Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Вивчення кріопротекторних властивостей білково-полісахаридних сумішей у складі посічених напівфабрикатів(2018) Скочко, Олексій Іванович; Друговейко, Владислав Олексійович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Масліков, Максим МихайловичУ статті наведено результати впливу білково-полісахаридних сумішей на зміну функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей модельних зразків котлет. Встановлено, що використання розроблених кріо- протекторних комплексних сумішей у складі модельних м ’ясних фаршевих систем у кількості 2% підвищує вологоутримувальну здатнісь на 9,7... 15,3%, порівняно з контрольним зразком, знижує кріоскопічну температуру на 2,09...2,81°С, що позитивно впливає на показники якості готових виробів. Визначено найбільш функціональний склад комплексної кріопротекторної білково-полісахаридної суміші, що містить білок плазми крові, казеїнат натрію, клітковину подорожника та льону за рівних співвідношень. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-полісахаридних композиції у технології посічених напівфабрикатів дає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості.Документ Research of functionaltechnological properties of the protein complex and natural color in the composition of restructured ham products(2020) Shevchenko (Kishenko), Iryna; Zhuk, Viktoriya; Polishchuk, Galyna; Osmak (Fedchenko), TetianaThe possibility of replacement of nitrite used to form color characteristics of meat systems with nitrate in the composition of vegetable raw materials at combination with nitrite-reducing microorganisms has been studied. The vegetable concentrate obtained from sweet potato - potato and the starter culture - Staphylococcus carnosus were used as dye. The possibility of stabilizing the color characteristics of meat raw materials in the process of pickling has been proved.Документ Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах(2020) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Філоненко, Михайло Ігорович; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаДосліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнезалежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Dripfreecas», казеїнату натрію «Dairy Co» та білків сухої маслянки.Документ Advantages of using proteins in the production of truncated semi-finished products(2017) Shevchenko (Kishenko), Iryna; Skochko, AlexeyIn world practice, recently, the question of using physico-chemical methods of treating biotechnological objects by means of substances of cryoprotective action is increasingly being discussed. The principle of these substances is to create an amorphous structure throughout the volume of the product and to reduce the number of crystallization centers and water activity.On the basis of proteins in blood plasma Vepro 75 PSC, wheat sodium caseinate, flax fiber and cellulose plantain were used to get protein-polysaccharide compositions with high functionaltechnological and cryoprotective properties and to produce chopped semi-products of deep freezing and extended storage at a temperature of - 18 ºС. The conducted studies confirmed that developed composite mixtures have high functional and technological properties, which increase the moistureretaining, fat-retaining ability and form stable properties of meat systems. The mechanism of action of the developed compositions is associated with the formation of an amorphous structure in the middle of meat system, as well as with the decrease in the number of crystallization centers and a decrease in water activity.Документ Мікроструктурні зміни модельних м’ясних систем за умови інтенсивного соління багатофункціональними розсолами(2013) Донець, Олександр Петрович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаНа підставі порівняльних мікроструктурних досліджень модельних м’ясних систем встановлено, що введення структуроутворювачів білкової та полісахаридної природи впливає на розподілення розсолу по об’єму продукту. При цьому білковий і полісахаридний гель не проникають у волокна м’язової тканини ,а накопичуються в сполучнотканинних прошарках,утримуючи в них значну кількість вологи і збільшуючи їх товщину. При цьому введення полісахаридів сприяє більш рівномірному розподіленню розсолу. On the basis of comparative microstructural studies of model meat systems, it was established that the introduction of protein and polysaccharide-forming structures influences the distribution of brine by product volume. In this case, the protein and polysaccharide gel does not penetrate into the fiber of muscle tissue, but accumulate in connective tissue layers, holding in them a significant amount of moisture and increasing their thickness. In this case, the introduction of polysaccharides contributes to a more even distribution of brine.Документ Ефективність використання фосфатних сумішей у ковбасному виробництві(2008) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичМетодом рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Експериментально встановлено, що при внесенні у фарш твердої води знижується ефективність впливу фосфатної суміші на покращання технологічних показників.