Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Implementation of the gs1 global traceability standard by market operators for the production of flour confectionery products used use of car ob powder(2022) Bozhko, Anastasiia; Usatyuk, SvitlanaThe GS1 Global Traceability Standard has been found to include: identification of participants and trading partners, trade items and events; marking and/or methods of labeling and/or affixing labels on goods; identification of types and types of data to be collected and stored; determination of methods and minimum requirements for keeping records and archival documents, in particular for their storage. The sequence of development of the traceability system for the market operator for the production of flour confectionery products using carob powder is proposed. The requirements for applying the Global Trade Item Number (GTIN) to finished products are analyzed, which guarantees the assignment of a unique control number to each product.Документ Обґрунтування доцільності використання пшона для виготовлення безглютенового печива(2023) Побрусило, Марина Володимирівна; Івчук, Надія ПавлівнаУ статті проаналізовано здобутки науковців України та світу в сфері питань з виробництва безглютенових борошняних кондитерських виробів. Було виділено основні напрямки у створенні функціональних безглютенових продуктів і визначено найменш досліджувані проблемні питання. Опираючись на отримані аналітичні дані, розраховано хімічний склад безглютенового здобного печива, виготовленого на основі пшона. За вихідну рецептуру обрано рецептуру традиційного здобного печива та повністю замінено пшеничне борошно на пшоно. З розрахунків хімічного складу печива на основі пшона випливає, що такий продукт може бути рекомендований до вживання людям хворим на целіакію, адже має підвищену біологічну цінність. У свою чергу, це є показником перспективності використання пшона для виготовлення безглютенових кондитерських виробівДокумент Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів з апельсиновим пектином(2021) Антоненко, Артем Васильович; Толок, Галина Арсенівна; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Земліна, Юлія Володимирівна; Василенко, Олена Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаУ статті розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з апельсиновим пектином. Як свідчать результати дослідження, заміна желатину у технології пісочних кондитерських виробів на апельсиновий пектин незначно впливає на сенсорні показники виробів, середня оцінка яких по відношенню до традиційного виробу різниться у межах 0,19 балів. Встановлено, що використання апельсинового пектину в кількості 50% від маси желатину найбільш наближена до контролю та може використовуватись при виготовленні пісочного тістечка «Сфера». При дослідженні хімічного складу тістечка пісочного «Сфера» у досліджуваному зразку збільшується кількість харчових волокон на 21 %, які нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту. Вбираючи воду, вони здатні значно збільшуватися в розмірах, що подразнює кишечник і допомагає швидкому його спорожненню. Розбухаючи в шлунку і заповнюючи його, харчові волокна дають відчуття насичення, що запобігає переїдання. Вони допомагають зниженню цукру в крові, стабілізуючи його рівень, оскільки значно знижують швидкість всмоктування глюкози. За результатами проведених досліджень розроблено технологію тістечка пісочного «Сфера» з підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів. Соціальна ефективність розробленої технології тістечка полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів з підвищеним вмістом харчових волокон. Розроблена кондитерська продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. In the article, the flour technology is developed confectionery products with orange pectin. As they testify research results, replacement of gelatin in sand technology confectionery on orange pectin has a slight effect on sensory indicators of products, the average rating of which is in relation to of a traditional product varies within 0.19 points. It is established that use of orange pectin in the amount of 50% by mass gelatin is the closest to control and can to be used in the production of "Sphere" shortbread. At study of the chemical composition of "Sfera" shortbread in the amount of dietary fiber in the studied sample increases by 21 % that normalize the work of the gastrointestinal tract. Absorbing water, they can significantly increase in size, which is irritating intestine and helps its rapid emptying. Swelling in stomach and filling it, dietary fibers give a feeling of satiety, which prevents overeating. They help lower blood sugar, stabilizing its level, as they significantly reduce the speed absorption of glucose. According to the results of the conducted research the technology of "Sphere" shortbread cake with increased content of essential nutrients. Social effectiveness of the developed cake technology consists in expanding the assortment of flour confectionery products with an increased content of dietary fiber. The developed confectionery products can be recommended for food in the daily diets of people working on productions of heavy industry, live in an ecological way polluted territories and all strata of the population, as well as for satisfaction of consumer demand for functional food products.Документ Influence of dietary supplement based on heme iron on dough properties and quality of antianemic cupcakes(2021) Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Furmanova, Yuliia; Pavliuchenko, Elena; Skyrda, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Matiushenko, RaisaProviding the diet of all segments of the population with sufficient organic iron is an urgent problem today. The work aims to study the effect of a dietary supplement based on heme iron on the properties of gluten, dough, and the quality of antianemic cupcakes. Test samples of prescription compositions of cupcakes were obtained by coadministration of a dietary supplement with ferrous iron (“Redham” from the blood of slaughter animals) and esters of citric acid, mono-, and di-glycerides of fatty acids. The content of gluten in the test samples, its elasticity, elongation, hydration ability was determined by the mechanical method. The microstructure of the study objects was determined by microscopy. The viscosity of the dough was measured on a rotary viscometer with a controlled shear rate, the value of which depends on the speed and the size of the gap between the cylinders, in one of which was placed the test samples. The strength of adhesion of model samples of the test was investigated on the device of Boris Nikolaev, where the force of separation, attributed to the contact area, is realized. The alkalinity of the cupcakes was determined by acid titration, the specific volume of the cupcakes - by measuring the volume of bulk filler extruded by the product, and then dividing the volume of the product by its weight. The process of hardening of cupcakes was controlled by changing the structural and mechanical properties of the crumb, determined using a penetrometer AP-4/1, and its brittleness. Given the daily requirement of an adult in iron, we created prototypes of cupcakes with the introduction of dietary supplement “Redham” in the amount of 4, and 6% of the total mass. The addition of “Redham” to cupcakes deteriorate the rheological properties of gluten, dough and contributes to the production of finished products in a reduced volume, with a too dense crumb, less resistant to hardening. To improve the quality of cupcakes with a mass fraction of “Redham” with 4 and 6%, we used citric acid esters, and mono- and diglycerides of fatty acids, which were pre-mixed with a dietary powder additive. As a result, the value of the brittleness index in the samples increased by 1.48 and 1.44 times, respectively, the total deformation of the crumb after 7 days of storage - by 1.1 and 1.2 times, respectively, and the specific volume of products increases by 1.1 times. Obtained flour confectionery products characterized by the content of ferrous iron can be recommended for mass (4% “Redham” content), and therapeutic and prophylactic (6% “Redham” content) consumption, which should be confirmed with a further clinical studies.Документ Показники якості та безпеки борошняних кондитерських виробів - брауні спеціального призначення(2020) Іщик, Тетяна Володимирівна; Кременець, Тетяна Василівна; Сидорук, Юлія Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Михайленко, Владлена Миколаївна; Дмитренко, Марина Сергіївна; Бережна, Тетяна ОлегівнаПерспективним напрямом є виробництво харчової продукції спеціального призначення, яке спрямовано на профілактику та лікування аліментарно-залежних захворювань. У статті науково обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних борошняних кондитерських виробів – брауні спеціального призначення зі зниженою енергетичною та підвищеною харчовою цінністю. В складі інноваційних брауні спеціального призначення доведено можливість заміни традиційно використовуваного борошна пшеничного вищого сорту на аглютенові види сировини, такі як борошно волоського горіха, кедрового та фундукового. Доведено, що використання борошна волоського горіха, кедрового та фундукового дозволяє отримати брауні спеціального призначення з краще вираженим смаком, присмаком, запахом і поліпшеною консистенцією за рахунок збільшення його об’єму. Встановлено, що використання борошна з волоського горіха, кедрового та фундукового дозволяє збільшити вміст мінеральних речовин, знизити енергетичну цінність з одночасним підвищенням харчової цінності вироблених аглютенових виробів порівняно з брауні, виробленим за традиційною технологією. Досліджено, що кількість легкозасвоюваних вуглеводнів у брауні спеціального призначення порівняно з традиційним виробом не збільшується, що позитивно впливатиме для осіб, які страждають на проблеми з вагою тіла. Встановлено, що у брауні спеціального призначення покращується показник пористості за рахунок додаткового використання в його складі крохмалю тапіоки. Розроблено рецептурні композиції нових видів інноваційних борошняних виробів і визначено особливості технологічних режимів їх виробництва. Основною перевагою наукового дослідження є розробка нових видів аглютенових виробів, що дозволить використовувати його як спеціалізовану харчову продукцію при раціоні харчування для людей, хворих на целіакію. The perspective direction is the production of special-purpose foodstuffs aimed at the prevention and treatment of alimentary-dependent diseases. The article substantiates the feasibility of introducing innovative flour confectionery a special purpose brownie with reduced energy and increased nutritional value. As part of innovative special-purpose brownie, the ability to replace traditionally used wheat flour of the highest grade with gluten-free raw materials such as walnut flour, cedar flour and hazelnut flour. It has been proven that the use of walnut, cedar and hazelnut flour makes it possible to obtain special-purpose brownie with a better taste, aroma and improved texture by increasing its volume. It is established that the use of walnut, cedar and hazelnut flour can increase the mineral content, reduce energy value while increasing the nutritional value of gluten-free products compared with brownie made using traditional technology. It has been researched that the amount of easily digestible hydrocarbons in the special purpose brownie does not increase compared to the traditional product, which will have a positive effect on people suffering from bodyweight problems. It has been found that porosity is improved in the special purpose brownie by the additional use of tapioca starch in its composition. The recipe compositions of new types of innovative flour products have been developed and the peculiarities of technological modes of their products have been determined. The main advantage of scientific research is the development of new types of gluten-free products, which will allow it to be used as specialized food in the diet for people with celiac disease.Документ Мікробіологічна безпечність борошняних кондитерських виробів з подовженим терміном придатності(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаПроаналізовано мікробіологічну безпечність борошняних кондитерських виробів. Шляхи подовження термінів зберігання виробів. Доведено доцільність застосування системи управління безпекою (НАССР) для досягнення найбільш вагомих результатів, необхідність підвищувати професійну підготовку осіб, зайнятих в процесах виробництва, збуту, роздрібної торгівлі, та інформованість споживачів щодо гігієнічних аспектів в поводженні з харчовими продуктами. The microbiological safety of flour confectionery was analyzed. Ways to extend product shelf life. The feasibility of applying a safety management system (HACCP) to achieve the most significant results, the need to increase the professional training of persons involved in the processes of production, marketing, retail trade, and consumer awareness of hygienic aspects in food management have been proved.Документ Інноваційний погляд на виробництво пряників(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаПроаналізовано традиційні та інноваційні способи виготовлення пряників. Доведено необхідність нових технологічних рішень, інноваційний погляд на виробництво традиційних видів продуктів. Traditional and innovative ways of making gingerbread are analyzed. The need for new technological solutions, innovative look at the production of traditional types of products has been proved.Документ Как продлить срок годности мучных кондитерских изделий(2019) Оболкина, Вера Ильинична; Олексиенко, Наталья Валентиновна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Федонюк, Антонина ВладимировнаВ статье рассмотрены факторы, влияющие на сроки хранения мучных кондитерских изделий: микробиологические аспекты, окисление липидного комплекса, сорбционные и десорбционные процессы. Проанализированы пути сохранения качества изделий в процессе хранения: температура, относительная влажность воздуха в помещении (складе), влияние упаковочных материалов, консервантов и антиоксидантов. The article considers factors affecting the shelf life of flour confectionery products: microbiological aspects, oxidation of the lipid complex, sorption and desorption processes. The ways of maintaining the quality of products during storage are analyzed: temperature, relative humidity in the room (warehouse), the effect of packaging materials, preservatives and antioxidants.Документ Доцільність використання борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності у закладах харчування при готелях(2019) Бархоленко, Ірина Олегівна; Бондар, Дарʼя Олегівна; Шаран, Лариса Олександрівна; Бондар, Наталія Петрівна; Шаран, Андрій Васильович; Губеня, Вячеслав ОлександровичПроведено дослідження технологічних властивостей насіння «Чіа», його вплив на органолептичні та фізико-хімічні характеристики борошняних кондитерських виробів, а також показано доцільність застосування борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності у закладах ресторанного господарства (використання даного насіння як харчової добавки) при готелях. Researches of technological properties of seeds "Chia" and its influence on organoleptic and physical and chemical characteristics of flour confectionery products, as well as the expediency of using flour confectionary products of high biological value in restaurants (using this seed as a food additive) at hotels.Документ Використання кунжутного шроту в технології бісквітів функціонального призначення(2017) Абрамова, Асьят Георгіївна; Рубанка, Катерина Володимирівна; Писарець, Ольга ПетрівнаОбґрунтовано необхідність розроблення бісквітних виробів функціонального призначення на основі використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування кунжутного шроту в технології бісквіт. Встановлено зміну структурних показників якості бісквітного тіста та готової продукції. The necessity of developing biscuit products of functional purpose based on the use of physiologically functional raw ingredients is substantiated. The possibility of using sesame seed meal in biscuit technology is investigated. The change in the structural parameters of the biscuit test and finished products is established.