Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Науково-технологічні аспекти технологій хліба з використанням заквасок(2023) Гетьман, Інна Анатоліївна; Науменко, Оксана Василівна; Богдан, Галина Сергіївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаРозробки технологій хліба із заквасками включають в себе два напрямки: хліб із заквасками на чистих культурах (ЧК) молочнокислих бактерій (МКБ) та дріжджів та із заквасками спонтанного бродіння. Рушійною силою зброджування водно-борошняної суміші в спонтанній заквасці є природна мікрофлора самої сировини, тоді як в заквасках на ЧК водно-борошняна суміш зброджується внесеною селекціонованою, спеціально відібраною за біотехнологічними показниками, мікробіотою, переважаючою над мікрофлорою сировини. Відсутність систематизованих даних щодо закономірностей розвитку бродильної мікрофлори у розвідному і виробничому циклах заквасок спонтанного бродіння зумовлює необхідність поглиблення досліджень в цьому напрямку. Варто відмітити, що в Україні інтерес науковців до проблем виробництва хліба на спонтанних заквасках перебуває на стадії розвитку, водночас закордоном такі дослідження вже тривалий час актуальні.The development of sourdough bread technologies includes two areas: sourdough bread based on pure cultures of lactic acid bacteria (LCB) and yeast and spontaneous fermentation sourdough. The driving force of the fermentation of the water-flour mixture in spontaneous sourdough is the natural microflora of the raw material itself, while in sourdoughs on the Cheka, the water-flour mixture is fermented by introduced, selected, specially selected according to biotechnological indicators, microbiota, prevailing over the microflora of the raw material.The lack of systematized data on the patterns of development of fermentation microflora in the breeding and production cycles of spontaneous fermentation starters makes it necessary to deepen research in this direction. It is worth noting that in Ukraine, the interest of scientists in the problems of bread production on spontaneous sourdough is at the stage of development, while abroad such research has been relevant for a long time.Документ Закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба(2022) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаЗа умови дозування закваски в кількості 30 % до маси борошна, вироби характеризувались яскраво вираженим ароматом, властивим певному виду борошна, з приємним кислуватим присмаком, а контроль мав характерний оцтовокислий аромат. Встановлено позитивний вплив заквасок на процеси дозрівання тіста. Відсутність клейковинних білків у внесеному борошні гречки та вівса зумовлює зниження формо- та газоутримувальної здатності, але за внесення закваски не більше 30% це несуттєво впливає на якість готових виробів. За фізико-хімічними показниками вироби відповідали вимогам нормативної документації. Under the condition of dosage of leaven in the amount of 30% to the mass of flour, products were characterized by a pronounced aroma characteristic of a certain type of flour, with a pleasant sour taste, and the control had a characteristic acetic acid aroma. The positive influence of leavening agents on dough ripening processes has been established. The absence of gluten proteins in introduced buckwheat and oat flour causes decrease in formability and gas retention capacity, but no more with the introduction of leaven 30% does not significantly affect the quality of finished products. According to physical and chemical the indicators of the product met the requirements of regulatory documentation.Документ Технологічні аспекти приготування закваски спонтанного бродіння на основі вівсяного борошна(2022) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаЗа умови дотримання розробленої схеми ведення можна отримати закваску на основі вівсяного борошна з показниками якості, близькими до традиційних житніх та пшеничних заквасок, що сприятиме забезпеченню «мікробіологічної чистоти», покращенню харчової цінності виробів, прискоренню технологічного процесу.If you follow the developed management scheme, you can get sourdough on based on oat flour with quality indicators close to traditional rye flour and wheat leavens, which will contribute to ensuring "microbiological purity", improving the nutritional value of products, speeding up the technological process.Документ Дослідження властивостей хлібопекарської мікробіоти вітчизняної селекції(2022) Гетьман, Інна Анатоліївна; Науменко, Оксана Василівна; Богдан, Галина Сергіївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаСтворення українського банку чистих культур хлібопекарських мікроорганізмів дозволить вирішити низку завдань, зокрема: спросити процес їх купівлі та транспортування, знизити ціну готової продукції та зробити вагомий внесок у розвиток економіки нашої країни, оскільки на даний час хлібозаводи вимушені купувати їх за кордоном. The creation of a Ukrainian bank of pure cultures of baking microorganisms will allow solving a number of tasks, in particular: simplifying the process of their purchase and transportation, reducing the price of finished products and making a significant contribution to the development of our country's economy, since currently bakeries are forced to buy them abroad.Документ Покращення споживчих властивостей безглютенових хлібних виробів.(2022) Гетьман, Інна Анатоліївна; Чіхрай, Вікторія Ігорівна; Коломієць, Михайло Якович; Михонік, Лариса АнатоліївнаУ зв’язку зі зростанням кількості хворих на целіакію та поширення тенденцій здорового харчування стає очевидною необхідність розробки безглютенових хлібних виробів. Одним із напрямів покращення смако-ароматичних характеристик безглютенового хліба є використання заквасок. Отримані результати можуть бути використані при моделюванні нових рецептур для розширення асортименту та розвитку ринку безглютенових виробів. With the growing number of celiac patients and the spread of healthy eating trends, the need to develop gluten-free bread products is becoming apparent. One of the ways to improve the taste and aroma characteristics of gluten-free bread is the use of sourdough. The obtained results can be used in modeling new recipes to expand the range and market development of gluten-free products.Документ Продукти переробки круп’яних культур в технології хлібобулочних виробів(2022) Ковальчук, Ірина Романівна; Кирічок, Тетяна Олександрівна; Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ поліпшенні здоров’я населення важливу роль відіграють хлібобулочні вироби оздоровчо-профілактичного призначення з додаванням продуктів переробки круп’яних культур. Серед всього спектру зернової сировини, перспективними можна вважати овес, гречку, рис, ячмінь. Хімічний склад продуктів переробки даних видів круп'яних культур (пластівці, борошно, висівки) представлений високим вмістом білків зі збалансованим амінокислотним складом, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Це створює передумови для їх широкого використання в технології хліба.Health-improving bakery products with the addition of cereal products play an important role in improving the health of the population. Among the whole range of grain raw materials, oats, buckwheat, rice, barley can be considered promising. The chemical composition of products of processing of these types of cereals (cereals, flour, bran) is represented by a high content of proteins with a balanced amino acid composition, dietary fiber, vitamins and minerals. This creates the preconditions for their widespread use in bread technology.Документ Використання гречаного борошна в технології хліба(2022) Бєлова, Карина Романівна; Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаСтаття присвячена обґрунтуванню перспективності використання борошна темної та зеленої гречки в рецептурах хлібних виробів з точки зору його поживної цінності. Описано відмінності хімічного складу та вмісту макро-, мікронутрієнтів в борошні зеленої та темної гречки. Висвітлено існуючі дослідження в напрямку використання гречаного борошна в технології хліба.The article is devoted to the substantiation of the prospects of using dark and green buckwheat flour in the recipes of bread products in terms of its nutritional value. Differences in chemical composition and content of macro-, micronutrients in green and dark buckwheat flour. Existing research in the direction of the use of buckwheat flour in bread technology is highlighted.Документ Ефективність використання структуроутворювачів в технології безглютенового хліба(2021) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаДля покращання якості безглютенових виробів і прискорення технологічного процесу доцільно застосовувати закваски. Співвідношення структуроутворювачів, які використовують для моделювання необхідної структури хлібної м’якушки, здатні по-різному впливати на якість готової продукції, що потребує дослідження. Встановлено, що в технології безглютенового хліба з використанням рисової закваски спонтанного бродіння доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів «ГПМЦ: ксантан» у співвідношенні 0,75:0,25, оскільки це забезпечує одержання виробів достатнього об’єму, з гладкою, опуклою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки.To improve the quality of gluten-free products and speed up the technological process, it is advisable to use sourdough. The ratio of structurants used for modeling the necessary structure of bread crumbs, which can affect the quality of finished products in different ways, which requires research. It is established that in the technology of gluten-free bread with the use of rice sourdough it is advisable to use a combination of structurants "HPMC: xanthan" in the ratio of 0.75: 0.25, as it provides products of sufficient volume, with a smooth, convex surface, well developed , uniform and thin-walled structure of the porosity of the crumb.Документ Особливості використання борошна круп’яних культур як поживного середовища для приготування хлібопекарських заквасок(2021) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаОсобливості хімічного складу, зокрема, стан біополімерів досліджених видів борошна круп’яних культур створюють передумови для використання його як поживного середовища для заквасок. Борошно досліджуваних круп’яних культур можливо використовувати в технології галузі, як самостійно, так і в складі закваски при оптимальному дозуванні не більше 20 % до маси борошна. Процес розведення закваски спонтанного бродіння залежно від виду використаного борошна має свої особливості та вимагає дотримання чітко регламентованих оптимальних параметрів, які дозволяють отримати напівфабрикати високої якості.Документ Борошно зеленої гречки як поживне середовище для заквасок спонтанного бродіння.(2021) Гетьман, Інна Анатоліївна; Кухаренко, Іванна Олександрівна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ роботі викладено особливості використання борошна зеленої гречки в якості живильного середовища для розведення закваски спонтанного бродіння. Звернено увагу на харчову цінність борошна, особливості циклів розведення та поновлення гречаної закваски, наведено показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та зроблено відповідні висновки.The peculiarities of using green buckwheat flour as a nutrient medium for dilution of spontaneous fermentation are presented in the paper. Attention is paid to the nutritional value of flour, features of cycles of cultivation and renewal of buckwheat leaven, quality indicators (organoleptic and physicochemical) are given and appropriate conclusions are made.