Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Використання рослинної сировини в технології суфле з птиці(2024) Яремчук, Катерина Олександрівна; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаУ статті представлено технологію суфле з індички. Проведено дослідження фізико-хімічних властивостей м’ясного фаршу. Встановлено, що додавання до страви гарбузового пюре позитивно впливає на вологозв’язуючу здатність та органолептичні властивості готового виробу. Методом органолептичної оцінки визначено оптимальний вміст гарбузового пюре, який склав 15% від маси м’яса індички. Доведено, що заміна пшеничного борошна на гречане та додавання гарбузового пюре покращує харчову та біологічну цінність гарячої закуски з птиці, зокрема внаслідок підвищення вмісту харчових волокон, магнію, калію, фосфору, каротиноїдів та вітаміну РР. Результати досліджень підтверджують перспективність використання гречаного борошна, пюре гарбуза та насіння гарбуза в технології гарячих закусок з птиці. The article presents the technology of turkey souffle. The physicochemical properties of minced meat were studied. It was found that the addition of pumpkin puree to the dish has a positive effect on the moisture-binding ability and penetration ability of the finished product. The optimal content of pumpkin puree was determined by the method of organoleptic evaluation, which was 15% of the mass of turkey meat. It has been proven that the replacement of wheat flour with buckwheat and the addition of pumpkin puree improves the nutritional and biological value of hot poultry snacks, in particular due to the increase in the content of dietary fibers, magnesium, potassium, phosphorus, carotenoids and vitamin PP. The results of the research confirm the prospects of using buckwheat flour, pumpkin puree and pumpkin seeds in the technology of hot poultry snacks.Документ Дослідження впливу органічного гарбузового пюре на якість хлібобулочних виробів з вівсяним борошном(2024) Грищенко, Анна Миколаївна; Ганзина, Богдан Олегович; Космик, Антон РуслановичЗапропоновано поєднувати в рецептурі борошно круп’яних культур та продукти переробки овочів. Досліджено вплив пюре термообробленої м’якоті гарбуза сорту «Баттернат» на показники якості хліба з додаванням вівсяного борошна в кількості 10 %. Встановлено, що технологічно обґрунтовано додавати 25 % гарбузового пюре до маси борошна, а за більшого дозування погіршується пористість хліба, з’являється надто виражений гарбузовий запах та смак.Документ Implementation of new technology of confectionery products in restaurant establishments(2023) Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Zuiko, Vira; Nazar, Mariana; Tsyrulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Bortnichuk, OlegСтаття присвячена питанням створення нових технологій кондитерських виробів, що відповідають сучасним тенденціям харчування за рахунок підвищення їх харчової цінності. Розроблені продукти також мають збільшений термін зберігання. Такі характеристики продукту отримані в результаті використання пектинвмісної рослинної сировини, глюкозо-фруктозного сиропу та комплексного поліпшувача. У ході дослідження було вивчено вплив гідролізату морквяно-гарбузового пюре та комплексного покращувача «Магімікс Свіжість» на якість та термін зберігання кондитерських виробів. За допомогою методу термографії було виявлено, що при додаванні моркви і гарбузових гідролізованих пюре до тіста, кількість осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи та енергія її активації зросли. За рахунок взаємодії біополімерів кількість щільно зв’язаної води тіста та овочевих пюре зросла. Це збільшує термін зберігання заварних тістечок до 4,5 місяців. Визначено вплив в'язкості тіста на формування структури тістових мас і готових виробів. Виявлено, що спостерігається збільшення вміст біологічно активних речовин у готовій продукції, зокрема вітамінів, переважно β-каротин, водорозчинний пектин, клітковина та мінерали. Це дозволяє розширити термін зберігання продукції в закладах ресторанного господарстваДокумент Інноваційний погляд на виробництво пряників(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаПроаналізовано традиційні та інноваційні способи виготовлення пряників. Доведено необхідність нових технологічних рішень, інноваційний погляд на виробництво традиційних видів продуктів. Traditional and innovative ways of making gingerbread are analyzed. The need for new technological solutions, innovative look at the production of traditional types of products has been proved.Документ Моделювання якості гарбузово-морквяного напівфабрикату(2018) Коваль, Ольга Андріївна; Сосюк, Аліна ОлександрівнаПредставлено результати дослідження впливу різного співвідношення компонентів із гарбуза та моркви на фізико-хімічний та вітамінний склад і органолептичні показники гідролізованого пюре. Порівняння харчової, енергетичної цінності, вмісту харчових волокон, вітамінного, мінерального складу проводили за співвідношення площ пелюсткових колових діаграм відповідних складових. Якісну оцінку дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів (гарбуза, моркви) виконали методом бальної оцінки за органолептичними показниками. Порівняння органолептичних показників якості пюре з гарбуза, моркви та їх сумішей до найкращого варіанту виконували за співвідношенням площ пелюсткових колових діаграм. Аналіз отриманих співвідношень площ пелюсткових колових діаграм для гарбуза, моркви та їх сумішей виявив кращий модельний зразок. Розроблено технологію дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів із застосуванням волого-термічної обробки в пароконвекційній печі. The content of the vitamin and trace element composition, the nutritional and biological value of a two-component pumpkin-carrot mixture, pumpkin and carrots are analyzed analytically. A comparative analysis of organoleptic indicators of quality of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-containing vegetables (pumpkin, carrot) using wet-heat treatment and subsequent mechanical decomposition is carried out. Comparison of foodstuffs, power value, maintenance of foodfibres, composition of vitamins and minerals conducted fromthe point of view of correlation of areas of the petalouscircular graphs of corresponding components. Qualityestimation of the micronized systems as a puree from thecarotin of containing vegetables (pumpkins, carrot) wasconducted by the method of count for organoleptic parameters. Comparison of organoleptic descriptionsa puree from a pumpkin, carrot and their mixtures with thebest variant it was executed on correlation of f the petalous circular graphs grounds. The analysis of the got correlationsof areas of the petalous circular graphs showed for apumpkin, carrot and their mixtures, that the best standard incomposition and tasting is mixture vegetable of puree №2, consisting of 50% pumpkin and 50% carrot. The obtained results allowed to develop a technology of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-based vegetables using wet-heat treatment in a steam-convection oven.Документ Оцінка ефективності технології пряників з використанням петиновмісних овочевих пюре(2016) Оболкіна, Віра Іллівна; Кирпіченкова, Оксана МиколаївнаВ статті запропонована методологія оцінки ефективності нових технологій пряників з використанням овочевої пектиновмісної сировини за інтегральним показником, який включає комплексний показник якості готової продукції і показник, що характеризує ефективність технологічного процесу. Доведено, що відносний інтегральний показник ефективності технології пряників із застосуванням морквяного та гарбузового пюре суттєво перевищує аналогічний показник для пряників, які виготовлені за традиційної технологією. Проведені дослідження підтвердили ефективність нових технологічних рішень по комплексному застосуванню інгредієнтів з певними функціонально-технологічними властивостями для підвищення харчової цінності виробів, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення терміну їх придатності. In the article the methodology for evaluating the effectiveness of new technologies cakes using raw vegetable pektynovmisnoyi by a combined index that includes a composite index and product quality index that characterizes the efficiency of the process. It is proved that the relative integral indicator of efficiency technologies cakes using the carrot and pumpkin puree significantly higher than for cakes, which are made by traditional technology. The research confirmed the effectiveness of new technologies for the integrated use of ingredients with specific functional and technological properties to improve the nutritional value of products zba-hachennya biologically active substances prolong their life.Документ Розробка технології затяжного печива спеціального призначення з врахуванням вимог нутріціології для людей похилого віку(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола МиколайовичСтаття присвячена дослідженням впливу гарбузового пюре та шроту з насіння гарбуза на якість затяжного печива. Зокрема, встановлено вплив на структурно-механічні показники тіста і досліджено зміну сорбційних властивостей печива з новими сировинними компонентами. The article investigates the impact of pumpkin puree and pumpkin seed meal with the quality of protracted cookies. In particular, establishes the impact on the structural and mechanical properties of the test and investigated the change of sorption properties of raw cookie with new components.Документ Установлення можливості наближення хімічного складу затяжного печива до вимог нутріціології(2009) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Костенко (Яременко), Оксана МихайлівнаРобота присвячена впливу овочевого пюре (морквяного, бурякового, гарбузового) на структурно-механічні властивості затяжного тіста за допомогою плоскокапельного елстопластометра Толстого. Досліджено вплив овочевого пюре на стан вологи у тісті за допомогою методу відгуку спін у (ЯМР). Встановлено можливість повного виключення цукру з рецептури та використання цукрозамінника лактитолу. Проведено аналіз експериментальних даних. This work is devoted the study of influence of vegetable puree (carrot, beet, pumpkin) on structurally mechanical properties of the protracted dough by the trivial parallel elastoplastometer of Tolstoy. For research of influence of vegetable puree on moisture consisting of dough researches were conducted by the method of reviw a spin (NMR). The analysis of experimental data is conducted.Документ Сохранение качества пряничных изделий в процессе их хранения(2012) Оболкина, Вера Ильинична; Кирпиченкова, Оксана Николаевна; Алексеенко, Н. В.С использованием овощного сырья и глюкозно-фруктозного сиропа разработана технология заварных пряников, которая позволяет сохранить качество пряничных изделий в течение длительного времени, повысить их пищевую ценность. With the use vegetable raw materials and glucose-fructose syrup custard gingerbread developed technology that allows you to save quality of gingerbread products for a long time, to increase their nutritional value.