідження впливу цукрів на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано оптимальне співвідношення цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, та встановлено ефективність використання упаковки «у перекрутку». Розраховано показник глікемічності розроблених цукерок.Документ Дослідження впливу фруктози і глюкози на технологічні операції виробництва неглазурованих помадних цукерок(2018) Кохан, Олена Олександрівна; Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Ткаченко, Сергій ВолодимировичУ статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, що виготовлені без традиційного цукру –сахарози. Досліджено вплив моноцукрів – глюкози та фруктози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано раціональну комбінацію цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено ефективність використання упаковки «в перекрутку». Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювані цукри фруктозу і глюкозу, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною активністю в якості швидкого джерела енергії.