Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з підвищеним вмістом харчових волокон(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина Арсенівна; Тонких, Олексій ГригоровичУ статті наведено технологію напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Встановлено, що використання порошку з яблучних вичавків у складі напівфабрикатів для піци більше 15% від маси борошна є недоцільним, оскільки значно знижує сенсорні показники якості виробів. Використання порошку з яблучних вичавків дозволяє збільшити вміст харчових волокон у складі напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци на 9,7% порівняно з контролем, що дозволяє забезпечити добову потребу у них на рівні 22,9%. Показники хімічного складу напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В збільшився на 58,33%, кількість вітаміну РР збільшилася на 63,64%, кількість марганцю збільшилася на 26,32%. Показники хімічного складу піци з помідорами та сиром з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В1 збільшився на 160%, кількість вітаміну РР збільшилася на 60 %, кількість марганцю збільшилася на 4,53%. Задоволення добової потреби у харчових волокнах при споживанні 100 г розробленої піци збільшується з 4.0 до 23,7%, у калії – з 3,71 до 9,63%, вітаміні В1 – з 2,94 до 7,65%, вітаміні В2 – з 4,0 до 8,0% порівняно з контролем. Розраховано комплексний показник якості напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків, який становить 2,6 од., що на 22,9%, перевищує значення контролю (0,5 од). Соціальний ефект впровадження розробленого напівфабрикату з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення. The article describes the technology of semi-finished products from yeast dough for pizza with an increased content of dietary fibers. The expediency of using biologically active raw materials in the developed technology is substantiated. It was established that the use of powder from apple pomace in the composition of semi-finished products for pizza more than 15% of the mass of flour is impractical, as it significantly reduces the sensory indicators of the quality of the products. The use of powder from apple pomace allows to increase the content of dietary fibers in the composition of semi-finished products from yeast dough for pizza by 9.7% compared to the control, which allows to ensure the daily need for them at the level of 22.9%. Indicators of the chemical composition of semi-finished products for pizza using apple pomace powder have improved by some indicators compared to the control: the content of group B vitamins has increased by 58.33%, the amount of vitamin PP has increased by 63.64%, and the amount of manganese has increased by 26.32%. Indicators of the chemical composition of pizza with tomatoes and cheese using apple pomace powder improved by some indicators compared to the control: the content of B1 vitamins increased by 160%, the amount of vitamin PP increased by 60%, and the amount of manganese increased by 4.53%. The satisfaction of the daily need for dietary fiber when consuming 100 g of processed pizza increases from 4.0 to 23.7%, for potassium - from 3.71 to 9.63%, for vitamin B1 - from 2.94 to 7.65%, for vitamin B2 - from 4.0 to 8.0% compared to the control. The comprehensive indicator of the quality of semi-finished products for pizza using powder from apple pomace was calculated, which is 2.6 units, which is 22.9% higher than the control value (0.5 units). The social effect of the introduction of the developed semi-finished product from yeast dough for pizza with an increased content of dietary fibers consists in expanding the range of meals for adults and children with an increased content of essential nutrients, improved consumer properties of products, which will contribute to the preservation of the health of the population, protection of the body from the negative impact of the environment environment The developed culinary products can be recommended for food in the daily diets of people working in heavy industry, living in ecologically polluted areas and all strata of the population.Документ Безвідходна та енергоощадна технологія виробництва пектиновмісних порошків з яблучних вичавок(2002) Бодров, Віктор Семенович; Зав'ялов, Володимир Леонідович; Малежик, Іван Федорович; Овчарук, Володимир ОлексійовичНаведено та піддано детальному аналізу технологічну схему безвідходного та енергозберігаючого виробництва пектиновмісних порошків із яблучних вичавок. Схема містить сімнадцять блоків з деталізованими характеристиками відповідних технологічних потоків. The technological scheme of energy-saving and waste-free production of рectin containing powders from apple pomace was presented and subjected to a detailed analysis. The scheme contains seventeen blocks with detailed characteristics of the corresponding process streams.Документ Вплив способів та режимів сушіння на зміну мікроструктури рослинної сировини(2013) Шутюк, Віталій ВолодимировичЗроблено аналіз сучасних досліджень зміни мікроструктури під час сушіння рослинної сировини найбільш поширеними способами зневоднення в лабораторних умовах. Визначено зміну мікроструктури яблучних вичавок і моркви під час сушіння конвективним і мікрохвильовим способами. При конвективному сушінні тканина просушується більш нерівномірно на відміну сушіння токами високої частоти. Використання виключно мікрохвильового сушіння для яблучних вичавок і моркви значно скорочує тривалість процесу, але якість отриманої продукції погіршується за рахунок часткового обвуглювання тканин. Отримані результати дозволяють скоротити кількість експериментальних досліджень для оптимізації процесу. Analysis of research microstructural changes of plant material during drying per most common ways of dehydration in laboratory conditions is conducted. Changing of microstructure of apple and carrot pomace during convective and microwave drying methods are defined. At convective drying raw materials is dried more evenly as opposed to tributaries high frequency drying. The using only microwave drying for apple and carrot pomace significantly shortens the duration of process, but the quality of the resulting product deteriorates due to partial charring. The results allow to reduce the number of experimental studies for optimize the process.Документ Розробка сушарки з терморадіаційним енергопідведенням(2008) Малежик, Іван Федорович; Дубковецький, Ігор Володимирович; Веселовська, Таїсія ЄвгеніївнаНаведено результати досліджень зневоднення яблучних вичавок інфрачервоним випромінюванням.Документ Дослідження дисперсних характеристик порошку яблучних вичавок при сушінні інфрачервоними променями(2012) Дубковецький, Ігор Володимирович; Малежик, Іван Федорович; Веселовська, Таїсія ЄвгеніївнаНаведено результати досліджень дисперсного складу порошку яблучних вичавок, висушених інфрачервоним випромінюванням.Документ Дослідження процесу сушіння шкурок і насіння яблучних вичавок інфрачервоними променями(2011) Дубковецький, Ігор Володимирович; Малежик, Іван Федорович; Веселовська, Таїсія ЄвгеніївнаНаведено результати досліджень зневоднення шкурок і насіння яблучних вичавок інфрачервоним випромінюванням.