Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Кондитерские изделия специального назначения, учитывающие требования нутрициологии к продуктам питания спортсменов(2012) Дорохович, Антонелла Николаевна; Дорохович, Виктория Витальевна; Яременко, Оксана Михайловна; Естремская, Яна АлександровнаСтатья рассматривает возможности создания кондитерских изделий специального назначения, учитывающих требования нутрициологии к продуктам питания спортсменов. В частности, предлагается использовать зародыши пшеницы для обогащения кондитерских изделий, в частности сдобного печенья белковыми компонентами и улучшение его аминокислотного состава. Разработаны рецептуры новых видов печенья и исследованы качественные показатели готовых изделий. The article examines the possibility of creating confectionery special purpose, taking into account the requirements for food nutritsiolohiyi athletes. In particular proposed use wheat germ to enrich confectionery products, including butter biscuits protein components and improving its amino acid composition. Developed formulation of new kinds of cookies and examined quality indicators of finished products.Документ Исследование влияния добавок-обогатителей на процесс экструзии при производстве сухих завтраков повышенной пищевой ценности(2000) Миронова, Наталья Геннадиевна; Ковбаса, Владимир Николаевич; Кобылинская, Елена ВалериевнаЦенный химический состав добавок-обогатителей обусловливает перспективность их использования в производстве экструзионных продуктов профилактического и диетического назначения. Влияние добавок на процесс экструзии определяли при стандартных условиях, которые обеспечивают бесперебойную работу экструдера. За критерий качества сухих завтраков принимали коэффициент вспучивания. Valuable chemical compound additive-dresser determines the prospects of their use in the production of extrusion products and dietary purpose. The influence of additives on the extrusion process determined by standard conditions which ensure smooth operation of the extruder. A criterion as breakfast cereals taken swelling ratio.Документ Дослідження процесу фризерування сумішей морозива із зародками пшениці(2014) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті досліджено швидкість охолодження сумішей морозива із зарод- ками пшениці в процесі фризерування. Виявлено зв’язок між хімічним скла- дом сумішей (вмістом зародків пшениці й сухого знежиреного молочного залишку) і показниками якості морозива. Доведено, що занадто тривале охо- лодження сумішей призводить до підвищення їхньої вязкості та, відповідно, до суттєвого зниження збитості. За результатами досліджень рекомен- довано охолоджувати і фризерувати суміші впродовж 3 хв, що налає можливість здіснювати ефективне диспергування повітря в дисперсійному середовищі морозива. Встановлений режим також забезпечує формування дрібних кристалів льоду та запобігає виникненню вади «грубокристалічна структура». Удосконалення технологічних режимів фризерування сумішей молочно-пшеничного морозива підвищує його органолептичні та фізико- хімічні показники відповідно до нормативних вимог. Investigational rate cooling of mixtures of ice-cream with wheat germ in the process of freezing. Connection is educed between chemical composition of mixtures (by the table of contents of wheat germ and of dry skimmed milk residue) and indexes of quality of ice-cream. It is well-proven that over the too protracted cooling of mixtures brings to the increase of their viscosity and, accordingly, to the substantial decline of fluffed up. As a result of researches it is recommended to cool and freeze mixtures during 3 minutes, that allows to carry out the effective dispergating of air in the dispersible environment of ice-cream. The set mode also provides forming of shallow crystals of ice and warns the origin of vice “rudely crystalline structure”. The improvement of the technological modes of freezing mixtures of milk-wheat’s ice cream increases its organoleptic and physicochemical indexes, according to normative requirements.Документ Исследование влияния дискретно-импульсной обработки на структурирующую способность зародышей пшеницы(2013) Мартыч, Виталий Владимирович; Полищук, Галина Евгеньевна; Гончарук, Елена ВладиславовнаВ статье установлены рекомендованные режимы активации структурирующей способности гидратированных зародышей пшеницы в качестве технологически функциональных ингредиентов в составе мороженого. Изучены реологические характеристики водных дисперсий зародышей пшеницы, подвергнутых дискретно-импульсным энергетическим воздействиям ‒ от избыточного давления 0,35 МПа до 0,005 МПа, а так же от атмосферного давления 0,1 МПа до 0,005 МПа в диапазоне температур 30...90 °С в течение 3 мин. Наиболее высокие структурирующие и тиксотропные свойства наблюдались при вакуумировании водных дисперсий зародышей пшеницы от избыточного давления 0,35 МПа до 0,005 МПа при температурах не ниже 60 °С. Установлен высокий стабилизационный эффект при использовании активированных зародышей пшеницы в составе низкокалорийного органического мороженого, в том числе при частичной замене молочных компонентов. In the article іt is established the recommended modes of activation of structuring ability of the hydrated embryos of wheat as technologically functional components in the ice-cream. It is studied some rheological characteristics of water dispersions of embryos of wheat subjected to discrete and pulse power influences from superfluous pressure of 0,35 MPa to 0,005 MPa, and as from atmospheric pressure of 0,1 MPa to 0,005 MPa in a range of temperatures 30...90 °С within 3 minutes. The most high structure-forming and thixotropic properties were observed at vacuumizing of water dispersions of embryos of wheat from superfluous pressure 0,35 МПа to 0,005 МПа at temperatures not below 60 °С. A high stabilizing effect is set at the use of the activated embryos of wheat in composition a low-caloric organic ice-cream.Документ Дослідження піноутворюючої здатності зародків пшениці у складі морозива молочного(2013) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Сербова, Марія ІванівнаВ статті досліджено поверхневу активність зернового компонента у модельних системах та у складі морозива молочного. Встановлено, що збільшення вмісту зародків пшениці у модельних системах та сумішах призводить до відповідного зниження поверхневого натягу в присутності поверхнево-активного рослинного білка. Доведено доцільність попереднього смаження та подрібнення рослинної сировини для підвищення її піноутворювальної здатності у складі молочних сумішей. Підтверджено необхідність гідратації зародків пшениці перед застосуванням для підвищення їх функціонально-технологічних властивостей у складі морозива. In the article investigational superficial activity of corn component in the model systems and in composition an dairy ice-cream. It is set that the increase of amount of wheat germ in the model systems and mixtures resulted in a corresponding reduction of surface tension in the presence of surface active vegetable protein. Expedience of frying and growing of plant material shallow is well-proven for providing of the expected foaming effect in composition dairy mixtures. Expedience of previous hydratation of wheat germ is confirmed for an increase their functionally technological properties in composition an ice-cream.Документ Дослідження окремих реологічних характеристик сумішей для морозива молочного із зародками пшениці(2013) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена ВладиславівнаВ статті досліджено окремі реологічні характеристики сумішей для молочного морозива із зародками пшениці. Встановлено рекомендований вміст зернового компонента, який забезпечує ефективне структурування молочних сумішей. Доведено доцільність заміни 2-3 % сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) на зародки пшениці. Research of some rheological characteristics of mixtures for dairy ice cream with wheat germ. Established the recommended contents of grain entering the component that provides efficient structuring of infant formula. The expediency of replacing 2-3% of dry skimmed milk residue (DSMR) on wheat germ.Документ Изучение различных способов обработки зародышей пшеницы для повышения их структурирующей способности(2013) Полищук, Галина Евгеньевна; Мартич, Виталий ВладимировичВ статье изучена возможность предварительной обработки гидратированных зародышей пшеницы для повышения их структурирующих свойств как стабилизирующей добавки в составе мороженого. Наиболее существенная активация функционально-технологических свойств зернового компонента наблюдалось под воздействием гидротермической обработки и вакуумирования. Установлено, что гомогенизация гидратированных зародышей пшеницы не достаточно эффективна и может быть применима в технологии мороженого при обработке под давлением не выше 10 МПа. Использование предварительно структурированных зародышей пшеницы в составе молочного мороженого позволяет получать высокую взбитость, хорошее сопротивление таянию, мелкодисперсное распределение воздушных пузырьков, жировых шариков и кристаллов льда. In the article possibility of rough-down of the aquated wheat germ is studied for the increase of their structure-forming properties as antihunt addition in composition an ice-cream. The most substantial activating of functionally-technological properties of grain-growing component was observed under act of hydrothermal treatment and vacuumizing. It is set that homogenization of the aquated wheat germ is effective not enough and can be applicable in technology of ice-cream at treatment under constraint not higher 10 MPa. The use of the preliminary structured wheat germ in composition a suckling ice-cream allowed to get high fluffed up, good resistance to melting, fine distribution of air phials, fatty marbles and crystals of ice.Документ Дослідження впливу гідротермічного та механічного оброблення на структуруючу здатність зародків пшениці(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Гончарук, Олена Владиславівна; Зарко, Володимир ІллічВстановлено рекомендовані режими активації функціонально-технологічних властивостей гідратованих зародків пшениці для їхнього застосування у технології морозива. Визначено ефективну в’язкість гідратованих зародків пшениці після теплового оброблення при температурі 85±2 ºС, а також за змінного тиску гомогенізації в діапазоні 5…20 МПа. Виявлено, що при застосуванні тиску гомогенізації вище 10 МПа, у водних дисперсіях зародків проявляються аномальні явища інерційного зниження ефективної в’язкості. Доведено, що тиксотропні властивості найбільш виражені у зразків гідратованих зародків пшениці, що були піддані тепловому обробленню, у тому числі у сполученні з гомогенізацією за тиску, ще не перевищував 10 МПа. Підтверджено стабілізаційний ефект при застосуванні активованих зародків пшениці у складі низькокалорійного органічного морозива. Research of influence of hydrothermal and mechanical treatment on structure-forming ability of embryos of wheat Set to the recommended mode activation of functional and technological properties of the hydrated embryos of wheat for their use in technology of ice-cream. Investigated the effective viscosity of the hydrated effective viscosity of the hydrated embryos of wheat after heat treatment at a temperature of 85 ± 2 degree Celsius, and after homogenization under 5...20 MPa. It is set that at exceeding of pressure of homogenization more than 10 MPa the anomalous inertial diminishing of viscosity shows up in water dispersions embryos of wheat. It is well-proven that thixotropic properties are most expressed for the standards of the equated embryos of wheat which preliminary processed thermally, including in combination with homogenization under constraint, not exceeding 10 MPa. A stabilizing effect is confirmed at the use of the activated embryos of wheat in composition a low-caloric organic ice-cream.Документ Стабілізація показників напівкопчених ковбас з м’ясом птиці(2009) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Мітяєва, С. М.В статті викладені результати досліджень зміни технологічних показників фаршів і напівкопчених ковбас при використанні зародків пшениці, молочної сироватки та сухого молока. In the article are presents the results of studies technological change indicators stuffing and smoked sausages with using wheat germ, whey and dried milk.Документ Зависимость усвояемости белков пшеничных зародышей от их технологической обработки(1984) Дорохович, Антонелла Николаевна; Горняк, Тамара Михайловна; Роговая, А. Б.Статья посвящена исследованию оптимальных параметров обжаривания пшеничных зародышей с целью устранения негативного бобового привкуса. Исследована атакуемость белка обжаренных зародышей пшеницы ферментами.