Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ The influence of whey protein isolate on the quality indicators of acidophilic ice cream based on liquid concentrates of demineralized whey(2024) Mykhalevych, Artur; Buniowska-Olejnik, Magdalena; Polishchuk, Galyna; Puchalski, Czesław; Kaminska-Dwórznicka, Anna; Berthold-Pluta, AnnaThe use of liquid whey concentrates in the composition of ice cream, especially in combination with other powdered whey proteins, is limited due to their understudied properties. This article shows the main rheological and thermophysical characteristics of ice cream mixes, as well as color parameters, microstructure, analysis of ice crystals and quality indicators of ice cream during storage. The most significant freezing of free water (p ≤ 0.05) was observed in the temperature range from the cryoscopic temperature to −10 ◦C. The microscopy of experimental ice cream samples based on hydrolyzed whey concentrates indicates the formation of a homogeneous crystalline structure of ice crystals with an average diameter of 13.75–14.75 µm. Microstructural analysis confirms the expediency of using whey protein isolate in ice cream, which ensures uniform distribution of air bubbles in the product and sufficient overrun (71.98–76.55%). The combination of non-hydrolyzed whey concentrate and 3% whey protein isolate provides the highest stability to preserve the purity and color intensity of the ice cream during storage. The produced ice cream can be classified as probiotic (number of Lactobacillus acidophilus not lower than 6.2 log CFU/g) and protein-enriched (protein supply from 15.02–18.59%).Документ Formation of emulsion properties with celery root powder(2023) Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Mamchenko, Liudmyla; Skyrda, Olena; Zhytnetskyi, Ihor; Podobiy, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Tkachuk, Yuriy; Pushka, Olga; Doroshkevych, RuslanCelery root powder obtained by drying with mixed heat supply, which is a promising raw material of plant origin as a source of biologically active substances for use in the composition of culinary products of polyphasic type due to functional and technological properties contributes to the formation of appropriate emulsion properties, prescription ingredients of this plant material. The work aims to study the effect of celery root powder obtained by drying with mixed heat supply on sedimentation resistance, structure and rheological properties of emulsions for a wide range of culinary products.Документ Investigation of technological properties of celera root powder obtained by drying with mixed heat supply method(2022) Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Mykhailenko, Vladlena; Zuiko (Kulinich), Vira; Sylka, Iryna; Havrysh, Andrey; Skyrda, Olena; Furmanova, Yuliia; Pavliuchenko, Elena; Mamchenko, Liudmyla; Doroshkevych, RuslanTo enrich polyphase-type culinary products, dried food products are used - vegetable and fruit powders. These powders are usually obtained by freeze-drying, convective methods, the method of cold spray drying. To perspective methods of drying include drying with mixed heat supply. At the same time, it is promising to use celery root powder in culinary products. The aim of the work is to study the technological properties of celery root powder obtained by the method of drying with mixed heat supply, to predict its behavior in polyphase food systems. Для збагачення поліфазних кулінарних виробів використовують сушені харчові продукти - овочеві та фруктові порошки. Ці порошки зазвичай отримують сублімаційним, конвективним методами, методом холодної розпилювальної сушки. До перспективних способів сушіння відноситься сушіння зі змішаним теплопостачанням. Водночас перспективним є використання порошку кореня селери в кулінарних виробах. Мета роботи – вивчити технологічні властивості порошку кореня селери, отриманого методом сушіння зі змішаним теплопостачанням, спрогнозувати його поведінку в поліфазних системах харчування.Документ Application of milk protein concentrates in preparation of reduced fat sour cream(2022) Mykhalevych, Artur; Kostenko, Olena; Polishchuk, Galyna; Bandura (Kuzmyk), UlianaThe rational doses of milk-protein ingredients in reduced fat sour cream that prevent excessive acidity of milk cream during fermentation, structure and stabilize this product during 5 days of storage, are the following: skimmed milk powder, 1%, sodium caseinate, 0.5%, caseinate calcium, 0.75%, whey protein concentrate, 1%, hydrolyzed whey concentrate, 30%. According to the level of inhibition of the lactic acid fermentation, milk-protein concentrates in the specified quantities can be arranged in the following sequence: skimmed milk powder → whey protein concentrate → caseinate calcium → hydrolyzed whey concentrate → sodium caseinate. By microstructural analysis of reduced fat sour cream, it was determined that 1% whey protein concentrate ensures proper moisture binding in the sour milk clot and contributes to the formation of a delicate structure with finely dispersed cells, while the use of 30% hydrolyzed whey concentrate forms a more viscous consistency of the product due to the presence of monosaccharides in it, which have a higher adsorption capacity for free moisture. The greatest structuring ability of caseinates and the most significant influence of whey proteins on the thixotropic properties of the reduced fat sour cream have been proved. A comprehensive indicator of the quality of reduced fat sour cream with milk-protein concentrates was calculated. Samples with 1% whey protein concentrate and 30% hydrolyzed whey concentrate had the most attractive sensory indicators, and got the highest score. The chemical composition of reduced fat sour cream samples with whey proteins was studied. It was found that 1% of whey protein concentrate increases the biological value by 1.3%, while 30% of hydrolyzed whey concentrate decreases it by 3.5%. According to the research results, whey protein concentrate was classified as a biological enhancer with moderate technological properties, and hydrolyzed whey concentrate as an effective technological additive that imitates the quality indicators of an analogue with medium fat content of 18-20%. Раціональними дозами молочно-білкових інгредієнтів у складі низькожирної сметани, що запобігають перекисанню вершків, структурують та стабілізують цей продукт впродовж 5-ти діб зберігання є наступні: сухе знежирене молоко – 1%, казеїнат натрію– 0,5%, казеїнат кальцію – 0,75%, концентрат сироваткових білків – 1%, концентрат гідролізованої сироватки – 30%. За ступенем гальмування процесу молочнокислого бродіння молочно-білкові концентрати у вказаних кількостях можна розташувати у такій послідовності: сухе знежирене молоко → концентрат сироваткових білків → казеїнат кальцію → концентрат гідролізованої сироватки → казеїнат натрію. За результатами мікроструктурного аналізу зразків низькожирної сметани визначено, що 1% концентрат сироваткових білків забезпечує належне утримання вологи у кисломолочному згустку та сприяє формуванню ніжної структури з дрібнодисперсними комірками, а використання 30% концентрат гідролізованої сироватки формує більш в’язку консистенцію продукту за наявності в ньому моноцукрів, які мають вищу адсорбувальну здатність вільної вологи. Доведено найбільшу структуруючу здатність казеїнатів та найсуттєвіший вплив сироваткових білків на тиксотропні властивості сметанного продукту. Проведено органолептичну оцінку та розраховано комплексний показник якості зразків низькожирної сметани та визначено зразки з 1% концентрат сироваткових білків та 30% концентратом гідролізованої сироватки як такі, що мають найбільш привабливі органолептичні показники. Досліджено хімічний склад зразків низькожирної сметани з сироватковими білками. Встановлено, що 1% концентрат сироваткових білків підвищує біологічну цінність на 1,3%, в той час як 30% концентрат гідролізованої сироватки знижує на 3,5%. За результатами досліджень, концентрат сироваткових білків було віднесено до біологічного збагачувача з помірними технологічними властивостями, а концентрат гідролізованої сироватки до ефективної технологічної добавки, що імітує показники якості аналогу із середньою жирністю 20%.Документ Functional and technological properties of oat beta-glucan in acidophilic-whey ice cream(2022) Mykhalevych, Artur; Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Osmak (Fedchenko), TetianaДокумент Анатомічна будова заморожених ягід суниці залежно від попередньої обробки(2018) Заморська, Ірина ЛеонідівнаСуниця — цінна ягідна культура, що користується значним попитом на ринку у свіжому та замороженому вигляді. Проте під час заморожування ягід спостерігаються негативні зміни структури тканин, запобігти яким можна за допомогою попередньої обробки ягід перед заморожуванням. Досліджено анатомічну будову свіжих і заморожених ягід суниці сорту Дукат, що були попередньо оброблені перед заморожуванням у розчинах картопляного крохмалю з концентрацією 1, 2 і 3% та в цукрово-пектинових з концентрацією 1 і 2% у рівних співвідношеннях цукру та пектину. Встановлено, що клітини мезокарпію ягід суниці в споживній стадії стиглості мають крупні паренхімні клітини з тонкими оболонками, великими міжклітинниками завширшки від 50 до 75 цк та завдовжки від 150 до 225 цк. Клітини мезокарпію ягід суниці заповнені клітинним соком, а великі міжклітинники — повітрям. Попередня обробка ягід суниці сприяла утворенню на поверхні ягід плівки товщиною 0,05—0,1 мм залежно від концентрації розчину. Під час заморожування виявлено утворення кристалів льоду всередині паренхімних тканин ягід з локалізацією їх у міжклітинному просторі. Істотне збереження форми та структури ягід встановлено у варіантах з їх обробкою у 3-процентному розчині крохмалю та 2-процентному цукрово- пектиновому розчині. Доведено, що попередня обробка ягід суниці перед заморожуванням у розчинах зі структуроутримуючими властивостями сприяла збереженню структури тканин завдяки утвореній на поверхні плівці, запобігаючи витіканню клітинної вологи. Збереженість структури ягід корелювала з концентрацією розчину для обробки. The anatomical structure of frozen strawberries, cv. Ducat, depending on pre-treatment in potato starch solutions with concentration 1, 2, and 3% and sugar-pectin solutions with concentration 1 and 2% in equal correlation of sugar and pectin, was studied. It has been found out that mesocarp cells of strawberries at a consumer stage have large parenchyma cells with thin membranes, large intercellular walls as thick as 50—75 рк, and as long as 150—225 рк. They are long in strawberries cv. Polka, Honey and Rusanivka, and they are round and angular-oval in Ducat strawberries. Mesocarp cells of strawberries are filled with cellular sap, and large intercellular walls — with air. The microscopy of the received samples of frozen strawberries showed the formation of ice crystals of various sizes in intercellular space and distinct changes in the structure of parenchyma tissues, which were seen in the change of the form and the loss of integrity. Instead, epidermis cells did not lose their form and integrity. The membrane thickness on a surface in the strawberries treated with 1%-starch solution was 0,1 mm, and in those treated with 2 and 3% of starch solution — more than 0,1 mm. The treatment of strawberries in sugar-pectin solutions of different concentrations resulted in the formation of membrane on strawberry surface — 0,05 and 0,1 mm. The tissue microstructure of frozen strawberries, which were pre-treated in the solutions with structure-maintaining properties, remained in a better condition, which was due to the decrease of mass loss during freezing and the prevention of cell moisture loss during defrosting. A serious preservation of the form and structure, compared with other variants, was found when strawberries were treated in 3% starch solution and 2% sugar-pectin solution.Документ Дослідження регідратаційних властивостей порошку капусти(2014) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Іваненко, Ольга Андріївна; Тарасенко, Тетяна АнатоліївнаДана стаття присвячена дослідженню регідратаційних властивостей у полярних рідинах порошку з капусти. В публікації розглянуто мікроструктуру, коефіцієнт відновлення та форми зв’язку вологи в порошку капусти вихідної якості та відновленому. This article investigates the rehydration properties of polar liquids powder from cabbage. This publication deals with the microstructure, the coefficient of restitution and shape due to moisture cabbage powder output quality and restored.Документ Оцінка якості кремів зі сметани з порошком з обліпихи(2016) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Петруша, Оксана Олександрівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Трофимчук, ЛюдмилаЧерез широку популярність в закладах ресторанного господарства солодких збивних страв, зокрема кремів, доцільним є підвитщення їх харчової цінності при використанні плодових порошків. Це є особливо актуальним для закладів типу бістро. Метою досліджень була оцінка якості крему із сметани, що збагачений порошком з обліпихи конвективного сушіння з масовою часткою вологи 10 % і дисперсністю (5…15) мкм, який має яскраво виражені смак та запах обліпихи, коричневого кольору. За результатами визначення органолептичної оцінки крему зі сметани з додаванням порошку з обліпихи виявлено, що раціональним дозуванням його є 5 % до маси крему. Встановлено, що збитість страви при додаванні рослинного порошку порошку дещо знижується, проте міцність і стабільність сметанної піни підвищується. Розроблено функціональну схему виробництва крему зі сметани з додаванням порошку обліпихи. Показано, що технологічний процес не потребує тривалого часу та додаткового або спеціального обладнання для реалізації інноваційної технології. Дана технологія може бути адаптована в умовах закладів ресторанного господарства. Досліджено фізико-хімічні показники якості страви з рослинним порошком. Показано, що дещо підвищується титрована кислотність, що не чинить негативного впливу на її споживні властивості. A widely known that in the restaurant business establishments mixed sweet dishes, including creams, it is advisable to increase their nutritional value when using fruit powders. This is especially true for a bistro-type establishments. The aim of research was the evaluation of the quality of the cream of sour cream that enriched powder sea buckthorn convective drying mass moisture content of 10% and a dispersion (5...15) m, which has a strong taste and smell of sea buckthorn with brown color. As a result of the definition of sensory evaluation of the sour cream with the addition of sea buckthorn powder found to be reasonable dosage is 5% by weight of the cream. It was found that the overrun dishes with vegetable powder, adding a few drops, but the steadfastness and sour cream foam stability increases. The functional scheme of cream production of sour cream with the addition of sea buckthorn powder. It is shown that the process does not require a long time and additional or special hardware to implement innovative technology. This technology can be adapted in a restaurant business establishments. The physical-chemical indicators of quality dishes with vegetable powder. It was shown that the somewhat higher titratable acidity, has no negative impact on its consumer properties.Документ Дослідження структурних змін м'яса перепелів в процесі заморожування(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Українець, Анатолій Іванович; Хайдер, Аль-Хашимі; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаОписані зміни в структурі м’яса перепелів при заморожуванні і тривалому його зберіганні, протягом 6 місяців, які спричиняють порушення цілісності скелетної поперечно-м’язової тканини, з появою порожнин в міжм’язовому просторі, і ушкодження м’язових волокон. Втрати маси м’язової тканини перепелів внаслідок заморожування і зберігання склали: при заморожуванні парного м’яса - 17,7-21,1%, охолодженого - 20,3-24,8% і остиглого - 30,1-32,0%. У процесі заморожування в м’ясі перепелів спостерігається зменшення діаметра м’язових волокон в області грудки на 15,6-29,2% і стегна - на 13,9-27,1%, а також зниження їх кількості на 14,2-20,3% і 4,8-19,1% відповідно. Найменші зміни в структурі скелетної м’язової тканини відзначені у парного та охолодженого м’яса перепелів, найбільші - при заморожуванні остиглого м’яса.Документ Мікроструктурні дослідження водної суспензії насіння кунжуту(2014) Карпенко, Анна; Вашека, Оксана Миколаївна; Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаМетодом оптичної мікроскопії вивчено мікроструктуру суспензії розмеленого у спеціальних умовах насіння білого кунжуту. Виявлено, що у водних розчинах подрібненого насіння білого кунжуту за рахунок взаємодії складових добавки та води формується глобулярна та комірчаста структури. The method of optical microscopy studying microstructure of an aqueous suspension of sesame seeds. Established that aqueous suspension of milled white sesame seeds contain areas globular and granular structure.