Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Клітковина псілліуму та насіння чіа − функціональні інгредієнти м'ясних напівфабрикатів(Гречко, В. В. Клітковина псілліуму та насіння чіа − функціональні інгредієнти м'ясних напівфабрикатів / В. В Гречко, І. М. Страшинський, В. М. Пасічний // Prospects for the development of modern science and practice : the 16 th International scientific and practical conference, 11-12 May, 2020. – Graz, Austria, 2020. – P. 206–209., 2020) Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичВключення харчових волокон в рецептури м’ясних посічених напівфабрикатів потребує проведення низки досліджень з урахуванням їх різного впливу на продукт. В епоху глобалізації та швидкого харчування, споживання харчових волокон є необхідним для здоров'я людини. В ході проведених досліджень визначені оптимальна кількість для внесення в рецептуру клітковини Плілліуму та борошна з насіння чіа, їх вплив на вихід м'ясних січених напівфабрикатів. Доведено доцільність використання клітковини Псілліума та борошна з насіння чіа в якості структуроформуючої добавки для м'ясних посічених напівфабрикатів. Inclusion of dietary fiber in meat recipes semi-finished products requires a number of studies based on them different effects on the product. In the age of globalization and fast food, consumption of dietary fiber is essential for human health. During conducted research determined the optimal amount for making in Pillum fiber recipe and chia seed flour, their effect on yield minced meat semi-finished products. The expediency of use is proved Psyllium fiber and chia seed flour as a structure-forming additives for cut meat semi-finished products.Документ Розроблення напівфабрикатів з використанням рослинних добавок та молочних білків(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Шевченко, Іванна Юріївна; Бірюк, Юлія ВікторівнаДосліджено проблему на ринку напівфабрикатів, у зв’язку з нестачею білків та мінеральних речовин в організмі. Коротко описано вплив заморожування на зберігання напівфабрикатів. Запропоновано збагатити, за допомогою внесення до рецептури молочної сироватки збагаченої Mg та Mn. Наведено корисні речовини, які містяться у молочних білках, які запропоновано внести в рецептуру м’ясного напівфабрикату. Описано вплив даних компонентів на органолептичні показники продукту. The problem in the market of semi-finished products, due to the lack of proteins and minerals in the body, has been studied. The effect of freezing on the storage of semi-finished products is briefly described. It is proposed to enrich by adding to the recipe of whey enriched with Mg and Mn. The useful substances contained in milk proteins, which are proposed to be included in the recipe of meat products, are listed. The influence of these components on the organoleptic characteristics of the product is described.Документ Посічені напівфабрикати подовженого терміну зберігання(2018) Шведов, Богдан Валерійович; Косенко, Євгеній Вікторович; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичМ'ясо та м'ясні продукти відносяться до найбільш вагомих для повноцінного харчування продуктів. Динамічно прогресуючою групою в галузі є виробництво м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання. Для збільшення терміну зберігання продукту також створюються харчові покриття, наприклад, екологічно захищене покриття, до складу якого входить: желатин, цукор, вода і сік червоної смородини. Сік червоної смородини концентрують шляхом видалення вологи при температурі кипіння соку 101-103 °С. Даний спосіб підвищує стійкість жиру до окислення і тим самим продовжує термін придатності продукту, зберігаючи при цьому привабливий зовнішній вигляд готового виробу. Другим способом збільшення терміну зберігання напівфабрикатів є використання комплексних добавок. Наприклад олеорезини спецій, які ще є поліпшувачами смаку, бaктeрioстaтичним кoмпoнeнтом. Додають ще харчові добавки «ПРАМ» та «БИОГОН». Визначено, що використання клітковини рослинного походження підвищує вихід продуктів, стабілізує органолептичні показники і підвищує стабільність напівфабрикатів за значенням активності води. Meat and meat products are among the most important food products. The dynamically progressive group in the industry is the production of meat semi-finished products with an extended shelf-life. To increase the shelf life of the product, food coatings are also created, for example, an environmentally-protected coating, which includes: gelatin, sugar, water and redcurrant juice. Red currants juice concentrates by removing moisture at a boiling point of juice of 101-103 °C. This method increases the stability of fat to oxidation and thus extends the shelf life of the product, while maintaining the attractive appearance of the finished product. The second way to increase the shelf life of semi-finished products is to use complex additives. In addition, new types of packaging are being developed. For example, olierisins of spices, which are also flavor enhancers, are a bacteriostatic component. Add food additives "ПРАМ" and "БИОГОН". It has been determined that the use of plant origin fiber increases the yield of products, stabilizes organoleptic parameters and increases the stability of semi-finished products by the value of water activity.Документ Застосування гідроколоїдів в технології «Sous Vide» для м’ясних виробів(2020) Гармаш, Дмитро Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Дяченко, Євгенія ОлегівнаВикористання технології Sous Vide створює умови для виробництва продуктів із вираженими смако-ароматичними характеристиками та текстурою, що притаманна м’ясопродуктам. Було розроблено 8 зразків на основі різних видів сировини. Зразки на основі свинини сформовані у вигляді кулінарних напівфабрикатів – битків. М'ясо курчат-бройлерів обробляли у вигляді натуральних напівфабрикатів – філе у виді цілих грудних м’язів, а м'ясо стегна – разом з кісткою, як частину окорока. Уся сировина використовувалась у охолодженому стані без попереднього заморожування і без посолу. Досліджено пластичність та вологозв'язуючу здатність зразків. На основі досліджень встановлено, що використання розсолів на основі цитратів та гідроколоїдів для ін’єктування продуктів, оброблюваних за технологією Су Від є доцільним при використання в якості основної сировини м'яса курчат-бройлерів, яловичини та свинини. The use of Sous Vide technology creates the conditions for the production of products with pronounced aromatic characteristics and texture that is inherent in meat products. Eight samples were developed based on different raw materials. Samples based on pork are formed in the form of culinary semi-finished products - cues. The meat of broiler chickens was processed in the form of natural semi-finished products - fillets in the form of whole pectoral muscles, and the meat of the thighs - with the bone, as part of the ham. All raw materials were used refrigerated without pre-freezing and without salting. The plasticity and the binding capacity of the samples were investigated. Based on research, it has been found that the use of citrate and hydrocolloid-based brines for the injection of products processed by Sous Vide technology is appropriate when used as the main raw material of chicken broiler meat, beef and pork.Документ Оцінка якості посічених м’ясомістких напівфабрикатів(2019) Помпа, Валентина Ігорівна; Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь МиколайовичОстаннім часом широкої популярності технології м’ясних продуктів набуло м'ясо птиці механічного обвалювання (МПМО). Аналіз науково-технічної літератури дозволив систематизувати дані про харчову і біологічну цінність МПМО, фізико-хімічні показники, що дозволило обґрунтувати доцільність використання цієї сировини в технології м’ясомістких напівфабрикатів, а саме котлет.Комбінування м’яса качки з МПМО індичим в наведених співвідношеннях в складі м’ясомістких посічених напівфабрикатів дозволяє замінити дефіцитні та вищі за ціною компоненти рецептур і зберегти харчову цінність продукту та органолептичні показники.