Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Багатоатомні спирти як кріопротектори у технології заморожених десертів(2024) Басс, Оксана Олександрівна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаВивчено вплив патоки і поліолів за повної та часткової заміни цукру на кріоскопічну температуру у складі сумішей морозива на молочній основі класичних видів – молочного (м.ч.ж. 3,5 %), вершкового (м.ч.ж. 10 %), пломбіру (м.ч.ж. 15 %), а також морозива ароматичного та плодово-ягідного на основі цукрових сиропів.Документ Технологія морозива низьколактозного сироваткового(2024) Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана Олександрівна; Михалевич, Артур ПетровичУ даній розробці підтверджено технологічну ефективність у разі одночасного застосування концентрату сироваткових білків, гідролізованого концентрату де мінералізованої сироватки та ферментованих овочевих пюре у складі нежирного сироваткового морозиваДокумент Виробництво морозива ацидофільного збагаченого(2024) Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана Олександрівна; Михалевич, Артур ПетровичВиробництво морозива ацидофільного збагаченого полягає у виготовленні продукції з високими споживчими властивостями та покращення структури харчування населення. Внесення білкових концентратів дозволить отримати продукт з підвищеним вмістом білкаДокумент Синергетична здатність йогурту з продуктами ферментативного гідролізу крохмалю(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана ОлександрівнаПродукти гідролізу крохмалю у складі харчових систем виявляють численні функціонально-технологічні властивості, зокрема імітують вміст жиру, є підсолоджуючими, кріопротекторними, структуруючими агентами, що підтверджує доцільність їх застосування у складі рідких нежирних продуктівДокумент Обґрунтування вибору рецептурних компонентів для виробництва алкогольного морозива(2023) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана ОлександрівнаСвітовий ринок морозива налічує безліч видів цього популярного десерту, у тому числі і з різноманітним алкоголем – пивом, вином, коктейлями, горілкою та ін. Але використання спиртовмісної сировини, як рецептурної складової морозива створює перед технологом безліч питань, одним із яких є суттєве зниження температури замерзання, що негативно впливає на технологічних процес виробництва, а також стабільність якісних характеристик продукту під час зберігання. Тому пошук якісної стабілізаційної системи та удосконалення технології виробництва нового морозива є завданням даної роботиДокумент Актуальність споживання безлактозних молочних продуктів(2023) Павлюк, Ірина Вікторівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Басс, Оксана ОлександрівнаПроаналізовано науково-дослідні роботи, статті, матеріали конференцій, технології удосконалення безлактозних молочних продуктів.Документ Дослідження можливості заміни цукру в морозиві на гідролізовані концентрати сироватки(2023) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана ОлександрівнаПідхід до заміни сахарози у складі морозива повинен бути раціональним, необхідно враховувати економічну складову та прогнозувати можливий вплив на якість продукту під час зберігання, що обумовлює інтерес дослідження доцільності застосування концентратів демінералізованої сироватки у складі морозива нежирного.Документ Можливості зниження калорійності молозива за рахунок використання замінників цукру(2022) Басс, Оксана Олександрівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаЗаміна цукру на композицію крохмальних маток не впливає на зміну калорійності продукту, адже вміст вуглеводів в їх складі складає практично 100% від загальної маси сухих речовин, не залежно від ступеня гідролізу. Однак, композиції позитивно впливають на органолептичні та фізико-хімічні властивості морозива нових видів.Документ Дослідження відносної солодкості морозива ацидофільно-сироваткового за різного ступеня заміни цукру(2022) Михалевич, Артур Петрович; Басс, Оксана ОлександрівнаОтримані результати підтверджують можливість часткової заміни цукру в нових видах морозива ацидофільно-сироваткового. За результатами розрахунку за використання у сумішах морозива гідролізованих 30%-х сироваткових концентратів у кількості від 65 до 80% доведена можливість зменшення вмісту цукру з 15% до 4-8 % для досягнення оптимальної відносної солодкості морозива (0,8-1,0).Документ Перспективи розширення асортименту сухих сумішей для виробництва морозива(2022) Басс, Оксана Олександрівна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаПерспективними є дослідження щодо розробки багатокомпонентних композицій сухих сумішей для морозива, які при використанні нових рецептурних інгредієнтів можна виготовляти в домашніх умовах за допомогою побутових приладів і морожениць. Після виготовлення такі продукти матимуть зовнішній вигляд звичайного морозива, достатню збитість, органолептичні та фізико-хімічні показники, характерні для традиційного продукту. Досягти такої мети можна шляхом використання технологічно ефективних рецептурних інгредієнтів, які суттєво впливають на технологічні властивості відновлених сумішей (в'язкість, кріоскопічну температуру, кількість зв'язаної води та ін.), а також на якість та стабільність заморожених продуктів (збитість, опір до танення, дисперсність повітряної фази) та ін.