Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження мікробіологічних показників білково-ягідних згустків при зберіганні(2017) Пархомова, Юлія Валеріївна; Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаВстановлено, що в дослідних зразках після 72 годин зберігання зменшилась кількість молочнокислих бактерій, в порівнянні з свіжоприготовленими згустками. Після 144 годин в білково-ягідних згустках кількість молочнокислих мікроорганізмів знизилась на (1,0 • 103) КУО. За результатами дослідження мікробіологічних показників білково-ягідних згустків в процесі зберігання не було виявлено негативної динаміки. Білкові згустки отримані коагуляцією молока гомогенізованою чорносмородиновою пастою, відповідає вимогам нормативної документації на сиркові вироби на початку і в кінці терміну зберігання. It was found that in experimental samples after 72 hours of storage decreased the amount of lactic acid bacteria, compared with freshly prepared clots. After 144 hours in protein-berry clots the amount of lactic acid bacteria decreased by (1.0 • 103) CFU. According to the results of the study of microbiological parameters of protein-berry clots in the process of storage, no negative dynamics was detected. Protein clots obtained by coagulation of milk with homogenized black currant paste, meets the requirements of the regulatory documentation for cheese products at the beginning and at the end of the shelf life.Документ Дослідження показників якості концентратів білково-ягідних(2019) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаДосліджено реологічні показники концентратів білково-ягідних на ротаційному віскозиметрі «Реотест 2». Крім того були визначені основні показники якості – органолептичні та фізико-хімічні (активна кислотність, масова частка вологи, вологоутримуюча здатність), які мають вплив на структурно-механічні властивості концентратів білково-ягідних. Ефективна в'язкість концентратів білково-ягідних при одних і тих же умовах зростає від 1,24 до 3,7 МПа•с зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту від 3 до 11 % та паралельним підвищенням його активної кислотності з 2,8 до 2,4. При збільшенні кількості ягідного коагулянту до 11 % та зниженні рівня рН до 2,4 отриманий згусток характеризувався найнижчим показником активної кислотності – 4,4, на відміну від зразка з додаванням 3 % ягідного коагулянту з рН 2,8, який мав найвище значення активної кислотності на рівні 6,02. Rheological characteristics of protein-berry concentrates were determined on a rotational viscometer «Reotest 2». In addition, the main quality indicators – organoleptic and physico-chemical (active acidity, moisture mass fraction, water-retaining capacity), which have an influence on the structural-mechanical properties of PBC, were investigated. The effective viscosity of protein-berry concentrates under the same conditions increases from 1.24 to 3.7 MPa • s with an increase in the amount of berry coagulant addition from 3 % to 11 % and a parallel increase in its active acidity from 2.8 to 2.4. A tendency has established that with an increase in the amount of berry coagulant to 11 % and a decrease in the pH level to 2.4, the obtained clot was characterized by a low active acidity index – 4.4, in contrast to the sample with the addition of 3 % berry coagulant with a pH of 2.8, which had a higher the value of active acidity at 6.02.Документ Розроблення технології білково-ягідних згустків(2018) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаРозроблено технологію білково-ягідних згустків способом термокислотного осадження молочних білків органічними кислотами ягідного коагулянту – у вигляді спеціально обробленої пасти. Проведені дослідження показали, що зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту – вихід згустків підвищується на 40 %, а масова частка вологи знижується від 73,36 % до 66,01 %, що в цілому характеризується підвищенням переходу білків молока в згусток, як казеїнової фракції, так і сироваткової. Коефіцієнт переходу структуроутворюючих речовин з додаванням 11 % ягідного коагулянту до знежиреного молока становив близько 25 %, що на 8,2…10,8 % вище, ніж при додаванні 3 %. The technology of protein-berry clots was developed by the method of thermo-acid coagulation milk proteins by organic acids in berry coagulant - in the form of a specially processed paste. Studies have shown that with an increase in the amount of making berry coagulant - the output of clots increases by 40 %, and the mass fraction of moisture decreases from 73.36 % to 66.01 %, which is generally characterized by an increase in the transfer of milk proteins into a clot, like a casein fraction, so and serum. The transformation coefficient of structure-forming substances with the addition of 11 % berry coagulant to skim milk was about 25 %, which is 8.2 ... 10.8 % higher than with the addition of 3 %.Документ Визначення параметрів термокислотного осадження білків молока ягідними коагулянтами(2017) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена ОлександрівнаВизначено параметри термокислотного осадження білків молока ягідним коагулянтом. Досліджено вплив кількості ягідного коагулянту, його активної кислотності та тривалості термокислотного оброблення на процес осадження білків молока. З’ясовано, що збільшення кількості внесення до 11 % і зниження активної кислотності до 2,4 підвищує ступінь переходу в білково-ягідний згусток казеїнових і сироваткових білків. The parameters of thermo-acid coagulation of milk proteins by berry coagulant was defined. It was determined that increase of berry coagulant amount to 11 % and reduction of active acidity to 2.4 pH with excerpt up to 3 minutes is characterized by the highest processes of destabilization. It was established that an increase in the amount of introduction to 11 % and a decrease in the active acidity to 2,4 increases the degree of transition to protein-berry clot of casein and whey proteins.Документ Технологія напоїв на основі сироватки, отриманої осадженням білків молока ягідним коагулянтом(2017) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна; Пшенична, Тетяна ВолодимирівнаОтримані дослідження дозволили розробити технологічну схему виробництва кисломолочного напою на основі знежиреного молока та забарвленої сироватки з концентратом молочного білка Promilk 702 B, що передбачає стандартні етапи виробництва кисломолочних напоїв з додатковими технологічними операціями підготовки концентрату білка та сироватко-молочної суміші. The obtained research allowed to develop a technological scheme for the production of skimmed milk drinks based on skim milk and colored whey with Promilk 702 B milk protein concentrate, which involves the standard stages of production of sour milk drinks with additional technological operations of preparation of protein concentrate and whey and milk mixture.