Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Functional nutrition to support the health of the population of Ukraine under wartime conditions(2023) Stetsenko, Natalia; Simahina, Galina; Goyko, Iryna; Bashta (Sheremet), AllaThe population of Ukraine has been living in conditions of Russian aggression for more than a year and is in a state of stress due to shelling, uncertainty of the future, risks of loss of life and property, worries for the lives of relatives who are in the ranks of the defense forces or found themselves in territories temporarily not controlled by Ukraine. Under these conditions, the quality of food, drinking water, and the environment deteriorate, with complex negative impacts on people's health. They need particular special nutrition with a full set of necessary essential nutrients, capable of providing physical and psychological endurance, preventing the occurrence and development of somatic, nervous and other types of various diseases. For this, health and functional food products and drinks are needed, which will include a scientifically based selection of physiologically functional ingredients with the necessary medical and biological indicators and directed therapeutic and preventive properties. The research analyses the positive effects of micronutrients that affect physiological processes in the human body during periods of stress and poststress. It is known that in such conditions the metabolism takes place more actively, the consumption of some vitamins and minerals increases, therefore the need for antioxidant vitamins and vitamin cofactors of the body's enzymatic systems increases. There are a number of factors that increase the impact of stress on the human body and, as a result, should be excluded. These include food toxins, alcohol, oxidants, and free radicals. One of the most promising ways to prevent stress and reduce its consequences is to include functional foods and beverages as part of the diet. Their composition should include these functional ingredients, the deficiency of which disrupts the body's adaptive capabilities.Документ Збагаченння желейного мармеладу кальцієм завдяки використанню молока з метою надання статусу функціонального харчового продукту(2020) Лисенко, Оксана Леонідівна; Гирич, Сергій Володимирович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ статті досліджено можливість використання молока в технології желейного мармеладу та його впливу на перебіг технологічного процесу і якість виробів. Для людини молоко коров’яче є джерелом кальцію в легкозасвоюваній формі. Використання молока в технології мармеладу на пектині і карагенані завдяки вмісту в ньому кальцію, лактози, білка та жиру здійснює суттєвий вплив на формування як органолептичних, так і структурно-механічних властивостей виробу. Проведено комплекс досліджень для визначення раціонального дозування молока (нативного та сухого) в рецептурі желейного мармеладу на пектині або карагенані та цукрозамінниках (лактитолі, фруктозі) для забезпечення йому статусу функціонального харчового продукту. З метою використання молока у виробництві мармеладу в найбільшій кількості запропоновано розчинення пектину і карагенану проводити не у воді, а в молоці нативному або сухому, відновленому водою до вмісту сухих речовин нативного молока. Встановлено, що за використання молока загальна деформація мармеладу на карагенані порівняно з рецептурою на воді зменшилася. Значення загальної деформації мармеладу на карагенані із зміною води на цільне молоко зменшилася для цукру на 50%, для лактитолу — на 49%, фруктози — на 37%, суміші лактитолу і фруктози — на 47%. Слід зазначити, що мармелад, виготовлений на молоці, втрачає жувальний ефект і стає схожим на мармелад, виготовлений на пектині. Проведені досліди показали можливість зменшення вдвічі дозування карагенану в мармеладі, виготовленому на молоці. Проте, враховуючи особливості різних видів карагенанів та іншої сировини, що використовується за рецептурою, а також особливості виробничого обладнання та перебіг технологічного процесу, рекомендовано в рецептурах мармеладу на молоці зменшувати дозування карагенану на 25%.Документ Печиво оздоровчої дії, збагачене порошком глоду та обліпиховою олією(2022) Стеценко, Наталія ОлександрівнаВ роботі розглядається спосіб створення печива з покращеним складом та оздоровчою дією. Такий ефект досягається за рахунок внесення натуральних джерел функціональних інгредієнтів. Порошок глоду та олія обліпихи при введенні до рецептури печива у кількості близько 10% від маси борошна та масла відповідно, можуть покращити харчову та біологічну цінність традиційного продукту. Створене печиво має більший вміст незамінних мікро- та макронутрієнтів, проявляє антиоксидантні властивості, сприяє кращому травленню, забезпечує позитивну дію на серцево-судинну систему організму людини. The work considers the method of creating cookies with an improved composition and a health-improving effect on the human body. This effect is achieved due to the introduction of natural sources of functional ingredients. Hawthorn powder and sea buckthorn oil, when added to the recipe of cookies in the amount of about 10% of the mass of flour and butter, respectively, can improve the nutritional and biological value of the traditional product. The created cookies have a higher content of indispensable micro- and macronutrients, show antioxidant properties, promote better digestion, and ensure a positive effect on the cardiovascular system of the human bodyДокумент Вплив порошку базиліку на харчову і біологічну цінність лляних чіпсів(2020) Стеценко, Наталія Олександрівна; Краєвська, Світлана ПетрівнаВ роботі обґрунтовано доцільність створення снекової продукції на основі пророщеного насіння льону. Встановлено, що лляні чіпси мають цінний біохімічний склад, але дуже високу енергетичну цінність. Для поліпшення органолептичних властивостей такого продукту, а також покращення харчової і біологічної цінності варто використовувати у складі чіпсів порошок базиліку. Розрахунковим методом визначено оптимальну дозу його внесення,, а також рекомендовану денну норму споживання збагачених лляних чіпсів. Встановлено, що отриманий продукт можна віднести до категорії функціональних харчових продуктів. The paper substantiates the expediency of creating snack products based on sprouted flax seeds. It has been established that flaxseed chips have a valuable biochemical composition, but a very high energy value. To improve the organoleptic properties of such product, as well as improve the nutritional and biological value, it is worth using basil powder in the chips. The optimal dose of its addition and the recommended daily allowance of fortified flaxseed chips were determined by the calculation method. It has been found that the resulting product can be classified as functional food product.Документ Порівняльна характеристика властивостей насіння льону різних сортів, призначених для виробництва снеків(2020) Стеценко, Наталія Олександрівна; Краєвська, Світлана ПетрівнаВ роботі проведено дослідження органолептичних та фізико-хімічних властивостей насіння льону різних сортів з метою оптимального вибору сировини для створення снеків оздоровчого призначення. Показано, що снекова продукція має стабільний попит на ринку. Створення продукту із натуральної сировини, яка має високу харчову і біологічну цінність, дозволить забезпечити функціональні властивості лляних чіпсів. Запропоновано технологію чіпсів з насіння льону, в якій використані такі технологічні параметри, що забезпечують високий рівень збереження біологічно активних речовин сировини. The work conducted a study of the organoleptic and physico-chemical properties of flax seeds of different varieties with the aim of the optimal choice of raw materials for the production of health snacks. It is shown that snack products are in stable demand in the market. Creating a product from natural raw materials, which has high nutritional and biological value, will ensure the functional properties of flax chips. The technology of flax seed chips is proposed, in which technological parameters are used that provide a high level of preservation of biologically active substances of the raw material.Документ Характеристика фосфоліпідів як функціональних інгредієнтів для створення харчових продуктів оздоровчого призначення(2019) Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ статті проведено аналіз будови, властивостей та біологічної дії ессенціальних фосфоліпідів. Відзначені основні джерела фосфоліпідів рослинного та тваринного походження. Показано, що за умови регулярного споживання цих речовин з харчовими продук-тами можна досягти позитивного впливу на функціонування організму, поліпшити обмін ліпідів. Фосфоліпіди здатні покращити структурно-механічні властивості та термін придатності харчових продуктів завдяки емульгуючій, стабілізуючій та антиоксидантній здатності. Перспективними напрямами використання цих речовин є збагачення хлібобулочних, кондитерських, молочних і м'ясних продуктів, сиркових виробів тощо. The article analyzes the structure, properties and biological action of essential phospholipids. The main sources of plant and animal phospholipids were noted. It has been shown that with regular consumption of these substances with foodstuffs it is possible to achieve a positive influence on the functioning of the human organism, to improve lipid metabolism. Phospholipids are able to improve the structural-mechanical properties and shelf life of foods due to their emulsifying, stabilizing and antioxidant properties. Promising directions for the use of these substances are the enrichment of bakery, confectionery, dairy and meat products, cottage cheese products etc.Документ Розроблення рецептури та способу виробництва ацидофільного кисломолочного напою, збагаченого пектином, маслянкою та екстрактом стевії(2018) Головня, Марія Миколаївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаЗапропоновано спосіб виробництва нового кисломолочного напою оздоровчого призначення. Обґрунтовано доцільність використання маслянки, пектину та екстракту стевії як джерел функціональних інгредієнтів в технології ацидофільного напою. Встановлено оптимальні дози внесення збагачувачів та їх вплив на фізико-хімічні властивості напою. A method for the production of a new sour-milk drink for health purposes is proposed. The expediency of using buttermilk, pectin and stevia extract as sources of functional ingredients in the technology of acidophilic drink is substantiated. Optimal doses of enriching agents and their influence on the physicochemical properties of the drink have been established.Документ Розроблення рецептури м'ясо-рослинних консервів з покращеним вітаміно-мінеральним складом для харчування військовослужбовців(Varna: Technical University, 2017-06) Стеценко, Наталія Олександрівна; Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ роботі теоретично обґрунтовано та запропоновано рецептуру м’ясо-рослинної консерви для харчування військовослужбовців з використанням яловичини, гречаної крупи та насіння олійних культур. Розроблено спосіб отримання білково-жирової емульсії з насіння олійних культур, соєвого білкового ізоляту, оливкової олії і води. Визначено вплив збагачувачів на харчову та біологічну цінність нового продукту. Встановлено, що при вживанні 400 г консерви спостерігається забезпечення добової потреби в певних нутрієнтах на такому рівні, %: білки – 42.89, жири – 23.62, вуглеводи – 10.38, Са – 10.69, Fe – 43.56, Zn – 46.35, К – 41.7, вітаміни: Е – 23.62, В1 – 16.88, В2 – 36.83, В6 – 42,94. Це дозволяє віднести розроблені консерви до категорії функціональних харчових продуктів. In the work theoretically substantiated and proposed a recipe for meat and vegetable canned food for servicemen using beef, buckwheat and oilseeds seeds. The method of obtaining protein-fat emulsion from oilseed crops, soybean protein isolate, olive oil and water has been developed. The influence of enrichers on the food and biological value of a new product has been determined. It is established that when using 400 g of canned food, it is observed that the daily requirement for certain nutrients is maintained at the following level:% proteins - 42.89, fats - 23.62, carbohydrates - 10.38, Ca - 10.69, Fe - 43.56, Zn - 46.35, K - 41.7, vitamins : E - 23.62, B1 - 16.88, B2 - 36.83, B6 - 42.94. This allows the developed canned foods to be classified as functional foods.Документ Розроблення технології бісквітів дієтично-функціонального призначення(2014) Абрамова, Асьят Георгіївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаОбґрунтовано необхідність створення кондитерських виробів спеціального дієтичного призначення на основі використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування ізомальтитолу та інуліну при виробництві бісквітів діабетичного та дієтично-функціонального призначення. Встановлено вплив ізомальтитолу та інуліну на фізичні та структурні показники бісквітного тіста та готових виробів. Проаналізовано якість розроблених бісквітів за органолептичними показниками. Для готових виробів було визначено калорійність та розраховано показник глікемічності. It was found the necessity of creating confectionery special dietary purposes through the use of physiologically functional raw ingredients. It was researched the applicability isomaltitol and inulin in the production of biscuits diabetic and diet-functionality. It was found the impact isomaltitol and inulin on structural indicators biscuit dough and finished products. It was analyzed the quality of the developed biscuits organoleptic characteristics. For finished products were identified and calculated caloric and glycaemic index.Документ Дослідження впливу порошку ламінарії та анісу на харчову цінність та якість житнього хліба(2013) Сидоренко, Ю. В.; Стеценко, Наталія ОлександрівнаРобота присвячена вирішенню актуальної проблеми – удосконаленню способу виробництва житнього хліба з підвищеним вмістом мінеральних речовин для попередження ризику виникнення хвороб, пов’язаних з дефіцитом таких мікронутрієнтів, як йод та залізо. Встановлено, що ефективним збагачувачем є порошок ламінарії, оптимальна кількість якого складає 5% до маси борошна. Внесення анісу дозволяє покращити органолептичні показники збагаченого хліба та зменшити час виброджування закваски. Ступінь забезпечення добової потреби в мінеральних речовинах за рахунок вживання 100 г збагаченого хліба склав: для йоду – 45%, для заліза – 49,3%, для магнію – 25%, для кальцію – 14%. Це дозволяє віднести розроблений харчовий продукт до категорії функціональних. The paper is devoted to solving the actual problem - improving the mode of production of rye bread with a high content of minerals to prevent the risk of diseases associated with deficiency of micronutrients such as iodine and iron. It was found that kelp powder is effective enrichers, the optimum amount of which is 5% by weight of flour. Adding anise improves the organoleptic properties of enriched bread and reduce the fermentation starter. The extent of the daily requirement of minerals through the use of 100 g of enriched bread made: for iodine - 45%, for iron – 49,3%, for magnesium - 25%, for calcium - 14%. This can be attributed new product to category of functional food products.