Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Effects of protein and carbohydrate ingredients on colour of baked milk products(2024) Mandiuk, Olena; Lohinova, Anna; Arsenieva, Larisa; Petrusha, Oksana; Polishchuk, GalynaIn the CIE Lab system, only the coordinates “a” and “b” should be used to characterize the color change of milk of 2.5% fat and cream of 10% fat during heat treatment at 95–97 ⁰C for 160–180 min, as the L indicator (light level) is not sufficiently informative. According to the selected coordinates, rational ranges were established as a criterion for the completeness of the Maillard reaction for baked milk and cream, in particular for coordinate “a” in the range from 1.5 to 2.0 units, for coordinate “b” from 11.5 to 13.0 units. The application of whey protein concentrate, hydrolysed demineralized whey concentrate, and glucose-fructose syrup, which contain monosaccharides and proteins, significantly enhanced the Maillard reaction. The recommended values for color coordinates of cream with milk protein and carbohydrate ingredients were achieved during the simmering process. For cream with whey protein concentrate, this occurs at a minimum of 21 min; for cream with hydrolysed whey concentrate at a minimum of 28 min, and for cream with glucose-fructose syrup and whey protein concentrate at a minimum of 18 min. The samples with whey protein concentrate and glucose-fructose syrup, including those one with whey protein concentrate, showed an excellent level of quality in terms of sensory characteristics after 20 min, while the sample with hydrolysed whey concentrate demonstrated this after 30 min of simmering. These results correlated with the rational duration of cream simmering to achieve the recommended degree of color. A slight decrease in acidity was observed in all cream samples during the heating process. The reduction in the duration of the simmering process of dairy products with simultaneous achievement of recommended color characteristics will contribute to a significant reduction in heat energy consumptionДокумент Application of milk protein concentrates in preparation of reduced fat sour cream(2022) Mykhalevych, Artur; Kostenko, Olena; Polishchuk, Galyna; Bandura (Kuzmyk), UlianaThe rational doses of milk-protein ingredients in reduced fat sour cream that prevent excessive acidity of milk cream during fermentation, structure and stabilize this product during 5 days of storage, are the following: skimmed milk powder, 1%, sodium caseinate, 0.5%, caseinate calcium, 0.75%, whey protein concentrate, 1%, hydrolyzed whey concentrate, 30%. According to the level of inhibition of the lactic acid fermentation, milk-protein concentrates in the specified quantities can be arranged in the following sequence: skimmed milk powder → whey protein concentrate → caseinate calcium → hydrolyzed whey concentrate → sodium caseinate. By microstructural analysis of reduced fat sour cream, it was determined that 1% whey protein concentrate ensures proper moisture binding in the sour milk clot and contributes to the formation of a delicate structure with finely dispersed cells, while the use of 30% hydrolyzed whey concentrate forms a more viscous consistency of the product due to the presence of monosaccharides in it, which have a higher adsorption capacity for free moisture. The greatest structuring ability of caseinates and the most significant influence of whey proteins on the thixotropic properties of the reduced fat sour cream have been proved. A comprehensive indicator of the quality of reduced fat sour cream with milk-protein concentrates was calculated. Samples with 1% whey protein concentrate and 30% hydrolyzed whey concentrate had the most attractive sensory indicators, and got the highest score. The chemical composition of reduced fat sour cream samples with whey proteins was studied. It was found that 1% of whey protein concentrate increases the biological value by 1.3%, while 30% of hydrolyzed whey concentrate decreases it by 3.5%. According to the research results, whey protein concentrate was classified as a biological enhancer with moderate technological properties, and hydrolyzed whey concentrate as an effective technological additive that imitates the quality indicators of an analogue with medium fat content of 18-20%. Раціональними дозами молочно-білкових інгредієнтів у складі низькожирної сметани, що запобігають перекисанню вершків, структурують та стабілізують цей продукт впродовж 5-ти діб зберігання є наступні: сухе знежирене молоко – 1%, казеїнат натрію– 0,5%, казеїнат кальцію – 0,75%, концентрат сироваткових білків – 1%, концентрат гідролізованої сироватки – 30%. За ступенем гальмування процесу молочнокислого бродіння молочно-білкові концентрати у вказаних кількостях можна розташувати у такій послідовності: сухе знежирене молоко → концентрат сироваткових білків → казеїнат кальцію → концентрат гідролізованої сироватки → казеїнат натрію. За результатами мікроструктурного аналізу зразків низькожирної сметани визначено, що 1% концентрат сироваткових білків забезпечує належне утримання вологи у кисломолочному згустку та сприяє формуванню ніжної структури з дрібнодисперсними комірками, а використання 30% концентрат гідролізованої сироватки формує більш в’язку консистенцію продукту за наявності в ньому моноцукрів, які мають вищу адсорбувальну здатність вільної вологи. Доведено найбільшу структуруючу здатність казеїнатів та найсуттєвіший вплив сироваткових білків на тиксотропні властивості сметанного продукту. Проведено органолептичну оцінку та розраховано комплексний показник якості зразків низькожирної сметани та визначено зразки з 1% концентрат сироваткових білків та 30% концентратом гідролізованої сироватки як такі, що мають найбільш привабливі органолептичні показники. Досліджено хімічний склад зразків низькожирної сметани з сироватковими білками. Встановлено, що 1% концентрат сироваткових білків підвищує біологічну цінність на 1,3%, в той час як 30% концентрат гідролізованої сироватки знижує на 3,5%. За результатами досліджень, концентрат сироваткових білків було віднесено до біологічного збагачувача з помірними технологічними властивостями, а концентрат гідролізованої сироватки до ефективної технологічної добавки, що імітує показники якості аналогу із середньою жирністю 20%.Документ Застосування концентрату сироваткових білків для стабілізації структури сметани(2018) Однорог, Марина Русланівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті наведено результати дослідження функціонально-технологічних властивостей молочно-білкового концентрату у складі сметани. Доведено, що білковий концентрат за рахунок ефективного зв’язування води впливає на активність молочнокислої мікрофлори пропорційно його вмісту, що дає змогу регулювати кислотність низькожирної сметанної основи. КСБ-УФ сприяє утворенню ніжного та насиченого дрібнодиспергованою вологою згустка, який характеризується відсутністю синерезису. The article presents the results of the study of the functional and technological properties of milk-protein concentrate in the composition of sour cream. Technological efficiency of KSBUV in the composition of sour cream was determined by the organoleptic and physico-chemical parameters (titrated and active acidity, degree of syneresis, microstructure), and also by the degree of influence on the course of lactic fermentation.Документ Сметана. Особливості технології та рекомендації щодо підвищення якості(2012) Шульга, Наталія Михайлівна; Млечко, Лілія АнтонівнаПодано загальні відомості про кисломолочний продукт – сметану. Систематизовано матеріал щодо вимог, які висуваються до вихідної молочної сировини, процесів сепарування та отримання вершків, гомогенізації, пастеризації, заквашування та сквашування вершків, охолодження, фасування і транспортування при виробництві сметани. Висвітлено питання, пов’язані з впливом режимів теплової та механічної обробки вершків на якість сметани. Проаналізовано основні закономірності виникнення тих чи інших вад сметани в промислових умовах та наведені рекомендації щодо їх усунення. General information is given about a soul-milk product – sour cream. Material is systematized in relation to requirements which are pulled out to the suckling feedstock, processes of separation and receipt of creams, homogenization, pasteurization, ferment and souring of creams, cooling, packing and transporting, at the production of sour cream. Lighted up questions, related to influence of the modes of thermal and mechanical treatment of creams on quality of sour cream. Basic conformities to law of origin of those or other defects of sour cream pilot-scale and resulted recommendations are analysed in relation to their removal.Документ Оцінка якості кремів зі сметани з порошком з обліпихи(2016) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Петруша, Оксана Олександрівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Трофимчук, ЛюдмилаЧерез широку популярність в закладах ресторанного господарства солодких збивних страв, зокрема кремів, доцільним є підвитщення їх харчової цінності при використанні плодових порошків. Це є особливо актуальним для закладів типу бістро. Метою досліджень була оцінка якості крему із сметани, що збагачений порошком з обліпихи конвективного сушіння з масовою часткою вологи 10 % і дисперсністю (5…15) мкм, який має яскраво виражені смак та запах обліпихи, коричневого кольору. За результатами визначення органолептичної оцінки крему зі сметани з додаванням порошку з обліпихи виявлено, що раціональним дозуванням його є 5 % до маси крему. Встановлено, що збитість страви при додаванні рослинного порошку порошку дещо знижується, проте міцність і стабільність сметанної піни підвищується. Розроблено функціональну схему виробництва крему зі сметани з додаванням порошку обліпихи. Показано, що технологічний процес не потребує тривалого часу та додаткового або спеціального обладнання для реалізації інноваційної технології. Дана технологія може бути адаптована в умовах закладів ресторанного господарства. Досліджено фізико-хімічні показники якості страви з рослинним порошком. Показано, що дещо підвищується титрована кислотність, що не чинить негативного впливу на її споживні властивості. A widely known that in the restaurant business establishments mixed sweet dishes, including creams, it is advisable to increase their nutritional value when using fruit powders. This is especially true for a bistro-type establishments. The aim of research was the evaluation of the quality of the cream of sour cream that enriched powder sea buckthorn convective drying mass moisture content of 10% and a dispersion (5...15) m, which has a strong taste and smell of sea buckthorn with brown color. As a result of the definition of sensory evaluation of the sour cream with the addition of sea buckthorn powder found to be reasonable dosage is 5% by weight of the cream. It was found that the overrun dishes with vegetable powder, adding a few drops, but the steadfastness and sour cream foam stability increases. The functional scheme of cream production of sour cream with the addition of sea buckthorn powder. It is shown that the process does not require a long time and additional or special hardware to implement innovative technology. This technology can be adapted in a restaurant business establishments. The physical-chemical indicators of quality dishes with vegetable powder. It was shown that the somewhat higher titratable acidity, has no negative impact on its consumer properties.Документ Дослідження процесу дозування в’язких молочних продуктів з метою вдосконалення конструкції фасувального автомату М-2(2012) Волинець, Наталія Сергіївна; Федоров, Сергій ФедоровичФакторами, які найбільш суттєво впливають на процес дозування сметани, є: молекулярна в’язкість, діаметр насадки і тиск, необхідний для переміщення поршня. Внесення змін в конструкцію автомата, а саме заміна клапана, покращує процес дозування. Реалізація запропонованої модернізації потребує відносно невеликих матеріальних витрат і не є трудомістким, адже передбачає лише подвоєння вже існуючих пристроїв та встановлення простого механізму піднімання стаканчиків, який дозволяє зменшити витрати по обслуговуванню автомата для фасування в'язких та рідких продуктів. Using the method of expert valuations the most significant factors affecting the dose of sour cream process are identified, a mathematical dependence dose rate of the most important factors with the help of active multifactor experiment is received. Using the program FlowVision dosing and filling cup of sour cream are simulated and the speed of its movement by changing the diameter of the nozzle, the pressure in the working cylinder and molecular viscosity products are determined. A modernization of the machine to increase its productivity, which includes doubling the working mechanisms and improving the design of dosing device are proposed.Документ Екструдований рис в кисломолочних продуктах(2000) Грек, Олена Вікторівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Ковбаса, Володимир МиколайовичВ роботі розглядається питання доцільності використання рисового екструдату при виробництві сметани. Наведені результати досліджень дозування екструдату рису в межах від 0,5 до 5 %. Також детально говориться про технологічні аспекти дозування рисового екструдату.