Статті

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 9 з 9
  • Ескіз
    Документ
    Implementation of new technology of confectionery products in restaurant establishments
    (2023) Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Zuiko, Vira; Nazar, Mariana; Tsyrulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Bortnichuk, Oleg
    Стаття присвячена питанням створення нових технологій кондитерських виробів, що відповідають сучасним тенденціям харчування за рахунок підвищення їх харчової цінності. Розроблені продукти також мають збільшений термін зберігання. Такі характеристики продукту отримані в результаті використання пектинвмісної рослинної сировини, глюкозо-фруктозного сиропу та комплексного поліпшувача. У ході дослідження було вивчено вплив гідролізату морквяно-гарбузового пюре та комплексного покращувача «Магімікс Свіжість» на якість та термін зберігання кондитерських виробів. За допомогою методу термографії було виявлено, що при додаванні моркви і гарбузових гідролізованих пюре до тіста, кількість осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи та енергія її активації зросли. За рахунок взаємодії біополімерів кількість щільно зв’язаної води тіста та овочевих пюре зросла. Це збільшує термін зберігання заварних тістечок до 4,5 місяців. Визначено вплив в'язкості тіста на формування структури тістових мас і готових виробів. Виявлено, що спостерігається збільшення вміст біологічно активних речовин у готовій продукції, зокрема вітамінів, переважно β-каротин, водорозчинний пектин, клітковина та мінерали. Це дозволяє розширити термін зберігання продукції в закладах ресторанного господарства
  • Ескіз
    Документ
    Визначення можливості застосування мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолі в технології пряників
    (2018) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Дорошенко, Тетяна Василівна; Сулима, Валентина Сергіївна; Донець, Анна Сергіївна
    Наведено коротку характеристику мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу. Визначено їх вплив на структурні властивості тіста та органолептичні показники готових виробів. A brief description of maltitol, isomaltitol, erythritol is given. Their influence on the structural properties of the dough and the sensory characteristics of the finished products are determined.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковинного комплексу
    (2019) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Донець, Анна Сергіївна; Сулима, Валентина Сергіївна; Дорошенко, Тетяна Василівна
    Встановлено, що мальтитол, ізомальтитол, еритритол як і цукор білий спричиняють зменшення масової частки сирої клейковини, зниження показника ІДК, гідратаційної здатності та розтяжності – тобто сприяють укріпленню клейковини. Показник ІДК, який найбільш об’єктивно характеризує міцність клейковини, при застосуванні цукру та цукрозамінників у кількості 20% та 30% до маси пшеничного борошна знижується у зразках з цукром на 4…7%, з ізомальтитолом 7…10%, з мальтитолом 8…11%, з еритротолом 7… 10%. Відмінність в дії цукру та цукрозамінників на формування клейковини помірна, що дає можливість прогнозувати можливість їх застосування в технології різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників Established that the maltitol, isomaltol, erythritol same as sugar cause a mass fraction of wet gluten, decline in the FDM hydrational ability and elasticity - that contribute to some strengthening of gluten. FDM index that the most objectively describes the gluten strength, when using sugar and sugar substitutes in an amount of 20% and 30% by weight of wheat flour decreases in samples with sugar by 4 ... 7%, isomaltol by 7 ... 10%, multithol by 8 ... 11%, erythrotholum by 7 ...10%. The difference in action of sugar and sugar substitutes polyols on the formation of gluten is moderate, which makes it possible to predict the possibility of their use in the technology of different groups of pastry products, including gingerbread.
  • Ескіз
    Документ
    Інноваційний погляд на виробництво пряників
    (2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія Валентинівна
    Проаналізовано традиційні та інноваційні способи виготовлення пряників. Доведено необхідність нових технологічних рішень, інноваційний погляд на виробництво традиційних видів продуктів. Traditional and innovative ways of making gingerbread are analyzed. The need for new technological solutions, innovative look at the production of traditional types of products has been proved.
  • Ескіз
    Документ
    Оцінка ефективності технології пряників з використанням петиновмісних овочевих пюре
    (2016) Оболкіна, Віра Іллівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна
    В статті запропонована методологія оцінки ефективності нових технологій пряників з використанням овочевої пектиновмісної сировини за інтегральним показником, який включає комплексний показник якості готової продукції і показник, що характеризує ефективність технологічного процесу. Доведено, що відносний інтегральний показник ефективності технології пряників із застосуванням морквяного та гарбузового пюре суттєво перевищує аналогічний показник для пряників, які виготовлені за традиційної технологією. Проведені дослідження підтвердили ефективність нових технологічних рішень по комплексному застосуванню інгредієнтів з певними функціонально-технологічними властивостями для підвищення харчової цінності виробів, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення терміну їх придатності. In the article the methodology for evaluating the effectiveness of new technologies cakes using raw vegetable pektynovmisnoyi by a combined index that includes a composite index and product quality index that characterizes the efficiency of the process. It is proved that the relative integral indicator of efficiency technologies cakes using the carrot and pumpkin puree significantly higher than for cakes, which are made by traditional technology. The research confirmed the effectiveness of new technologies for the integrated use of ingredients with specific functional and technological properties to improve the nutritional value of products zba-hachennya biologically active substances prolong their life.
  • Ескіз
    Документ
    Использование обогащенных сьедобных пленочных покрытий для хлебобулочных и кондитерских изделий
    (2016) Чорна, Анастасия Ивановна; Шульга, Оксана Сергеевна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Петренко, Елена Дмитриевна
    В статье рассматривается вопрос повышения пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий с помощью пищевого пленочного покрытия. Установлено, что использование съедобного покрытия, которое содержится эламин, повышает пищевую ценность продуктов. Предложенный способ позволяет максимально сохранить добавляемый йод, поскольку изделие с пленкой не подвергается термической обработке. Определена оптимальная дозировка эламина в составе покрытия. Исследовано влияние покрытия на свежесть хлеба и пряников. Приведены характеристики сырья и условия производства объектов исследования, а также методы и условия. The article considers the issue of increasing the nutritional value of bakery and Confectionery products with food film coating. It was found that The name of the edible coating that contains the elamine increases the nutritional value Products. The proposed method allows maximum preservation of the added iodine, Since the product with the film is not subjected to heat treatment. The optimal Dosage of elamine in the coating. The influence of coating on the freshness of bread and Gingerbread. The characteristics of raw materials and the conditions for the production of objects Research, as well as methods and conditions.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив технологічних факторів на зміну структури пряників
    (2013) Оболкіна, Віра Іллівна; Фоменко, Веніамін Васильович; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна
    В статті наведені результати дослідження структурних змін в тістових напівфабрикатах та пряниках за допомогою рентгенофазового аналізу, охарактеризований стан крохмалю у тісті для пряників та у готових виробах залежно від впливу сировини та технологічних факторів. Встановлено, що застосування глюкозно-фруктозного сиропу, гідролізованого морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину та комплексного поліпшувача при приготуванні пряників як на заварці, так і на емульсії, сприятиме зростанню частки зв 'язаної вологи, збільшенню ступеня аморфізації крохмалю в тістових напівфабрикатів та готових виробах. The article presents the results of structural changes in the dough semis and finished products using X-ray diffraction analysis, the state of the starch in the dough for gingerbread and gingerbreads depending on the impact of raw materials and technological factors. Found that application Glucosefructose syrup, hydrolyzed carrot puree with a high content of pectin and improvers in the preparation of cakes as brewing, and the emulsion will boost the share of bound moisture, increasing the degree of amorphization by starch in dough and semi-finished products.
  • Ескіз
    Документ
    Сохранение качества пряничных изделий в процессе их хранения
    (2012) Оболкина, Вера Ильинична; Кирпиченкова, Оксана Николаевна; Алексеенко, Н. В.
    С использованием овощного сырья и глюкозно-фруктозного сиропа разработана технология заварных пряников, которая позволяет сохранить качество пряничных изделий в течение длительного времени, повысить их пищевую ценность. With the use vegetable raw materials and glucose-fructose syrup custard gingerbread developed technology that allows you to save quality of gingerbread products for a long time, to increase their nutritional value.
  • Ескіз
    Документ
    Пектин з морквяного пюре – як позначається його вміст на якості сирцевих пряників
    (2011) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна
    Досліджено вплив морквяного пюре на органолептичні властивості сирцевих пряників, форми зв’язку вологи у пряниковому тісті. Визначено оптимальне дозування морквяного пюре. Зроблено висновок, що морквяне пюре дає змогу подовжити термін зберігання сирцевих пряників. The effect of carrot puree on the organoleptic properties of adobe gingerbread, forms of communication water gingerbread dough. The optimal dosage of carrot puree. It is concluded that Carrot puree allows to extend shelf adobe gingerbread.